La quinoa (Chenopodium quinoa) no es un cereal, aunque se coma como tal. Es una quenopodiácea, pariente cercana de la remolacha, la acelga y las espinacas, y muy próxima al cenizo (Chenopodium album) que sale espontáneo en cualquier huerto español. Lo que se cosecha no es un grano de gramínea sino un aquenio, una semilla desnuda.
Su fama viene de su perfil proteico: contiene los nueve aminoácidos esenciales en proporciones equilibradas, incluida la lisina, que es justamente la que escasea en trigo, arroz y maíz. Además no tiene gluten. Se cultiva desde hace milenios en el altiplano andino, entre Perú, Bolivia y Ecuador, y desde hace unos años se ha extendido con éxito por España, sobre todo en Castilla y León, Andalucía y Castilla-La Mancha, donde funciona bien en secano.
Qué condiciones necesita
La quinoa es una planta extraordinariamente rústica, y esa es su gran virtud en un país cada vez más seco. Tolera suelos pobres, pedregosos, salinos y con pH entre 6 y 8,5, e incluso algo más alcalinos. Resiste sequía notable una vez establecida, gracias a un sistema radicular pivotante profundo, y aguanta heladas ligeras de hasta unos -2 °C en fase vegetativa.
Tiene, en cambio, dos puntos débiles claros. El primero es el calor durante la floración: por encima de unos 32-35 °C el polen pierde viabilidad y el cuajado se hunde. Es la razón por la que la quinoa falla en el sur peninsular si se siembra tarde y la floración cae en pleno julio. El segundo es el exceso de humedad en la maduración: si llueve con la panícula ya seca, la semilla germina en la propia planta.
Es planta de día corto en su origen, aunque las variedades adaptadas a Europa, procedentes en buena parte de las selecciones del sur de Chile y de los programas de mejora europeos, son mucho menos sensibles al fotoperiodo. Elegir variedad adaptada es más determinante que cualquier otro detalle de cultivo: una variedad andina de altiplano sembrada en Castilla suele quedarse en hoja y no llegar a grano.
Siembra
En la Península la siembra se hace de marzo a abril en la meseta y el norte, y se puede adelantar a febrero en Andalucía y el litoral mediterráneo, precisamente para que la floración quede antes de los calores de junio. Sembrar tarde es el error más común y el que arruina más cosechas.
El suelo debe estar por encima de 8-10 °C para que la germinación sea rápida. Con temperaturas de 15-20 °C nace en tres a cinco días. La semilla es minúscula, de un par de milímetros, así que la profundidad de siembra es crítica: de 1 a 2 cm, nunca más. Enterrada a 4 cm no emerge.
Se siembra directa, sin semillero, porque el trasplante daña la raíz pivotante y la planta nunca se recupera del todo. Prepara una cama de siembra fina y bien refinada, riega para asentar y siembra a chorrillo en líneas separadas 40-50 cm. Después se aclara dejando una planta cada 15-20 cm. Densidades más apretadas dan plantas altas y débiles que se tumban con el viento; más separadas, plantas enormes con panículas que maduran de forma desigual.
En cuanto a abonado, la quinoa responde bien al nitrógeno pero se pasa de vueltas con facilidad: exceso de nitrógeno significa mucha hoja, tallo blando y encamado. Un aporte de compost maduro antes de sembrar suele bastar en huerto.
Crecimiento y cuidados
Las primeras semanas son la única fase realmente delicada. Las plántulas de quinoa crecen despacio y son idénticas a las de cenizo, su pariente silvestre, así que resulta fácil escardar las buenas y dejar las malas. La confusión se resuelve mirando el cotiledón y sobre todo la disposición: lo que está en la línea de siembra es tuyo.
El control de adventicias en esas primeras cuatro o cinco semanas es lo que determina la cosecha. Después la quinoa cierra el suelo y compite sola sin problemas.
El riego es moderado. Necesita agua asegurada en la nascencia y de nuevo en la floración y el llenado del grano; en medio tolera bien pasar sed. En huerto de secano en la meseta, con las lluvias de primavera suele salir adelante sin riego. Evita encharcar: es lo único que la mata rápido.
La planta alcanza entre 1 y 2 metros según variedad. Desarrolla un tallo principal grueso y estriado, hojas romboidales cubiertas de un polvillo blanco harinoso, y desde julio unas panículas terminales que van tomando color según la variedad: verde, amarillo, rosa, rojo intenso, morado o casi negro. Ese viraje de color es también el indicador de que se acerca la cosecha.
Los problemas sanitarios son pocos. El mildiu de la quinoa (Peronospora variabilis) aparece en primaveras húmedas como manchas cloróticas con pelusa gris en el envés, y se controla con aireación y variedades tolerantes. Los pulgones y las orugas defoliadoras pueden aparecer sin causar daño relevante. El enemigo serio en el huerto doméstico son los pájaros: gorriones y jilgueros descubren la panícula en cuanto empieza a llenar y pueden llevarse la cosecha entera. Una malla fina sobre las panículas en las tres últimas semanas resuelve el asunto.
Cosecha
El ciclo va de 90 a 150 días según variedad y clima, de modo que la cosecha cae normalmente entre agosto y septiembre. Las señales de madurez son claras: la planta pierde las hojas y queda casi solo el tallo con la panícula, esta se seca y toma su color definitivo, y el grano se desprende al frotar la panícula entre las manos.
La prueba fiable es la de la uña: si el grano se marca con la uña pero no se aplasta, aún le falta; si está duro y no se marca, está listo. Otra referencia práctica es que el grano suene al agitar la panícula.
Corta las panículas con tijera de podar en un día seco, mejor a media mañana cuando ya se ha ido el rocío. Déjalas secar una semana o dos en un lugar aireado, a la sombra y bajo techo, extendidas o colgadas boca abajo dentro de bolsas de tela. No las dejes al sol directo ni a la intemperie: una tormenta de septiembre con el grano maduro provoca germinación en la panícula y lo estropea todo.
Para la trilla, frota las panículas secas entre las manos o dentro de un saco, o pásales un rodillo. Después se aventa: se deja caer el conjunto de una altura de un metro delante de un ventilador o con viento suave, y la paja ligera se separa del grano, que cae limpio. Puede que necesites dos o tres pasadas y un cribado final.
El lavado: el paso que no se puede saltar
El grano de quinoa está recubierto de saponinas, unos glucósidos de sabor intensamente amargo que la planta produce como defensa contra pájaros e insectos. Son también ligeramente hemolíticas en cantidad, aunque el problema práctico es simplemente que la quinoa sin lavar resulta incomible.
La quinoa comercial ya viene desaponificada de fábrica, por eso mucha gente cree que el lavado es opcional. La cosechada en casa no lo está en absoluto. Hay que lavarla con abundante agua fría frotándola con las manos en un colador fino hasta que deje de hacer espuma, lo que suele suponer tres o cuatro aclarados. La espuma jabonosa es exactamente la saponina saliendo. Después se seca extendida antes de guardar, o se cocina directamente.
Existen variedades llamadas dulces, con bajo contenido en saponinas, que reducen el lavado a un solo aclarado. A cambio, los pájaros las prefieren.
Guarda el grano bien seco, con menos del 12% de humedad, en tarro hermético y en lugar fresco y oscuro. Aguanta bien un par de años. Y reserva un puñado de las mejores panículas para sembrar el año siguiente: la quinoa es autógama en su mayor parte, así que la semilla se mantiene bastante fiel al tipo.
Un uso que casi nadie aprovecha
Las hojas tiernas de quinoa son comestibles y muy buenas, con un sabor parecido al de la espinaca y un contenido interesante en proteína y minerales. Se pueden recoger durante todo el crecimiento vegetativo, siempre sin desnudar la planta, y se cocinan igual que unas acelgas. En el huerto doméstico esto convierte a la quinoa en un cultivo de doble aprovechamiento: verdura de hoja durante meses y grano al final. Como cualquier quenopodiácea, contiene oxalatos, así que conviene cocinarlas y no abusar si hay tendencia a cálculos renales.
En resumen
La quinoa es un cultivo de secano rústico y agradecido que encaja bien en el clima peninsular si se siembra pronto, de febrero en el sur a abril en la meseta, para que florezca antes del calor fuerte de junio. Semilla a 1-2 cm de profundidad, siembra directa en líneas a 40-50 cm y aclareo a 15-20 cm entre plantas. Escarda a fondo el primer mes, riega en nascencia, floración y llenado, y protege las panículas de los pájaros en las últimas semanas. Se cosecha entre agosto y septiembre cuando la planta ha perdido la hoja y el grano no se aplasta con la uña, se seca a la sombra, se trilla y se avienta. Y no olvides el lavado: sin quitar las saponinas frotando bajo el grifo hasta que no haga espuma, la quinoa casera no hay quien se la coma.
