De la trilla de la espelta no sale grano limpio. Sale una espiguilla entera, con el grano encerrado entre glumas duras que no se sueltan por mucho que se golpee la mies. Ese detalle —que obliga a una operación adicional, el descascarillado— define a Triticum spelta mejor que cualquier lista de propiedades, explica por qué la agricultura del siglo XX la dejó atrás y también por qué su grano llegaba al molino perfectamente conservado.
Un trigo vestido
Los trigos se dividen en dos grupos según lo que ocurre en la era. En los trigos desnudos —el trigo blando Triticum aestivum y el trigo duro Triticum turgidum subsp. durum—, las glumas son papiráceas y el grano se desprende limpio al trillar. En los trigos vestidos, las glumas son coriáceas y quedan soldadas alrededor del grano; el raquis se fragmenta y lo que se obtiene son espiguillas.
A ese segundo grupo pertenecen la escaña o trigo einkorn (Triticum monococcum), la escanda o farro (Triticum dicoccum) y la espelta. Para separar el grano hay que pasar la cosecha por una descascarilladora, una máquina de rodillos o de impacto que rompe la cubierta sin partir el grano. La cáscara supone entre un veinte y un treinta por ciento del peso, de modo que quien compre espelta en espiguilla debe descontar esa merma, y quien la cultive necesita acceso a esa maquinaria, que no está en cualquier cooperativa.
El envoltorio tiene su lado bueno. Protege al grano de la humedad, de los insectos de almacén y del ataque de hongos, y en agricultura tradicional permitía conservar la cosecha en granero durante años sin tratamiento alguno. Solo se descascarillaba lo que iba a molerse.
Botánicamente, la espelta es un trigo hexaploide, con seis juegos de cromosomas, igual que el trigo panificable. La espiga es larga, laxa, aplanada y quebradiza, con las espiguillas dispuestas de forma alterna y bien separadas, lo que le da un aspecto peinado y reconocible a distancia. La paja es alta, de metro y medio en variedades tradicionales.
Historia y recuperación
La espelta aparece en el Próximo Oriente hace unos ocho mil años y se difunde por Europa central durante la Edad del Bronce. Su origen genético está en la hibridación entre trigos vestidos ya cultivados y otras especies del grupo, y las poblaciones europeas y asiáticas parecen tener trayectorias distintas.
En la península ibérica el testigo vivo de esos trigos es la escanda asturiana, cultivada en los valles de Asturias, en zonas de Cantabria y en el norte de León y Palencia hasta bien entrado el siglo XX, con una cultura material propia: hórreos, pilones de pisar y molinos adaptados. La sustitución por trigos desnudos de alto rendimiento la redujo a huertas familiares.
Desde los años noventa se recupera por dos vías. La agricultura ecológica la aprecia porque produce razonablemente sin fertilización intensiva, y el mercado de panadería artesana la ha convertido en un cereal de valor añadido. Hoy hay superficie apreciable en Asturias, Castilla y León, Navarra, Aragón y Cataluña.
Rusticidad y comportamiento agronómico
Su virtud es aguantar donde el trigo moderno flojea: suelos pobres, poco profundos, pedregosos, con acidez moderada y sin fertilizar a fondo. Tolera el frío invernal, la humedad y las nieblas prolongadas mejor que un trigo blando, y su porte alto compite bien con las malas hierbas, lo que en cultivo ecológico ahorra escardas.
La contrapartida es doble. El rendimiento es bajo: de dos a tres toneladas y media por hectárea en espiguilla, que tras el descascarillado se quedan en bastante menos, frente a las cinco o siete de un trigo blando bien conducido. Y esa paja larga se encama con facilidad en cuanto hay nitrógeno de más o una tormenta en junio, de modo que abonar generosamente es contraproducente: se tumba la cosecha y se pierde calidad.
Siembra y ciclo
Es un cereal de invierno que necesita vernalización, es decir, un periodo de frío para pasar a fase reproductiva. Se siembra en otoño, entre mediados de octubre y noviembre según la comarca, con el suelo con tempero.
La dosis habitual está entre ciento sesenta y doscientos veinte kilos por hectárea sembrando la espiguilla entera, que es lo normal, porque el grano descascarillado pierde poder germinativo con rapidez. Profundidad de tres a cinco centímetros. Al llevar cáscara, la espiguilla es voluminosa y hay que ajustar la sembradora, que tiende a atascarse con los distribuidores calibrados para grano desnudo.
El ciclo transcurre con ahijado en invierno, encañado en primavera, espigado en mayo y maduración en julio. La cosecha se hace con cosechadora convencional bajando el régimen del cilindro y abriendo el cóncavo, porque no se busca desgranar sino separar las espiguillas sin machacarlas. Se recolecta con humedad baja y se almacena vestida hasta el momento de pelarla.
En sanidad no hay grandes novedades respecto al trigo: royas, septoria y, en semilla no tratada, el tizón o caries del trigo (Tilletia), que en cultivo ecológico obliga a partir de simiente sana. En rotación funciona muy bien detrás de una leguminosa, que le deja el nitrógeno justo sin excederse.
Uso en cocina y en panadería
El grano tiene entre un doce y un quince por ciento de proteína, algo más que un trigo blando corriente, y un sabor a fruto seco que se nota mucho en la harina integral. Se emplea en grano cocido, como el farro, en sopas y ensaladas; en copos; en pasta; y sobre todo en pan.
Su gluten se comporta de manera distinta: es más extensible y menos tenaz, con menos elasticidad. En la práctica del obrador eso significa amasar poco, hidratar con prudencia y no alargar en exceso la fermentación, porque la masa pierde fuerza y la pieza se abre. Con masa madre y fermentaciones controladas da panes de miga cerrada y sabor pronunciado.
Tiene gluten: no es apta para celiacos
Conviene decirlo sin rodeos porque circula lo contrario. La espelta es un trigo, contiene gluten, incluidas las gliadinas que desencadenan la respuesta inmunitaria en la enfermedad celiaca, y su consumo está contraindicado en personas celiacas exactamente igual que el del trigo común. La normativa europea de etiquetado la incluye entre los cereales que deben declararse como alérgeno.
Tampoco hay base sólida para presentarla como opción segura en la alergia al trigo, donde existe reactividad cruzada, ni evidencia consistente de que sea mejor tolerada en la sensibilidad al gluten no celiaca. La percepción de digestibilidad que refieren algunos consumidores se atribuye más al tipo de fermentación del pan —masa madre, tiempos largos— que a la especie en sí, y no está demostrada en ensayos comparativos.
Lo que sí puede afirmarse es lo que aporta: fibra, minerales y proteína en proporciones algo superiores a las de una harina blanca refinada de trigo común, sobre todo si se consume integral. Cualquier decisión dietética ligada a un diagnóstico digestivo corresponde al médico o al dietista-nutricionista.
En resumen
Triticum spelta es un trigo vestido: sus glumas no se sueltan al trillar y el grano exige un descascarillado posterior que resta entre un veinte y un treinta por ciento del peso. Esa cubierta lo conserva estupendamente en el granero, pero encareció su manejo y lo desplazó de la agricultura intensiva. Es rústico, tolera suelos pobres y fríos, se siembra en otoño en espiguilla a razón de unos doscientos kilos por hectárea, rinde poco y se encama si se abona de más. En la cocina da harinas sabrosas de gluten extensible que piden amasado breve. Y, pese a lo que a veces se sugiere, contiene gluten y no es apta para personas celiacas.
