Un rebaño puede entrar a pastar esparceta en verde, en plena floración y con el rocío encima, sin que aparezca el timpanismo que provoca la alfalfa en las mismas condiciones. Esa diferencia, que en una explotación se traduce en animales vivos y en menos vigilancia, tiene una explicación química concreta, y es el mejor argumento para volver a mirar una forrajera que el siglo XX arrinconó. Onobrychis viciifolia, la esparceta o pipirigallo, lleva siglos cultivada en el secano calizo español y sigue haciendo cosas que ninguna otra leguminosa hace igual de bien.
La planta
Leguminosa vivaz de vida corta —tres o cuatro años productivos, cinco en el mejor de los casos—, forma una cepa leñosa a ras de suelo de la que salen tallos huecos y erguidos de cuarenta a ochenta centímetros, hasta el metro en regadío. La hoja es imparipinnada, con seis a catorce pares de foliolos alargados y un foliolo terminal, algo parecida a la de la veza, de donde le viene el epíteto viciifolia.
La inflorescencia es lo que la identifica de lejos: un racimo cónico y erguido de veinte a ochenta flores rosadas recorridas por venas de rosa más oscuro, que se abren de abajo arriba durante dos o tres semanas. El nombre de pipirigallo alude a esa cresta de color. El fruto no se parece al de otras leguminosas: es una vaina indehiscente de un solo grano, reticulada y con el borde dentado, que no se abre en la trilla y que se siembra tal cual en muchos casos.
Por debajo, una raíz pivotante gruesa que baja uno o dos metros. Esa raíz es la que explica su comportamiento en secano: encuentra agua a profundidades donde no llega el cereal y sigue vegetando cuando el pasto de superficie ya está agostado.
Sobre el suelo tiene preferencias claras. Es calcícola: quiere terrenos calizos, sueltos, pedregosos incluso, con pH entre 6,5 y 8,5. Los suelos ácidos por debajo de 6 le sientan mal y los encharcados la matan por asfixia radicular. Aguanta la sequía y el frío —resiste sin daños hasta unos quince o veinte grados bajo cero— y por eso es la forrajera clásica de los páramos de Castilla y León, del Sistema Ibérico, de Aragón, de Navarra y de las parameras de Cuenca y Guadalajara.
Los taninos condensados: el detalle que la separa de la alfalfa
La esparceta contiene entre un dos y un seis por ciento de taninos condensados sobre materia seca, unos polifenoles que la alfalfa y el trébol prácticamente no tienen. Su efecto en el rumen se conoce bien.
El timpanismo o meteorismo espumoso se produce cuando las proteínas solubles de la hoja se degradan muy deprisa y forman una espuma estable que atrapa los gases de la fermentación; el animal no puede eructar, el rumen se dilata y la muerte puede llegar en menos de una hora. Los taninos de la esparceta se unen a esas proteínas en el rumen, formando complejos estables a pH neutro que impiden la formación de espuma. El resultado práctico: se puede pastar en verde sin restricciones, cosa que con alfalfa exige precauciones estrictas.
El mismo enlace tiene un segundo efecto valioso. La proteína protegida no se degrada en el rumen, sino que llega al abomaso e intestino delgado, donde el complejo se deshace a pH ácido y la proteína se absorbe entera. Es lo que en nutrición animal se llama proteína de sobrepaso, y se traduce en mejores índices de conversión y en más leche o más carne con la misma ingesta. Como consecuencia añadida, se excreta menos nitrógeno en la orina.
Hay un tercer efecto sobre el que se acumula literatura desde hace dos décadas: el pasto de esparceta reduce la carga de nematodos gastrointestinales en ovino y caprino, en particular Haemonchus contortus, lo que interesa mucho en ganadería ecológica y frente a las resistencias a los antihelmínticos. Los ensayos también apuntan a una reducción de las emisiones de metano entérico. Ninguno de estos efectos sustituye a un plan sanitario, pero explican el interés reciente por la especie.
Fijación de nitrógeno y papel en la rotación
Como toda leguminosa, establece simbiosis con bacterias del suelo que fijan nitrógeno atmosférico en sus nódulos radiculares. Las cepas que la nodulan son específicas y no coinciden con las de alfalfa o veza, así que en una parcela donde no se haya cultivado nunca conviene inocular la semilla; sin inóculo la nodulación puede fallar y la plantación arranca amarilla y raquítica.
La aportación al sistema, contando el nitrógeno de raíces y restos, se sitúa en un rango de cincuenta a ciento cincuenta kilos por hectárea y año en secano. A eso se suma un efecto físico: la raíz pivotante perfora suelas de labor y capas compactadas, y al descomponerse deja galerías que mejoran la infiltración.
En la rotación se planta como cabeza de alternativa, por delante de un cereal de invierno. Tres o cuatro años de esparceta cortan los ciclos de las malas hierbas y de los hongos del cereal, dejan el suelo estructurado y ahorran una parte de la fertilización nitrogenada del año siguiente. También funciona como abono verde plurianual en fincas que no tienen ganado, aunque en ese caso la rentabilidad depende de que se aproveche al menos como forraje vendido o como apoyo apícola.
Cultivo
Preparación. Cama de siembra fina y bien asentada, sin terrones. La semilla tiene poca fuerza de emergencia y el fallo de nascencia se paga durante toda la vida de la parcela.
Siembra. Se puede sembrar el grano vestido, dentro de la vaina, a razón de ciento veinte o ciento cincuenta kilos por hectárea, o descascarillado, a cuarenta o cincuenta. La profundidad correcta son dos o tres centímetros; a cinco no sale. Época: otoño temprano, de septiembre a octubre, en zonas de invierno suave; final de invierno, febrero o marzo, donde las heladas son severas. Se puede sembrar sola o bajo cubierta de un cereal poco denso.
Abonado. Nada de nitrógeno, que solo favorece a las malas hierbas y desincentiva la nodulación. Sí conviene atender al fósforo y al potasio antes de la siembra, porque son los que sostienen la producción a lo largo de los años.
Aprovechamiento. Existen dos tipos varietales. Las poblaciones de un corte, más rústicas y persistentes, dan una única siega abundante en mayo o junio y un rebrote pastable. Las llamadas de dos cortes o gigantes rebrotan con más vigor y permiten dos aprovechamientos, a costa de durar menos años. En secano se manejan producciones de cuatro a ocho toneladas de materia seca por hectárea.
El corte para heno se hace al inicio de la floración. Y aquí una precaución de campo: la hoja seca se desprende con facilidad, y como la hoja concentra la proteína, un henificado con demasiadas vueltas de hilerador deja un heno de tallos. Lo suyo es manipularla poco y con humedad, a primera hora.
Persistencia. No tolera el pastoreo continuo ni cortes demasiado bajos: la corona está a ras de suelo y el diente repetido la agota. Se maneja en pastoreo rotacional, dejando descansar la parcela, y sin entrar el último otoño para que acumule reservas.
Problemas. Los daños serios vienen de la cuscuta, planta parásita que llega con semilla sucia y forma rodales que hay que segar y quemar; de los gorgojos Sitona y Apion, que atacan nódulos y flores; y del oídio en primaveras húmedas. Comprar semilla certificada evita el primero, que es el más caro de todos.
Miel de esparceta
Para la apicultura de secano, un esparcetal en flor es una fuente de primer orden. Las flores segregan néctar abundante y con concentración de azúcar alta, están abiertas durante semanas y se sitúan en mayo y junio, cuando las colmenas están en plena expansión. La miel monofloral resultante es clara, de color ámbar muy pálido, aroma suave, sabor delicado y cristalización lenta y de grano fino, cualidades que la sitúan entre las mieles más apreciadas de Europa.
El aprovechamiento conjunto —forraje y colmenas— es lo que hace que la superficie sembrada tenga sentido económico en comarcas donde el rendimiento en heno, por sí solo, quedaría justo.
En resumen
Onobrychis viciifolia es una leguminosa vivaz de secano calizo, de flor rosa en racimo cónico y raíz pivotante profunda, que fija nitrógeno y prepara el terreno para el cereal siguiente. Su rasgo distintivo son los taninos condensados: evitan el timpanismo del ganado, algo que la alfalfa no consigue, protegen la proteína de la degradación ruminal y reducen la carga parasitaria. Se siembra en otoño o a final de invierno, en cama fina, a dos o tres centímetros y con semilla inoculada; se siega al inicio de la floración manipulándola poco para no perder la hoja; y dura tres o cuatro años si no se pastorea a diente continuo. Como remate, produce una de las mieles más finas del secano español.
