El avellano florece en enero, con la rama pelada y las heladas todavía por llegar. Esos amentos amarillos que cuelgan como orugas en pleno invierno son las flores masculinas; las femeninas, en la misma rama, son unos penachos rojos de dos milímetros que hay que buscar con la nariz pegada a la corteza. De ese desajuste entre la floración y la cosecha —ocho meses de diferencia— salen casi todas las particularidades del cultivo y buena parte de lo que conviene saber antes de plantar uno.
La especie es Corylus avellana, de la familia Betulaceae, la misma del abedul y el aliso. En España el cultivo está concentrado de forma abrumadora en el Camp de Tarragona, con núcleos menores en Asturias y algún reducto en el Pirineo y Girona. A escala mundial, Turquía produce por sí sola la mayor parte de la avellana que se consume; Italia, Estados Unidos (Oregón), Azerbaiyán y Chile completan el reparto.
Cómo es la planta y cómo es el fruto
El avellano no es un árbol en sentido estricto, sino un arbusto multicaule: emite chupones desde la cepa y tiende a formar una mata de varios troncos de 3 a 6 metros. Se puede conducir a un solo pie injertado, pero en el Camp de Tarragona lo tradicional es el cepellón de tres a cinco brazos, renovando periódicamente los más viejos. Vive y produce bien durante 40 o 50 años si se le va rejuveneciendo la estructura.
La hoja es redondeada, doblemente aserrada, algo áspera al tacto y con el ápice bruscamente acuminado. Cae pronto en otoño y la planta pasa el invierno desnuda salvo por los amentos.
El fruto es un aquenio de cáscara leñosa envuelto en una brácteas verdes llamadas involucro o cúpula. La forma de ese involucro separa a simple vista los dos grandes grupos: en Corylus avellana la cúpula es corta y deja asomar el fruto, mientras que en Corylus maxima —el avellano de Lambert— envuelve por completo la avellana y la sobrepasa, formando una especie de saquito alargado. De ahí que en inglés se distinga entre hazelnut y filbert, distinción que en castellano prácticamente no se hace.
Dentro de la cáscara está la semilla, cubierta por una película fina y amarga (el perisperma o «peladura»). Que esa película se desprenda con facilidad al tostar es uno de los criterios comerciales más importantes: la industria del turrón, el praliné y la crema de cacao paga por ello. Una avellana de sabor excelente cuya piel no salga al tostado vale menos que otra mediocre que se pele limpia.
El otro dato que manda en el precio es el rendimiento al descascarado, es decir, el porcentaje de grano sobre el peso total del fruto con cáscara. Ronda el 40-45 % en las variedades tradicionales españolas y sube del 45 % en algunas selecciones italianas y americanas.
Floración en invierno y fecundación en primavera
Aquí está la rareza que explica muchos fracasos. El avellano es monoico —tiene flores masculinas y femeninas separadas en el mismo pie— y se poliniza por el viento, no por abejas. Los amentos sueltan polen entre diciembre y febrero según la zona y el año.
Lo insólito viene después: el polen germina sobre el estigma, el tubo polínico avanza unos milímetros y se detiene. El ovario ni siquiera se ha formado todavía. La fecundación real no ocurre hasta mayo o junio, cuatro o cinco meses después de la polinización. Por eso una planta puede haber sido polinizada perfectamente en enero y quedarse igualmente sin cosecha si en primavera pasa sed o sufre un golpe de calor: el proceso todavía estaba a medias.
Ahora la parte que decide si habrá o no cosecha: el avellano no es autofértil. Presenta autoincompatibilidad esporofítica, un sistema genético que impide que el polen fecunde flores del mismo cultivar y de varios cultivares emparentados. Plantar un solo pie, o una hilera entera de la misma variedad, da un arbusto precioso y cero avellanas. Hacen falta polinizadores compatibles —dos o tres cultivares distintos, al menos un 10 % de los pies— y, además, que su floración masculina coincida en fecha con la floración femenina de la variedad principal. Muchas variedades son protándricas o protóginas, o sea que sueltan polen antes o después de tener sus propias flores receptivas, y ese desfase es justo lo que hay que cubrir con el polinizador.
La otra consecuencia de florecer en invierno es la exposición a las heladas. Los amentos toleran bastante frío, pero las flores femeninas ya receptivas se dañan por debajo de unos -8 °C, y un polen mojado por lluvia persistente durante la semana de emisión sencillamente no vuela. En la costa mediterránea esto rara vez es problema; en el interior de la meseta o en zonas de inversión térmica, sí.
Suelo, clima y agua
Pide clima templado con inviernos frescos pero no severos y veranos sin sequía extrema: necesita entre 700 y 1.200 horas de frío invernal, y sufre por encima de los 35 °C mantenidos. Los suelos que le van son profundos, sueltos, frescos y bien drenados, con pH entre 6 y 7,5. En calizas muy activas aparece clorosis férrica con facilidad —hoja amarilla con nervio verde— y ese es un problema caro de corregir año tras año.
La raíz es superficial y trazante, así que el avellano no aguanta ni el encharcamiento ni la sequía prolongada. En secano de Tarragona se cultiva desde siempre, pero el riego de apoyo en julio y agosto cambia el calibre y el rendimiento del grano de forma muy visible: es en verano cuando se está llenando la semilla.
En el jardín, el avellano funciona muy bien como seto alto, pantalla o pie de linde. Rebrota con enorme vigor desde la cepa, lo que lo hace idóneo para trasmochos y para recuperar ejemplares maltratados. Ese mismo vigor obliga a quitar chupones un par de veces al año si se quiere mantener un porte definido.
La recolección: del suelo, no del arbusto
La avellana se recoge caída. Madura entre finales de agosto y septiembre, se desprende del involucro y cae sola; lo que se hace es preparar el suelo, pasar la cosechadora aspiradora o barrer y recoger. Arrancar los frutos del arbusto en agosto porque «ya parecen hechos» da una avellana con grano poco lleno, difícil de secar y que se enrancia antes.
Tras la recogida, el fruto entra con un 10-12 % de humedad y hay que bajarlo hasta el 5-6 % secándolo al aire o en secadero. Este paso no es opcional: la avellana mal secada o guardada en saco cerrado desarrolla mohos, y algunos de esos hongos producen aflatoxinas, contaminantes con límites legales estrictos precisamente en frutos secos. En casa, la regla práctica es guardarla con cáscara, en sitio seco y ventilado, y no en bolsa de plástico.
Variedades españolas y las que se ven en el mercado
Negret. La variedad dominante en el Camp de Tarragona y la referencia de la Denominación de Origen Protegida Avellana de Reus. Fruto pequeño y achatado, de cáscara fina, rendimiento en torno al 40-42 % y —su gran virtud— una película que se desprende casi entera al tostar. Sabor intenso y dulce. Es protándrica, así que necesita polinizadores que suelten polen tarde.
Pauetet. Catalana, de fruto algo mayor y más redondeado que el Negret, buena productividad y muy usada como polinizadora dentro de las plantaciones tradicionales.
Gironell. Fruto redondeado y de calibre superior, con un rendimiento algo mejor. Se comporta bien en suelos frescos.
Morell y Culplà. Variedades locales del mismo entorno, de menor superficie, valoradas sobre todo por su papel complementario en la polinización y por su rusticidad.
Casina. La avellana asturiana, adaptada al clima atlántico, de fruto pequeño y sabor marcado. Aguanta la humedad ambiental mucho mejor que las mediterráneas.
Tonda Gentile delle Langhe. Piamontesa, redonda, de grano esférico y película que se elimina limpiamente; es la avellana que buscan las pastelerías y la base del praliné y del gianduia. Fuera de su zona de origen rinde menos de lo esperado.
Tonda di Giffoni y Tonda Romana. Las otras dos grandes italianas, del sur y del Lacio respectivamente, muy usadas en industria por su calibre uniforme.
Barcelona. El nombre despista: es un cultivar que se plantó masivamente en Oregón, de fruto grande y cáscara gruesa, con la película más rebelde al pelado. Fue prácticamente arrasado allí por la enfermedad del chancro oriental (Anisogramma anomala) y se ha ido sustituyendo por selecciones resistentes como Jefferson o Yamhill.
Ennis y Butler. Californianas, de fruto muy grande y vistoso, orientadas al consumo en mesa más que a la industria. Butler se usa a menudo como polinizadora de Ennis.
Para jardín ornamental existen además formas seleccionadas de la propia especie: Corylus avellana 'Contorta', el avellano tortuoso, con ramas retorcidas espectaculares en invierno con los amentos colgando; 'Aurea', de hoja dorada; y Corylus maxima 'Purpurea', de hoja y amentos morados. Producen fruto de forma testimonial: se plantan por la silueta, no por la cosecha.
Conviene despejar otra confusión de nombre. El «avellano chileno» que se comercializa en Sudamérica es Gevuina avellana, una Proteácea sin relación con Corylus: su fruto es una drupa redonda, oscura, de composición grasa distinta. Y el «avellano turco» que a veces figura en catálogos de vivero es Corylus colurna, un árbol de verdad, de porte piramidal y hasta 20 metros, que se usa como arbolado urbano y como portainjertos para conseguir avellanos de un solo tronco sin chupones.
Qué aporta la avellana en la mesa
Por cada 100 gramos de grano crudo, los valores se mueven aproximadamente en estos órdenes:
Energía: unas 620-630 kcal. Grasa: en torno a 60 g, de la que más de tres cuartas partes es ácido oleico, el mismo monoinsaturado del aceite de oliva; la grasa saturada apenas llega a 4-5 g. Proteína: unos 15 g. Hidratos disponibles: pocos, alrededor de 7 g, con fibra cercana a 10 g. Vitamina E: unos 15 mg de alfa-tocoferol, de las cifras más altas del grupo de los frutos secos. Minerales: destaca el manganeso (más de 6 mg), seguido de cobre, magnesio (unos 160 mg), fósforo y potasio. También aporta folatos y vitamina B6.
La lectura práctica de esa tabla: es un alimento muy denso en energía, de manera que la ración razonable son 20-30 gramos, un puñado corto. Con esos 30 gramos ya se cubre en torno a un tercio de la ingesta de referencia diaria de vitamina E y una parte notable del manganeso. Sustituir grasas saturadas por las monoinsaturadas que aporta contribuye a mantener niveles normales de colesterol; eso no convierte a la avellana en un remedio, sino en una buena pieza dentro de una dieta ordinaria.
Un matiz sobre el tostado: mejora el aroma y facilita el pelado, pero por encima de cierto punto degrada la vitamina E y oxida la grasa. Tostado corto y suave, y consumo en semanas, no en meses.
Sobre la alergia, que aquí sí importa: la avellana está entre los frutos de cáscara que más reacciones causan en Europa y figura como alérgeno de declaración obligatoria en el etiquetado. Hay dos patrones distintos. Uno es el síndrome de alergia oral por reactividad cruzada con el polen de abedul, frecuente en el norte peninsular y en Europa central, que suele dar picor de boca y garganta y mejora si el fruto está cocinado. El otro, más propio del área mediterránea, se debe a proteínas transportadoras de lípidos, es resistente al calor y puede provocar reacciones sistémicas graves. No son intercambiables, y quien haya notado síntomas debe consultarlo con su médico o alergólogo antes de dar nada por leve.
En resumen
La avellana viene de Corylus avellana, un arbusto multicaule que florece en pleno invierno, se poliniza por viento y no fecunda hasta la primavera siguiente. Es autoincompatible: plantar un solo cultivar garantiza flores y ninguna cosecha, así que hay que combinar dos o tres variedades con floraciones que se solapen. Quiere suelo profundo, drenado y no demasiado calizo, y agradece riego de apoyo en verano, cuando se está llenando el grano.
El fruto se recoge del suelo en septiembre, ya caído, y hay que secarlo hasta el 5-6 % de humedad para evitar mohos. Entre las variedades, Negret manda en Tarragona por su película fácil de eliminar al tostado, con Pauetet, Gironell, Morell y Culplà de acompañamiento, Casina en Asturias y las italianas Tonda Gentile, Tonda di Giffoni y Tonda Romana como referencia industrial. En nutrición aporta unas 620 kcal por 100 g, grasa mayoritariamente oleica, fibra, manganeso y una cantidad notable de vitamina E, con la ración sensata en un puñado corto. Y es alérgeno de declaración obligatoria, con dos formas de alergia bien distintas que conviene no confundir.
