El grelo no es una planta distinta: es un momento en la vida del nabo. Cuando Brassica rapa subsp. rapa ha pasado el frío del invierno y decide subir a flor, emite unos tallos tiernos rematados en un ramillete de botones florales todavía cerrados. Eso, y solo eso, es el grelo. Entender esto ordena de golpe casi todas las dudas que genera esta verdura: por qué solo hay grelos en unos meses concretos, por qué amargan más unos años que otros y por qué en la misma huerta se recogen antes las nabizas.
Nabiza, grelo y nabo: tres cosechas de la misma raíz
De una siembra de nabo salen tres productos separados por el calendario, no por la especie.
La nabiza es la hoja joven, recogida cuando la planta todavía está en roseta, entre octubre y diciembre. Se corta la hoja entera con su nervio central, es suave y apenas amarga.
El grelo aparece después, cuando el frío ha completado la vernalización y la planta emite el tallo floral. Se recoge el tallo tierno con las hojas que lo acompañan y el ramillete de botones. La temporada peninsular va de finales de diciembre a marzo, con el grueso en enero y febrero.
La raíz, el nabo propiamente dicho, se aprovecha en las variedades que engordan bien bajo tierra. En Galicia muchas siembras se hacen pensando en la hoja y en el grelo, y la raíz queda como producto secundario o directamente no se recoge.
El punto de corte del grelo es lo que decide la calidad. Mientras los botones están apretados y verdes, el tallo se parte solo con los dedos y la fibra es mínima. En cuanto se abre la flor amarilla, el tallo lignifica en cuestión de días, el amargor se dispara y el manojo ya no vale para la olla. Un grelo con flores abiertas es un grelo recogido tarde.
Qué planta es exactamente
La base botánica es el nabo de hoja, Brassica rapa, una crucífera del mismo género que la col, la mostaza o la colza. En el noroeste peninsular se conservan poblaciones locales seleccionadas durante siglos para producir hoja abundante y un grelo largo y tierno, con nombres propios en cada comarca.
Existe además Nabicol, una variedad obtenida por la investigación pública gallega a partir de Brassica napus, pensada para alargar la temporada de nabizas y adelantar la de grelos. Es útil en huerto familiar porque estira la recolección, pero no es el nabo tradicional.
Conviene no confundir el grelo gallego con las cime di rapa italianas, también del género Brassica rapa pero de un tipo distinto: se consumen en otoño, tienen más brote y menos hoja, y su sabor es más picante que amargo. Se parecen en la estampa del manojo, no en el uso.
Y el rábano rusticano o rábano picante, Armoracia rusticana, no tiene nada que ver, aunque comparta familia. Si en una frutería llaman grelo a algo que no sea el tallo floral del nabo, lo que hay en la caja es otra cosa.
Parte de la producción gallega está amparada por una indicación geográfica protegida, que fija tanto las variedades admitidas como el estado de recolección. Es una garantía razonable si se compra fuera de temporada de huerta.
Cómo se cultivan
El cultivo es sencillo y barato, pero exige acertar con la fecha.
Siembra. De mediados de agosto a finales de septiembre en la mitad norte; en zonas de interior frío conviene no pasar de la primera semana de septiembre, porque la planta necesita llegar al invierno con volumen suficiente. Se siembra a voleo, con unos 2 o 3 gramos de semilla por metro cuadrado, y se cubre con un rastrillado ligero: la semilla es diminuta y enterrada a más de un centímetro no emerge. Nace en cuatro o cinco días con suelo templado.
Suelo y abonado. Tierra suelta, fresca, con pH entre 6 y 7. Es un cultivo exigente en nitrógeno, así que agradece estiércol bien hecho o compost maduro incorporado antes de sembrar. Con estiércol fresco la hoja crece basta y se llena de pulgón.
Aclareo. La siembra a voleo sale siempre demasiado espesa. Aclarar dejando una planta cada 10 o 15 centímetros es lo que separa una huerta de nabizas grandes de una alfombra de hojas raquíticas. Las plantas retiradas en el aclareo ya se comen.
Riego. En septiembre y octubre hay que regar si no llueve; a partir de noviembre, en clima atlántico, la lluvia basta. La sequía en otoño produce hoja dura y sabor áspero.
Frío. Sin un periodo de temperaturas bajas la planta no sube a flor y no habrá grelos. Por eso el cultivo funciona mal en zonas cálidas del sur peninsular y del litoral mediterráneo, donde las siembras de otoño suelen quedarse en nabiza.
Recolección escalonada. El grelo principal, el central, se corta primero. La planta responde emitiendo grelos laterales más pequeños durante varias semanas, así que de una misma siembra se pueden sacar tres o cuatro cortes hasta que el calor de marzo la obliga a florecer del todo.
Problemas habituales
La pulguilla (Phyllotreta spp.) es el enemigo de las primeras semanas: acribilla las hojas recién nacidas con agujeros de alfiler y con calor puede acabar con una siembra de septiembre en pocos días. Una malla antiinsectos colocada desde el mismo día de la siembra, y riegos que mantengan el suelo húmedo, resuelven el problema sin tratamientos.
Las orugas de la col (Pieris rapae, Mamestra brassicae) atacan en otoño templado; se controlan bien con Bacillus thuringiensis o a mano si la parcela es pequeña.
El mildiu velloso aparece con humedad persistente como manchas amarillas en el haz y polvillo grisáceo en el envés. Airear el cultivo con un aclareo adecuado es más eficaz que cualquier tratamiento posterior.
La hernia de la col (Plasmodiophora brassicae) deforma las raíces en abultamientos y la planta se marchita a mediodía. Es un patógeno del suelo que persiste años, se favorece con suelos ácidos y encharcados, y no tiene remedio curativo: exige rotación larga, cuatro años sin crucíferas en esa tabla, drenaje y corregir el pH con un encalado.
Valor alimentario y cómo se cocina
Los grelos aportan mucho volumen y muy pocas calorías. Destacan en vitamina C, folatos, vitamina K, calcio y fibra, y contienen hierro, aunque conviene precisar algo que se repite mal: el hierro de las verduras es no hemo y se absorbe bastante peor que el de la carne. Acompañar el plato con una fuente de vitamina C mejora esa absorción; presentar los grelos como remedio para una anemia diagnosticada no tiene fundamento.
Como toda crucífera, contienen glucosinolatos, los compuestos responsables del amargor característico y objeto de bastante investigación. En consumo alimentario normal no plantean ningún problema. Solo en ingestas muy altas y sostenidas pueden interferir en la captación de yodo por la tiroides, algo relevante únicamente para quien ya tiene una patología tiroidea y debería consultarlo.
El amargor se domina con la cocción, no se elimina. Lo habitual es escaldar los grelos en abundante agua hirviendo con sal durante unos minutos, tirar esa agua y terminar la cocción aparte. Con eso se va buena parte del sabor áspero y quedan tiernos. Si un manojo amarga mucho pese al escaldado, casi siempre es porque tenía las flores ya abiertas.
En la cocina española su territorio es el noroeste: lacón con grelos, caldo gallego, cocido, o salteados con ajo y pimentón como guarnición. También admiten congelación, que es como llega la mayor parte del producto al resto del país: se escaldan dos minutos, se enfrían en agua con hielo, se escurren bien apretados y se congelan en porciones.
En resumen
El grelo es el tallo floral tierno del nabo, recogido en pleno invierno cuando los botones aún están cerrados; la nabiza es la hoja de esa misma planta antes de subir a flor. Se siembra a voleo entre agosto y septiembre en suelo fértil y fresco, se aclara sin miedo, necesita frío para dar grelos y se corta varias veces desde diciembre hasta marzo. Vigila la pulguilla en las primeras semanas y no repitas crucíferas en la misma tabla para evitar la hernia. En la cocina, un escaldado previo controla el amargor. Y la señal que manda sobre todas las demás es la flor: si ya está amarilla y abierta, llegaste tarde.
