Bajo el nombre de yuca conviven dos plantas que no tienen ningún parentesco: una produce raíces feculentas que alimentan a cientos de millones de personas, y la otra es un arbusto de hojas rígidas que se planta en rotondas y en macetas de salón. La primera es Manihot esculenta, de la familia de las euforbiáceas. La segunda pertenece al género Yucca, dentro de las asparagáceas. Ni son familia, ni se cultivan igual, ni se usan para lo mismo.
El lío viene del idioma. Yuca, con una sola c, es una palabra taína que los españoles trajeron del Caribe para nombrar la raíz que allí se comía. Yucca, con doble c, es el nombre científico que Linneo dio a un género de plantas norteamericanas, y en castellano se ha castellanizado también como "yuca". Cuatrocientos años después seguimos pagando esa coincidencia: quien compra una "yuca" en el supermercado se lleva una raíz de mandioca, y quien la compra en el vivero se lleva un tronco con penacho de hojas.
Manihot esculenta: la yuca que se come
Es un arbusto perenne de 1 a 3 metros, con tallos leñosos, hojas palmeadas de cinco a siete lóbulos y látex blanco al cortarlo, rasgo típico de las euforbiáceas. Procede de Sudamérica, de la cuenca del Amazonas y del sur de Brasil, donde se domesticó hace milenios. Hoy se cultiva en toda la franja tropical: África occidental y central, el sudeste asiático y América Latina.
Lo que se aprovecha son las raíces tuberosas, engrosadas por acumulación de almidón, que salen en abanico de la base del tallo. Pesan entre medio kilo y varios kilos cada una, tienen una corteza marrón fina, una capa rosada debajo y la carne blanca o amarillenta. Recibe muchos nombres según el país: mandioca en Argentina, Paraguay y Brasil, aipim o macaxeira en algunas regiones brasileñas, casabe o casava en el Caribe, y tapioca cuando se habla de su fécula.
Nutricionalmente es un alimento de energía, no de proteína: alrededor de un 35-38 % de hidratos de carbono en fresco y muy poca proteína. No contiene gluten, y de ahí que su harina se haya extendido en la repostería sin gluten. Las hojas también se comen en África central, siempre cocidas largo rato y machacadas, y ahí sí aportan proteína y minerales.
Por qué la yuca nunca se come cruda
Este es el punto que más conviene tener claro. La yuca contiene glucósidos cianogénicos, principalmente linamarina, repartidos por toda la planta y concentrados sobre todo en la corteza y en el cambium de la raíz. Cuando el tejido se rompe, una enzima propia de la planta libera ácido cianhídrico. Es un mecanismo de defensa contra herbívoros, y funciona igual de bien contra las personas.
Se distinguen dos grupos de variedades: las dulces, con poco glucósido y concentrado casi todo en la piel, y las amargas, con contenidos mucho más altos repartidos por toda la raíz. Las que llegan a las fruterías españolas son del tipo dulce, y basta con pelarlas bien, quitando la corteza y la capa rosada, trocearlas y hervirlas en abundante agua que después se tira. Con las amargas, en los países productores se aplican procesos largos: rallado, prensado, fermentación y secado, que es como se obtiene la harina de casabe o el gari africano.
Nunca se come cruda, ni se prueba un trozo "para ver". Tampoco se cuece en poca agua tapada para aprovechar el caldo, porque parte del cianuro liberado queda en él. Hervir destapado y desechar el agua es la norma.
Otro detalle práctico que sorprende a quien la compra por primera vez: la raíz pelada se estropea a una velocidad enorme. En dos o tres días desarrolla vetas azuladas o pardas, un deterioro fisiológico postcosecha propio de la especie. Por eso se vende encerada con parafina o directamente congelada. Si la compras fresca, cocínala en cuanto llegues a casa o pélala, trocéala y congélala.
¿Se puede cultivar mandioca en España?
En la península, salvo excepciones, no. La yuca necesita un ciclo largo sin heladas, de ocho a doce meses según variedad, con temperaturas óptimas en torno a 25-29 °C. Una helada quema la parte aérea y detiene el engorde de las raíces, y una parte importante del invierno peninsular está por debajo de los 15 °C, umbral por debajo del cual la planta prácticamente deja de crecer. En Canarias sí se cultiva, y en zonas muy resguardadas del litoral sur puede sacarse adelante con paciencia y cosechas modestas.
Se multiplica por estacas de tallo, no por semilla ni por trozos de raíz. Se cortan segmentos de tallo lignificado de 20 a 25 centímetros con varias yemas y se entierran inclinados o verticales, dejando fuera un tercio. Prefiere suelos sueltos, arenosos o francos, profundos y bien drenados, y tolera suelos pobres y ácidos donde otros cultivos no cuajan. Lo que no soporta es el encharcamiento: en terreno pesado las raíces se pudren antes de engordar. Y no conviene abusar del nitrógeno, porque se va en hoja y deja poca raíz.
El género Yucca: la yuca de jardín
Ahora la otra. El género Yucca reúne medio centenar de especies originarias del sur de Estados Unidos, México y Centroamérica, propias de zonas áridas y semiáridas. Son plantas de porte arbustivo o arborescente, con hojas rígidas en roseta, a menudo terminadas en punta dura, y grandes panículas de flores blancas o crema colgantes. En su tierra dependen de polillas del género Tegeticula para fructificar, un caso clásico de mutualismo obligado; fuera de su área florecen, pero rara vez cuajan semilla viable.
Las que más se ven en España:
Yucca elephantipes (hoy Yucca gigantea): la clásica de interior, con tronco grueso y hojas sin pinchos en la punta. Es la más sensible al frío del grupo, y por debajo de -3 o -4 °C sufre.
Yucca filamentosa: sin tronco, en roseta, con hilos blancos deshilachados en el borde de la hoja. Es la más rústica: aguanta inviernos duros de interior peninsular sin problema.
Yucca rostrata: la de moda en jardinería seca, con tronco esbelto y una esfera de hojas azuladas finas. Muy resistente al frío y a la sequía siempre que el suelo drene.
Yucca aloifolia y Yucca gloriosa: de hoja muy punzante. Pincha de verdad, así que no van junto a un paso estrecho ni donde jueguen niños.
Cuidados de la Yucca ornamental
Luz. Cuanta más, mejor. En exterior, pleno sol. En interior, junto a la ventana más luminosa de la casa; en un rincón oscuro estira las hojas, pierde color y acaba tumbándose.
Riego. Aquí se mata la mayoría de las yucas de interior. Son plantas de zona seca con tallos y raíces que almacenan agua, y el error habitual es regarlas cada semana como si fueran un potos. En maceta, riego a fondo y luego dejar que el sustrato se seque casi por completo antes del siguiente: en verano puede ser cada diez o quince días, y en invierno una vez al mes es suficiente. Nada de plato con agua debajo. Si el tronco se ablanda o suena hueco al golpearlo, la pudrición ya está dentro y suele ser irreversible.
Sustrato y maceta. Mezcla drenante: sustrato universal con un tercio de arena gruesa, perlita o grava fina, y agujeros de desagüe generosos. El barro cocido va mejor que el plástico porque evapora por la pared.
Multiplicación. Por trozos de tronco: se corta un segmento de 20-30 cm, se deja cicatrizar la herida un par de días a la sombra y se planta en sustrato apenas húmedo, respetando la orientación original del tallo. También por hijuelos que salen de la base y por el propio penacho apical enraizado como esqueje.
Poda. Se puede decapitar sin miedo cuando llega al techo, mejor en primavera. La planta rebrota por debajo del corte, casi siempre con dos o tres brotes, y el trozo cortado sirve de esqueje.
La raíz de Yucca no es comestible
Merece un apartado propio porque el error circula. La raíz de las plantas del género Yucca es rica en saponinas, compuestos jabonosos que de hecho se han usado tradicionalmente como detergente; de ahí que a algunas especies americanas se las llame yucas jaboneras. Ni engorda como tubérculo ni se cocina: irrita el aparato digestivo. Lo que sí se aprovecha en México y el suroeste de Estados Unidos son los pétalos de sus flores, cocinados en tortilla o guisados. Las hojas, por su parte, dieron fibra textil.
Cuando en una receta se lee "yuca frita", "yuca con mojo" o "puré de yuca", siempre se habla de Manihot esculenta. Ninguna receta seria usa raíz de Yucca.
Otras plantas que se confunden con la yuca
Dos vecinas de vivero se llevan buena parte de la culpa:
Dracaena fragrans, el tronco del Brasil, se vende con un porte parecido: troncos cortados y penachos de hojas. Se distingue porque sus hojas son blandas, arqueadas y a menudo con una banda amarilla central, mientras que las de la yuca son tiesas y grisáceas. Y sus necesidades son opuestas: la dracena quiere más humedad ambiental y menos sol directo.
Beaucarnea recurvata, la pata de elefante o nolina, tiene una base ensanchada muy característica, como una cebolla leñosa, y hojas largas y colgantes. Almacena agua ahí, así que todavía tolera menos riego que una yucca.
Y ojo con un tercer malentendido: la yuca de la que se saca la tapioca es la mandioca, no la yuca del salón. La tapioca es la fécula purificada de la raíz de Manihot esculenta, tratada y granulada en forma de perlas.
En resumen
Una misma palabra para dos plantas sin relación. Manihot esculenta es el cultivo tropical de raíz feculenta que se compra en la frutería, se pela, se hierve en agua abundante que luego se tira y jamás se prueba cruda porque libera cianuro; en la península no se cultiva por falta de calor y de ciclo libre de heladas. El género Yucca son ornamentales de zonas secas americanas, de sol pleno, riego escaso y sustrato drenante, que se multiplican por trozos de tronco y cuya raíz no se come. Si tienes que quedarte con una idea: la que se come no se cultiva aquí, y la que se cultiva aquí no se come.
