El color de la albahaca morada no viene garantizado en el sobre de semillas. Depende de la luz que reciba la planta, del abonado y del cultivar concreto que hayas comprado, y es perfectamente posible sembrar un paquete de albahaca púrpura y acabar con la mitad de las plántulas verdes. Entender por qué ocurre eso es la mitad del cultivo; la otra mitad son cuidados de albahaca corriente, con un par de matices propios.
Qué es y de dónde viene el color
La albahaca morada no es una especie aparte: es Ocimum basilicum, la misma especie que la albahaca genovesa de toda la vida, en variedades y cultivares seleccionados por acumular antocianinas en la epidermis de hojas y tallos. Se agrupan a menudo bajo la denominación Ocimum basilicum var. purpurascens.
Las antocianinas son pigmentos que la planta fabrica en respuesta, entre otras cosas, a la radiación luminosa. De ahí la consecuencia práctica más importante de todo el artículo: a media sombra, la albahaca morada se vuelve verde bronceada. Si la tienes en un balcón orientado al norte y las hojas nuevas salen verdosas con reflejos rojizos en los nervios, no te han vendido una planta falsa; le falta sol. Lo mismo pasa con el exceso de nitrógeno: una planta muy cebada crece deprisa, hace hojas grandes y pierde intensidad de color.
Esos pigmentos tienen otra propiedad que se nota en la cocina: cambian de color con el pH. En medio ácido viran a rojo o rosa intenso, y por eso un vinagre macerado con albahaca morada sale de un rosa notable. En cambio, al calentarla o al triturarla en un pesto con aceite, el color se degrada y el resultado tira a gris pardo. Para plato en crudo, ensalada, decoración y vinagres es magnífica; para un pesto es peor opción que la genovesa, y no por sabor sino por aspecto.
Características de la planta
Es una anual de la familia de las labiadas, de origen tropical asiático, que en clima peninsular se cultiva de mayo a octubre y muere con el primer frío serio. Alcanza entre 30 y 60 cm según cultivar y maceta, con tallos cuadrangulares de color vino y hojas ovaladas, algo más pequeñas y de textura más recia que las de la genovesa.
El sabor difiere, y conviene saberlo antes de sustituir una por otra en una receta. Las moradas suelen tener más eugenol, el compuesto del clavo, y resultan más especiadas, con un fondo entre clavo y anís y menos dulzor que la genovesa. La producción de hoja también es menor: dan menos kilo por planta.
Las inflorescencias son espigas de flores pequeñas de color rosa lila oscuro sobre brácteas granates, decorativas de verdad y muy visitadas por abejas.
Los cultivares que encontrarás
'Dark Opal' es el clásico, seleccionado en Estados Unidos en los años cincuenta. Color intenso y uniforme, hoja lisa. Su inconveniente es genético: no está totalmente fijado y una parte de la descendencia sale verde.
'Purple Ruffles' tiene la hoja rizada y ondulada, muy vistosa, pero es el menos estable de todos y el más lento en germinar.
'Red Rubin' es una selección posterior de 'Dark Opal', más uniforme y con hoja más grande; si buscas fiabilidad de color, es la apuesta razonable.
'Osmin Purple' y 'Amethyst' ofrecen tonos más oscuros, casi negruzcos, y porte compacto apto para maceta.
Sobre las semillas que no salen del color esperado: cuando siembres, deja que las plántulas desarrollen las dos primeras hojas verdaderas y elimina las que no muestren pigmento. Con 'Dark Opal' o 'Purple Ruffles' es un paso normal del cultivo, no un fallo de tu siembra.
No confundir con la albahaca sagrada ni con el shiso
Ocimum tenuiflorum, la albahaca sagrada o tulsi, comparte estante y aire de familia con la morada. En su forma Krishna tiene hoja verde con tintes violáceos y pelos evidentes en el envés. Huele mucho más a clavo, es de porte leñoso y en cocina mediterránea no funciona igual: sustituirla en una ensalada caprese da un resultado desconcertante.
El segundo caso es Perilla frutescens, el shiso morado japonés, que ni siquiera pertenece al género Ocimum. Tiene la hoja mucho más grande, dentada en sierra y de un morado casi negro por el envés, y sabe a una mezcla de comino, canela y menta. Es una hierba excelente, pero no es albahaca. La diferencia se ve rápido en el tamaño de la hoja: la del shiso pasa fácilmente de 10 cm y la de la albahaca morada rara vez llega a 6.
Siembra y plantación
La albahaca no soporta el frío. Por debajo de 10 °C se para, y con 3 o 4 °C las hojas se ennegrecen y la planta se acaba. Ese dato marca todo el calendario.
Semillero protegido: de marzo a abril, en interior o invernadero, con una temperatura de germinación de 20 a 25 °C. Cubre la semilla con apenas 3 o 4 mm de sustrato. Germina en 7 a 14 días. Por debajo de 18 °C la germinación se vuelve lenta e irregular.
Trasplante al exterior: en el litoral mediterráneo y el sur, a finales de abril o principios de mayo. En la meseta y el interior norte, hay que esperar a que pase el riesgo de heladas tardías, es decir a partir de mediados de mayo. Adelantar el trasplante no gana tiempo: una planta que pasa dos semanas a 8 °C nocturnos se queda parada y bloqueada, y luego la sembrada a destiempo la adelanta.
Marco: 25 o 30 cm entre plantas. En maceta, un ejemplar por tiesto de 20 a 25 cm de diámetro, con unos 5 litros de sustrato.
Un apunte sobre las macetas de supermercado, que traen veinte o treinta plántulas apiñadas en medio litro de turba: ese cepellón no da para alimentar a treinta plantas más de tres semanas. Si quieres que dure, hay que sacar el bloque, separarlo en cuatro o cinco grupos y replantarlos en macetas mayores con tierra nueva. Sin ese paso, la planta se agota, florece de golpe y se seca.
Cuidados durante la temporada
Luz. Sol directo, mínimo seis horas. En el interior peninsular en pleno julio, con más de 35 °C, agradece algo de sombra en las horas centrales para que la hoja no se queme, pero en cuanto reduces la luz pierdes color morado. Es un equilibrio: mejor sol pleno de mañana y sombra a partir de las cinco de la tarde.
Sustrato. Suelto, con materia orgánica y buen drenaje, pH entre 6 y 7. En maceta, sustrato universal de calidad con un 20 % de perlita.
Riego. Regular y sin encharcar. En maceta y verano, casi a diario; en suelo, dos o tres veces por semana. Riega al pie y por la mañana, nunca mojando el follaje al atardecer: la hoja húmeda toda la noche es la puerta de entrada del mildiu. Si la planta se marchita a las tres de la tarde y se recupera sola al anochecer, no le falta agua, le sobra calor; regar en ese momento solo cuece las raíces.
Abonado. Moderado. Un abono equilibrado cada dos o tres semanas en maceta es suficiente. El exceso de nitrógeno produce hoja grande y acuosa, con menos aceites esenciales, menos sabor y menos color púrpura. Aquí, cebar la planta empeora el producto.
Pinzado. Este es el gesto que decide si tienes una planta o un palo. Cuando el ejemplar tenga 15 cm y tres o cuatro pares de hojas, corta el extremo justo por encima de un par de hojas. De esa axila saldrán dos brotes en lugar de uno. Repite cada vez que un brote alcance otros tres pares. Una planta pinzada tres veces tiene ocho puntas productivas en vez de una.
Flores. En cuanto asoma la espiga, la planta desvía recursos a la semilla y la hoja se vuelve más pequeña y amarga. Si quieres hoja, corta las espigas en cuanto aparezcan. Si la tienes como ornamental o para atraer polinizadores, déjala florecer y recoge semilla en septiembre, asumiendo que la descendencia saldrá irregular en color.
Cosecha
No arranques hojas sueltas: corta tallos enteros por encima de un nudo con hojas. Así cosechas y pinzas en el mismo gesto y la planta rebrota por dos sitios. Arrancando hoja a hoja acabas con un esqueleto de tallos pelados que ya no vuelve a ramificar.
El momento de más aroma es la mañana temprano, antes de que el sol haya evaporado los aceites esenciales de la superficie de la hoja. Se puede recolectar de forma continua desde junio hasta las primeras noches frías de octubre.
Para conservarla, el frigorífico es mala idea: por debajo de 10 °C la hoja se ennegrece en horas. Mejor un vaso con agua a temperatura ambiente, como si fueran flores cortadas, o congelar la hoja picada en aceite. El secado le va peor que a otras aromáticas, porque pierde buena parte del aroma y todo el color.
Plagas y enfermedades
Mildiu de la albahaca (Peronospora belbahrii). Es el problema serio del cultivo en España desde hace unos quince años. Se manifiesta como amarilleo entre nervios y, en el envés, un fieltro gris violáceo de esporas. En una planta de hoja morada el amarilleo se disimula, así que la señal fiable es mirar el envés. Prospera con humedad alta y noches templadas. Prevención: aireación entre plantas, riego al pie y por la mañana, y retirar de inmediato la planta afectada, que contagia al resto en días. Los cultivares con resistencia genética disponible en el mercado son casi todos de hoja verde.
Fusariosis (Fusarium oxysporum f. sp. basilici). Marchitez con manchas pardas hundidas en el tallo y oscurecimiento de los vasos al hacer un corte. No tiene cura; se arranca la planta y no se replanta albahaca en ese suelo durante tres o cuatro años.
Araña roja. Aparece en ambiente caluroso y seco, sobre todo en balcones cerrados. Punteado fino y telarañas en el envés. Subir la humedad ambiental y lavar el envés con agua la frena.
Pulgón y mosca blanca. Se instalan en brotes tiernos, en especial si has abonado mucho con nitrógeno. Jabón potásico aplicado al envés, repetido a los siete días.
Caracoles y babosas. Devoran las plántulas recién trasplantadas en una sola noche. Es el momento crítico, en mayo, y luego dejan de ser un problema.
Sobre el mito del repelente de mosquitos
Una maceta de albahaca en la ventana no protege de los mosquitos. Los compuestos volátiles de la planta intacta se liberan en cantidades demasiado pequeñas para modificar el comportamiento del mosquito en un espacio abierto. Los ensayos que muestran algún efecto repelente trabajan con hoja machacada o con aceite esencial aplicado sobre la piel, y ahí la protección dura poco. Cultiva albahaca morada por su sabor y por su color, que motivos sobran; el mosquitero de la ventana es otra cosa.
¿Se puede conservar de un año a otro?
Como anual que es, la planta muere en otoño y no rebrota. Lo que sí funciona es tomar en septiembre esquejes de 10 cm sin flor, ponerlos en un vaso de agua y esperar de 7 a 14 días a que emitan raíces, para pasarlos después a maceta. Necesitarán una ventana muy luminosa y más de 15 °C todo el invierno, y aun así crecerán algo estiradas. Suele ser más práctico sembrar de nuevo en marzo, con semilla fresca del año.
En cuanto a seguridad, la albahaca es una hierba culinaria sin problemas para uso en cocina, tanto en personas como en animales domésticos. La precaución habitual atañe solo a los aceites esenciales concentrados, ricos en estragol, cuyo consumo no es equiparable al de unas hojas frescas en un plato.
En resumen
La albahaca morada es Ocimum basilicum seleccionada por sus antocianinas, no una especie distinta, y ese pigmento depende de la luz: a la sombra vuelve al verde. Se siembra en semillero a 20-25 °C entre marzo y abril, se trasplanta cuando han pasado las heladas y se cultiva a pleno sol con riego regular al pie, abonado moderado y pinzados repetidos. Cosecha cortando tallos por encima de un nudo, retira las espigas florales si quieres hoja y vigila el envés de las hojas para detectar el mildiu a tiempo. Espera que parte de las semillas de 'Dark Opal' o 'Purple Ruffles' dé plántulas verdes y descártalas pronto. Y no la compres esperando que ahuyente mosquitos: para eso no sirve.
