Doce grados de temperatura en el suelo. Por debajo de esa cifra la semilla de judía se hincha, se queda parada y se pudre en la tierra antes de emerger. Sembrar dos semanas antes de tiempo no adelanta la cosecha: la retrasa, porque hay que volver a sembrar. Con esa fecha bien elegida, media docena de matas de Phaseolus vulgaris dan vainas durante dos meses seguidos.
Una sola especie y muchos nombres
Judía, alubia, habichuela, frijol, fréjol, poroto, faba, bajoca. Todos esos nombres, según la región, designan a la misma especie: Phaseolus vulgaris, una leguminosa anual de la familia Fabaceae domesticada en Mesoamérica y en los Andes, y traída a Europa en el siglo XVI. Que el mismo cultivo tenga tantos nombres explica buena parte de la confusión en catálogos y en el mostrador de la tienda de semillas.
Conviene distinguirla de tres plantas con las que se mezcla a menudo:
- Haba (Vicia faba): otra leguminosa, pero de invierno. Se siembra en octubre-noviembre, resiste heladas ligeras y nada tiene que ver con el calendario de la judía.
- Judía de careta o caupí (Vigna unguiculata): grano blanco con la mancha negra característica en el hilo. Aguanta el calor y la sequía bastante mejor que Phaseolus, y su ciclo es distinto.
- Judía escarlata (Phaseolus coccineus): la de flor roja llamativa, perenne en su origen, más tolerante al fresco y con semilla grande y jaspeada. En el norte peninsular rinde donde la común pasa apuros.
La planta es de raíz pivotante poco profunda, con hojas trifoliadas y flores papilionáceas blancas, lilas o rosadas. El fruto es una legumbre —la vaina— con cuatro a ocho semillas. Según para qué se recolecte, hablamos de judía verde (vaina inmadura, entera) o de judía de grano o seca (semilla madura).
Crudas no se comen
Esto va antes que el cultivo porque afecta a la cocina de cualquiera que coseche grano seco. Las semillas crudas de Phaseolus vulgaris contienen fitohemaglutinina, una lectina que provoca vómitos y diarrea intensa entre una y tres horas después de la ingesta. La concentración es especialmente alta en la judía roja tipo riñón, y bastan unas pocas semillas crudas o mal cocinadas para causar el cuadro. No es una intoxicación grave en adultos sanos, pero es desagradable y perfectamente evitable.
La lectina se destruye con calor suficiente, no con calor tibio. Remoja el grano seco 8-12 horas, tira el agua de remojo y cuécelo con agua nueva a hervor franco al menos 10 minutos antes de bajar el fuego para el guiso. El punto que se pasa por alto es el de las cocciones lentas a baja temperatura: mantener las judías durante horas alrededor de 75-80 °C, en olla eléctrica de cocción lenta, no solo no elimina la fitohemaglutinina, sino que puede aumentar su actividad respecto a la semilla cruda. Si usas ese tipo de olla, da el hervor fuerte aparte y después pasa el grano a la olla.
Las vainas verdes tienen mucha menos lectina, pero tampoco son un producto para comer crudo en cantidad: unos minutos de hervor o vapor bastan. Y esto vale igual para perros y otros animales domésticos, que sufren la misma reacción con grano crudo.
Mata baja o enrame: la decisión que ordena el resto
Antes de elegir variedad hay que elegir porte, porque condiciona el marco de plantación, la estructura, el riego y el reparto de la cosecha.
La judía enana o de mata baja tiene crecimiento determinado: la planta alcanza 40-50 cm, florece toda a la vez y concentra la producción en tres o cuatro semanas. No necesita tutor, entra antes en producción (55-70 días desde la siembra) y permite escalonar siembras. Es la opción sensata si tienes poco fondo de bancal o quieres una cosecha compacta para congelar.
La judía de enrame es de crecimiento indeterminado: trepa entre 2 y 3 metros, florece y fructifica de forma continua y produce durante dos o tres meses. Rinde bastante más por metro cuadrado y da mejor calidad de vaina, a cambio de exigir estructura y de tardar más en arrancar (70-90 días).
Una combinación que funciona bien en el huerto familiar: una tanda de enrame en mayo para la producción larga del verano, más dos o tres siembras escalonadas de enana cada 20 días para tapar huecos.
Clima, suelo y lo que no tolera
La judía es de clima templado-cálido y sin margen frente al frío. Se hiela a 0 °C y sufre daños ya a 2-3 °C. Su rango cómodo de vegetación está entre 18 y 27 °C.
El punto delicado llega en floración. Con temperaturas por encima de 30-32 °C, sobre todo si las noches no bajan de 20 °C, la planta aborta flores y deja de cuajar vainas. Eso explica el parón que sufren muchas judías en el interior peninsular en pleno julio y agosto: la planta está sana, pero no cuaja. Se recupera sola en cuanto refresca en septiembre. Para evitar el bache, lo práctico es adelantar la siembra para que la floración principal caiga en junio, o sembrar en julio buscando la cosecha de septiembre-octubre.
En cuanto al suelo, pide textura franca, buen drenaje y materia orgánica ya descompuesta, con pH entre 6 y 7,5. Dos intolerancias marcadas:
- Encharcamiento. La raíz es superficial y muere con facilidad en asfixia. En suelo pesado, cultiva en caballón.
- Salinidad. Es de las hortalizas más sensibles que existen. Con aguas de riego salinas las hojas se queman por el borde y la producción cae en picado antes de que aparezca ningún otro síntoma.
En suelos muy calizos aparece clorosis férrica: hojas jóvenes amarillas con los nervios verdes. Se corrige con quelato de hierro, no con más abono.
Siembra: fechas y marcos
Se siembra directamente en el terreno. La judía tiene raíz sensible al trasplante y germinación rápida, así que el semillero solo compensa para adelantar una tanda en tacos o macetas grandes, plantando muy pequeña y con todo el cepellón intacto.
Fechas orientativas para la Península:
- Litoral mediterráneo, Andalucía y Canarias: desde finales de marzo o abril.
- Interior y meseta: a partir de mediados de mayo, cuando ha pasado el riesgo de heladas tardías.
- Cornisa cantábrica y noroeste: mayo, con el suelo ya templado.
- Siembra tardía para otoño: judía enana hasta finales de julio, contando con que necesita unos 70 días libres de helada para completar la cosecha.
Profundidad de siembra: 3-4 cm. En suelo suelto y seco, hasta 5 cm. La nascencia tarda entre 6 y 10 días con calor suficiente.
Marcos habituales:
- Enana: golpes de 3-4 semillas cada 25-30 cm, en líneas separadas 40-50 cm.
- Enrame: golpes de 4-5 semillas al pie de cada caña, con las cañas cada 40-50 cm, en líneas dobles separadas 60-70 cm y cruzadas arriba a 2-2,2 m de altura. También funciona el tipi de cinco o seis cañas, más estable frente al viento de tormenta.
Un consejo que ahorra disgustos: riega bien el bancal antes de sembrar y después no vuelvas a regar hasta que asomen las plantas, salvo que el suelo se seque del todo. La semilla de judía en suelo frío y encharcado es presa fácil de Pythium y Rhizoctonia. Y protege la línea con malla los primeros días, porque los pájaros arrancan las plántulas recién emergidas tirando de los cotiledones.
Riego y abonado
Hay dos momentos en los que el agua decide la cosecha: la floración y el llenado de las vainas. Un golpe de sequía durante la floración tira las flores al suelo y no hay forma de recuperar esas vainas. El resto del ciclo admite un riego más moderado.
Riega por goteo o a pie, nunca por aspersión. Mojar el follaje reparte por salpicadura las esporas de la antracnosis y las bacteriosis, que son los problemas más serios del cultivo. Por la misma razón, no entres a recolectar ni a atar con las plantas mojadas: la ropa y las manos trasladan la infección de mata en mata a lo largo de toda la línea.
Sobre el abonado hay una idea muy repetida que conviene matizar. La judía establece simbiosis con rizobios (Rhizobium leguminosarum bv. phaseoli, Rhizobium etli) y fija nitrógeno atmosférico en nódulos radiculares, sí, pero es una fijadora mediocre comparada con el haba, la veza o el guisante: cubre solo una parte de sus propias necesidades y, además, se lleva casi todo ese nitrógeno en el grano cosechado. El bancal no queda abonado por arte de magia después de una cosecha de judías. Lo que sí aporta materia orgánica y nitrógeno al suelo es incorporar la planta entera —raíces con nódulos incluidas— al terminar, en lugar de arrancarla y tirarla.
En la práctica: nada de estiércol fresco ni de aportes fuertes de nitrógeno mineral, que dan una mata frondosa, retrasan la floración y atraen pulgón. Compost bien hecho del cultivo anterior, y atención al potasio, que es el elemento que la judía extrae en mayor cantidad y el que sostiene el llenado de vaina.
Plagas y enfermedades
Plagas. El pulgón negro (Aphis fabae) coloniza brotes tiernos y transmite virus; se controla bien con jabón potásico si se actúa pronto y respetando la fauna auxiliar. La araña roja (Tetranychus urticae) aparece con calor seco y polvo: hojas punteadas de amarillo y telilla fina en el envés; sube la humedad ambiental y trata solo focos. La mosca blanca y los trips importan sobre todo como vectores de virus. En el grano almacenado, el gorgojo de la judía (Acanthoscelides obtectus) perfora las semillas desde dentro; la solución doméstica es meter el grano bien seco 72 horas en el congelador a -18 °C antes de guardarlo en tarro cerrado.
Enfermedades. La antracnosis (Colletotrichum lindemuthianum) produce manchas hundidas, oscuras y de borde rojizo en vainas y nervios; viaja en la semilla, así que guardar simiente de una mata afectada perpetúa el problema año tras año. La roya (Uromyces appendiculatus) llena el envés de pústulas pardas al final del verano. La grasa o bacteriosis de halo (Pseudomonas savastanoi pv. phaseolicola) deja manchas aceitosas con halo amarillo. El virus del mosaico común (BCMV) abolla y jaspea las hojas y también se transmite por semilla; frente a él lo único que funciona es partir de semilla sana y de variedades resistentes.
Dos medidas preventivas valen más que cualquier tratamiento: rotación de tres o cuatro años sin leguminosas en el mismo bancal, y retirada de los restos de cultivo enfermos, que no deben ir al compost doméstico.
Recolección
Para judía verde, la vaina se coge cuando ha alcanzado su tamaño pero las semillas apenas se marcan en el exterior y la vaina se parte limpiamente al doblarla, sin hebra. Recolecta cada dos o tres días durante la temporada. Esto no es un detalle menor: en cuanto la planta consigue madurar semillas dentro de una vaina, deja de emitir flores nuevas. Un par de vainas olvidadas y granadas en una mata de enrame cortan la producción de esa planta durante semanas. Corta con los dedos sujetando el tallo, o con tijera, porque tirando de la vaina se arrancan brotes enteros.
Para judía de grano, el ciclo se alarga a 100-130 días. Arranca la planta cuando el 80-90 % de las vainas estén secas y crujientes, y termina el secado a la sombra y con ventilación, colgada o extendida. Desgrana después, cuando la vaina se abre sola. El grano se guarda seco, en frasco hermético y sin luz, tras el paso por congelador contra el gorgojo.
Guardar semilla propia es fácil porque la judía es autógama: se autopoliniza antes de que la flor abra y el cruzamiento entre variedades es muy bajo. Con dejar unos metros entre cultivares distintos basta para mantener el tipo. La condición innegociable es tomar la simiente solo de plantas sanas, por lo dicho sobre antracnosis y virus.
En resumen
Phaseolus vulgaris se siembra directa, en suelo templado por encima de 12 °C, a 3-4 cm de profundidad, entre abril y mayo según la zona. Elige antes si la quieres enana, de cosecha concentrada y sin tutores, o de enrame, con estructura de 2 metros y producción larga. Riega sin mojar la hoja y con especial atención en floración y llenado de vaina, olvídate del estiércol fresco y cuida el potasio. Recoge la judía verde cada dos o tres días para que la planta siga floreciendo, y rota tres años el bancal para no arrastrar antracnosis ni bacteriosis. Y el grano seco, siempre remojado y con hervor fuerte de al menos diez minutos antes del guiso: la fitohemaglutinina de la semilla cruda no perdona.
