Las raíces y tubérculos son la parte del huerto que más rendimiento da por metro cuadrado y la que menos atención suele recibir. Se siembran directamente, no necesitan entutorado ni poda, aguantan bien el frío y muchas se conservan meses sin nevera. Su única exigencia real es el suelo, y ahí es donde se juega toda la cosecha.
No todo lo que crece bajo tierra es una raíz
Antes de entrar en cultivos, merece la pena aclarar algo que casi nadie tiene claro y que sí tiene consecuencias prácticas. Bajo tierra hay órganos muy distintos:
Raíces napiformes. Raíz principal engrosada de verdad. Es el caso de la zanahoria, la chirivía, el rábano, el nabo, la escorzonera y el salsifí. En el rábano y en la remolacha buena parte de lo que comemos es en realidad hipocótilo, es decir, la base del tallo, aunque a efectos de cultivo dé igual.
Tubérculos caulinares. Son tallos subterráneos engrosados, no raíces. La patata es un tallo, y por eso tiene «ojos» —que son yemas— y por eso verdea y se vuelve tóxica al recibir luz, cosa que una raíz no hace. Lo mismo ocurre con la aguaturma y la oca.
Tubérculos radicales. Aquí sí hay raíces engrosadas: el boniato y la yuca. Al no tener yemas, el boniato se multiplica brotando esquejes desde el propio tubérculo, no por trozos con ojo como la patata.
Bulbos y rizomas. Cebolla y ajo son bulbos (hojas modificadas); el jengibre y la cúrcuma son rizomas (tallos horizontales).
La consecuencia práctica: los tubérculos caulinares se multiplican por trozos con yema y hay que aporcarlos para que no verdeen; las raíces se siembran por semilla y no admiten trasplante.
La regla de oro: el suelo manda
Casi todos los fracasos con raíces se explican con tres errores de suelo.
Suelo compacto o pedregoso. La raíz crece hasta donde puede empujar. Si encuentra una piedra o una capa dura, se bifurca o se retuerce. Hace falta tierra mullida y sin obstáculos hasta al menos 30 cm para zanahoria y chirivía; 15-20 cm bastan para rábanos y nabos.
Estiércol fresco. Es la causa número uno de zanahorias con dos y tres patas. El estiércol sin descomponer y los bolsillos de materia orgánica sin integrar hacen que la raíz se ramifique al encontrarlos. Regla firme: las raíces van siempre en segundo año de abonado, detrás de un cultivo exigente como el tomate o las coles. Compost muy maduro sí, estiércol reciente nunca.
Exceso de nitrógeno. Con mucho nitrógeno la planta hace hoja espectacular y raíz mediocre. Las raíces piden más potasio y fósforo que nitrógeno. Una ceniza de madera tamizada, en dosis moderada, viene bien; el purín de ortiga, no.
Añade un cuarto factor: regularidad del riego. Un periodo seco seguido de un riego abundante hace que la raíz reanude el crecimiento de golpe y se raje longitudinalmente. Es un defecto puramente de manejo.
Zanahoria
La zanahoria (Daucus carota subsp. sativus) es la reina del grupo y también la más quisquillosa en la germinación. Se siembra siempre a golpe directo, nunca en semillero, porque el trasplante daña la punta de la raíz y produce ejemplares deformes.
Siembra al voleo ligero o en línea, apenas a medio centímetro de profundidad y cubierta con un dedo de tierra fina o mantillo. La semilla tarda de dos a tres semanas en nacer y necesita que la superficie no se seque ni un día durante ese tiempo. Regar con manguera fuerte la desentierra; conviene riego muy fino o cubrir con arpillera hasta la nascencia. En el interior peninsular se siembra de febrero-marzo a julio; en el litoral mediterráneo y el sur también en otoño para cosecha de invierno.
El aclareo no es opcional. Hay que dejar unos 4-5 cm entre plantas cuando tengan tres o cuatro hojas verdaderas. Sin aclarar solo se obtienen raíces del grosor de un lápiz. Un aviso: al aclarar se libera el olor de la planta y eso atrae a la mosca de la zanahoria (Psila rosae), cuya larva excava galerías en la raíz. Aclara al atardecer, retira los restos de la parcela y, si el problema es recurrente, protege con malla antiinsecto o siembra intercalada con cebolla o puerro.
Se cosecha entre 90 y 120 días según variedad. Si el suelo no es profundo, elige tipos cortos y anchos como Chantenay o Nantesa en vez de las variedades largas.
Nabos
El nabo (Brassica rapa) es un cultivo de otoño-invierno rápido y agradecido, muy infravalorado. Está listo en 50-70 días y prefiere el frío: con calor se vuelve fibroso, picante y se sube a flor.
Siembra directa de agosto a octubre para cosecha de otoño e invierno, y de febrero a marzo para primavera. Aclarar a 10-12 cm. Necesita agua constante: el nabo que pasa sed sale correoso y demasiado picante.
Dos cosas que casi nadie aprovecha. La primera es que las hojas son comestibles y excelentes: son los grelos y los nabizas, y en muchas comarcas del noroeste valen más que la propia raíz. La segunda es que se cosecha joven, con 6-8 cm de diámetro. Un nabo dejado crecer hasta el tamaño de una pelota es leñoso.
Como toda crucífera, entra en la rotación de las coles y no debe repetirse en la misma parcela antes de tres o cuatro años, sobre todo si hay antecedentes de hernia de la col.
Rábanos
El rábano (Raphanus sativus) es el cultivo perfecto para empezar y para rellenar huecos. Del sembrado a la mesa pasan entre 20 y 35 días en variedades redondas de primavera. Eso permite intercalarlo entre líneas de cultivos lentos: se siembra rábano entre las zanahorias o entre los tomates recién plantados y se cosecha antes de que estos ocupen el espacio.
Siembra directa cada dos o tres semanas, escalonada, de febrero a mayo y de septiembre a octubre. En pleno verano se sube a flor y pica demasiado. Aclarar a 4-5 cm.
Los dos defectos típicos tienen la misma causa. Un rábano hueco por dentro y excesivamente picante es un rábano que ha pasado sed o que se ha dejado en tierra más de la cuenta. Riego constante y cosecha a tiempo: aquí el calendario manda más que el tamaño.
Para invierno existen los rábanos negros y el daikon, de ciclo largo (70-90 días) y mucha mejor conservación.
Remolacha, chirivía y otras raíces
Remolacha (Beta vulgaris). Tolera suelos algo peores y cierta salinidad. Su semilla es en realidad un glomérulo con varios embriones, así que de cada «semilla» salen dos o tres plántulas y el aclareo es obligatorio a 8-10 cm. Siembra de marzo a julio, cosecha a los 90-100 días. Las hojas jóvenes se comen como acelga, que es la misma especie.
Chirivía (Pastinaca sativa). Ciclo largo, unos 150 días, siembra de marzo a mayo. Su gracia es que mejora con las heladas: el frío convierte parte del almidón en azúcar y la raíz se vuelve dulce. Déjala en el suelo todo el invierno y ve arrancando según necesites. La semilla pierde poder germinativo muy rápido, hay que usarla del año.
Escorzonera y salsifí. Raíces largas y finas, de sabor delicado, muy rústicas y casi sin plagas. Siembra en primavera, cosecha en invierno.
Colinabo (Brassica oleracea var. gongylodes). Se cuela siempre en estas listas, pero no es una raíz: es un tallo engrosado que crece sobre la superficie. Se cosecha tierno, a 6-8 cm.
Aguaturma o tupinambo (Helianthus tuberosus). Tubérculo productivo y rústico, se planta en febrero-marzo y se arranca en invierno. Aviso serio: es muy invasora. Cualquier trozo olvidado rebrota, así que dedícale un rincón acotado y no la metas en la rotación.
Boniato (Ipomoea batatas). Necesita calor y suelo suelto; se planta en mayo-junio a partir de brotes enraizados y se cosecha antes de las primeras heladas. Requiere curado —una semana en sitio cálido y húmedo tras el arranque— para que cicatrice la piel y se conserve.
Conservación
La mayoría de raíces de invierno se conservan meses en silo de arena: una caja con arena o turba ligeramente húmeda, en un local fresco (2-8 ºC) y oscuro, con las raíces enteras, sin lavar y sin tocarse entre sí. Corta las hojas dejando un par de centímetros de cuello, porque si las dejas seguirán transpirando y ablandarán la raíz.
Nunca guardes juntas raíces y manzanas: el etileno de la fruta amarga la zanahoria. Y descarta cualquier ejemplar con heridas antes de guardarlo, porque una sola raíz podrida contamina la caja entera.
En resumen
Las mejores raíces comestibles para un huerto español son la zanahoria, el nabo, el rábano, la remolacha y la chirivía, con los tubérculos de patata y boniato aparte por comportarse de otra manera. Todas comparten las mismas exigencias: suelo mullido y profundo, sin estiércol fresco, sin exceso de nitrógeno y con riego regular. Se siembran directamente, hay que aclararlas sin piedad y conviene colocarlas en la rotación detrás de un cultivo bien abonado, nunca sobre estercolado reciente. Si sales de un intento con zanahorias bifurcadas o rábanos huecos, el fallo casi nunca está en la semilla: está en el suelo o en el riego.
