La matalauva es el anís de toda la vida: la semilla que perfuma los rosquillos, el pan de aceite, las tortas de Inés Rosales y buena parte de los aguardientes del sur. Su nombre botánico es Pimpinella anisum y en España se la llama también matalahúva, matalahúga, anís verde o simplemente anís. Es una planta anual de la familia de las umbelíferas, pariente cercana del perejil, el hinojo y la zanahoria.
Cultivarla en el huerto es perfectamente viable en clima peninsular, pero tiene tres particularidades que conviene conocer antes de comprar el sobre: no admite trasplante, necesita un verano largo para madurar la semilla y su germinación es lenta y caprichosa si no se acierta con la fecha.
Qué planta es exactamente
Antes que nada, hay que despejar una confusión que causa muchos disgustos en la cocina y en el huerto. Bajo la palabra "anís" se venden tres cosas distintas:
El anís verde o matalauva (Pimpinella anisum) es una herbácea anual mediterránea, y su semilla es el fruto pequeño, ovalado, de color pardo verdoso y con estrías, que aquí se usa en repostería.
El anís estrellado (Illicium verum) es un árbol del sudeste asiático sin ningún parentesco con el anterior. Su fruto estrellado tiene un aroma parecido porque comparte el mismo compuesto, el anetol, pero ni se cultiva igual ni se siembra igual. En un huerto español, sencillamente, no es una opción.
El hinojo (Foeniculum vulgare) es una umbelífera perenne, mucho más grande, cuya semilla también sabe a anís y que a menudo se confunde con la matalauva en los mercados.
La planta de matalauva mide entre 40 y 60 cm, rara vez llega a los 70. Tiene una peculiaridad muy visible: las hojas de la base son redondeadas y dentadas, parecidas a las del cilantro, mientras que las que salen más arriba en el tallo son finamente divididas, casi filiformes, como las del hinojo. Florece en umbelas planas de flores blancas muy pequeñas, y de ahí salen los frutos, que técnicamente son diaquenios: lo que llamamos "semilla" es en realidad la mitad de un fruto seco.
Cuándo sembrar
La matalauva necesita entre 110 y 130 días libres de heladas desde la nascencia hasta que la semilla está madura. Esa cifra es la que manda sobre el calendario, porque si la siembra se retrasa, la planta florece pero el fruto llega al otoño sin cuajar y se queda vano.
Al mismo tiempo, es sensible al frío: la plántula tierna se pierde con una helada, así que tampoco se puede adelantar sin más. Entre esos dos límites quedan las ventanas siguientes para la península:
Andalucía, Murcia, litoral mediterráneo y Extremadura: de finales de febrero a mediados de marzo. Es la zona clásica de cultivo del anís en España, y la que da mejor cosecha porque el verano seco y largo permite una maduración limpia.
Centro peninsular, meseta, valle del Ebro: de mediados de marzo a mediados de abril, cuando ya no se esperan heladas. Aquí conviene no pasar del 20 de abril.
Cornisa cantábrica, Galicia y zonas de montaña: es un cultivo difícil. Se puede sembrar en abril o principios de mayo, pero la humedad estival y la falta de calor sostenido suelen dar cosechas pobres y mucha enfermedad fúngica. En estas zonas tiene más sentido cultivarla para aprovechar las hojas tiernas que para la semilla.
Un detalle que casi nadie tiene en cuenta: la semilla de anís pierde poder germinativo rápido. Con dos años ya germina mal y con tres es prácticamente inservible. Compra semilla de la campaña o de la anterior, y desconfía de la que venden en la sección de especias del supermercado, que a menudo está tratada o tiene años.
Cómo se siembra
Siembra directa, siempre. Esta es la regla que no se puede saltar. La matalauva desarrolla una raíz pivotante fina que se rompe al trasplantar, y las plantas que pasan por maceta o cepellón se quedan raquíticas, espigan antes de tiempo y dan una cosecha ridícula. Nada de semilleros, nada de bandejas de alveolos.
Preparación del terreno. Cava o mulle bien los primeros 25-30 cm y deja la superficie fina, sin terrones. La semilla es pequeña y necesita buen contacto con la tierra. Incorpora compost bien hecho, dos o tres kilos por metro cuadrado, unas semanas antes; estiércol fresco no, porque favorece el desarrollo foliar en detrimento del fruto.
Suelo. Prefiere terrenos ligeros, sueltos y calizos, con pH entre 6,5 y 8. Los suelos arcillosos que se encharcan o se compactan al secarse le van mal. En terreno pesado, siembra en caballones para mejorar el drenaje.
Profundidad y marco. Siembra a 1 cm de profundidad, no más. En líneas separadas 30-40 cm, dejando caer la semilla a chorrillo. Después se aclara dejando una planta cada 15-20 cm. Para un huerto familiar, con dos metros lineales hay anís de sobra para todo el año.
Riego de nascencia. Mantén el lecho fresco pero no encharcado hasta que nazca. La germinación tarda entre 12 y 21 días a 15-20 °C de temperatura del suelo, y es irregular: no te alarmes si salen en dos o tres tandas. Si el terreno se seca del todo durante ese periodo, se pierde buena parte de la siembra. Un riego ligero diario a manta fina o con manguera de goteo es lo adecuado.
Un truco que ayuda: poner la semilla en remojo en agua templada durante 12 horas antes de sembrar acorta y uniformiza la nascencia. No es imprescindible, pero en siembras de marzo con suelo aún fresco se nota.
Cuidados del cultivo
Exposición. Pleno sol y sitio abrigado del viento. Las plantas cargadas de umbelas se tumban con facilidad, y una racha fuerte en junio puede echar por tierra media parcela. Si tu huerto es ventoso, siembra más apretado para que se sostengan entre sí, o coloca un cordel a media altura.
Riego. Una vez establecida es bastante resistente a la sequía, pero el rendimiento cae si pasa sed durante la floración. El esquema práctico es: riegos regulares desde la nascencia hasta que las umbelas abren, y corte del riego en cuanto empieza a cuajar el fruto. La maduración pide sequedad; regar en julio con la semilla formándose favorece los hongos y rebaja el contenido en aceite esencial.
Escardas. Este es el punto débil del cultivo. El anís nace despacio y crece despacio las primeras semanas, y cualquier hierba lo asfixia. Hay que escardar a mano dos o tres veces durante el primer mes y medio. Un acolchado ligero entre líneas, una vez las plantas tienen 10 cm, ahorra mucho trabajo.
Abonado. Prácticamente ninguno más allá del compost de fondo. El exceso de nitrógeno produce plantas grandes, verdes y tumbadas, con poca semilla y menos aroma.
Problemas. El más frecuente es el oídio en primaveras húmedas, que blanquea hojas y tallos; se previene con marcos amplios y buena aireación. También pueden aparecer pulgones en las umbelas jóvenes y, en algunas zonas, la oruga del hinojo (Papilio machaon), esa larva verde con bandas negras y puntos naranjas: es la fase juvenil de la mariposa macaón y, salvo que haya muchas, merece la pena dejarla vivir.
Como todas las umbelíferas en flor, la matalauva atrae una cantidad notable de insectos auxiliares: sírfidos, avispas parásitas y abejas solitarias. Sembrar un par de metros en el borde del huerto es una forma barata de mejorar el control biológico de todo el conjunto.
Cosecha y secado
La floración ocurre de junio a julio y la semilla madura entre agosto y principios de septiembre, según zona y fecha de siembra. Como en casi todas las umbelíferas, la maduración es escalonada: la umbela central va por delante de las secundarias.
El punto de corte es cuando los frutos de las umbelas principales han pasado del verde al pardo grisáceo y empiezan a desprenderse al pasar la mano. No esperes a que estén todas: el fruto seco se desgrana solo y se pierde en el suelo.
Corta las plantas enteras a ras de suelo, preferiblemente a primera hora de la mañana, con el rocío todavía puesto, porque así se desgrana mucho menos durante el manejo. Átalas en manojos pequeños y cuélgalas boca abajo en un local ventilado, seco y a la sombra, con una tela o una caja debajo para recoger lo que caiga. En dos o tres semanas están secas.
Después se trilla frotando los manojos dentro de un saco o sobre una criba, y se limpia aventando para separar los restos de tallo. La semilla limpia se guarda en tarro de cristal hermético, en oscuridad y a menos de 20 °C. Conserva su aroma bien durante un año o año y medio; después el anetol se va volatilizando y pierde intensidad. Si además quieres usarla para volver a sembrar, recuerda que ese plazo de viabilidad es de dos años como mucho.
Las hojas tiernas también se aprovechan, cortadas antes de la floración, en ensaladas y guisos. Tienen el mismo aroma en versión más suave y son la única cosecha posible en zonas donde la semilla no llega a madurar.
Errores frecuentes
Sembrar en semillero. Ya está dicho, pero es el fallo número uno. Directa al suelo o a una jardinera profunda donde vaya a quedarse.
Usar semilla vieja. Si no nace nada en tres semanas, lo más probable no es que hayas sembrado mal, sino que la semilla estaba pasada.
Dejar que se seque el lecho de siembra. Tres semanas de germinación son muchas para descuidarse.
Sembrar tarde. Una siembra de mayo en el interior peninsular da plantas bonitas y ninguna semilla aprovechable.
Regar hasta el final. El agua durante la maduración estropea la cosecha y arruina el aroma.
Recolectar plantas silvestres por su parecido. Muy importante: la familia de las umbelíferas incluye algunas de las plantas más venenosas de la flora española, como la cicuta (Conium maculatum), cuyas hojas basales y umbelas blancas se parecen bastante a las del anís. Cultiva a partir de semilla identificada y no recojas umbelíferas del campo para la cocina si no tienes una identificación absolutamente segura.
En resumen
La matalauva se siembra directamente en el suelo definitivo, entre finales de febrero y mediados de abril según la zona, a 1 cm de profundidad, en tierra suelta, caliza y a pleno sol. Nace en dos o tres semanas si el lecho se mantiene fresco, y a partir de ahí solo pide escardas frecuentes durante el primer mes y agua regular hasta la floración.
El riego se corta cuando empieza a formarse el fruto, la cosecha llega en agosto cortando las plantas de madrugada en cuanto las semillas pardean, y el secado se hace en manojos colgados a la sombra. Con semilla fresca, siembra temprana y la disciplina de no trasplantar, un par de metros de surco dan anís propio para toda la repostería del año.
