Echar una ramita de ajedrea a la olla de las judías es costumbre vieja en media España, y no nació por el sabor: nació por lo que pasa un par de horas después de comerlas. Los alemanes son todavía más explícitos y a la planta la llaman directamente Bohnenkraut, hierba de las judías.
Antes de nada, aclaremos de cuál hablamos, porque son dos especies de labiadas y la etiqueta del vivero suele decir lo mismo en ambas. Satureja montana, la ajedrea de invierno, es una mata leñosa y perenne, de hoja dura y aroma penetrante, que vive quince o veinte años en el mismo sitio. Satureja hortensis, la ajedrea de jardín o de verano, es anual: hoja blanda, sabor más suave y un ciclo de seis meses que termina con las primeras heladas. Comprar la segunda esperando la primera se salda con una planta muerta en noviembre y la sensación equivocada de haberla cuidado mal. Aquí el peso se lo lleva S. montana, que es la que se planta en el jardín español.
Origen y descripción
Satureja montana es propia de las montañas mediterráneas y crece de forma silvestre en buena parte de la mitad oriental de la Península: Pirineos y Prepirineo, Sistema Ibérico, Cataluña, Aragón, el interior valenciano, la Serranía de Cuenca y Baleares. Su terreno son las laderas pedregosas y las crestas calizas, entre los 300 y los 1.500 metros, donde comparte sitio con tomillos, aliagas y espliegos.
Es un subarbusto de 20 a 40 cm, leñoso en la base y herbáceo en las puntas, que con los años forma una mata redondeada y algo desordenada. La hoja es pequeña, linear-lanceolada, coriácea, de un verde oscuro brillante y con el ápice puntiagudo, casi punzante en las plantas de sitios muy secos. Frotada entre los dedos deja un olor mucho más agresivo que el del tomillo: picante, resinoso, con un fondo que recuerda al orégano.
Florece de agosto a octubre, tarde para lo que es habitual en las aromáticas mediterráneas, con espigas de flores diminutas blancas o rosa pálido. Esa floración de final de verano es un recurso valiosísimo para abejas y abejorros justo cuando ya no queda casi nada abierto en el jardín; en un secano, una mata adulta en septiembre suena literalmente a colmena.
El género le debe el nombre a los sátiros, y de ahí arrastra desde la Antigüedad una fama de afrodisíaco que no tiene ningún respaldo. Es una planta digestiva y muy aromática, y ahí termina el asunto.
Luz, suelo y agua
Sol directo, cuanto más mejor. A media sombra crece, pero se estira, se afloja y pierde buena parte del aceite esencial, que es lo que le da sabor. Una ajedrea de sombra sabe a poco.
El suelo tiene que ser pobre, suelto y con drenaje rápido, preferiblemente calizo y de pH entre 6,5 y 8. Tierra de jardín normal mezclada con un tercio de arena gruesa o grava fina le vale. En maceta, sustrato para cactus o una mezcla de sustrato universal con perlita y arena, en tiesto de barro y con agujero generoso; el plato bajo la maceta, fuera.
El riego es donde se pierde esta planta. Una ajedrea establecida en el suelo sobrevive el verano peninsular sin riego salvo en las zonas más áridas del sureste. Regada cada pocos días, o plantada en un arriate que comparte goteo con las hortalizas, las raíces se asfixian y aparece la podredumbre: la mata amarillea desde la base, las puntas se secan y en dos o tres semanas está muerta. Cuando eso ocurre no hay recuperación posible.
El criterio práctico: en el primer año, un riego semanal en verano hasta que enraíce. A partir del segundo, agua solo si se ven las puntas mustias, y siempre al pie, nunca mojando la mata. En maceta, regar cuando los tres primeros centímetros de sustrato estén secos del todo, que en agosto pueden ser dos o tres días y en enero un mes entero.
Abonado
Casi nada. Un poco de compost maduro en superficie a finales de invierno cada dos años cubre sus necesidades de sobra. El abono nitrogenado produce brotes largos, tiernos y verdes que se hielan en el primer frío, atraen pulgón y, sobre todo, diluyen el aroma. Una ajedrea bien alimentada es una ajedrea insípida, que es justo lo contrario de lo que se busca.
Si se cultiva en maceta y lleva dos o tres años en el mismo sustrato, es preferible renovar la tierra en marzo antes que empezar a echar fertilizante líquido.
Poda
La ajedrea se comporta como el tomillo, la lavanda o el romero en un punto crítico: no rebrota de la madera vieja y desnuda. Si se corta por debajo de la última hoja verde, esa rama queda muerta para siempre y la mata se llena de huecos que ya no cierran.
La poda correcta es un recorte anual ligero, a finales de invierno o a principios de primavera —febrero o marzo, según la zona—, quitando entre un tercio y la mitad del crecimiento del año anterior y dejando siempre hojas por debajo del corte. Eso mantiene la mata compacta y densa. Después de la floración de otoño se pueden retirar las espigas secas, pero sin meter tijera a fondo, porque el frío entra por las heridas.
Una mata a la que se le lleva diez años sin recortar acaba abierta por el centro, con las ramas tumbadas y leñosas. En ese punto lo eficaz es sustituirla por esquejes tomados de ella misma, no intentar rejuvenecerla podando fuerte.
Multiplicación
Esqueje, que es el método más fiable. En junio o julio se toman puntas semileñosas de 8 a 10 cm, se les quitan las hojas de la mitad inferior y se clavan en una mezcla de arena y turba a partes iguales, en semisombra y con la superficie apenas húmeda. Enraízan en cuatro o cinco semanas. No hace falta hormona, aunque acelera el proceso.
Semilla. Muy fina y con una particularidad que arruina muchas siembras: necesita luz para germinar. Enterrada bajo un centímetro de sustrato no nace. Se siembra a voleo en superficie, se presiona con la mano y no se cubre, o como mucho se espolvorea una fina capa de vermiculita. Época, marzo o abril, con temperaturas de 18 a 20 °C, y humedad constante mediante pulverizador hasta la nascencia, que tarda de dos a tres semanas.
Acodo. Basta con doblar una rama baja contra el suelo, sujetarla con una piedra y cubrir ese punto con un poco de tierra en primavera. En otoño ya tiene raíces y se separa.
Plantación, trasplante y frío
El mejor momento para plantar en el jardín es la primavera, de marzo a mayo, para que el sistema radicular se instale antes del calor. En el litoral mediterráneo y en el sur, el otoño también funciona y ahorra riegos. Distancia entre plantas, 40 cm.
El trasplante en maceta se hace en marzo, subiendo un solo número de tiesto. Un contenedor demasiado grande retiene un volumen de sustrato húmedo que las raíces no ocupan, y eso vuelve a llevar al mismo sitio: pudrición.
En rusticidad va sobrada. S. montana resiste hasta unos -15 °C sin daños, lo que la hace cultivable en toda la Península, incluida la meseta norte y zonas de montaña. Lo que no tolera es el frío combinado con suelo empapado; en climas de inviernos lluviosos, plantarla en una rocalla, un talud o un bancal elevado resuelve el problema por completo.
Plagas y enfermedades
Es una planta sana. Su aceite esencial la protege de casi todo, y la mayoría de los problemas que se le atribuyen son en realidad fallos de cultivo.
Pudrición de raíz y cuello por hongos de suelo. La causa número uno de muerte, y siempre por exceso de agua o suelo compactado. Prevención y nada más: no hay cura una vez instalada.
Pulgón en los brotes tiernos de primavera, sobre todo si se ha abonado con nitrógeno. Un chorro de agua o jabón potásico lo resuelve, teniendo en cuenta que si la planta es de consumo hay que respetar el plazo de seguridad del producto.
Araña roja en macetas situadas al abrigo de un muro, con calor y sin ventilación. Se ve el punteado amarillento en la hoja y una telilla muy fina. Mejorar la ventilación y pulverizar agua sobre el envés en días muy secos suele bastar.
Oídio, raro, y casi siempre en plantas apiñadas o regadas por aspersión. Aclarar y regar al pie.
Usos en la cocina
El sabor es picante, cálido y bastante dominante, más cercano al orégano y a la pimienta que al tomillo. Se usa con mano corta: una ramita para una olla de cuatro raciones.
Sus compañías clásicas son las legumbres —judías blancas y pintas, lentejas, garbanzos, habas secas—, donde se echa desde el principio de la cocción. También va bien con carnes grasas y de caza, con embutidos caseros, en adobos, en el aliño de las aceitunas de mesa junto al hinojo y el tomillo, en salsas de tomate largas y con setas. Forma parte de la mezcla de hierbas de Provenza. En catalán se llama sajolida y allí es habitual en escabeches y conservas.
Para secarla, se corta a media mañana justo antes de que abran las flores, que es cuando la concentración de aceite esencial es máxima, y se cuelga en manojos pequeños en un sitio oscuro y ventilado. Guardada en tarro hermético mantiene el aroma un año largo. Seca es más potente que fresca, así que hay que reducir la cantidad a la mitad.
Uso medicinal y advertencia sobre el aceite esencial
La medicina popular le atribuye propiedades carminativas y digestivas —de ahí lo de las judías—, además de un uso como antiséptico. La composición química lo respalda en parte: su aceite esencial es muy rico en carvacrol y, en menor medida, timol, compuestos con actividad antibacteriana demostrada en laboratorio. Una infusión suave de hoja seca después de una comida pesada es un uso tradicional razonable.
El aceite esencial puro es otra cosa y merece una advertencia clara. El carvacrol en concentración es dermocáustico e irritante fuerte de piel y mucosas: aplicado sin diluir provoca quemaduras químicas, y por vía oral irrita el tubo digestivo y resulta hepatotóxico a dosis altas. No debe usarse en embarazadas, en periodo de lactancia ni en niños pequeños, y su manejo corresponde a un profesional sanitario, no a la iniciativa doméstica. La planta entera en la cocina, en las cantidades de las que hablamos, no plantea ningún problema.
En resumen
Al comprar, mire la etiqueta: Satureja montana dura años, Satureja hortensis se acaba con el primer frío. La de invierno quiere sol directo, suelo pobre y pedregoso, y muy poca agua; el riego generoso la mata por pudrición de raíz y el abono nitrogenado le quita el aroma. Recórtela un tercio cada febrero sin cortar nunca por madera desnuda, porque de ahí no rebrota. Se multiplica fácil por esqueje semileñoso en verano, y de semilla siempre en superficie, sin cubrir. Aguanta hasta -15 °C, florece en agosto para las abejas y en la cocina va con legumbres, aceitunas y carnes grasas. La hoja en la olla o en infusión es segura; el aceite esencial concentrado es cáustico y no se usa sin criterio profesional.
