En el valle del Ebro la borraja es verdura de invierno y se vende por kilos en el mercado; de Guadarrama hacia el sur, la misma planta pasa por ornamental de flor azul o directamente por hierba de borde de camino. Las dos cosas son ciertas, y las dos se quedan cortas: Borago officinalis es hortaliza de ciclo rápido, imán de abejas y, al mismo tiempo, especie con una advertencia sanitaria concreta que conviene conocer antes de meterla en la cocina.
Cómo es la planta
Es una anual herbácea de la familia Boraginaceae, la misma del pulmonaria, la viborera y el nomeolvides. Alcanza entre 40 y 80 cm, con tallo grueso, hueco y ramificado, y toda ella está cubierta de pelos rígidos blanquecinos que pinchan al tocarla y que son la razón de que se manipule con guantes finos y se coma cocida o muy tierna.
Las hojas basales son grandes, ovaladas, rugosas, de hasta 20 cm, con un pecíolo carnoso y acanalado —la famosa penca— que es la parte que se come en Aragón, Navarra y La Rioja. Las caulinares van menguando y abrazan el tallo.
La flor es lo que la delata: cinco pétalos en estrella de un azul intenso, con un cono central negro-violáceo formado por las anteras. Nace en cimas escorpioides, esos racimos enrollados como la cola de un escorpión que se van desplegando conforme abren las flores. Empieza rosácea y vira a azul al madurar, por cambio de pH en los pétalos. Hay una forma de flor blanca (Borago officinalis f. alba) que se cultiva por ornamento.
El origen es mediterráneo —probablemente Siria y el norte de África, con expansión antigua por toda la cuenca—, y está naturalizada en casi toda la península en cunetas, escombreras y bordes de huerta.
Dos rasgos agronómicos importantes: tiene raíz pivotante, que odia el trasplante, y siembra sola con enorme facilidad. Una sola planta que llegue a semilla te deja borrajas por todo el bancal al año siguiente. En huertos pequeños conviene cortar las inflorescencias antes de que se sequen si no quieres que se comporte como una adventicia.
Siembra y cultivo
Siempre siembra directa. Las semillas son grandes, negras y rugosas, se entierran a 1-2 cm y germinan en 7-14 días con el suelo por encima de 10-12 °C. Trasplantar plántulas de semillero es la forma más rápida de conseguir plantas raquíticas que se espigan a los dos meses: al romper la pivotante, la planta pasa directamente a floración.
En clima peninsular caben dos épocas. La siembra de finales de invierno y primavera (febrero a abril, según zona) da hoja en primavera y flor de mayo a julio, y con calor se espiga pronto. La siembra de finales de verano (agosto a septiembre) es la que utiliza la huerta del Ebro para producir la borraja de verdura: con días cortos y temperaturas suaves la planta engorda pencas durante meses sin lanzar la flor, y se recolecta de noviembre a marzo.
Marco de plantación: 30-40 cm entre plantas y 50-60 entre líneas si buscas pencas gruesas. Apretada da hojas pequeñas y compite mal. Como planta melífera o de borde, aclarar a 25 cm sobra.
Quiere sol pleno, aunque en el sur agradece sombra de mediodía en verano. Suelo: cualquiera que drene, incluso pobre y pedregoso; en suelo suelto, fresco y con compost maduro da pencas mucho más tiernas. Prefiere pH neutro o ligeramente alcalino y tolera bien la caliza. Riego regular pero sin encharcar: la sequía la espiga y el exceso le trae mildiu.
En maceta funciona si el recipiente es hondo. Menos de 30 cm de profundidad y 12-15 litros de volumen se queda en una planta pequeña que florece enseguida. Un macetón de balcón bien regado da hoja tierna durante toda la primavera.
Problemas del cultivo
El más frecuente en la borraja de invierno es el mildiu (Peronospora), que llena las hojas de manchas amarillas por el haz y un fieltro grisáceo por el envés en cuanto se juntan humedad y planta apretada. Se combate con marco amplio, riego al pie y no por aspersión, y retirando hojas afectadas.
El oídio aparece a final de ciclo con calor seco, y los pulgones se instalan en los brotes tiernos y en las inflorescencias. Como la borraja atrae mucha fauna auxiliar, si no intervienes con insecticidas suelen aparecer mariquitas y sírfidos que resuelven el problema; un insecticida de amplio espectro en una planta llena de abejas, además, es mala idea por razones obvias.
Y ojo con las babosas en las siembras de otoño: se comen las plántulas recién nacidas antes de que llegues a verlas.
La borraja en la cocina
La parte noble es el pecíolo de la hoja, la penca, que se recoge cuando está gruesa y aún tierna. Se corta la hoja, se separa el limbo (que se aprovecha aparte, cocido, o se descarta) y se pelan las hebras exteriores tirando de ellas como se hace con el apio, porque son fibrosas y no ablandan al cocer. Después se trocea y se hierve en agua con sal entre 15 y 25 minutos, según grosor.
El plato clásico es la borraja con patata, aliñada con aceite de oliva y un refrito de ajo, muy común en Aragón y Navarra. También se prepara rehogada con jamón, en crema, o rebozada. El agua de cocción se tira: es donde acaba buena parte de los nitratos y de los compuestos que dan amargor.
Las hojas jóvenes, muy tiernas y aún poco ásperas, se usan en Italia como relleno de pasta —en los pansoti y ravioli ligures va casi siempre en la mezcla de hierbas—. Crudas en ensalada resultan incómodas por los pelos salvo que sean brotes muy pequeños.
Las flores son comestibles y saben ligeramente a pepino. Se usan para decorar ensaladas, postres y bebidas, y congeladas dentro de cubitos de hielo quedan bien en refrescos. Consumo puntual y decorativo: no es un ingrediente para tomar a cucharadas.
Una variedad tradicional española a tener en cuenta es 'Movera', seleccionada en la huerta zaragozana por su penca ancha y su tardanza en espigar; es la que buscarás si el objetivo es verdura y no flor.
Nitratos: la advertencia que sí importa en casa
La borraja, como las espinacas y las acelgas, acumula nitratos en la hoja, y en cantidades altas. En un lactante, esos nitratos pueden reducirse a nitritos y provocar metahemoglobinemia, un cuadro en el que la sangre pierde capacidad de transportar oxígeno. Por eso la recomendación oficial en España (AESAN) es no dar borraja ni espinacas a niños menores de un año, y limitarlas a una ración pequeña al día entre el año y los tres.
Hay medidas que reducen el riesgo en cualquier caso: cocer y tirar el agua, no dejar la verdura cocinada a temperatura ambiente, refrigerar o congelar enseguida las sobras y no recalentarlas más de una vez. La conservación tibia es lo que dispara la conversión de nitrato en nitrito.
Tradición medicinal y lo que dice la evidencia
La medicina popular europea le atribuyó desde antiguo virtudes sudoríficas, diuréticas, expectorantes y "depurativas", además del célebre ego borago gaudia semper ago —"yo, borraja, siempre traigo alegrías"—, que la vinculaba a la mejora del ánimo. Se ha usado en infusión de flor para catarros y como emoliente en la tos.
Esos usos tradicionales no están respaldados por ensayos clínicos. No hay estudios de calidad que demuestren que la infusión de borraja alivie los catarros, actúe como diurético útil o mejore el estado de ánimo. Quien la toma con esa intención está bebiendo tradición, no un medicamento.
Además, hay un problema de seguridad de fondo: las hojas y las flores contienen alcaloides pirrolizidínicos (amabilina, supinina, licopsamina, intermedina). Este grupo de compuestos es hepatotóxico —puede dañar el hígado por enfermedad venooclusiva— y varios de ellos se consideran genotóxicos y potencialmente carcinogénicos. Las concentraciones en borraja son bajas comparadas con las de otras boragináceas medicinales, y el consumo puntual de la verdura cocida no se ha asociado a casos de toxicidad, pero la ingesta habitual de infusiones o extractos de hoja no es recomendable, y así lo han señalado las autoridades sanitarias europeas. La EFSA ha evaluado estos alcaloides como contaminantes a reducir en infusiones y complementos, no como un ingrediente aceptable.
Caso aparte es el aceite de semilla de borraja, que es lo que se vende en cápsulas. Se obtiene de la semilla, no de la hoja, y su interés está en el ácido gamma-linolénico (GLA), un ácido graso omega-6 del que la semilla de borraja concentra entre un 20 y un 25 %, por encima de la onagra. Los aceites de calidad se producen y se controlan para estar prácticamente libres de alcaloides pirrolizidínicos; ese control no es opcional y es la diferencia entre un producto vigilado y uno de procedencia dudosa.
¿Y qué muestran los ensayos con GLA? En dermatitis atópica, las revisiones sistemáticas —incluida una revisión Cochrane sobre aceites de onagra y de borraja por vía oral— no encontraron beneficio frente a placebo. En artritis reumatoide hay ensayos pequeños con resultados modestos sobre dolor y rigidez, pero la evidencia es limitada, heterogénea y no suficiente para recomendarlo como tratamiento. Para el resto de indicaciones que se le atribuyen —síndrome premenstrual, colesterol, menopausia— no hay respaldo sólido.
Precauciones concretas
Aunque la borraja de huerta cocida sea un alimento normal, hay situaciones en las que conviene evitar tanto la planta como sus preparados:
Embarazo y lactancia. Los alcaloides pirrolizidínicos atraviesan la placenta y pasan a la leche; el hígado fetal y el del lactante son especialmente vulnerables. Evitar infusiones, extractos y suplementos.
Enfermedad hepática de cualquier tipo, o tratamiento con fármacos de metabolismo hepático exigente: motivo suficiente para no tomar preparados de hoja o flor.
Anticoagulantes y antiagregantes (acenocumarol, warfarina, ácido acetilsalicílico, clopidogrel). El aceite de semilla puede prolongar el tiempo de sangrado por su efecto sobre la agregación plaquetaria. También conviene suspenderlo unas dos semanas antes de una cirugía programada.
Epilepsia o umbral convulsivo bajo, y tratamiento con fenotiazinas: se ha descrito que el GLA puede favorecer la aparición de crisis en pacientes predispuestos.
Sobre la confusión de especies: en el campo, las hojas grandes y rugosas de la borraja pueden parecerse a las de otras boragináceas mucho más ricas en alcaloides, como la consuelda (Symphytum officinale), o a hojas basales de plantas nada comestibles. Recolectar borraja silvestre para comerla sin flor a la vista, y sin tener seguridad plena de la identificación, no compensa el ahorro. La planta se siembra en un metro cuadrado y sale sola al año siguiente.
Si estás valorando tomar aceite de borraja por un problema de salud, quien tiene que decidirlo es tu médico o tu farmacéutico, que conocen el resto de tu medicación. No es un remedio que sustituya un tratamiento pautado.
Un imán de polinizadores
Vale la pena tener borraja aunque no se coma. La flor rellena el néctar en pocos minutos después de cada visita, un ritmo que muy pocas plantas de huerta igualan, y se mantiene abierta durante semanas. Abejas melíferas, abejorros y abejas solitarias la visitan sin descanso desde primera hora.
Como cultivo de acompañamiento tiene sentido junto a calabacines, calabazas, fresas y frutales, donde el cuajado depende directamente de que haya polinizadores en la parcela. También funciona como planta refugio: las colonias de pulgón que atrae concentran mariquitas y sírfidos que después pasan a los cultivos vecinos. Un rodal de tres o cuatro plantas en una esquina del huerto hace ese trabajo de sobra.
En resumen
Borago officinalis es una anual mediterránea de flor azul estrellada, con hojas ásperas y pecíolos carnosos que en el valle del Ebro se comen como verdura de invierno. Se siembra siempre directa —la raíz pivotante no admite trasplante—, a 30-40 cm, al sol y en suelo que drene; la siembra de agosto-septiembre da penca y la de primavera da flor. Vigila mildiu, oídio y babosas. En cocina se pelan las hebras de la penca, se hierve y se tira el agua de cocción. Nada de borraja para menores de un año por los nitratos. Su fama medicinal no está sostenida por ensayos clínicos, y las hojas contienen alcaloides pirrolizidínicos hepatotóxicos, así que las infusiones habituales están desaconsejadas; el aceite de semilla, rico en GLA, es otro producto y solo muestra evidencia débil en artritis reumatoide, ninguna en dermatitis atópica. Embarazo, lactancia, hepatopatía y anticoagulantes son motivos claros para no tomarlo, y la decisión corresponde al médico o al farmacéutico. Para el huerto, en cambio, rinde en polinizadores mucho más de lo que cuesta un sobre de semillas.
