A diez centímetros de profundidad, un bancal de la meseta en pleno enero se mueve entre los 4 y los 7 °C. Ese dato explica el invierno en el huerto mejor que cualquier calendario: no es el frío del aire lo que decide qué germina, sino la temperatura de la tierra donde está la semilla. Con el suelo por debajo de 8 °C casi nada arranca, y lo poco que arranca lo hace tan despacio que los hongos del suelo llegan antes que la radícula.
Aun así, diciembre, enero y febrero son meses de siembra. Solo que se siembra otra cosa, en otro sitio y con otro objetivo: parte de la cosecha de mayo y junio se decide en estas semanas, y quien deja los semilleros parados hasta marzo cosecha un mes y medio tarde.
Distinguir lo que se siembra de lo que se planta
Buena parte del trabajo invernal no es siembra en sentido estricto. El ajo se planta por dientes, la cebolla temprana se trasplanta desde un semillero hecho en septiembre, la chalota y la patata se ponen como órgano vegetativo. Mezclar los dos conceptos lleva a errores concretos: sembrar semilla de cebolla en enero esperando bulbo en mayo, por ejemplo, no funciona, porque la planta no tendrá masa foliar suficiente cuando le llegue el fotoperiodo que dispara el engorde.
En invierno conviven tres operaciones distintas:
Siembra directa en el bancal, reservada a especies que germinan en frío y toleran heladas: habas, guisantes, espinacas, rabanitos, canónigos, rúcula. Plantación de bulbos y dientes: ajo, chalota, cebolla de plantel. Y semillero protegido, que es donde ocurre lo importante: apio, puerro, lechuga, coles, y —solo con calor de verdad— tomate y pimiento.
El ajo quiere pasar frío
Allium sativum necesita un periodo de temperaturas bajas, por debajo de unos 10 °C durante varias semanas, para que el diente se divida y forme una cabeza en condiciones. Esa es la razón de que se plante en otoño-invierno y no en primavera: un ajo plantado en marzo suele dar un bulbo único, sin diferenciar, del tamaño de una nuez.
En la mitad sur y en el litoral se planta de octubre a diciembre; en zonas frías de interior, de diciembre a finales de enero, para que el diente no brote demasiado antes de las heladas fuertes. Se entierra a 3-5 cm con la punta hacia arriba, a 10-12 cm entre dientes y 30 cm entre líneas. Suelo suelto y drenado: en tierra encharcada el diente se pudre sin dar señales hasta que no nace.
Dos cautelas que ahorran disgustos. La primera, no plantar ajo de supermercado: además de venir a menudo tratado con antibrotante, puede llevar el nematode Ditylenchus dipsaci, que se queda en la parcela durante años. La segunda, olvidarse del estiércol fresco y del nitrógeno tardío; el ajo abonado en primavera hace hoja, retrasa la maduración y se conserva mal después de la recolección de junio.
Habas y guisantes: la siembra directa que aguanta la helada
El haba (Vicia faba) germina con el suelo a 6-8 °C y la planta joven soporta -4 °C sin daño apreciable; algunas variedades de grano pequeño resisten algo más. Lo que no soporta es la helada sobre la flor abierta, y ahí está el cálculo que hay que hacer. En Levante, Andalucía o el litoral atlántico, la siembra de noviembre florece en febrero y cuaja sin problema. En Castilla, Aragón o el interior norte, esa misma siembra llega a febrero con flores que se queman a -5 °C: sembrando en enero se pierde un poco de porte y se gana la cosecha entera.
Grano a 4-5 cm de profundidad, 20-25 cm entre plantas y 50-60 cm entre líneas. No se abona con nitrógeno: las habas lo fijan ellas mismas en simbiosis con Rhizobium leguminosarum, y un exceso las vuelve blandas y golosas para el pulgón negro (Aphis fabae), que aparece en marzo justo en los ápices tiernos. Despuntar las plantas cuando estén cuajadas las primeras vainas quita al pulgón el tejido que busca y adelanta el llenado del grano.
El guisante (Pisum sativum) sigue el mismo criterio y admite siembra escalonada de noviembre a febrero según zona. Las variedades enanas se sostienen solas; las de enrame necesitan la estructura puesta antes de sembrar, porque después se pisa el bancal justo donde no se debe.
Hojas que prefieren el frío
La espinaca (Spinacia oleracea) germina a partir de 4-5 °C y tiene su óptimo entre 10 y 15 °C; por encima de 25 °C la germinación cae en picado. Es, literalmente, un cultivo de invierno, y sembrarla en diciembre-enero da hoja de enero a marzo. La trampa llega después: la espinaca sube a flor con días largos, así que a partir de abril el mismo bancal se vacía en dos semanas. Siembra directa, a 1-2 cm, aclarando a 10-15 cm.
Con el suelo templado por encima de 6-8 °C también responden los canónigos (Valerianella locusta), la rúcula (Eruca vesicaria), las mostazas orientales y el rabanito (Raphanus sativus), que en invierno tarda 40-50 días en lugar de 25. Son siembras de aprovechamiento: ocupan bancales que estarían desnudos y se cortan por hojas.
La acelga (Beta vulgaris var. cicla) es más exigente de lo que parece: quiere el suelo a 10 °C largos para nacer con regularidad, de modo que en enero solo tiene sentido en litoral suave. Tierra adentro conviene esperar a febrero o hacerla en semillero. Y un detalle de manejo que descoloca: lo que se siembra no es una semilla sino un glomérulo con varias, así que de cada punto salen dos o tres plántulas y hay que aclarar sin falta, o crecen ahogadas entre ellas.
El semillero de enero decide la primavera
Aquí está el trabajo con más rendimiento del invierno. Un semillero protegido —invernadero frío, túnel, cajonera, incluso una ventana orientada al sur— permite tener planta lista para trasplantar en cuanto el suelo suba de 10 °C.
Apio (Apium graveolens): siembra en enero. La semilla es diminuta, necesita luz para germinar (se deja prácticamente en superficie, apenas espolvoreada) y tarda entre dos y tres semanas a 15-20 °C. Cuidado con dejarlo a la intemperie: si la planta ya tiene cinco o seis hojas verdaderas y pasa una temporada por debajo de 10 °C, vernaliza y se va a flor en cuanto llegue el calor, dando un tallo leñoso e incomible.
Puerro (Allium porrum): de enero a marzo, en bandeja o en cama de semillero. Se trasplanta cuando el plantel tiene el grosor de un lápiz, recortando raíces y hojas a un tercio.
Lechuga (Lactuca sativa): variedades de invierno como Maravilla de Invierno, Trocadero o los cogollos tipo Tudela. La semilla germina entre 12 y 18 °C y necesita luz, así que se cubre con 3-5 milímetros de sustrato fino y nada más; enterrada a un centímetro, sencillamente no nace. Siembras cada tres semanas dan corte continuo de marzo a mayo.
Coles (Brassica oleracea): repollo, lombarda, brócoli y coliflor de ciclo corto se siembran en semillero de enero-febrero para trasplantar en marzo.
Cebolla de día largo (Allium cepa): variedades tipo Recas o Valenciana tardía, sembradas de diciembre a febrero, trasplantadas en marzo-abril y recolectadas a final de verano. Este punto merece detenerse. La cebolla no engorda por edad ni por abono, sino cuando la duración del día supera un umbral propio de cada variedad: alrededor de 11-12 horas en las de día corto, 14-15 en las de día largo. Poner una variedad de día largo en un ciclo de otoño, o al revés, produce plantas magníficas de hoja que nunca forman bulbo. La etiqueta del sobre indica el tipo; es el dato que más conviene leer.
Tomates y pimientos: calor real o esperar
La semilla de tomate (Solanum lycopersicum) necesita el sustrato a 20-25 °C para germinar en una semana; la de pimiento (Capsicum annuum) y berenjena, entre 25 y 28 °C, y por debajo de 18 °C puede no nacer en absoluto. Un semillero de enero en el alféizar de una ventana rara vez pasa de 15 °C por la noche.
Lo que sale de ahí, cuando sale, es un plantel etiolado: tallo largo, fino y pálido, buscando una luz que en enero dura nueve horas y llega débil. Ese plantel se trasplanta peor, arranca más lento y acaba adelantado por otro sembrado un mes después. Con manta térmica o cable calefactor bajo la bandeja y un aporte de luz sí tiene sentido sembrar en enero. Sin eso, febrero tardío o marzo dan mejor resultado con menos trabajo, contando seis u ocho semanas desde la siembra hasta un trasplante posterior a la última helada, que en el interior peninsular llega entre mediados de abril y primeros de mayo.
Lo que un invernadero frío puede y no puede hacer
Un túnel sin calefacción sube unos grados la mínima nocturna, corta el viento y evita que la lluvia compacte el semillero. Lo que no fabrica es luz. Entre finales de noviembre y mediados de enero, con menos de diez horas de día y sol bajo, las plantas casi no acumulan biomasa: una lechuga sembrada el 15 de diciembre y otra sembrada el 20 de enero se cortan prácticamente a la vez.
De ahí una conclusión práctica: adelantar siembras en pleno solsticio rinde poco. Lo que sí rinde es tener bajo cubierta cultivos ya crecidos en octubre, que aguantan el parón y se recolectan a lo largo del invierno.
Para el bancal a la intemperie, el velo agrotextil de 17-30 g/m² colocado directamente sobre el cultivo gana entre 2 y 4 °C y protege sobre todo de la desecación por viento helado. Frente a una helada de -6 °C con el suelo descubierto no hace milagros; el acolchado de paja sobre la línea sembrada, en cambio, amortigua la oscilación térmica del suelo y evita que las heladas y deshielos sucesivos descalcen las plántulas recién nacidas.
Detalles que arruinan una siembra invernal
Regar en exceso. Con temperaturas bajas la evaporación es mínima y las raíces absorben poco: la tierra permanece húmeda días. Un riego semanal de mantenimiento basta, y sobre suelo pesado y frío el riego abundante es la vía directa a la podredumbre del cuello.
Sembrar sobre tierra recién laboreada y esponjosa cuando aún van a caer lluvias. El suelo se asienta, la semilla queda a distinta profundidad y la nascencia sale desigual. Mejor preparar el bancal con quince días de antelación.
Fiarse del calendario y no del termómetro. Un termómetro de sonda clavado a 10 cm, leído a primera hora de la mañana durante tres días seguidos, dice más que cualquier tabla de siembras. Si marca 6 °C, las habas van; la acelga no.
Guardar el sobre abierto en el invernadero. Los cambios de humedad y temperatura acaban con el poder germinativo. Las semillas de Allium —cebolla, puerro— pierden viabilidad en un año o dos; el sobre de puerro de hace tres campañas es la explicación más probable de un semillero que no nace.
En resumen
El invierno no es una pausa, es un cambio de registro. En el bancal van habas, guisantes, espinacas, rabanitos y hojas de corte, todos ellos capaces de germinar con el suelo entre 5 y 10 °C. Los ajos se plantan precisamente ahora porque necesitan pasar frío para formar cabeza, y la cebolla se resuelve eligiendo bien el tipo de fotoperiodo antes que cuidando el abono.
Bajo cubierta se siembra el semillero que da la primavera: apio y puerro en enero, lechuga de invierno, coles de febrero y, solo si hay calor de fondo y luz suficiente, las solanáceas. Y el criterio que ordena todo lo demás es la temperatura del suelo, no la fecha del almanaque.
