Una mazorca de Glass Gem no se come tierna. Quien la siembra esperando cocerla en agua con sal a finales de agosto se lleva un chasco: el grano es duro como un guijarro, sin dulzor, y su gracia está justo en eso. Es un maíz de grano vítreo destinado a secarse, a molerse o a explotar en la sartén, y el arcoíris que lo ha hecho famoso solo aparece cuando la planta se ha secado del todo en el campo.
Qué es realmente el Glass Gem
Se trata de una variedad de Zea mays del grupo de los maíces duros o vítreos (Zea mays var. indurata, lo que en inglés llaman flint corn), con algunas líneas emparentadas con los maíces de reventar. Su origen está documentado y es reciente: el trabajo de selección lo hizo Carl Barnes, agricultor de Oklahoma de ascendencia cherokee, que durante décadas recuperó y cruzó maíces nativos americanos escogiendo siempre las mazorcas con granos más traslúcidos y coloridos. Su colaborador Greg Schoen continuó la selección y en 2012, a través de la organización Native Seeds/SEARCH, las fotografías de estas mazorcas se hicieron virales y la variedad saltó al mercado hortícola mundial.
Conviene tener claro que no es un maíz manipulado ni teñido. Los colores son antocianinas y carotenoides acumulados en la capa de aleurona y en el pericarpio del grano, pigmentos que existen en los maíces tradicionales de México, Perú y el suroeste de Estados Unidos desde hace milenios. Lo que hizo Barnes fue reunir esa variabilidad en una misma población y añadirle un grano de aspecto cristalino, casi de cuenta de vidrio.
El efecto de que cada grano tenga un color distinto dentro de la misma mazorca tiene explicación genética y se llama xenia: cada grano es una semilla independiente, fecundada por un grano de polen distinto, y el color de la aleurona depende del genotipo de ese polen concreto. Por eso una sola planta puede producir mazorcas azul cobalto, rosa, ámbar y verde jade a la vez. También por eso una mazorca traslúcida no garantiza que su descendencia repita el mismo dibujo: cada año sale una lotería diferente, y eso forma parte del cultivo.
La planta y lo que ocupa
Es una planta grande. En suelo profundo y con riego alcanza entre 2 y 3 metros de altura, con caña gruesa y hojas de más de un metro. Las variedades de mazorca pequeña, del tipo palomero, se quedan más cerca de los 2 metros. Las mazorcas miden entre 10 y 20 cm y una planta bien alimentada da dos, a veces tres.
El ciclo hasta grano seco es largo: 110 a 130 días según la zona y la línea concreta. Esto importa mucho al planificar, porque el maíz de colores no se recoge en leche a los 80 días como el dulce, sino que tiene que permanecer en pie hasta que la chala se vuelve papel seco. En el norte peninsular, con siembras tardías, esa maduración puede coincidir con las lluvias de octubre y estropear la cosecha por hongos.
Siembra y marco de plantación
Se siembra directamente en el terreno definitivo. El maíz tiene raíz pivotante inicial y detesta el trasplante; los cepellones de semillero suelen producir plantas raquíticas que nunca alcanzan porte. La única excepción razonable es adelantar dos semanas en macetas de turba biodegradables en zonas de primavera corta.
La condición que manda es la temperatura del suelo: por debajo de 12 °C la semilla se pudre antes de germinar. En el litoral mediterráneo y en el valle del Guadalquivir eso se cumple ya a mediados de abril; en la meseta norte y en zonas de interior de Castilla y León conviene esperar a mediados o finales de mayo. Sembrar antes de tiempo no adelanta nada, porque la planta se queda parada hasta que el suelo calienta.
- Profundidad: 3 a 5 cm. Más superficial en suelos pesados, más profundo en arenosos y secos.
- Distancia: 20-25 cm entre plantas y 60-75 cm entre líneas, unas 5 o 6 plantas por metro cuadrado.
- Disposición: en bloque cuadrado de varias líneas, nunca en una fila única larga.
Ese detalle del bloque no es estético. El maíz es de polinización anemófila: el polen cae desde la panícula masculina de la punta y tiene que aterrizar sobre los estigmas —las barbas— de las mazorcas vecinas. En una fila de una sola línea el viento se lleva el polen fuera del cultivo y salen mazorcas con granos sueltos y huecos, cuatro colores y treinta agujeros. Un bloque de 3×3 metros da mazorcas mucho mejor llenas que una hilera de 9 metros con la misma cantidad de plantas.
El aislamiento: aquí se pierde el color
Si hay otro maíz floreciendo cerca, su polen fecundará tus mazorcas y el color de los granos será el que dicte ese polen ajeno. Un maíz dulce amarillo del vecino a cincuenta metros convierte tu Glass Gem en una mazorca deslucida, amarillenta y con granos irregulares. Y funciona en los dos sentidos: el polen del maíz duro sobre un maíz dulce produce granos harinosos y sin azúcar.
Las distancias de aislamiento de referencia son de 200 a 300 metros respecto a cualquier otro maíz. En un huerto urbano o en una parcela de secano rodeada de campos de maíz forrajero eso es imposible, así que quedan dos alternativas: desfasar las siembras tres o cuatro semanas para que las floraciones no coincidan, o embolsar a mano las mazorcas y polinizarlas con polen propio recogido de las panículas, técnica que funciona bien pero exige estar encima cada mañana durante la semana de floración.
Hay un factor añadido específico de España: en Aragón, Cataluña y Extremadura se cultiva maíz modificado genéticamente MON810 en superficies importantes. Si tu parcela linda con un campo comercial de maíz, el flujo de polen es real y el aislamiento por distancia deja de ser viable. En ese caso, desfasar la fecha de floración es la única salida práctica.
Suelo, abonado y riego
El maíz es un cultivo exigente y de crecimiento explosivo. Prefiere suelos profundos, francos, con buen contenido de materia orgánica y pH entre 5,8 y 7. Un aporte de estiércol bien hecho o compost maduro, 3 a 5 kg/m², incorporado en el laboreo previo, cubre buena parte de las necesidades.
El nitrógeno es el nutriente crítico y se aplica fraccionado: una parte al preparar el terreno y una cobertera cuando la planta tenga seis u ocho hojas, que es cuando arranca el crecimiento rápido y se define el número de granos por mazorca. Las hojas bajas que amarillean desde la punta y hacia el nervio central, en forma de V, señalan carencia de nitrógeno y llegan tarde si no se corrige en ese momento.
En cuanto al agua, el punto sin retorno es la floración. Las dos o tres semanas que van desde la aparición de la panícula hasta que las barbas se secan concentran la sensibilidad al estrés hídrico de todo el ciclo: un golpe de calor con el suelo seco en ese momento deseca los estigmas, el polen no cuaja y la mazorca sale medio vacía sin remedio posible después. En julio, en clima peninsular de interior, eso significa riego frecuente y abundante, mejor por goteo o a manta que por aspersión, porque mojar la panícula en plena emisión arrastra el polen al suelo.
El acolchado con paja o restos de siega ayuda mucho a mantener la humedad y a controlar la hierba, que compite fuerte durante el primer mes. Después el maíz cierra y se defiende solo.
Plagas y enfermedades
Taladros. Los barrenadores Sesamia nonagrioides y Ostrinia nubilalis son el problema principal del maíz en España. Las larvas perforan la caña, la vacían por dentro y la planta acaba tronchándose por el viento; también entran en la mazorca por la punta. Las señales tempranas son perforaciones con serrín en la base de las hojas. En huerto funciona bien la eliminación y destrucción de las cañas al terminar el cultivo, porque las larvas invernan dentro de los restos, y el Bacillus thuringiensis aplicado sobre el cogollo mientras las larvas son jóvenes y aún no han penetrado en el tallo. Una vez dentro, ningún tratamiento las alcanza.
Heliothis (Helicoverpa armigera). Su oruga entra por las barbas y se come la punta de la mazorca. En maíz de grano seco el daño suele ser tolerable: se corta la punta afectada y el resto de la mazorca se aprovecha.
Pulgones. Rhopalosiphum padi y Sitobion avenae colonizan panículas y hojas jóvenes. Además del debilitamiento directo transmiten virosis. Las poblaciones de mariquitas y sírfidos suelen controlarlos si no se ha abusado de insecticidas de amplio espectro.
Roya (Puccinia sorghi). Pústulas pardo-rojizas en el envés y el haz, favorecidas por humedad ambiental alta y temperaturas suaves. En un cultivo doméstico rara vez justifica tratamiento si aparece tarde; si llega antes de la floración, resta rendimiento.
Carbón del maíz (Ustilago maydis). Produce agallas grises y deformes que sustituyen a los granos. En España se considera una enfermedad y se retiran las agallas antes de que revienten y liberen esporas; en México esas mismas agallas son el huitlacoche, un alimento apreciado que se recolecta tierno. Es la misma cosa vista desde dos culturas distintas.
Podredumbres de mazorca por Fusarium y Aspergillus. Aparecen cuando la mazorca madura permanece en la planta bajo lluvias de otoño o cuando se guarda sin secar bien. Además del deterioro, algunos de estos hongos producen micotoxinas, así que las mazorcas con moho visible o con granos oscurecidos y polvorientos se descartan, no se muelen ni se dan a los animales.
Y no olvides a los pájaros y a los jabalíes. Las mazorcas de colores atraen la atención de córvidos en la fase final; una malla ligera sobre las mazorcas o embolsarlas resuelve el asunto en parcelas pequeñas.
Recolección y curado
La mazorca se recoge cuando la chala está seca y crujiente, de color pajizo, y el grano no se marca con la uña. Si al presionar un grano queda una huella lechosa, faltan semanas. La planta entera estará entonces amarillenta y seca, con aspecto de haber muerto: es lo normal y no significa que algo haya fallado.
Tras cortar las mazorcas hay que curarlas: se retira la chala, se atan por pares y se cuelgan en un lugar aireado, seco y a la sombra durante tres o cuatro semanas. La luz solar directa apaga las antocianinas y descolora los granos azules y morados, así que nada de secar al sol en la terraza. El grano está listo cuando suena seco al golpearlo y se desgrana con facilidad frotando dos mazorcas entre sí.
Para guardar semilla, la humedad del grano debe bajar del 12-13 %. Conservada en tarro hermético, en oscuridad y por debajo de 15 °C, mantiene buena germinación cinco años o más. En congelador, todavía más.
Usos: qué se puede hacer con ella
Decoración. Es el uso mayoritario y perfectamente legítimo. Las mazorcas curadas conservan el color años si se mantienen fuera de la luz directa y en ambiente seco.
Harina y sémola. El grano vítreo molido da una harina de maíz de color sorprendente —violeta, rosado o gris azulado según la mezcla— apta para polenta, pan de maíz, arepas o tortillas. El color se atenúa con la cocción y vira hacia el gris si el agua es alcalina; un chorro de limón lo mantiene más vivo.
Palomitas. Solo revientan bien las líneas de mazorca pequeña y grano muy duro y compacto, las emparentadas con los palomeros. Las mazorcas grandes de grano ancho no explotan o lo hacen a medias. Al reventar, la palomita sale blanca: el pigmento está en las capas externas del grano y queda en el fondo de la olla en forma de cascarilla de colores.
Nixtamalización. El tratamiento tradicional con agua de cal, propio de la cocina mexicana, funciona con estos maíces duros y mejora la disponibilidad de niacina, que en el maíz sin tratar está en forma que el organismo no aprovecha. Es un dato con historia detrás: las poblaciones europeas que adoptaron el maíz como base alimentaria sin adoptar la nixtamalización sufrieron pelagra durante siglos.
Lo que no debes esperar es comerlo tierno como maíz dulce. Cosechado en estado lechoso resulta insípido y correoso, y además pierdes por completo el color, que se forma en las últimas semanas de maduración.
En resumen
El Glass Gem es un maíz duro de Zea mays seleccionado por Carl Barnes a partir de maíces nativos americanos, cuyo grano cristalino y multicolor se debe a antocianinas y al efecto xenia, no a ninguna manipulación. Se siembra directamente entre abril y mayo según zona, con el suelo por encima de 12 °C, en bloque compacto de varias líneas para que la polinización por viento funcione. Necesita suelo rico, nitrógeno fraccionado y, sobre todo, agua garantizada durante la floración, que es cuando se decide si la mazorca se llena o no. El aislamiento de otros maíces —200 a 300 metros o siembras desfasadas— determina si conservas los colores. Vigila taladros, heliothis y podredumbres de mazorca, recoge cuando la chala esté seca y el grano duro, y cura las mazorcas a la sombra durante tres o cuatro semanas. Después tendrás decoración, harina de color o palomitas, pero nunca maíz dulce.
