Sembrada en abril, una espinaca puede estar espigada antes de darte una sola hoja aprovechable. Ese es el detalle que decide si el cultivo sale bien o se convierte en un manojo de tallos con flor: la espinaca no responde tanto al calor como a la duración del día, y en cuanto los días superan las trece o catorce horas de luz, la planta abandona la hoja y se lanza a florecer. Entender eso ordena todo lo demás, desde la fecha de siembra hasta la variedad que conviene comprar.
La espinaca común es Spinacia oleracea, de la familia de las amarantáceas, la misma que la acelga, la remolacha y las quinoas. Es una planta anual, de raíz pivotante poco profunda y roseta de hojas basales, y —cosa poco sabida— es dioica: hay pies macho y pies hembra, y los machos suelen espigar antes. Si guardas semilla propia, necesitas varias plantas de ambos sexos.
Qué planta es y qué tipos vas a encontrar
Comercialmente se distinguen dos grandes grupos por la forma de la hoja. Las de hoja lisa, tipo Viroflay o Matador, dan limbos anchos, tiernos y fáciles de lavar; son las que domina el mercado de bolsa y las que mejor funcionan para consumo en crudo cuando se recogen jóvenes. Las de hoja rizada o abullonada (savoy), tipo Gigante de Invierno o Butterflay, tienen la hoja más gruesa y ampollada, aguantan mejor el frío y las lluvias de invierno, pero retienen tierra en los pliegues y dan más trabajo en la pila. Hay también tipos intermedios, semirrizados, que son un compromiso razonable para huerto familiar.
Al comprar semilla merece la pena mirar dos cosas en el sobre: la resistencia al mildiu (aparece como Pf seguido de números de raza) y si el catálogo la describe como resistente a la subida a flor. Esa segunda característica no es marketing: hay variedades seleccionadas para siembras de finales de invierno que aguantan varias semanas más antes de espigar, y otras pensadas para otoño que en primavera no sirven de nada.
Conviene aclarar un par de nombres que se cruzan. La espinaca de Nueva Zelanda (Tetragonia tetragonioides) y la espinaca de Malabar (Basella alba) no son espinacas ni pertenecen a la misma familia; son plantas de calor que se usan como sustituto en verano, con hoja más carnosa y sabor distinto. Sirven para cubrir el hueco de julio y agosto, pero no esperes de ellas la textura de una espinaca de invierno.
Cuándo sembrar en España
La espinaca es un cultivo de estación fresca con dos ventanas claras en la península:
Siembra de otoño, de finales de agosto en zonas frías a octubre e incluso noviembre en el litoral mediterráneo y el sur. Es la siembra buena. La planta crece con días cortos y temperaturas suaves, engorda la roseta sin prisa y se recolecta escalonadamente desde noviembre hasta marzo. Una espinaca crecida despacio en frío tiene la hoja más gruesa y mucho mejor sabor: el frío hace que acumule azúcares, y una espinaca de enero recolectada tras una helada suave está notablemente más dulce que la misma variedad en abril.
Siembra de fin de invierno, de febrero a marzo según altitud, para cosechar en abril y mayo. Es más arriesgada y hay que elegir variedad resistente a espigado, sembrar denso y cosechar joven, aceptando que en cuanto empiece a apretar el calor el cultivo se termina. Pasado marzo, sembrar espinaca en la mitad sur peninsular es tirar la semilla.
La temperatura marca el resto. La semilla germina bien entre 10 y 20 °C, con el óptimo en torno a 15 °C, y por encima de 25 °C la germinación cae en picado porque la semilla entra en una latencia térmica. Es la causa más habitual de que una siembra de septiembre en pleno veranillo no nazca: no era mala semilla, era el suelo a 30 °C. Si tienes que sembrar con calor, riega el bancal para enfriarlo, siembra al atardecer, cubre con malla de sombreo o guarda la semilla dos días en la nevera antes de sembrar. La planta adulta, en cambio, es muy rústica al frío y aguanta heladas de -6 a -8 °C sin problema, más aún las variedades rizadas de invierno.
Suelo, siembra y marco
Aquí hay un dato que separa a quien cosecha espinacas de quien cosecha plantitas amarillas: la espinaca es muy sensible a la acidez. Quiere pH entre 6,5 y 7,5, y por debajo de 6 amarillea, se queda enana y no arranca. En suelos ácidos del noroeste peninsular, un encalado previo con caliza molida o dolomita es casi obligatorio. Aparte de eso pide suelo suelto, fresco, profundo y rico en materia orgánica bien descompuesta; el estiércol fresco no le va, ni a ella ni a casi nada de hoja.
Se siembra directamente en el terreno. El trasplante es posible pero la raíz pivotante se resiente y la planta espiga antes, así que no compensa salvo en cepellón muy pequeño. Entierra la semilla 1,5-2 cm, en líneas separadas 25-30 cm, y aclara después a 8-10 cm entre plantas si buscas matas grandes. Si vas a cosechar hoja tierna tipo baby, siembra mucho más denso, en bandas, y no aclares: cortarás a los 30-35 días.
Del abonado hay que hablar con cuidado. La espinaca responde muy bien al nitrógeno y da la tentación de cargar la mano, pero es una de las hortalizas que más nitratos acumula en la hoja, sobre todo en invierno con poca luz. Un compost maduro incorporado antes de la siembra, 3-4 kg/m², cubre las necesidades de un huerto familiar. Si aun así aportas nitrógeno mineral, hazlo repartido y suspende cualquier aporte al menos dos o tres semanas antes de recolectar. Recolectar por la tarde de un día soleado, y no a primera hora tras varios días nublados, también reduce el contenido en nitratos de la hoja.
El riego debe ser regular y sin altibajos. Una espinaca que pasa sed y luego recibe un riego abundante reacciona con frecuencia espigando. Suelo fresco de forma constante, mejor con riego por goteo o exudante que mojando la hoja, porque el follaje húmedo de forma prolongada es la puerta de entrada del mildiu.
Problemas frecuentes
Mildiu velloso (Peronospora effusa), el enemigo número uno. Manchas amarillentas difusas en el haz y un fieltro grisáceo o violáceo en el envés, con la hoja abarquillada. Aparece con humedad alta y temperaturas suaves, típico de otoño lluvioso. Se combate antes de que llegue: variedades resistentes, marcos amplios que ventilen, riego por la mañana y no mojar la hoja. Existen muchas razas del hongo y una variedad resistente hace cinco años puede no serlo hoy.
Minador de la hoja (Pegomya hyoscyami), la mosca de la remolacha. Deja galerías blanquecinas anchas dentro del limbo y, a contraluz, se ve la larva. Se controla retirando y destruyendo a mano las hojas afectadas en cuanto aparecen las primeras, y con malla antiinsectos si el problema es recurrente. Eliminar las plantas espontáneas de la familia (cenizo, verdolaga, remolachas asilvestradas) del entorno reduce mucho la presión.
Pulgones, sobre todo Myzus persicae, molestos no tanto por la picadura como por los virus que transmiten; provocan hojas arrugadas, moteadas y amarilleadas que ya no se recuperan. Babosas y caracoles hacen estragos en las siembras de otoño: la espinaca recién nacida es su plato favorito, y una noche húmeda basta para dejar una línea entera pelada.
Y la subida a flor, que no es una plaga sino un reloj. Cuando la planta emite un tallo central y las hojas nuevas salen alargadas y en punta, el sabor cambia a amargo en cuestión de días. No hay marcha atrás: se cosecha lo que quede y se pasa página.
Recolección y conservación
Desde la siembra hasta la primera recolección pasan entre 35 y 60 días según época, más en pleno invierno. Tienes dos formas de cosechar. La primera, ir cortando las hojas exteriores a medida que alcanzan tamaño, dejando el cogollo central intacto; la planta sigue produciendo semanas. La segunda, cortar la mata entera a un par de centímetros del suelo, por encima del cuello: si el tiempo acompaña, rebrota y da un segundo corte más pequeño. Lo que no funciona es arrancar de un tirón, que deja la tierra removida y la planta perdida.
La hoja recolectada es delicada. Aguanta una semana en la nevera si va seca, sin lavar y en recipiente ventilado; lavada antes de guardar, se pudre en dos días. Congela bien tras un escaldado de dos minutos en agua hirviendo, enfriado rápido en agua con hielo y escurrido a conciencia.
Valor nutritivo, oxalatos y el mito del hierro
La fama de la espinaca como fuente extraordinaria de hierro es un malentendido con más de un siglo de recorrido. La cifra real ronda los 2,7 mg de hierro por 100 g de hoja fresca, que para una verdura está bien pero no es nada excepcional: unas lentejas cocidas tienen más y, sobre todo, el hierro de la espinaca es hierro no hemo con baja biodisponibilidad, agravada por los oxalatos, que lo secuestran en el intestino. Acompañar el plato de una fuente de vitamina C —un chorro de limón, pimiento crudo, cítricos de postre— mejora bastante la absorción.
Donde sí destaca es en otras cosas: es muy rica en vitamina K, en folatos, en provitamina A en forma de betacarotenos, en luteína y zeaxantina, en magnesio y potasio, con apenas 23 kcal por 100 g. Como verdura de hoja verde es de las más completas, y su interés nutricional no necesita del mito del hierro.
El ácido oxálico merece un párrafo propio. Es responsable de esa sensación áspera en los dientes al comerla cruda, y en personas con antecedentes de cálculos renales de oxalato cálcico conviene moderar el consumo y no tomarla en grandes cantidades a diario. Escaldar y desechar el agua de cocción reduce una parte apreciable de los oxalatos solubles; comerla con lácteos, como en las clásicas espinacas a la crema, hace que el oxalato precipite con el calcio en el intestino en lugar de absorberse.
Hay además una recomendación sanitaria concreta que conviene conocer, porque afecta a los más pequeños. Por el contenido en nitratos, la AESAN aconseja no dar espinacas ni acelgas a bebés menores de un año más allá de cantidades pequeñas, no superar una ración diaria entre uno y tres años, y no ofrecerlas a niños con infecciones gastrointestinales bacterianas. La razón es el riesgo de metahemoglobinemia. En la misma línea, el puré de espinacas cocinado no debe quedarse horas a temperatura ambiente: se enfría rápido y a la nevera, o se congela.
En resumen
La espinaca es un cultivo de otoño e invierno, no de primavera avanzada ni de verano: el fotoperiodo largo la hace espigar y no hay riego ni abonado que lo evite. Siembra directa a 1,5-2 cm, líneas a 25-30 cm, suelo neutro o ligeramente alcalino —nunca ácido—, materia orgánica madura y riego constante sin mojar la hoja. Vigila el mildiu, el minador y las babosas, y cosecha hoja a hoja o cortando por encima del cuello para que rebrote. En la mesa, es una verdura excelente por sus folatos, su vitamina K y sus carotenoides más que por un hierro que se absorbe mal; escaldarla mejora la digestión de los oxalatos, y con los menores de tres años conviene seguir las recomendaciones oficiales sobre nitratos.
