El nombre despista y conviene aclararlo antes de nada: la patata agria no sabe a agrio, no es una patata pasada ni una patata en mal estado. Agria es sencillamente el nombre comercial de una variedad de Solanum tuberosum, registrada en Alemania a mediados de los años ochenta, igual que Kennebec, Monalisa o Spunta son nombres de otras. Quien la compra esperando un sabor ácido se lleva una sorpresa, y quien la descarta por el nombre se pierde probablemente la mejor patata de fritura que hay en el mercado español.
Qué es exactamente la variedad Agria
Agria procede de un programa de mejora alemán y se obtuvo del cruce entre las variedades Quarta y Semlo. Se inscribió en el catálogo alemán en 1985 y desde entonces se ha extendido por toda Europa, con especial arraigo en España, donde ocupa una parte importante de la superficie de patata de las zonas frescas del norte y del centro peninsular.
Morfológicamente es fácil de reconocer una vez se le coge el ojo. El tubérculo es grande, alargado y de forma oval a oblonga, con la piel amarilla, lisa y de aspecto ligeramente reticulado, y con ojos muy superficiales, lo que la hace cómoda de pelar y reduce el desperdicio. La carne es de un amarillo intenso, más subido que el de casi cualquier otra variedad comercial, y ese color se mantiene después de cocinada. La mata es vigorosa, alta, de porte erecto y follaje abundante, con flores de color blanco.
La clave de su comportamiento en la cocina está en un dato que no aparece en la etiqueta: su alto contenido en materia seca, que ronda el 21-23 % frente al 17-19 % habitual en variedades más acuosas. Cuanta más materia seca, más almidón y menos agua; y cuanta menos agua, menos aceite absorbe la patata al freírse y más se aleja el resultado de esa textura blanda y grasienta que arruina una fritura. A eso se suma un bajo contenido en azúcares reductores, responsable de que dore de forma uniforme sin oscurecerse ni amargar.
Para qué sirve en la cocina y para qué no
Agria se clasifica como patata harinosa, del tipo B-C según la clasificación europea de aptitud culinaria. Eso la coloca en un extremo muy concreto del abanico: rinde de maravilla frita en bastones, asada al horno con la piel, en puré y en cualquier preparación en la que interese que la pulpa se abra, se vuelva seca y esponjosa y absorba mantequilla o aceite.
Y por la misma razón no es la patata adecuada para un guiso. En un marmitako, en unas patatas a la riojana o en un cocido se deshace: el almidón se libera, el tubérculo pierde la forma y el caldo se espesa más de la cuenta. Para eso conviene una variedad de carne firme, del tipo A o A-B, como Monalisa, Spunta o Red Pontiac. Quien compra siempre el mismo saco convencido de que sirve para todo acaba sacando media olla de puré el día que quería tacos enteros: elegir por variedad y no por tamaño o precio cambia el resultado más que casi cualquier otro detalle de la receta.
En la tortilla el asunto se discute mucho. Agria funciona bien si se busca una tortilla melosa, con la patata deshecha y ligada al huevo; quien prefiera notar la lámina entera irá mejor con una variedad menos harinosa. No hay una respuesta única, pero sí una regla útil: si la patata se deshace demasiado, el problema suele estar en la variedad, no en la mano.
El cultivo en el huerto
Agria es una variedad de ciclo medio-tardío, con unos 130 a 150 días desde la plantación hasta la madurez completa. Ese ciclo largo es justamente lo que le permite acumular tanta materia seca, y también lo que la hace poco adecuada para quien quiera patata nueva a principios de verano.
Las fechas de plantación en la Península se reparten según la zona: de febrero a marzo en Andalucía y el litoral mediterráneo, de marzo a abril en el centro, y de abril a mayo en la meseta norte, Galicia y la cornisa cantábrica, donde hay que esperar a que pase el riesgo de helada tardía. La referencia práctica es que el suelo esté a 8-10 ºC a la profundidad de plantación; por debajo de eso la brotación se retrasa y aumenta el riesgo de podredumbre de la simiente.
Conviene partir de patata de siembra certificada, no de tubérculos del supermercado. La patata de consumo se trata con antigerminantes y, sobre todo, puede arrastrar virus y bacterias que en un huerto pequeño se instalan para años. Como Agria produce tubérculos grandes, la simiente suele venir en calibres que interesa presembrar: dejarla tres o cuatro semanas en cajas, en un local fresco, ventilado y con luz indirecta, hasta que emita brotes cortos, gruesos y verdes. Los brotes largos y blancos que salen en la oscuridad son inservibles y se rompen al manipular.
La plantación se hace a 8-10 centímetros de profundidad, con los brotes hacia arriba, dejando de 30 a 35 centímetros entre plantas y de 70 a 75 entre líneas. Un marco más estrecho de lo normal es, curiosamente, una buena idea con esta variedad: al competir algo más, los tubérculos salen de calibre más comedido y se reduce el riesgo de defectos internos.
El suelo ideal es suelto, profundo y bien drenado, con pH ligeramente ácido, entre 5,5 y 6,5. En terrenos calizos y compactos la piel se afea con sarna común. Y una recomendación que ahorra disgustos: no aportar estiércol fresco antes de la plantación. Favorece la sarna y desequilibra el abonado hacia el nitrógeno, que da mata exuberante y tubérculos escasos. La patata es un cultivo exigente en potasio, y ese es el elemento al que hay que mirar.
Riego, aporcado y los problemas típicos de Agria
El riego debe ser regular a partir de la tuberización, que coincide con el inicio de la floración. Aquí está el punto débil de la variedad: como forma tubérculos grandes, es sensible al corazón hueco, una cavidad interna que aparece cuando la planta pasa un periodo de sequía seguido de un crecimiento brusco tras un riego abundante o una tormenta. La prevención no consiste en regar más, sino en regar de forma constante y evitar los altibajos. Los mismos vaivenes producen tubérculos deformes y con segundo crecimiento.
El aporcado, arrimar tierra al pie de la mata cuando alcanza unos 20-25 centímetros, cumple dos funciones que conviene no confundir: da espacio a los estolones para tuberizar y, sobre todo, impide que la luz llegue a los tubérculos. Una patata que se verdea acumula solanina, se vuelve amarga y no debe comerse. Ese verdeado no se arregla pelando la zona verde con generosidad, porque el alcaloide difunde hacia dentro; lo prudente es descartar el tubérculo.
En cuanto a sanidad, Agria es resistente al nematodo del quiste de la patata Globodera rostochiensis del patotipo Ro1, lo que la hace útil en rotaciones de parcelas con historial. Frente al mildiu, Phytophthora infestans, su follaje es sensible y en las zonas húmedas del norte hay que vigilarlo desde que el cultivo cierra las calles; los tubérculos, en cambio, se infectan con menos facilidad. Rotar al menos tres o cuatro años sin solanáceas en la misma parcela sigue siendo la medida que más rinde.
Cuándo se recolecta y cómo se conserva
La señal para arrancar es la senescencia de la mata: las hojas amarillean, los tallos se tumban y se secan. En ese momento la piel todavía se desprende con el pulgar, y ahí está la clave de una buena conservación. Hay que dejar pasar dos o tres semanas desde que la planta se seca hasta la recolección, cortando o segando la parte aérea si hace falta y suspendiendo el riego, para que la piel se endurezca y el tubérculo aguante el manejo sin heridas.
Con siembras de marzo y abril, la cosecha en la mayor parte de la Península cae entre finales de agosto y octubre, más tarde cuanto más al norte y más alto. Se arranca con tiempo seco, se dejan los tubérculos en la superficie unas horas para que oreen —no más, y nunca a pleno sol fuerte, o empiezan a verdear— y después se curan durante diez o quince días a unos 15 ºC en oscuridad y con buena ventilación, para que cicatricen los golpes.
El almacenamiento definitivo pide oscuridad total, buena aireación y una temperatura de 6 a 8 ºC. Aquí hay otro error extendido: meter la patata en la nevera. Por debajo de unos 4 ºC el almidón se convierte parcialmente en azúcares, el llamado endulzamiento en frío, y una patata así fríe oscura, con sabor dulzón y con más formación de acrilamida. En una variedad elegida precisamente por su aptitud para freír, guardarla en frío es tirar por la borda su mejor cualidad. Bien conservada, Agria tiene un reposo largo y aguanta sin brotar buena parte del invierno.
En resumen
La patata agria no es una patata ácida: Agria es el nombre de una variedad alemana de Solanum tuberosum, de tubérculo grande y oval, piel amarilla, ojos superficiales y carne de amarillo intenso. Su alto contenido en materia seca la convierte en una patata harinosa insuperable para freír, asar y hacer puré, y desaconsejable para guisos, donde se deshace. En el huerto es de ciclo medio-tardío, se planta entre febrero y mayo según la zona, agradece suelo suelto y ácido, riego regular sin altibajos —su sensibilidad al corazón hueco viene de ahí— y aporcado a tiempo para que ningún tubérculo se verdee. Se recolecta cuando la mata está seca y la piel curtida, entre agosto y octubre, y se guarda en oscuridad entre 6 y 8 ºC, nunca en la nevera.
