Visto de lejos a mediados de junio, un campo de cártamo parece un cardal que alguien hubiera puesto en filas: cabezuelas anaranjadas encendidas sobre tallos rígidos y blanquecinos, y hojas de borde punzante. Carthamus tinctorius es una compuesta anual cultivada desde hace milenios por dos motivos distintos y a veces incompatibles entre sí: el pigmento de sus flores y el aceite de su semilla. En España se siembra sobre todo por lo segundo, en secano, y en jardinería aparece por lo tercero: la flor seca.
Qué planta es exactamente
El cártamo, o alazor, es una asterácea anual de 60 a 130 cm de altura según suelo y año. Tiene un tallo principal erecto que se ramifica en la mitad superior, hojas alternas, coriáceas, con dientes espinosos, y capítulos terminales de 2 a 4 cm rodeados de brácteas también espinosas. Cada capítulo reúne muchas flores tubulares que se abren amarillas y viran a naranja y luego a rojo ladrillo conforme envejecen; de ahí que en una misma planta convivan tres colores a la vez.
El fruto es un aquenio blanco, liso y anguloso, parecido a una pipa de girasol pequeña y con un contenido en aceite del 25 al 40 % según variedad. Hay dos grandes tipos comerciales: los de alto oleico, destinados a fritura y alimentación, y los de alto linoleico, más orientados a la industria. También existen selecciones sin espinas, más cómodas de manejar pero algo más apetecibles para el ganado y la fauna.
El asunto del azafrán
La parte práctica que conviene tener clara desde el principio: el cártamo no es azafrán y no lo sustituye. Las flores secas del cártamo se han usado durante siglos como colorante barato en cocina, y ese uso es legítimo mientras se venda con su nombre. El problema aparece cuando se ofrece como azafrán, y ahí ya no hablamos de gastronomía sino de fraude alimentario.
Distinguirlos no es difícil si se sabe qué mirar. El azafrán son estigmas de Crocus sativus: hebras rojo oscuro, de unos 2 a 3 cm, con el extremo superior ensanchado en trompeta y el inferior más pálido y fino. El cártamo son flores tubulares enteras: hebras más cortas, planas, de color naranja rojizo uniforme, sin ese ensanchamiento. La prueba del agua fría es concluyente: el azafrán tarda en soltar color y tiñe de amarillo dorado; el cártamo suelta enseguida un anaranjado rojizo que además no aporta aroma. Y el aroma es la clave definitiva, porque el azafrán huele a heno y yodo por su safranal, y el cártamo no huele prácticamente a nada.
Hay una diferencia de precio de dos órdenes de magnitud entre uno y otro, así que cualquier azafrán llamativamente barato o vendido a granel sin envasador identificado merece desconfianza. Comprar en hebra y no molido es la primera defensa, porque el fraude con azafrán en polvo es mucho más difícil de detectar a simple vista.
Cultivo en secano español
El cártamo encaja bien en el secano semiárido peninsular: Castilla-La Mancha, el valle del Ebro, Andalucía interior y Extremadura. Se siembra de febrero a marzo en la mayor parte de España, y en zonas de invierno suave puede adelantarse a finales de otoño, lo que alarga el ciclo y suele mejorar el rendimiento. Nascencia y roseta soportan bien el frío —tolera heladas moderadas mientras está en roseta—, pero a partir del encañado la sensibilidad aumenta.
Quiere suelos profundos, sueltos y bien drenados, y tolera con soltura la caliza y una salinidad moderada. Lo que no admite es el encharcamiento: en suelos pesados y mal drenados aparecen podredumbres de raíz y Phytophthora. Es exigente en insolación y no se lleva bien con la sombra ni con la humedad ambiental alta en floración, que favorece la roya y la alternariosis del capítulo.
La densidad habitual en cultivo extensivo ronda los 20-30 kg de semilla por hectárea a unos 3-4 cm de profundidad. En huerto o jardín, unas pocas semillas por metro cuadrado a marco amplio bastan para tener planta de flor seca, y se siembra directamente en el sitio definitivo.
La raíz pivotante y la sequía
Su resistencia a la sequía no es una cuestión de hoja ni de cera, sino de raíz. El cártamo desarrolla una raíz pivotante que puede pasar de los dos metros —hay registros de hasta tres en suelos profundos y sin capas de compactación—, y esa raíz explora horizontes de agua que un cereal de invierno ya no alcanza. Por eso funciona en años en los que el trigo se queda corto, y por eso se comporta tan mal en suelos someros o con suela de labor: si la raíz encuentra una capa dura, la ventaja desaparece y la planta se convierte en una anual mediocre y sensible.
Ese sistema radicular tiene un efecto colateral útil en rotación: descompacta y deja canales por los que penetran las raíces del cultivo siguiente. También significa que el cártamo agota el perfil, así que conviene alternarlo con especies de enraizamiento superficial y no repetirlo en la misma parcela año tras año, entre otras cosas porque comparte enfermedades de suelo con otras compuestas.
Recolección: el problema de las espinas
Aquí se separan los dos aprovechamientos. Si lo que interesa es la flor —para colorante o para seco— se recoge en plena floración, cuando los capítulos ya han virado a naranja pero antes de que las flores empiecen a pardear. Y se recoge a mano, planta a planta, con las brácteas espinosas pinchando en cada movimiento. Esa espinosidad es la razón de fondo de que el cártamo como colorante siga siendo caro en mano de obra: no hay forma cómoda de mecanizar la recolección selectiva de la flor, hace falta guante grueso de cuero y manga larga, y el trabajo se hace mejor a primera hora, con la planta algo húmeda de rocío y las brácteas menos quebradizas.
Si lo que interesa es el grano, el planteamiento cambia por completo. La cosecha llega en julio o agosto, cuando las brácteas están secas y pajizas y la semilla suelta en el capítulo. Se recolecta con cosechadora convencional de cereal, con el molinete elevado y una velocidad de tambor reducida para no partir el aquenio; la humedad de recolección debe estar en torno al 8-9 %, porque un grano más húmedo se enrancia rápido dado su contenido graso. Las dos cosas a la vez no se pueden hacer: quitar las flores en floración reduce la cuajada de semilla.
Flor seca y valor melífero
Como flor seca el cártamo es de lo más agradecido que hay. Se corta el tallo entero cuando los capítulos están bien abiertos y en su naranja más intenso, se le quitan las hojas inferiores y se cuelga boca abajo, en manojos flojos, en sitio ventilado y a oscuras durante dos o tres semanas. La oscuridad importa porque la luz directa degrada el pigmento y deja las flores de un beige apagado. Bien secado conserva color durante años y aguanta el manejo mejor que casi cualquier otra flor de verano, aunque las brácteas siguen pinchando también en seco.
El otro valor discreto es el melífero. El cártamo florece en junio y julio, en pleno bache de floración del secano español, y sus flores tubulares producen néctar accesible para la abeja melífera; las colmenas próximas a parcelas de cártamo trabajan bien la floración, que se prolonga tres o cuatro semanas porque los capítulos no abren todos a la vez. La miel resultante suele mezclarse en multiflora. Para un jardín seco, con un par de metros cuadrados de cártamo se obtiene flor de corte, semilla para pájaros y una fuente de néctar en el mes en que menos hay.
En resumen
Carthamus tinctorius es una anual de secano que aguanta la sequía gracias a una raíz pivotante muy profunda, siempre que el suelo la deje bajar. Se siembra de febrero a marzo, florece en junio y se trilla en julio o agosto para grano, o se corta a mano en floración para flor seca y colorante, con la incomodidad de unas brácteas espinosas que impiden mecanizar esa recolección. Su pigmento tiñe, pero no aromatiza: vendido como azafrán es un fraude, y basta mirar la forma de la hebra y oler el producto para separarlos. Añádase que florece cuando el campo está seco y las abejas lo agradecen, y se entiende por qué sigue teniendo sitio tanto en la rotación de secano como en un jardín de bajo riego.
