Debajo de una mata de regaliz de cuatro años hay cerca de un metro de raíz vertical y una maraña de estolones que se ha ido extendiendo en círculo sin que nadie lo notara. Esa es la planta entera: lo de arriba es un arbusto herbáceo discreto que se seca en invierno, y lo que interesa está enterrado y tarda años en formarse. Quien la planta en abril esperando cosechar en septiembre abandona el cultivo el segundo verano.
El regaliz, Glycyrrhiza glabra, es una leguminosa perenne de la familia de las habas y los guisantes, originaria del Mediterráneo oriental y de Asia occidental. En España se ha cultivado y recolectado desde antiguo en las vegas del Ebro, en Navarra, La Rioja y Aragón, y todavía aparece asilvestrado en riberas y acequias del interior peninsular, donde se le llama palodú o palo dulce. Es una planta perfectamente adaptada a nuestro clima y de cultivo sencillo; lo que la deja fuera de los huertos pequeños no es la dificultad, sino el plazo.
Un aviso que conviene leer antes de plantar
La raíz de regaliz contiene glicirricina, el compuesto responsable de su dulzor —entre treinta y cincuenta veces más dulce que el azúcar de mesa— y también de sus efectos sobre el organismo. La glicirricina interfiere en el metabolismo del cortisol y provoca un cuadro de retención de sodio, pérdida de potasio y subida de la tensión arterial. No es una rareza teórica: hay casos clínicos documentados de hipertensión e hipopotasemia por consumo continuado de regaliz, incluido el de caramelo.
Los comités científicos europeos sitúan en torno a los 100 mg diarios de glicirricina el límite que la mayor parte de la población adulta tolera sin efectos, y advierten de que algunas personas reaccionan muy por debajo de esa cifra. Deben evitarlo por completo quienes tengan hipertensión, problemas renales o cardíacos, quienes tomen diuréticos, corticoides, digitálicos o antihipertensivos, y las mujeres embarazadas: el consumo de regaliz durante el embarazo se ha asociado a parto prematuro. Tampoco es planta para dejar al alcance de niños pequeños que masquen cualquier cosa del huerto, ni para dar a caballos o perros.
Dicho esto, un palo de regaliz masticado de vez en cuando y con la cabeza en su sitio es un uso tradicional y razonable. Lo que no procede es tratarlo como una golosina de consumo diario ni como remedio casero para nada. Si alguien está pensando en el regaliz por su supuesto efecto sobre el estómago, la conversación es con un médico, no con el huerto.
Suelo: aquí se decide todo
La raíz principal baja recta y necesita sitio para hacerlo. En un suelo compactado o con una capa dura a treinta centímetros, la raíz se tuerce, se ramifica en trozos cortos y la cosecha resulta ridícula después de esperar cuatro años. Lo que pide el regaliz es suelo profundo, suelto y de textura arenosa o franco-arenosa, con buen drenaje, y tolera bien los suelos calizos y algo salinos que abundan en la mitad este peninsular.
Antes de plantar merece la pena cavar en profundidad —cuarenta o cincuenta centímetros como mínimo— y romper cualquier suela de labor. Un aporte de arena gruesa y compost bien hecho mejora mucho los suelos arcillosos, aunque si la parcela es de arcilla pesada y se encharca en invierno, la opción sensata es un bancal elevado de al menos medio metro. Sobre el pH no es exigente: se le da bien entre 6 y 8.
Necesita sol directo, cuanto más mejor. A media sombra vegeta, tarda más en engordar raíz y acumula menos azúcares.
Los estolones se van donde quieren
Este es el punto que se subestima. El regaliz se extiende por estolones horizontales que caminan un metro o más por temporada bajo la superficie y brotan a distancia de la mata madre. En un huerto pequeño, tres años después el regaliz está saliendo entre las cebollas y en el pasillo. Y erradicarlo cuesta, porque cada fragmento de raíz que queda en el suelo rebrota, igual que ocurre con la grama.
La solución es delimitarlo desde el principio. Una barrera antirrizoma de las que se usan para el bambú, enterrada a cincuenta o sesenta centímetros alrededor del cuadro, resuelve el problema. También funciona plantarlo en un contenedor grande —un bidón de 200 litros cortado, un tanque de obra, una bañera vieja— siempre que tenga al menos sesenta centímetros de profundidad y agujeros de desagüe generosos. En maceta convencional de jardinería no vale la pena: la raíz se enrosca y no engorda.
Otra opción práctica es reservarle una esquina del terreno donde no moleste que colonice, junto a una tapia o al final del huerto, y dejar que haga su mata.
Cómo conseguir plantas
La vía habitual y la más rápida es el esqueje de rizoma. Se toman trozos de estolón de quince a veinte centímetros con dos o tres yemas visibles, de una planta en reposo, y se entierran horizontalmente a unos ocho o diez centímetros de profundidad. La época es el final del invierno o el principio de la primavera, de febrero a abril según la zona, en cuanto el suelo se pueda trabajar y ya no se esperen heladas fuertes. Brotan en tres o cuatro semanas si la tierra tiene tempero.
La semilla es más lenta y caprichosa. Tiene cubierta dura y necesita escarificación —una lija suave o un remojo de veinticuatro horas en agua tibia— y aun así la germinación es irregular. Las plantas de semilla tardan un año más en dar raíz aprovechable. Si se opta por semilla, siembra en semillero en marzo y trasplante al terreno en otoño o a la primavera siguiente.
El marco de plantación cómodo es de un metro entre plantas y metro y medio entre filas. Parece exagerado para una planta joven, pero al tercer año las matas alcanzan metro y medio de alto y se cierran.
Por ser leguminosa, el regaliz fija nitrógeno atmosférico en simbiosis con bacterias del suelo, de modo que el abonado nitrogenado sobra. Un aporte de compost maduro en el momento de la plantación y otro cada primavera es suficiente. El exceso de nitrógeno produce mucha hoja y poca raíz, que es justo lo contrario de lo que se busca.
Riego: mucha agua en verano, ninguna en invierno
El regaliz silvestre crece en riberas y bordes de acequia, y eso dice bastante: en pleno verano agradece el agua. Durante los dos primeros años, mientras se instala, conviene un riego semanal abundante en la temporada seca, mejor por goteo y mojando en profundidad. A partir del tercer año el sistema radicular ya alcanza capas húmedas y aguanta bastante sequía, aunque un par de riegos generosos en julio y agosto se notan en el calibre de la raíz.
Lo que no perdona es el encharcamiento en invierno. La planta pierde toda la parte aérea con los primeros fríos y queda en reposo; si el suelo se mantiene saturado durante semanas, la corona se pudre y en primavera no rebrota nada. La planta desaparece sin síntoma previo, porque en enero no había nada visible que pudiera avisar.
El frío en sí no le preocupa. La parte subterránea resiste bien los inviernos continentales de la meseta, con heladas de diez o quince grados bajo cero, y rebrota con normalidad en abril. Un acolchado de paja sobre la corona ayuda en zonas de heladas muy prolongadas.
De mantenimiento pide poco más: escardar el primer año, cuando la mata todavía no cubre y las hierbas compiten, y cortar las cañas secas a ras de suelo en invierno. Las flores, en espigas azuladas o violáceas, aparecen a partir del segundo o tercer verano; algunos cultivadores las eliminan para que la planta no gaste en semilla, aunque la diferencia en cosecha es modesta.
La cosecha, del tercer al cuarto otoño
Arrancar antes de tiempo es tirar el trabajo. Con dos años la raíz es delgada, fibrosa y con poco dulzor; el contenido en glicirricina y la masa aprovechable suben claramente entre el tercer y el cuarto año, y los cultivos comerciales suelen levantarse a los cuatro. Para un huerto doméstico, el tercer o cuarto otoño es el momento razonable.
Se cosecha cuando la parte aérea ya está seca, de octubre a diciembre, con el suelo húmedo pero no embarrado. Hay que cavar una zanja al lado de la mata y seguir la raíz hacia abajo con cuidado: si se tira del cuello, se rompe a veinte centímetros y se queda lo mejor enterrado. Una horca de doble mango va mejor que la pala.
De cada mata bien criada salen entre uno y dos kilos de raíz fresca. Conviene reservar los estolones más finos para replantar de inmediato y volver a empezar el ciclo, y quedarse con las raíces gruesas. Las raíces se limpian con agua a presión y cepillo, sin pelarlas: buena parte del sabor está en la capa externa.
Después vienen tres semanas en las que se puede echar a perder todo lo cosechado. Se trocean los palos en secciones de diez o quince centímetros, se abren longitudinalmente los más gordos y se extienden en una sola capa en un lugar aireado, a la sombra y seco. En interior con ventilación tardan de dos a cuatro semanas; al sol directo se agrietan y pierden aroma, y amontonadas en un cubo o en bolsa cogen moho en tres días. La raíz está seca cuando parte en seco con un chasquido en lugar de doblarse. Guardada entera en tarro hermético y a oscuras se conserva un par de años.
No todo lo que se llama regaliz lo es
En la tienda de golosinas, el regaliz negro español está aromatizado casi siempre con anetol, el mismo compuesto del anís y del hinojo, y no lleva extracto de raíz o lleva muy poco. Quien muerde por primera vez un palo auténtico esperando ese sabor se lleva una sorpresa: es más dulce, más terroso y le falta por completo el punto anisado.
En el vivero conviene mirar la etiqueta con lupa. Glycyrrhiza uralensis, el regaliz chino, y Glycyrrhiza echinata, el ruso, se venden a veces bajo el mismo nombre común; se cultivan igual, aunque el perfil de sabor cambia. Distinto es el caso del helecho Polypodium vulgare, cuyo rizoma tiene sabor dulce y a veces se comercializa como regaliz de monte, y el de Osmorhiza y otras umbelíferas americanas etiquetadas como regaliz silvestre: no son la misma planta ni contienen glicirricina.
Y una precisión sobre el suelo tras el cultivo: el regaliz deja el terreno bien estructurado y enriquecido en nitrógeno, así que la parcela va estupenda después para brásicas o cucurbitáceas. Lo que no va bien es plantar regaliz otra vez en el mismo sitio de inmediato; conviene rotar y dejar descansar el cuadro unos años.
En resumen
El regaliz es un cultivo fácil con un único requisito difícil de cumplir: esperar tres o cuatro años. Necesita suelo profundo y suelto, sol pleno, riego generoso en verano y ningún encharcamiento en invierno. Se multiplica sin problema por trozos de rizoma plantados a finales de invierno, y hay que contenerlo con una barrera enterrada o un contenedor hondo si no se quiere que colonice el huerto entero.
La cosecha se levanta en otoño, con la planta ya seca, y el secado lento a la sombra es lo que determina si la raíz sabrá a algo. Antes de plantarlo, hay que tener presente que la glicirricina sube la tensión arterial y baja el potasio, y que hay personas —hipertensos, embarazadas, gente medicada— que sencillamente no deben consumirlo. Con eso claro, es una planta agradecida, longeva y de las pocas que dan un sabor que no se consigue de ninguna otra forma en el huerto.
