Germinar semillas en casa es el cultivo más rápido que existe: entre dos y siete días desde que se ponen a remojo hasta que están en el plato, sin tierra, sin sol y sin depender de la estación. Un tarro de cristal y un trozo de malla bastan para producir brotes todo el año en cualquier cocina.
Ahora bien, es también el único cultivo doméstico con un riesgo sanitario real que conviene conocer antes de empezar. Los germinados se producen en condiciones de humedad y temperatura templada que son ideales para las plantas y, exactamente por las mismas razones, ideales para las bacterias. Han estado implicados en brotes alimentarios importantes en Europa, y por eso su manejo tiene reglas que no son opcionales.
Brotes de col lombarda en su germinador, a punto para comerlos. Abajo, una mezcla de distintos germinados acompañando un plato de pescado.
Qué semillas se pueden germinar
Esto es lo primero y lo más importante. Usa semilla vendida específicamente para germinar o para consumo alimentario. La semilla de horticultura destinada a sembrar en el huerto va con frecuencia tratada con fungicidas y otros productos que no están pensados para ingerirse, y muchas veces ni siquiera se indica en el sobre porque se da por hecho que va a la tierra.
Las que funcionan bien y son seguras:
- Alfalfa. Brote muy fino, sabor suave. De los más populares.
- Soja verde o judía mungo (Vigna radiata). El brote grueso y blanco de la cocina asiática.
- Lenteja. Rápida, fácil, brote crujiente y algo dulce.
- Rabanito y mostaza. Picantes, muy vistosos, listos en pocos días.
- Col lombarda y brócoli. Brotes de color intenso, de sabor suave a col.
- Fenogreco, garbanzo, guisante, girasol, trigo, sésamo, berro, puerro.
Y una que debe evitarse en crudo: la judía común (Phaseolus vulgaris), la alubia de toda la vida. Contiene fitohemaglutinina, una lectina que se destruye con la cocción pero no con el germinado, y sus brotes no deben comerse crudos. Lo mismo vale, con más motivo, para cualquier semilla de solanácea: las de tomate, patata, pimiento y berenjena no se germinan para comer.
El método del tarro, que es el mejor
Existen germinadores de bandejas apilables y modelos con riego automático, pero para empezar y para uso doméstico normal, un tarro de cristal de boca ancha con una malla sujeta con una goma es superior a casi todo lo demás. El motivo es el drenaje: la clave de un germinado sano es que las semillas estén húmedas pero no en agua, y el tarro inclinado boca abajo escurre por completo, cosa que una cubeta con agua estancada no hace.
El proceso:
1. Remojo. Cubre las semillas con agua abundante y déjalas hidratar. Los tiempos orientativos: de 4 a 6 horas para rabanito, lombarda, brócoli y alfalfa; de 8 a 12 para lentejas, guisantes y trigo; de 12 a 14 para soja verde y garbanzos. Pasarse mucho del tiempo no ayuda y favorece la fermentación.
2. Escurrido y siembra. Vacía el agua del remojo, aclara bien y reparte las semillas en el tarro o en la bandeja. Poca cantidad: los brotes ocupan tres o cuatro veces el volumen de la semilla seca y, si se agolpan, la masa central no ventila y se pudre. Una cucharada de alfalfa llena un tarro entero.
3. Aclarado, dos o tres veces al día. Es la operación esencial. Llena de agua, agita suavemente, vacía del todo y deja el tarro inclinado boca abajo sobre un escurreplatos para que siga drenando. Mañana y noche como mínimo, y tres veces en verano. Este aclarado cumple dos funciones: hidratar y arrastrar los residuos metabólicos y las bacterias.
4. Temperatura y luz. Entre 18 y 22 grados. En verano, por encima de 25 grados, hay que aclarar más a menudo y vigilar de cerca. Los primeros días, en penumbra. Al final, unas horas de luz indirecta hacen que los cotiledones verdeen, lo que mejora el aspecto y el sabor. La soja verde, en cambio, se mantiene siempre a oscuras si se quiere el brote blanco y grueso de la cocina asiática.
5. Cosecha. Según la especie, entre 2 y 7 días. Aclara bien por última vez, retira las cáscaras que floten (mejoran mucho la conservación) y escurre a fondo.
Las reglas de higiene, que no son negociables
Los germinados se comen crudos y no pasan por ninguna etapa que elimine microorganismos. Si una semilla llega con contaminación, el proceso la multiplica. Estas son las medidas que reducen el riesgo:
- Manos y material limpios. Lava el tarro y la malla con agua caliente y jabón entre tandas, y sécalos bien.
- Nunca dejes agua estancada. El drenaje completo tras cada aclarado es la medida más eficaz de todas. Un germinador con la semilla permanentemente sumergida es un cultivo bacteriano.
- Aclarado frecuente, mínimo dos veces al día, tres si hace calor.
- Descarta ante cualquier duda. Olor agrio, ácido o desagradable, textura viscosa, aspecto pardo o zonas de aspecto mucoso: a la basura la tanda entera, sin intentar rescatar la parte buena. Un moho blanco y afelpado en las raicillas puede confundirse con los pelos radiculares, que son normales y aparecen como una pelusa muy fina alrededor de la raíz; ante la duda, tirar.
- Refrigera y consume pronto. Escurridos y en recipiente cerrado, en la nevera, y consumir en tres o cuatro días. La recomendación que a veces se lee de guardarlos dos semanas es excesiva para un producto crudo, húmedo y de vida muy corta.
- Cocinarlos elimina el riesgo. Salteados en el wok o añadidos al final de una sopa, los germinados dejan de plantear ningún problema microbiológico. Es la opción sensata para servirlos a niños pequeños, personas mayores, embarazadas o personas con la inmunidad comprometida, a quienes en general no se recomiendan los brotes crudos.
Tiempos por especie
| Semilla | Remojo | Días hasta cosecha |
|---|---|---|
| Alfalfa | 6 a 8 h | 5 a 7 |
| Rabanito | 4 a 6 h | 3 a 5 |
| Col lombarda y brócoli | 4 a 6 h | 4 a 6 |
| Lenteja | 8 a 12 h | 3 a 4 |
| Soja verde (mungo) | 12 a 14 h | 3 a 5 |
| Garbanzo | 12 h | 3 a 4 |
| Trigo | 8 a 12 h | 2 a 3 |
Las semillas mucilaginosas, como el berro, la chía, la rúcula y el lino, forman un gel al hidratarse y no funcionan en tarro, porque se apelmazan. Estas se germinan sobre una superficie húmeda, como un plato con papel de cocina o una bandeja con tela, humedeciendo con un pulverizador.
Germinados y brotes verdes no son lo mismo
Conviene distinguir dos cosas que se confunden. El germinado se come entero, semilla y raíz incluidas, a los pocos días, sin sustrato. El microverde o brote verde se cultiva sobre una capa fina de sustrato, se deja crecer una o dos semanas hasta que desarrolla las primeras hojas verdaderas y se corta con tijera por encima del sustrato, dejando la raíz.
El microverde tarda más pero tiene la ventaja de que la parte que se come no ha estado en contacto con la humedad de la semilla, con lo que el riesgo sanitario es sensiblemente menor. Girasol, guisante, rabanito, remolacha y cilantro dan microverdes excelentes en una bandeja junto a una ventana.
En resumen
Para germinar en casa hace falta poco más que un tarro con malla, semilla vendida para germinar y la disciplina de aclarar y escurrir dos o tres veces al día. Alfalfa, lenteja, rabanito, lombarda, brócoli y soja verde son las opciones más seguras y agradecidas, y en menos de una semana hay cosecha.
La higiene es la parte que no se puede relajar: material limpio, drenaje completo tras cada aclarado, nada de agua estancada, refrigeración inmediata y consumo en tres o cuatro días. Al menor olor extraño se tira la tanda entera. Y si el destino es un plato caliente, saltearlos elimina cualquier duda sin quitarles ni el sabor ni la textura.
