Cuente las espirales de una pella de romanescu: saldrán trece girando hacia un lado y veintiuna hacia el otro. Cada cono de la superficie repite la forma del cono que lo contiene, y así hasta donde alcanza la vista. Esa geometría no es un capricho de laboratorio ni un cultivar de diseño reciente: es una coliflor italiana con siglos de historia detrás, y se cultiva sin dificultad en el huerto peninsular de otoño siempre que se le respeten dos cosas que no perdona, el espacio y el calendario.
Qué planta es exactamente
El romanescu (también romanesco o romanescu) pertenece a Brassica oleracea, la misma especie que la col, el repollo, la berza, el brócoli, las coles de Bruselas y el colinabo. Botánicamente se encuadra en el grupo botrytis, el de las coliflores, aunque algunas clasificaciones lo acercan al grupo italica del brócoli. Su origen está documentado en el Lacio, en los alrededores de Roma, desde el siglo XVI; el nombre italiano tradicional, broccolo romanesco, es anterior a que existiera nada parecido a la mejora genética moderna.
La etiqueta de la bandeja o del semillero suele poner «brócoli romanesco», y de ahí nace la idea de que estamos ante un cruce entre brócoli y coliflor hecho en algún laboratorio. No hay tal cruce. Es una coliflor verde de tradición romana, y lo que come usted es la inflorescencia inmadura: miles de yemas florales que se han detenido justo antes de abrir, apiladas sobre un eje que se ramifica siempre con el mismo ángulo. De ahí el aspecto fractal y de ahí también que las espirales se cuenten en números de la serie de Fibonacci.
El color verde amarillento es otra diferencia de fondo con la coliflor blanca. La pella blanca se protege del sol atándole las hojas por encima precisamente para que no verdee; la del romanescu tiene clorofila de serie y no hay que taparla. Si alguien le recomienda blanquearla, está aplicando la receta de otra hortaliza.
Clima y calendario en España
El romanescu cuaja bien entre 15 y 20 °C. Por encima de 24-25 °C sostenidos la pella sale suelta, granulada y con las espirales separadas, y por debajo de -5 o -6 °C se dañan los conos exteriores, aunque la planta con hojas ya hechas aguante heladas moderadas sin inmutarse. Traducido al calendario peninsular, es un cultivo de otoño e invierno.
Siembra en semillero desde finales de mayo hasta finales de julio, según la variedad y la zona. Las variedades tardías, de ciclo largo, quieren siembra temprana porque necesitan cuatro o cinco meses desde el trasplante; las de ciclo corto (unos 75-90 días) admiten siembras de julio e incluso de primeros de agosto en el litoral mediterráneo. En el interior norte, con heladas fuertes en diciembre, conviene adelantar todo un mes para recolectar en noviembre. En Canarias y en la costa sur puede sembrarse hasta septiembre.
Aquí está el punto que decide la cosecha: la planta necesita alcanzar un tamaño mínimo de hoja antes de que llegue el frío que induce la formación de la pella. Si se trasplanta tarde y la planta entra en el invierno pequeña, forma una pella diminuta del tamaño de una nuez y se planta ahí. Es lo que se llama botonado, y no tiene arreglo una vez ocurre: la planta ya ha florecido a su manera y no rectifica. Sembrar dos semanas antes de lo que apetece es más barato que perder la parcela entera.
Semillero y trasplante
Siembre en alvéolos o en bandeja a 1 cm de profundidad, con el sustrato húmedo y a la sombra parcial si el semillero está al sol de julio. Nace en 5-8 días con temperaturas de 20-25 °C. A partir de ahí, luz abundante: una plántula de brásica ahilada por falta de luz se dobla en cuanto la mueve el viento.
El trasplante se hace a las 4-6 semanas, con 4 o 5 hojas verdaderas y unos 10-15 cm de altura. Una planta que se ha quedado atascada en el alvéolo, con las raíces enrolladas y las hojas ya endurecidas, arranca mal y tiene muchas papeletas de botonar. Vale más trasplantar una planta joven y sana que una grande y encañonada.
Marco de plantación: 60 cm entre plantas y 70 cm entre líneas. Parece exagerado hasta que la ve hecha, porque el romanescu desarrolla una roseta de hojas que fácilmente pasa del metro de diámetro, bastante mayor que la de una coliflor común. Apretarlas a 40 cm da pellas pequeñas, mala ventilación y pulgón instalado en el corazón. Entiérrelas hasta las primeras hojas y afirme bien la tierra alrededor del cuello: las brásicas mal asentadas se tumban con el primer temporal y se descalzan.
Trasplante a última hora de la tarde y riegue inmediatamente. En julio y agosto, una malla de sombreo los primeros cuatro o cinco días reduce el estrés de arraigo de forma notable.
Suelo y abonado
Quiere suelo profundo, fresco, bien provisto de materia orgánica y con pH entre 6,5 y 7,2. En suelos ácidos aparecen dos problemas juntos: la carencia de molibdeno, que provoca la llamada cola de látigo (hojas estrechas, acintadas, reducidas casi al nervio central), y una mayor incidencia de hernia de la col. Lo que corrige ambas cosas es encalar hasta subir el pH, no añadir microelementos a ciegas.
El boro es el otro elemento crítico de las coliflores. Su carencia se manifiesta en tallos huecos, manchas pardas dentro del troncho y pellas amargas. Un suelo con materia orgánica bien repartida rara vez lo da, pero en terrenos arenosos, muy calizos o muy lavados por la lluvia conviene tenerlo en cuenta.
Aporte 3-4 kg/m² de estiércol bien hecho o compost maduro un mes antes del trasplante, incorporado a la capa superior. Estiércol fresco, no: quema raíces y dispara un crecimiento vegetativo desordenado. Y cuidado con el exceso de nitrógeno en cobertera, que produce plantas enormes de hoja oscura, pellas flojas y una atracción irresistible para el pulgón. A media savia, cuando la roseta empieza a cerrarse, un aporte moderado de potasio ayuda a que la pella cuaje compacta.
Riego
Constante y sin sobresaltos. La regla práctica es mantener el suelo fresco a 20 cm de profundidad sin llegar a encharcarlo. Un romanescu que pasa sed dos semanas en septiembre y recibe después un riego abundante forma la pella con un anillo de crecimiento irregular, o directamente botona.
El riego por goteo con dos goteros por planta funciona mejor que la aspersión, porque el agua sobre las hojas durante horas favorece el mildiu velloso y la alternaria. En otoño, con las lluvias, ojo con el drenaje: el encharcamiento prolongado asfixia la raíz y es la puerta de entrada de la hernia. Acolchar con paja o con restos de siega conserva la humedad, mantiene la tierra fresca en las últimas semanas de calor y ahorra escardas.
Plagas y enfermedades
La lista es la de todas las coles, y en el huerto de otoño español se repite con puntualidad:
Pulgón ceniciento de la col (Brevicoryne brassicae). Colonias grisáceas y harinosas en el envés y en el cogollo. Cuando se mete entre los conos de la pella ya no hay forma de sacarlo, así que la vigilancia es semanal desde el trasplante. Jabón potásico a primera hora de la mañana o al atardecer, mojando bien el envés, y repetir a los siete días.
Orugas: Pieris brassicae y Pieris rapae (la mariposa blanca de la col), Plutella xylostella (polilla de las coles) y Mamestra brassicae. Se controlan con Bacillus thuringiensis var. kurstaki, admitido en producción ecológica, aplicado al atardecer sobre orugas pequeñas; sobre orugas grandes pierde eficacia.
Mosca de la col (Delia radicum). Sus larvas roen las raíces y la planta se marchita a pleno sol sin motivo aparente. Un collarín de cartón o fieltro de 15 cm alrededor del cuello impide la puesta.
Pulguillas o altisas (Phyllotreta spp.), que acribillan las hojas jóvenes de las plantas recién trasplantadas, y caracoles y babosas, que en octubre pueden dar cuenta de una planta pequeña en una noche.
La medida preventiva que resuelve la mayoría de estos frentes de una vez es la malla antiinsectos de 1,3 mm colocada desde el mismo día del trasplante, bien sellada por los bordes. Evita la puesta de mariposas, de polilla y de mosca de la col, y estorba mucho al pulgón alado.
En enfermedades, el mildiu velloso (Hyaloperonospora brassicae) aparece con humedad y noches frescas, en forma de manchas amarillentas por el haz y vello grisáceo por el envés; la alternaria (Alternaria brassicae) da manchas circulares con anillos concéntricos. Ambas se contienen con marcos amplios, riego localizado y retirada de hojas afectadas. La grave es la hernia de la col (Plasmodiophora brassicae): deforma las raíces en tumores, no hay tratamiento y sus esporas de resistencia sobreviven quince años o más en el suelo. Se entra en el huerto casi siempre con plántula comprada infectada, así que revise las raíces de lo que traiga de fuera.
Multiplicación y semilla
Solo por semilla. No hay esquejes, ni división de mata, ni acodo que valga: es una planta anual en cultivo que se recolecta antes de florecer.
Obtener semilla propia es posible pero exige paciencia y aislamiento. La planta es bienal: hay que dejarla pasar el invierno, esperar a que emita el tallo floral en primavera y recoger las silicuas cuando amarilleen. El problema es que cruza sin obstáculo con cualquier otra Brassica oleracea del entorno —coles, brócolis, berzas, coles de Bruselas—, de modo que necesita al menos un kilómetro de separación o aislamiento con malla y polinización manual. Además, si partió de una variedad híbrida F1 (Veronica y buena parte de las comerciales lo son), la descendencia sale desigual y sin la geometría que buscaba. Para semilla propia, empiece por una variedad de polinización abierta.
Recolección
Se corta cuando la pella está firme, compacta y con los conos todavía apretados entre sí. En cuanto los conos empiezan a separarse y se ve tallo entre ellos, la calidad cae en cuestión de días. Corte con un cuchillo bien afilado dejando dos o tres hojas envolviendo la cabeza: la protegen del golpe y del sol durante el transporte y la conservación.
A diferencia del brócoli, el romanescu no rebrota en cosechas sucesivas de forma fiable; alguna variedad emite brotes laterales pequeños, pero la cosecha buena es la principal. Escalonar la siembra en dos o tres tandas separadas por quince días es la forma sensata de no tener veinte pellas listas la misma semana.
En frigorífico, envuelto y sin lavar, aguanta una semana larga. Para congelar, separe los ramilletes, escáldelos 3 minutos en agua hirviendo, enfríelos de golpe en agua con hielo y séquelos antes de embolsar.
En la cocina
El sabor es más dulce y menos sulfuroso que el de la coliflor blanca, con un fondo de avellana. Lo que arruina el plato es la cocción larga: veinte minutos de hervor deshacen la estructura, apagan el verde y liberan los compuestos azufrados responsables del olor que se le reprocha a la familia. Al vapor, entre 5 y 7 minutos, los ramilletes conservan mordida y color; al horno a 200 °C con aceite de oliva durante 20-25 minutos, los conos se tuestan por las puntas y ganan mucho.
Crudo también funciona, laminado fino en ensalada o cortado en ramilletes pequeños para mojar. Aporta vitamina C, fibra, folatos y glucosinolatos, los compuestos característicos de las crucíferas, que se degradan con el calor prolongado; otra razón para cocinarlo poco.
Rotación: la condición que se olvida
Ninguna brásica debería volver al mismo bancal antes de cuatro años, y si en el huerto ha habido hernia de la col, ese plazo se queda corto. Repetir col sobre col año tras año concentra patógenos de suelo y agota selectivamente los mismos nutrientes. Reserve al romanescu un cuartel del huerto cada temporada y anótelo por escrito, porque la memoria de dónde estuvo cada cosa dura mucho menos de cuatro años.
En resumen
El romanescu es una coliflor verde de origen romano, no un híbrido moderno de brócoli y coliflor, y su famosa geometría fractal no es más que la manera en que se ramifica su inflorescencia. Se siembra en semillero entre finales de mayo y julio, se trasplanta con 4 o 5 hojas a 60 x 70 cm y se recolecta de otoño a invierno, cuando el frío ya ha entrado. Pide suelo profundo con pH cercano a 7, compost maduro un mes antes, riego regular sin altibajos y vigilancia semanal del pulgón y las orugas, que la malla antiinsectos resuelve de golpe. Los dos fallos que cuestan la cosecha son plantar tarde o con planta pasada —la pella sale del tamaño de una nuez y ahí se queda— y apretar el marco de plantación. Se corta con los conos todavía cerrados, se cocina poco, y no vuelve al mismo bancal hasta cuatro años después.
