Hay plátanos que se pelan y se comen tal cual, y plátanos que sin pasar por el fuego no valen para nada. La frontera entre unos y otros la trazó una segunda especie que entró en el linaje hace milenios, Musa balbisiana, y de ese cruce sale el nombre que encabeza este artículo.
Un nombre con tres siglos de historia enredada
Linneo describió en 1753 dos plátanos distintos, Musa paradisiaca y Musa sapientum, convencido de que eran especies separadas. No lo eran. Ambas correspondían a clones hortícolas de un mismo origen híbrido, y la nomenclatura moderna las agrupa bajo Musa × paradisiaca L., el híbrido entre Musa acuminata y Musa balbisiana Colla.
Hoy la clasificación útil no es la de especies sino la de grupos genómicos, que indican cuántas dotaciones aporta cada progenitor. Los plátanos macho o de freír pertenecen sobre todo al grupo AAB, con dos dotaciones de acuminata y una de balbisiana; los llamados cooking bananas del Caribe y de Filipinas, tipo Bluggoe o Saba, son ABB, con más peso del segundo progenitor todavía. Cuanta más B hay en la fórmula, menos se parece el fruto a lo que en España se entiende por plátano.
Qué aporta el genoma B
Musa balbisiana crece de forma natural en zonas del subcontinente indio y del sudeste asiático con estación seca marcada, y esa procedencia se nota en lo que hereda el híbrido:
- Rusticidad. Mayor aguante de la sequía puntual, de los suelos pobres y mal estructurados y de los inviernos frescos, aunque siga sin tolerar el hielo.
- Vigor. Porte más alto y robusto, con pseudotallos que en los cultivares tipo French plantain superan con holgura los cuatro metros.
- Más almidón y menos azúcar. Pulpa densa, seca al tacto y con un contenido en almidón que en el fruto listo para cortar puede rondar la cuarta parte del peso fresco.
- Astringencia. Más taninos y más látex en la piel y en la pulpa verde, algo que en la fruta de postre habría sido un defecto y aquí es simplemente parte del carácter.
La contrapartida es que estas variedades no son inmunes a nada. Aportan tolerancia de campo frente a algunos hongos foliares y frente al estrés hídrico, no resistencia genética limpia.
Almidón contra azúcar
La diferencia práctica entre un plátano de postre y uno de cocción se juega en la maduración. En el primero, el almidón acumulado durante el llenado se convierte casi por completo en azúcares solubles cuando el fruto madura: la pulpa se ablanda, se vuelve dulce y se come cruda sin más.
En los plátanos macho esa conversión es parcial y mucho más lenta. La piel puede llegar a negro absoluto y la pulpa seguir siendo firme, harinosa y solo moderadamente dulce, porque una fracción importante del almidón se mantiene sin transformar. Es lo que permite que estas variedades se comporten en la sartén o en la brasa como un tubérculo: mantienen la forma, doran por fuera y no se deshacen en puré.
Dos frutas y dos usos distintos
En los países donde el cultivo forma parte de la dieta básica, el plátano de cocción funciona como alimento de fondo, en el mismo hueco que ocupan aquí la patata, el arroz o el pan. Se recolecta verde y se emplea así en salado; conforme avanza la maduración gana azúcar y pasa a preparaciones dulces, pero sigue cocinándose.
El plátano de postre, en cambio, es fruta de consumo directo. Cocinarlo tiene sentido puntual, pero su pulpa blanda y muy azucarada se deshace con facilidad y no aguanta las mismas manipulaciones.
En el mercado español conviven ambos. La fruta de postre viene de Canarias y de importación americana; el plátano macho llega de Ecuador, Colombia, República Dominicana o Camerún y suele venderse en las secciones de producto latinoamericano y africano, casi siempre verde o pintón.
El fruto verde no se come crudo
Conviene decirlo pronto y sin adornos: el plátano macho verde no se consume crudo. La pulpa sin cocinar es fuertemente astringente por su contenido en taninos, suelta un látex pegajoso que mancha las manos y la ropa, y su almidón es en gran parte almidón resistente, que no se digiere en el intestino delgado y produce gases y molestias cuando se ingiere en cantidad.
No es una planta tóxica ni hay aquí un riesgo grave, pero sí una regla de uso que se cumple sin excepción en todas las cocinas que trabajan con este fruto. El calor gelatiniza el almidón y modera la astringencia, y ese es el motivo por el que estas variedades siempre pasan por fuego.
Cómo se cultiva
Las exigencias climáticas siguen siendo tropicales. La planta vegeta bien entre 24 y 30 °C, se para por debajo de 15 °C y pierde la parte aérea con la primera helada. En España solo tiene recorrido al aire libre en Canarias y en enclaves muy resguardados del litoral subtropical andaluz; en el resto del país es planta de invernadero o de colección, y rara vez cuaja un racimo aprovechable.
Marco de plantación amplio, de tres por tres metros o más en los cultivares altos, porque el porte es mayor que el de una Cavendish enana y las hojas necesitan espacio. Suelo profundo, franco, con drenaje y materia orgánica abundante. Riego frecuente en verano y nunca con el bulbo saturado. El abonado se inclina hacia el potasio durante el llenado del racimo, con nitrógeno repartido en la fase de crecimiento foliar.
La protección frente al viento sigue siendo determinante, y aquí más todavía por la altura de la planta: un pseudotallo de cinco metros cargado con veinte o treinta kilos de racimo se tumba con una racha fuerte, de modo que en cultivo se apuntala con horquillas o tirantes desde que el racimo empieza a pesar.
El racimo se corta siempre verde, con los dedos aún angulosos y sin llenar del todo. Dejarlo madurar en la planta provoca que los frutos revienten longitudinalmente y se pierdan.
Problemas sanitarios habituales
El picudo negro (Cosmopolites sordidus) es la plaga clásica: sus larvas excavan galerías en el cormo, la planta pierde anclaje y acaba volcando. Se controla con trampas de pseudotallo y con material de plantación sano.
Los nematodos, sobre todo Radopholus similis, destruyen el sistema radicular y agravan el vuelco. Entre las enfermedades foliares domina la sigatoka negra (Pseudocercospora fijiensis), que reduce la superficie fotosintética y acorta la vida verde del fruto; algunos cultivares ABB la toleran mejor que los AAB. En zonas tropicales aparece además el moko, una bacteriosis vascular causada por Ralstonia solanacearum, que se transmite con herramienta contaminada y no tiene tratamiento.
En resumen
Musa × paradisiaca no es una especie, sino el híbrido entre Musa acuminata y Musa balbisiana, y sus cultivares se ordenan por grupos genómicos: AAB para los plátanos macho o de freír, ABB para los cooking bananas. El genoma B aporta rusticidad, porte, tolerancia a la sequía y, sobre todo, mucho almidón que solo se convierte parcialmente en azúcar durante la maduración; por eso la pulpa sigue firme y harinosa y la fruta funciona como alimento de fondo en lugar de como postre. El fruto verde es astringente por sus taninos y por el almidón resistente, y siempre se cocina antes de consumirse. Su cultivo requiere calor sostenido, ausencia de heladas, suelo profundo, riego regular, potasio en el llenado y apuntalado frente al viento, con el racimo cortado en verde; en España queda limitado a Canarias y al litoral subtropical más abrigado.
