Una mata de hierbabuena cortada en plena floración da hojas ásperas y con bastante menos aroma que la misma mata cortada quince días antes. La diferencia no está en el riego, ni en el abonado, ni en la variedad: está en la fecha del corte y en la altura a la que se dio. Recolectar menta es una operación de treinta segundos que decide cómo olerá el bote durante todo el invierno.
Saber qué menta estás cortando
En un huerto español conviven al menos cuatro plantas que se llaman menta en la conversación diaria y que no se recolectan igual porque no sirven para lo mismo.
La hierbabuena (Mentha spicata) tiene la hoja alargada, casi sin pecíolo, de un verde claro y con nervios marcados. Su aceite esencial está dominado por la carvona y apenas contiene mentol: por eso refresca sin ese frío punzante en la boca. Es la de los guisos, el cordero, el gazpacho y el té marroquí.
La menta piperita (Mentha × piperita) es un híbrido natural entre Mentha aquatica y Mentha spicata. Se reconoce por el tallo teñido de violeta y la hoja más oscura y con pecíolo. Su aceite lleva entre un 30 y un 55 % de mentol, y ese es el frío intenso que se nota en la lengua. Al ser híbrida es estéril o casi, así que se multiplica solo por estolones: si alguien te vende semilla de menta piperita, lo que germinará será otra cosa.
El mentastro (Mentha suaveolens) tiene la hoja redondeada, rugosa y cubierta de pelo blanquecino. Aguanta el calor y el pisoteo mejor que ninguna, y aparece sola en cunetas y acequias de media España. De aroma más basto, vale para infusión y poco más.
El poleo (Mentha pulegium) es distinto de todos los anteriores y merece su propio apartado, más abajo.
El momento del corte
La concentración de aceite esencial en la hoja sube durante toda la primavera y alcanza su máximo cuando la espiga floral está formada. Aquí está la confusión que conviene deshacer: ese máximo interesa a quien destila, no a quien cocina. El destilador busca litros de aceite por hectárea y corta en plena floración porque entonces la planta tiene más biomasa y más aceite acumulado. En la cocina lo que se busca es hoja tierna y aroma limpio, y eso se pierde en cuanto la planta empieza a florecer: los tallos se lignifican, la hoja se vuelve correosa y aparece un fondo amargo que no se va con el secado.
Para uso doméstico, corta cuando veas los botones florales formados pero todavía cerrados. En el centro peninsular eso cae a finales de mayo o principios de junio para el primer corte. En el litoral mediterráneo y en el valle del Guadalquivir se adelanta dos o tres semanas; en la cornisa cantábrica y en zonas de montaña se retrasa otro tanto.
Dentro del día, el mejor momento es media mañana, con el rocío ya evaporado y antes de que apriete el sol. Cortada con la hoja mojada, la menta se aplasta en el cesto y se pone negra en unas horas. Cortada a las tres de la tarde en julio, llega mustia al fregadero y ya ha perdido parte de los compuestos volátiles, que son precisamente lo que quieres guardar.
Cómo se da el corte
Ir arrancando hojas sueltas con los dedos es la manera más rápida de terminar con una mata de tallos desnudos y una corona de hojitas arriba. La menta rebrota desde las yemas axilares, las que están en el nacimiento de cada par de hojas, y si le quitas las hojas le quitas también los puntos por donde tenía que ramificar.
Lo que funciona: corta el tallo entero con tijera limpia, justo por encima de un par de hojas, dejando entre un tercio y la mitad de la altura de la planta en pie. De esa cicatriz salen dos brotes en lugar de uno, y la mata se hace más densa con cada corte en vez de desgarbarse. Un tallo cortado a ras de suelo, en cambio, rebrota desde el rizoma y tarda bastante más.
La tijera limpia importa más de lo que parece. Los tallos de menta son huecos y tiernos; un corte machacado con las uñas se pudre desde la herida hacia abajo, sobre todo si después riegas por aspersión.
No laves la menta recién cortada salvo que venga con tierra encima. El agua arrastra parte del aceite esencial de los tricomas de la superficie de la hoja, que es donde está guardado, y además complica muchísimo el secado posterior. Si hay que lavarla, hazlo con un enjuague rápido y sécala en un trapo antes de nada.
Cuántos cortes da una mata en una temporada
Una menta bien instalada y con riego regular admite tres cortes al año en clima peninsular: finales de primavera, pleno verano y principios de otoño. Entre uno y otro pasan de seis a ocho semanas, que es lo que tarda en recuperar altura suficiente.
El detalle que se pasa por alto es el calendario del último corte. Después de mediados de septiembre, mejor dejarla en paz. La planta necesita las semanas de octubre para acumular reservas en los rizomas antes de la parada invernal. Una mata rapada en octubre entra en invierno con la despensa vacía y en marzo rebrota floja, con menos tallos y más finos.
El primer corte del año conviene darlo aunque no necesites la menta. Rejuvenece la mata y evita que florezca y se siembre por todo el bancal.
Secar sin perder el aroma
El aceite esencial se volatiliza con el calor. Esa frase resume todo el secado: cuanto más rápido y más caliente, menos aroma queda.
Ata los tallos en manojos pequeños, de no más de diez o doce, y cuélgalos boca abajo en un sitio oscuro, seco y con corriente de aire, siempre por debajo de 35 °C. Un desván, un cuarto trastero, un porche orientado al norte. Manojos gordos se enmohecen por dentro antes de secarse por fuera.
Al sol directo no. La menta secada al sol queda de un verde pardusco desvaído y huele a heno; el color perdido es un indicador bastante fiable de aroma perdido. Tampoco en el horno, salvo que puedas mantenerlo por debajo de 40 °C con la puerta entreabierta, y aun así saldrá peor que colgada.
Sabrás que está lista cuando el pecíolo se parta en seco en lugar de doblarse. Suele llevar de una a dos semanas según la humedad ambiente. Entonces desgrana las hojas del tallo y guárdalas enteras, sin machacar, en un tarro de cristal opaco o en un armario oscuro. La hoja triturada expone mucha más superficie y pierde el aroma en pocos meses; entera aguanta el año. Se desmenuza en el momento de usarla.
Un tarro cerrado que en dos o tres días acumula gotitas en el cristal es un tarro con menta que no estaba del todo seca. Vuelve a extenderla unos días antes de que se enmohezca el lote entero.
Congelar: mejor opción para muchos usos
Para mojitos, ensaladas, tabulé o cualquier preparación en la que la menta va en fresco, el congelado conserva el perfil aromático bastante mejor que el secado. La menta seca pierde las notas verdes y frescas y se queda con el fondo, que es justo lo contrario de lo que un mojito necesita.
Dos formas que funcionan: hojas enteras en bolsa, extendidas en una sola capa para que no se apelmacen, o picadas y ahogadas en agua o aceite en cubiteras. El hielo protege la hoja de la deshidratación del congelador. Salen negruzcas al descongelar —la textura se destruye siempre— así que sirven para infusionar y aromatizar, no para decorar.
Lo que verás al agacharte a cortar
Roya de la menta (Puccinia menthae): pústulas anaranjadas o marrones en el envés de las hojas, que luego amarillean y caen. Aparece con humedad y mata densa. Corta y retira todo el material afectado, y no lo eches al compost doméstico, que rara vez alcanza temperatura para inactivar las esporas. Aclarar la mata y regar al pie en lugar de por encima reduce mucho el problema.
Crisomela de la menta (Chrysolina herbacea): un escarabajo verde metálico, muy vistoso, de menos de un centímetro. Adultos y larvas agujerean las hojas. En una mata de huerto se controla a mano en dos o tres pasadas.
Rizomas por todas partes: la menta se expande por estolones subterráneos y coloniza el bancal entero en dos temporadas. La recolección es buena ocasión para revisar hasta dónde ha llegado. Plantarla en maceta enterrada, o con una barrera de al menos 30 cm de profundidad, ahorra disgustos.
Mata vieja y ahuecada: a los tres o cuatro años el centro se despuebla y los tallos salen finos. Se resuelve levantando la mata en otoño o a finales de invierno, troceando el rizoma y replantando los fragmentos jóvenes de la periferia en tierra distinta.
El poleo tiene su propia norma
El poleo (Mentha pulegium) contiene pulegona, un compuesto que a dosis altas resulta tóxico para el hígado. La infusión tradicional de hoja seca, tomada de forma ocasional, lleva cantidades muy pequeñas; el problema está en el aceite esencial concentrado, donde la pulegona puede superar el 80 % y donde la ingestión de cantidades muy modestas ha causado intoxicaciones graves y muertes. La normativa europea limita por eso el contenido de pulegona en alimentos y bebidas aromatizadas con menta.
La consecuencia práctica: recoge poleo para infusión si quieres, en las mismas condiciones que el resto de las mentas, pero no lo tomes de forma continuada ni en cantidades altas, y no se lo des a mujeres embarazadas ni a niños pequeños. El aceite esencial de poleo no es un producto de uso doméstico y no debe ingerirse. Tampoco es buena idea dejarlo al alcance de mascotas.
En resumen
Corta con los botones florales formados y todavía cerrados, a media mañana y con la hoja seca. Usa tijera y corta el tallo entero por encima de un par de hojas, dejando en pie un tercio o la mitad de la planta: así ramifica en vez de quedarse pelada. Tres cortes por temporada y ninguno pasado mediados de septiembre. Seca en manojos pequeños, a la sombra, por debajo de 35 °C, y guarda la hoja entera en frasco opaco; si la vas a usar en fresco, congela en lugar de secar. Vigila la roya en el envés, contén los rizomas antes de que se coman el bancal y trata el poleo con la prudencia que su contenido en pulegona exige.
