El alforfón no es trigo, ni pariente suyo, ni una gramínea. Fagopyrum esculentum Moench pertenece a las poligonáceas, la familia del ruibarbo, la acedera y la correhuela de los caminos. Que se muela su grano para hacer harina y que en castellano arrastre el nombre de "trigo sarraceno" ha creado una confusión con consecuencias prácticas: para el celíaco, porque el alforfón no lleva gluten; y para el hortelano, porque cultivarlo no se parece en nada a cultivar un cereal.
Qué planta es exactamente
Es una herbácea anual de tallo hueco, acanalado y con tendencia a teñirse de rojo, que se queda entre 60 y 120 cm según el suelo y la densidad de siembra. Las hojas son sagitadas o acorazonadas, con esa forma de punta de flecha tan reconocible, y las flores se agrupan en racimos terminales y axilares de color blanco o rosado.
El fruto es un aquenio triangular, de tres aristas marcadas, envuelto en una cáscara dura de color marrón oscuro o gris que hay que descascarillar antes de moler. Ese grano triangular explica el nombre científico: fagopyrum significa literalmente "trigo de haya", porque el aquenio recuerda al hayuco.
Su origen está en el suroeste de China y el Himalaya, y llegó a Europa por la ruta continental durante la Edad Media. En la península se ha cultivado sobre todo en la cornisa cantábrica y en zonas frescas del norte: Galicia, Asturias, León, Navarra y algunos valles del Sistema Ibérico. En Galicia se le llama trigo mouro y formaba parte de las rotaciones tradicionales.
Un ciclo cortísimo, y por qué eso lo cambia todo
Del sembrado a la cosecha pasan entre 70 y 100 días. Esa cifra condiciona todo lo demás: cabe como segunda cosecha después de un cereal de invierno, sirve para rellenar un hueco de verano en la huerta y permite recuperar la temporada cuando otra siembra ha fracasado.
Emerge en tres o cuatro días con suelo templado y empieza a florecer a las tres o cuatro semanas. A partir de ahí florece de forma indeterminada: la misma planta lleva a la vez flores abiertas, granos verdes y granos maduros durante semanas. Esto explica el rendimiento modesto del cultivo (en secano peninsular, del orden de 800 a 1.500 kg/ha) y también el quebradero de cabeza de la cosecha, del que hablaré más abajo.
Clima: le sobra el calor, no el frío moderado
Hay dos umbrales que conviene tener grabados.
El primero es la helada. El alforfón es una planta tierna: a 0 °C ya sufre y por debajo de -2 °C se queda negro y no rebrota. No se siembra hasta que ha pasado el riesgo de heladas tardías, y en el norte peninsular eso significa de mediados de mayo a mediados de junio.
El segundo, y el que de verdad arruina cosechas en España, es el calor durante la floración. Por encima de unos 30 °C, y sobre todo si el aire está seco, las flores no cuajan: el polen pierde viabilidad, los nectarios dejan de segregar y los insectos dejan de visitarlas. Se puede tener un campo espectacular, cubierto de flor blanca durante un mes, y recoger casi nada. Sembrar alforfón en el interior peninsular de forma que la floración caiga en pleno julio o agosto es tirar la semilla; hay que desplazar la siembra para que florezca en junio o, mejor, sembrar en julio para que florezca ya en septiembre, siempre que las primeras heladas den margen.
Le va bien el clima fresco y algo húmedo, con humedad ambiental alta y noches suaves. No tolera la sequía severa en floración porque su raíz, aunque pivotante, es poco profunda y poco potente.
Suelo y siembra
Acepta suelos pobres, ácidos, sueltos y con poca materia orgánica, y ahí está buena parte de su papel histórico: se cultivaba donde no se daba el trigo. Prefiere pH entre 5 y 6,5 y agradece el terreno ligero y bien drenado. En suelo encharcadizo o muy compacto se pudre el cuello.
El exceso de nitrógeno es contraproducente. Con suelo rico o con un abonado nitrogenado generoso, la planta se va en tallo y hoja, se vuelve blanda, se tumba con la primera tormenta y produce menos grano. Si viene detrás de un cultivo bien abonado, no hay que añadir nada. El fósforo y el potasio sí los aprovecha bien.
Dosis orientativas de siembra: 50-70 kg/ha para producción de grano y algo más, 70-90 kg/ha, si lo que se busca es tapizar el suelo como abono verde. En la huerta, a voleo, bastan unos 6-8 g por metro cuadrado. Profundidad de 2 a 4 cm; enterrarlo más retrasa y desiguala la nascencia. En líneas se suele ir a 30-40 cm entre filas para grano, y a voleo o en líneas muy estrechas para cobertura.
El uso que más rinde en una huerta pequeña: abono verde
Para grano hace falta superficie. En un huerto familiar, el alforfón brilla como cultivo de cobertura de verano, y por tres razones concretas.
La primera es la velocidad: cubre el suelo en tres semanas y ahoga por sombra a las anuales oportunistas. La segunda es el fósforo. Sus raíces exudan ácidos orgánicos que solubilizan formas de fósforo poco disponibles en suelos calizos, y al descomponerse la planta ese fósforo queda en una forma que el cultivo siguiente aprovecha mejor. La tercera es que su biomasa es tierna, con relación carbono/nitrógeno baja, y se descompone en pocas semanas sin bloquear nitrógeno.
La regla de oro: segarlo o incorporarlo en plena flor, antes de que madure el primer grano. Pasado ese punto siembra por su cuenta y aparece de voluntario durante dos o tres campañas en el mismo bancal. Si se deja algún rodal en flor para las abejas, hay que asumir esa consecuencia o segarlo justo cuando empiecen a oscurecer los primeros aquenios.
Planta melífera de primer orden
Segrega néctar de forma abundante en las horas frescas de la mañana y atrae a abejas, sírfidos, avispas parasitoides y abejorros. La miel de alforfón es oscura, casi negra, densa, de aroma fuerte y maltoso, muy distinta de las mieles claras de flor: no gusta a todo paladar, pero tiene mercado propio y un contenido alto de compuestos fenólicos.
Por eso funciona tan bien en bandas florales junto a frutales y hortalizas: mantiene poblaciones de insectos auxiliares en un momento del verano en el que hay poco en flor.
Cosecha, el punto delicado
Como la maduración es escalonada, no existe un día en el que todo el grano esté a punto. El criterio práctico es cosechar cuando entre el 70 y el 80 % de los aquenios se han vuelto marrones y las hojas empiezan a caer. Esperar a que madure el último grano significa perder por desgrane los primeros, que caen al suelo con solo rozar la planta.
En pequeña escala se siega, se ata en gavillas y se deja secar unos días antes de trillar. El grano entra en almacén con humedad alta y hay que secarlo hasta el 13-14 % o se calienta y enrancia rápido, porque su germen es rico en grasas insaturadas. La harina integral de alforfón, por ese mismo motivo, se enrancia mucho antes que la de trigo: se compra en cantidades pequeñas y se guarda en frío.
Qué aporta el grano
Se comporta como pseudocereal: en la cocina se usa como un cereal, pero botánicamente no lo es. En números aproximados por 100 g de grano descascarillado: unas 340 kcal, 70 g de hidratos, 12-13 g de proteína, 3 g de grasa y 10 g de fibra.
Lo interesante está en la calidad de esa proteína. Los cereales verdaderos son deficitarios en lisina; el alforfón no. Su perfil de aminoácidos es notablemente equilibrado para un alimento vegetal, lo que lo convierte en buen complemento de las legumbres y de las harinas de trigo o arroz en dietas con poca proteína animal.
Entre los micronutrientes destacan el magnesio, el manganeso, el cobre, el fósforo y el hierro no hemo. Y una particularidad: contiene rutina, un flavonoide que se concentra sobre todo en hojas, flores y cáscara, y bastante menos en el grano pelado. La especie emparentada Fagopyrum tataricum, el alforfón tártaro o alforfón amargo, tiene mucha más rutina y un sabor claramente amargo; se cultiva en el Himalaya y en China, y no es intercambiable con el común aunque a veces se manejen los dos nombres como si lo fueran.
El almidón del alforfón tiene una fracción resistente relativamente alta, lo que suaviza su respuesta glucémica frente a una harina refinada de trigo. Eso no lo convierte en un alimento "para diabéticos": sigue siendo un alimento rico en hidratos y hay que contarlo como tal.
Sin gluten, con matices
El alforfón no contiene gluten y es apto para personas celíacas. El problema no está en la planta, está en la cadena: se cultiva, se transporta, se descascarilla y se muele muchas veces en las mismas instalaciones que el trigo o la avena, y la contaminación cruzada es real. Para consumo celíaco hay que comprar producto con certificación "sin gluten"; que la etiqueta diga trigo sarraceno no basta.
Hay otro matiz de etiqueta. Buena parte de la pasta tipo soba del mercado y muchos panes rústicos "de trigo sarraceno" mezclan harina de alforfón con harina de trigo, a veces con el alforfón en proporción minoritaria. La lista de ingredientes es el único sitio donde se resuelve la duda.
Dos precauciones reales
La primera afecta a las personas: la alergia al alforfón existe, está bien documentada y puede ser grave, con reacciones anafilácticas descritas. Es rara en España y bastante más habitual en Japón y Corea, donde el consumo es alto. Quien note picor bucal, urticaria o dificultad respiratoria tras comerlo debe consultarlo con un médico y no reintroducirlo por su cuenta.
La segunda afecta al ganado: el fagopirismo. La planta contiene fagopirina, una sustancia fotosensibilizante concentrada sobre todo en hojas y flores. Los animales de piel clara o con zonas despigmentadas que consumen cantidades grandes de alforfón verde y quedan expuestos al sol pueden desarrollar dermatitis, inflamación y lesiones en morro, orejas y ubres. No es un problema si se usa como forraje puntual y con sombra disponible, pero conviene saberlo antes de meter un rebaño en una parcela de alforfón en flor a pleno sol de julio.
En resumen
Fagopyrum esculentum es una poligonácea anual de ciclo muy corto que funciona como pseudocereal: grano triangular, sin gluten, con proteína rica en lisina y con rutina en las partes verdes. Necesita suelo pobre y suelto más que suelo rico, teme la helada y, sobre todo, teme el calor seco en floración, que es lo que deja el campo lleno de flor y vacío de grano. Se siembra superficial de mayo a julio según zona, se recolecta cuando tres de cada cuatro granos están marrones y se seca enseguida porque su harina se enrancia deprisa. En huerta pequeña el mejor rendimiento no está en el grano sino en su papel como cobertura de verano: cubre en tres semanas, moviliza fósforo, alimenta a los polinizadores y se incorpora en flor, antes de granar y convertirse en un inquilino permanente del bancal.
