Una helada de noviembre mejora el nabicol. Con el frío, parte del almidón acumulado en la raíz se convierte en azúcares y el punto picante que arrastra desde el verano se suaviza hasta casi desaparecer. Por eso una siembra de julio recogida en diciembre sabe bastante mejor que una siembra de marzo recogida en junio, aunque la planta sea la misma y el cuidado idéntico.
El nabicol es un cultivo de invierno, rústico y de ciclo largo, que en España tiene tradición sobre todo en la cornisa cantábrica y en las zonas de montaña, donde ha servido durante siglos como alimento humano y como forraje de invierno para el ganado. Fuera de ahí se conoce poco y se confunde con facilidad con otras dos hortalizas.
Qué planta es exactamente
El nabicol es Brassica napus var. napobrassica, de la familia de las crucíferas. En otros idiomas se le llama rutabaga o swede, y en castellano circulan también los nombres de colinabo, nabo de Suecia y naba (en Galicia y Asturias, aunque allí nabo y naba a veces se usan indistintamente).
Su origen sí es híbrido, y esto no es una leyenda de vivero: Brassica napus surgió del cruce natural entre el nabo, Brassica rapa, y la col, Brassica oleracea, con posterior duplicación cromosómica. De ahí que la planta reúna el aire de las dos: hoja glauca y cerosa de col sobre una raíz engrosada de nabo.
Un matiz botánico que conviene tener claro porque afecta al manejo: lo que se come no es un tubérculo. Un tubérculo es un tallo subterráneo engrosado, como la patata, y por eso la patata tiene yemas. En el nabicol la parte comestible es el hipocótilo engrosado más la parte alta de la raíz principal. Consecuencia práctica: un trozo de nabicol plantado no rebrota. Se multiplica por semilla y solo por semilla.
Nabicol, nabo y colirrábano
Tres hortalizas distintas comparten nombres parecidos y el lío es constante en las fruterías y en los catálogos de semillas.
El nabo (Brassica rapa var. rapa) tiene la carne blanca, la hoja verde clara y áspera al tacto, con pelillos, y un ciclo mucho más corto: en 50 o 60 días está listo. El nabicol tiene la carne amarillenta, la hoja lisa, azulada y cerosa, y necesita entre tres y cuatro meses. El colirrábano (Brassica oleracea var. gongylodes) no engorda bajo tierra en absoluto: forma una bola sobre el suelo, a la altura del cuello, con las hojas saliendo directamente de ella como radios. Si la parte gruesa está por encima del suelo, no es nabicol.
El problema del nombre "colinabo" es que se aplica a los tres según la región. Si vas a comprar semilla, fíjate en el nombre científico del sobre antes que en el comercial; una variedad de colirrábano sembrada en julio esperando raíces de invierno da un resultado muy distinto al previsto.
Cuándo sembrar
La época correcta es de junio a agosto en la mayor parte de la península, para recolectar entre noviembre y febrero. En la cornisa cantábrica y zonas frescas puede adelantarse a mayo o junio; en el interior y el sur conviene esperar a finales de julio o agosto para que el grueso del engorde caiga con el fresco.
Sembrar en primavera tiene dos inconvenientes serios. El primero es que la planta engorda con calor y da raíces fibrosas, leñosas y con un amargor marcado. El segundo es la subida a flor: las plantitas expuestas a temperaturas bajas prolongadas durante semanas reciben la señal de vernalización, montan el tallo floral en cuanto suben las temperaturas y la raíz se queda dura, hueca y sin valor culinario. Una siembra muy temprana bajo un marzo frío acaba, con demasiada frecuencia, en un campo de flores amarillas.
Siembra directa, siempre que se pueda. El nabicol forma una raíz principal engrosada y el trasplante la deforma: aparecen raíces bifurcadas, torcidas o con estrangulamientos. Si no queda más remedio que hacer plantel, usa cepellones individuales y trasplanta pronto, con tres o cuatro hojas verdaderas como mucho.
Deposita la semilla a 1,5-2 cm de profundidad, en líneas separadas 45-50 cm, y aclara dejando una planta cada 20-25 cm. El aclareo no es opcional: a 10 cm de distancia las plantas compiten y se obtienen muchas raíces del tamaño de una nuez en lugar de unas pocas aprovechables.
Suelo, riego y la carencia que arruina la cosecha por dentro
Quiere suelo profundo, mullido y sin piedras, con pH entre 6 y 7. Nada de estiércol fresco en el momento de la siembra: la materia orgánica sin descomponer favorece las raíces bifurcadas y multiplica los problemas sanitarios. El estiércol va al cultivo anterior, o bien maduro y en otoño previo.
En abonado, importa más el potasio que el nitrógeno. Un exceso de nitrógeno da matas frondosas y raíces pequeñas, aguadas y de mala conservación.
El riego debe ser regular y profundo, no frecuente y superficial. Alternar sequía con encharcamiento produce dos daños clásicos: la raíz se agrieta longitudinalmente cuando reanuda el crecimiento de golpe, y la carne se vuelve estopa. Un riego semanal generoso en verano, espaciándolo conforme entra el otoño, funciona mejor que riegos cortos diarios.
Vale la pena conocer un fallo que no se ve desde fuera: el corazón pardo. La raíz parece perfecta, se corta y aparece el centro marrón, corchoso y amargo, a veces con huecos. Es una carencia de boro, más habitual en suelos arenosos, en suelos muy calizos o encalados en exceso y tras periodos secos, porque el boro se absorbe mal cuando el suelo está seco. Se previene manteniendo el riego constante y no pasándose con la cal. Si un análisis de suelo confirma la carencia, se corrige con aportes muy pequeños —del orden de 1 a 2 g de bórax por metro cuadrado, bien repartidos—, y aquí la prudencia es obligada: el margen entre la dosis útil y la fitotoxicidad por boro es estrecho, y pasarse quema el cultivo y deja el suelo inservible para la siguiente hortaliza.
Plagas y enfermedades
Hernia de la col (Plasmodiophora brassicae). Deforma las raíces con abultamientos y la planta se marchita a mediodía. El patógeno persiste en el suelo muchos años, prefiere suelos ácidos y encharcados, y no tiene tratamiento curativo. Rotación de cuatro o cinco años sin ninguna crucífera —incluidas las malas hierbas de la familia, como Capsella o Sinapis—, drenaje y encalado para subir el pH por encima de 7 son las únicas herramientas fiables.
Mosca de la col (Delia radicum). Las larvas galerían el cuello y la raíz, que se pudre por dentro. La solución práctica es preventiva: malla antiinsectos desde la siembra, o collarines de cartón alrededor del cuello de las plantitas para impedir la puesta.
Pulguilla (Phyllotreta spp.). Acribilla las hojas recién nacidas en tiempo seco y caluroso, justo el que suele haber cuando se siembra. Una plántula muy comida no arranca. Mantener el suelo húmedo en nascencia y cubrir con malla resuelve la mayoría de los casos.
También aparecen orugas de Pieris y pulgón ceniciento (Brevicoryne brassicae) en el cogollo, aunque en un cultivo que engorda en otoño hacen bastante menos daño que en las coles de verano.
Recolección y conservación
El punto de corte está entre 8 y 12 cm de diámetro, unos 300-800 g por pieza. Dejarlo crecer más no es ganar cosecha: pasado ese calibre la carne se vuelve fibrosa, aparecen huecos internos y el sabor se hace áspero. Esperar un mes de más para tener piezas enormes se paga con raíces que no hay manera de comer.
Aguanta bien en tierra durante el invierno y soporta heladas de varios grados bajo cero sin daño, así que se puede ir recogiendo según se necesita, siempre que el suelo no se encharque. Para guardarlo, corta las hojas dejando dos centímetros de pecíolo, no laves las raíces, deja secar la tierra adherida y guárdalas en cajas con arena ligeramente húmeda, en un local oscuro entre 0 y 4 °C. Así se conservan tres o cuatro meses. Las hojas, cortadas jóvenes, se cocinan como los grelos.
Valor nutricional y precauciones
Es un alimento poco calórico —en torno a 35-40 kcal por 100 g—, con un contenido apreciable de vitamina C, potasio y fibra, y con la carga de glucosinolatos propia de las crucíferas, responsables de su sabor característico.
Ahí está el único aviso relevante: el nabicol es especialmente rico en progoitrina, un glucosinolato con actividad bociógena, es decir, que puede interferir en la captación de yodo por la tiroides si se consume crudo y en cantidad de forma continuada. Para una dieta normal esto no supone ningún problema, y la cocción reduce buena parte del efecto. Quien tenga hipotiroidismo o una tiroides bajo tratamiento hará bien en comentarlo con su médico antes de convertirlo en la base de su alimentación, en lugar de guiarse por lo que se lee en internet sobre sus supuestas propiedades.
Y conviene decirlo sin rodeos: no cura nada. Es una hortaliza nutritiva y barata de producir, no un remedio.
Cómo llevarlo a la mesa
Pelado con cuchillo —la piel es gruesa y el pelapatatas se queda corto— admite prácticamente todo. Cocido y triturado a partes iguales con patata da un puré denso y dulzón, que es como se come en Escocia junto al haggis y en Suecia en el rotmos. Cortado en dados y asado al horno con aceite y pimienta caramelizan los bordes. En crudo, rallado fino con manzana ácida, limón y aceite, funciona como ensalada de invierno. Y en cocido o potaje aporta cuerpo sin la textura harinosa de la patata.
Un detalle de cocina: si la raíz es de las tardías y sabe fuerte, un primer hervor corto que se desecha rebaja el amargor antes de terminar la receta.
En resumen
El nabicol (Brassica napus var. napobrassica) es una crucífera de raíz engrosada, no un tubérculo, procedente del cruce natural entre el nabo y la col. Se siembra directamente de junio a agosto, se aclara a 20-25 cm y se recoge de noviembre en adelante, con el frío jugando a favor del sabor. Riego regular para evitar grietas y estopa, potasio antes que nitrógeno, y vigilancia del boro para no encontrarse el corazón pardo al cortarlo. Rotación larga frente a la hernia de la col y malla frente a la mosca y la pulguilla. Se corta entre 8 y 12 cm de diámetro, se guarda en arena a temperatura baja durante meses y se distingue del nabo por la carne amarilla y la hoja cerosa, y del colirrábano porque este engorda por encima del suelo.
