Un minijardín de aromáticas cabe en la ventana de la cocina, en un rincón de la terraza o en una mesa de cultivo. Lo que decide si funciona no es el espacio, sino agrupar las plantas por lo que piden: las mediterráneas de hoja dura, como romero, tomillo, orégano y salvia, quieren sol pleno, sustrato pobre y suelto y que la tierra se seque entre riegos; las de hoja tierna, como menta, perejil, cilantro, albahaca y melisa, se conforman con unas pocas horas de sol y necesitan el sustrato siempre fresco.
Mezclar los dos grupos en la misma jardinera es el error que más aromáticas mata. Si el riego se ajusta a la menta, el tomillo se pudre por el cuello; si se ajusta al tomillo, la menta se agosta. Con tiestos individuales o con dos jardineras separadas el problema desaparece, y de paso se puede mover cada planta según la estación buscando más sol en invierno y sombra a mediodía en julio.
Las mesas de cultivo son ideales para las aromáticas. Cuentan con la ventaja de que se pueden trasladar de un lugar a otro.
Tiesto, sustrato y drenaje
Casi todas las aromáticas de cocina van bien en un tiesto de 20 a 25 centímetros de profundidad. Se quedan cortos los de 12 o 15 centímetros que suelen traer las plantas del supermercado: en verano ese volumen de tierra se seca en una mañana. El romero, la salvia y la lavanda, que hacen mata leñosa, agradecen bastante más, a partir de 30 centímetros.
El drenaje importa más que la riqueza del sustrato. Los agujeros del fondo deben quedar libres, y conviene evitar el plato con agua estancada debajo, sobre todo en invierno. Para las mediterráneas, un sustrato universal mezclado con un 30 por ciento de arena gruesa o perlita reproduce bastante bien el suelo pedregoso del que vienen. Para las de hoja tierna, sustrato universal con compost, que retiene más agua.
El abonado tampoco es igual para todos. La menta, el perejil y la albahaca consumen mucho y agradecen un aporte quincenal de fertilizante orgánico durante la temporada de crecimiento. El tomillo y el orégano, en cambio, pierden aroma con el exceso de abono: en suelo pobre concentran más aceite esencial, que es de donde viene el sabor.
Sol, sombra y frío
En el interior peninsular, con veranos de 35 grados y más, incluso las mediterráneas agradecen sombra a mediodía en julio y agosto, y las de hoja tierna la necesitan sin discusión. En el norte atlántico el problema es el contrario: allí el romero y el tomillo piden el sitio más soleado y drenado disponible, porque lo que les hace daño es la humedad invernal, no el frío.
De cara al invierno, orégano, menta y melisa pierden la parte aérea con las heladas y rebrotan de rizoma en primavera; no hay que darlas por muertas ni tirar el tiesto en enero. La albahaca, en cambio, es anual y muere con el primer frío. El romero y el tomillo aguantan el invierno en casi toda la Península si el sustrato no queda encharcado.
Cosechar en el momento justo
Las hojas se cortan por la mañana, cuando ya se ha evaporado el rocío pero antes de que apriete el sol: a mediodía la planta ha perdido parte de los aceites esenciales por evaporación. Para las especies que se aprovechan por la hoja, el momento de máxima concentración de aroma es justo antes de la floración, así que conviene cosechar en ese punto y no dejar que espiguen. Para las que se usan por la flor, como la manzanilla, se recogen recién abiertas.
Cortar no es solo cosechar: es lo que mantiene la mata compacta. Una aromática que no se poda se ahíla, se queda leñosa por abajo y deja de dar hoja tierna. La regla es no llevarse más de un tercio de la planta de una vez, y cortar siempre por encima de un par de hojas, que es de donde brotarán los tallos nuevos.
Secar y guardar
El secado no añade nada a la planta: quita agua, y por eso una cucharada de hoja seca lleva más aroma que la misma cucharada de hoja fresca. Se hace atando las ramas en manojos pequeños, colgadas boca abajo en un sitio aireado, seco, fresco y a oscuras. La luz degrada el color y los aceites esenciales, y el manojo demasiado grueso se enmohece por dentro.
Según la especie y la humedad ambiente, el proceso lleva de una a tres semanas. La hoja está seca cuando cruje y se desmenuza entre los dedos en lugar de doblarse. Entonces se separa del tallo y se guarda entera, no molida, en un tarro de cristal bien cerrado y lejos de la luz. Molida pierde el aroma en pocas semanas. Conviene anotar la fecha en el tarro y renovar cada año, porque a partir de ahí la hoja seca queda como un condimento pálido.
Nada de fitosanitarios ni de abonos de síntesis
Estas plantas se comen, y muchas se comen crudas, así que el criterio es distinto al del resto de la terraza. Solo tienen cabida productos expresamente autorizados para uso en jardinería doméstica y para ese cultivo concreto, y respetando el plazo de seguridad que indique la etiqueta. En la práctica, para un puñado de tiestos, es más sencillo prescindir de ellos.
Lo que funciona es la prevención: sitio aireado, plantas no amontonadas, riego al pie y no sobre la hoja, y revisión frecuente del envés. Un pulgón se quita con un chorro de agua o con los dedos. La roya y el oídio, que son los hongos habituales en menta y melisa, se cortan podando a fondo los tallos afectados y retirando el material, nunca dejándolo caer en el tiesto.
Menta
Bajo el nombre de menta se agrupan varias especies. La hierbabuena de cocina es Mentha spicata; la menta piperita, más picante y mentolada, es Mentha x piperita, un híbrido. Ambas se cultivan igual.
La menta se planta sola, en su propio tiesto, y no por capricho: emite rizomas y estolones que colonizan todo lo que tengan a mano. En jardinera compartida ahoga a las vecinas en una temporada, y en suelo se convierte en un problema difícil de sacar. Si se quiere en un bancal, se entierra la maceta entera, con el borde por encima del nivel del suelo.
Prefiere semisombra o sol de mañana, sustrato rico en materia orgánica y humedad constante sin encharcamiento. Después de la floración conviene cortar la mata a ras para que emita hoja nueva. Cada dos o tres años pierde vigor y se llena de rizoma viejo: entonces se divide la mata en primavera, se conservan los trozos con brotes sanos y se replanta con sustrato nuevo. También arraiga con facilidad de esqueje en un vaso de agua.
Manzanilla
Aquí hay que distinguir dos plantas distintas que se venden con el mismo nombre. La manzanilla común o alemana, Matricaria chamomilla, es anual, se siembra en primavera, crece hasta unos 50 centímetros y florece en verano. La manzanilla romana, Chamaemelum nobile, es perenne, rastrera y se usa además como tapizante aromática.
Las dos quieren mucha luz y sustrato con buen drenaje, y ninguna es exigente: la manzanilla común es de las pocas aromáticas que prospera en suelo pobre y calizo sin quejarse, lo que la hace fácil en el este y el sur peninsulares. La anual se resiembra sola de un año para otro si se dejan madurar unas cuantas flores.
Lo que se recoge son las flores, y se recogen cuando acaban de abrirse, con los pétalos aún horizontales y antes de que empiecen a curvarse hacia abajo. En plena floración hay que pasar cada dos o tres días. Se secan extendidas en una sola capa sobre una rejilla o un paño, no colgadas en manojo, porque el capítulo floral se apelmaza.
Orégano
El orégano de cocina es Origanum vulgare, perenne y rústico. No hay que confundirlo con la mejorana, Origanum majorana, de sabor más dulce y bastante menos resistente al frío, que en el interior peninsular se comporta como anual.
Quiere sol pleno, cuanto más mejor, y un suelo ligero, bien drenado, más bien pobre y de reacción neutra o alcalina. Es de las pocas aromáticas a las que los suelos calizos del este y el sur les vienen de perlas. El exceso de riego y de abono lo hacen crecer blando y con poco aroma. Con heladas fuertes pierde la parte aérea y rebrota de rizoma en primavera.
El momento de cosechar es el inicio de la floración, entre julio y agosto en la mayor parte de la Península: es cuando la mata tiene más concentración de aceite esencial. Se corta la planta entera a un tercio de su altura, se ata en manojos y se seca. Ese corte, además, la rejuvenece y le saca un rebrote tierno en otoño.
En resumen
Un minijardín de aromáticas se sostiene sobre tres decisiones: separar por grupos de riego, dar profundidad suficiente al tiesto y cortar con frecuencia. Las mediterráneas quieren sol, tierra pobre y sequía entre riegos; las de hoja tierna, semisombra, sustrato rico y humedad constante. La menta va siempre sola, porque el rizoma se lo come todo.
Para la despensa, lo que manda es el momento del corte: hoja antes de la floración, flor recién abierta, y siempre por la mañana. El secado se hace a la sombra y en sitio aireado, y la hoja se guarda entera en tarro cerrado, no molida. En la segunda parte se tratan la melisa, el tomillo y la valeriana.
