El cogollo blanco y apretado de la endivia no se forma en el huerto. Se forma a oscuras, dentro de una caja o un cajón tapado, a partir de una raíz que ha pasado el verano engordando bajo tierra. Quien siembra endivia esperando ver esos cogollos crecer al sol se lleva una decepción: lo que sale del suelo es una roseta de hojas verdes, ásperas y muy amargas, parecida a un diente de león grande. El cultivo tiene por tanto dos tiempos muy distintos, y el segundo rara vez se explica.
Es un cultivo asequible en el huerto peninsular y también en terraza, porque la parte delicada —el forzado— ocurre en un rincón oscuro y fresco de la casa, el garaje o el trastero, no en el balcón. Aquí va el ciclo completo, con las cifras que importan.
Endivia, escarola y achicoria no son lo mismo
Conviene aclarar el nombre antes de comprar semilla, porque en los expositores hay dos especies distintas con nombres que se solapan. La endivia de cogollo blanco —el witloof belga— es Cichorium intybus var. foliosum, una achicoria de raíz. La escarola, rizada o lisa, es Cichorium endivia: se cosecha entera en el huerto, se blanquea atando las hojas o tapándola unos días, y nunca produce cogollos compactos. El parecido del nombre científico con la palabra «endivia» ha generado décadas de confusión en catálogos y etiquetas.
La diferencia práctica es total. Si el sobre pone Cichorium endivia, tendrás escarola para ensalada de invierno. Si quieres los cogollos, busca Cichorium intybus con la indicación de variedad para forzado, y fíjate además en si la variedad está descrita como «de forzado sin cobertura» o «con cobertura de tierra»: no se manejan igual. Un tercer pariente cercano, la achicoria de raíz para tostar y mezclar con café, es la misma especie C. intybus seleccionada en otra dirección.
Primera fase: criar una raíz decente
Todo el éxito posterior depende del tamaño y la firmeza de la raíz que arranques en otoño. La raíz es la despensa que alimentará al cogollo mientras crece a ciegas, sin fotosíntesis.
Cuándo sembrar. De mediados de mayo a finales de junio en la mayor parte de la Península; en zonas de veranos muy duros del sur e interior, la última semana de junio da mejores resultados porque la raíz engorda ya con noches más frescas. Adelantar la siembra a marzo o abril es contraproducente: la planta acumula frío, se vernaliza y sube a flor en verano. Una endivia espigada tiene la raíz leñosa y no vale para forzar.
Suelo. Profundo, mullido y sin piedras, con pH entre 6 y 7,5. Nada de estiércol fresco antes de sembrar: la materia orgánica sin descomponer y los obstáculos del suelo bifurcan la raíz, y una raíz partida en dos brota mal y da cogollos abiertos. Si vas a enriquecer la parcela, hazlo con compost bien maduro el otoño o el invierno anterior, no en el momento de la siembra.
Siembra y aclareo. Directa en el terreno, a 1 cm de profundidad, en líneas separadas 30-35 cm. La semilla nace en 7-14 días con suelo templado y húmedo. Cuando las plantas tengan tres o cuatro hojas verdaderas, aclara dejando una cada 8-10 cm. Este paso es el que más se salta la gente y el que más se nota: en un cultivo apretado salen raíces finas como un lápiz, que después producen cogollos ridículos. La medida a la que hay que apuntar es una raíz de 3 a 5 cm de diámetro en el cuello. Por encima de 6 cm tampoco interesa, porque emite varios brotes y el cogollo sale suelto y hojoso.
La endivia no se trasplanta bien. Al ser una raíz pivotante, el trasplante la ramifica casi siempre, así que olvídate de los semilleros y siembra en su sitio definitivo.
Riego y abonado durante el verano
Riego regular y sin excesos, manteniendo el suelo fresco pero nunca encharcado. Los altibajos fuertes entre sequía y riego abundante agrietan la raíz. El acolchado con paja o restos de siega ayuda mucho en julio y agosto y reduce la frecuencia de riego.
Con el abonado hay que ser tacaño, y esto va contra el instinto de casi cualquier hortelano. Un exceso de nitrógeno produce raíces grandes pero esponjosas, cargadas de agua, que en la fase de forzado se pudren con una facilidad pasmosa. Interesa más el potasio, que da raíces densas y bien lignificadas. Si tu suelo es fértil, con el compost incorporado en invierno basta. Si es pobre, un aporte moderado de un abono con relación baja en nitrógeno y alta en potasio a mitad de ciclo es suficiente. A partir de septiembre, deja de abonar por completo.
Lo que puede estropear el cultivo
Las plántulas recién nacidas son el bocado favorito de babosas y caracoles, sobre todo tras un riego al atardecer. Riega por la mañana, retira los escondites (tablas, macetas volcadas, hierba alta en el borde) y revisa a mano las primeras noches. El gusano gris (Agrotis spp.) siega las plantitas a ras de suelo por la noche; se encuentra escarbando unos centímetros junto al tallo cortado.
En hoja, el pulgón coloniza el centro de la roseta en primavera-verano; en un cultivo destinado a raíz no suele ser grave y los enemigos naturales lo controlan si no se abusa de insecticidas. Con humedad alta y temperaturas suaves puede aparecer mildiu (Bremia), que mancha la hoja de amarillo con un afieltrado blanquecino en el envés, y en otoños húmedos la podredumbre blanca (Sclerotinia sclerotiorum), que reblandece el cuello y deja un micelio algodonoso con esclerocios negros del tamaño de un grano de pimienta. Contra ambas, lo que funciona es prevención: marco de plantación amplio, riego al pie y no en lluvia, y rotación de al menos tres años sin compuestas ni lechuga en esa parcela.
La otra pérdida frecuente llega en el forzado, cuando entran bacterias de podredumbre blanda por los cortes. Las raíces golpeadas, con heridas o mal secadas antes de encajonar acaban convertidas en una masa maloliente que contagia a las vecinas. Manipúlalas con cuidado y descarta sin dudar cualquiera que esté blanda.
Arrancar las raíces y prepararlas
El momento llega entre finales de octubre y diciembre, cuando las hojas exteriores amarillean y ya han caído las primeras heladas suaves. Levanta las raíces con una horca, sin tirar de las hojas, y sacúdeles la tierra.
Después vienen dos cortes que hay que hacer bien:
Las hojas se cortan dejando un muñón de 2-3 cm por encima del cuello. Si cortas a ras, decapitas la yema central y esa raíz no brotará nunca. La raíz se recorta por abajo hasta dejarla de 15 a 20 cm, eliminando las ramificaciones laterales. Las raíces bifurcadas, huecas, blandas o de menos de 2,5 cm de grosor se descartan: solo ocupan sitio.
Las raíces necesitan pasar un periodo de frío antes de arrancar a brotar. Si las dejas en el suelo hasta diciembre ya lo habrán recibido; si las levantas antes, guárdalas dos o tres semanas tumbadas en arena ligeramente húmeda a temperatura próxima a 0-4 °C, en un lugar oscuro. Las variedades de forzado temprano exigen menos frío que las tardías, y el sobre de semilla suele indicarlo. Escalonando las tandas de forzado cada dos o tres semanas se cosechan cogollos desde diciembre hasta marzo.
El forzado, paso a paso
Forzar es hacer brotar la raíz en oscuridad total y con calor moderado. La oscuridad es la clave de todo: sin luz, la hoja no fabrica clorofila ni acumula los compuestos amargos de la achicoria, y el resultado es ese cogollo blanco marfil, tierno y solo ligeramente amargo. Un rayo de luz colado por una rendija basta para que las puntas se pongan verdes y el sabor se vuelva áspero.
El montaje casero más sencillo:
Coge un cubo alto, un cajón de fruta forrado o una maceta grande, de al menos 30 cm de profundidad. Pon abajo unos 15 cm de arena, tierra o turba húmeda y clava las raíces verticales, muy juntas, casi tocándose, con el cuello arriba. Rellena los huecos con más sustrato y riega hasta que quede húmedo, no empapado. Tapa con un cubo del revés, una caja opaca o un plástico negro que deje 20-25 cm de aire por encima de los cuellos para que el cogollo tenga sitio, y deja alguna abertura mínima de ventilación abajo para que no se condense agua sobre los brotes.
La temperatura ideal ronda los 15-18 °C en la zona de las raíces. Por debajo de 10 °C el proceso se detiene o se alarga muchísimo; por encima de 20 °C los cogollos crecen rápidos, alargados y flojos. Un garaje, una despensa o un cuarto trastero suelen dar esa horquilla en invierno. En tres o cuatro semanas tendrás cogollos de 12 a 15 cm.
La variante tradicional consiste en enterrar las raíces en el propio huerto en una zanja y cubrirlas con 20 cm de tierra o arena, de modo que el cogollo se forma abriéndose paso entre la capa que lo tapa. Da cogollos muy apretados, pero es más lento y depende del tiempo. También existe el forzado hidropónico, con las raíces en bandejas y agua templada circulando, que es el sistema comercial habitual.
Cosecha, rebrote y conservación
Se corta el cogollo con un cuchillo justo por encima del cuello, sin arrancar. Muchas raíces vuelven a brotar y dan una segunda tanda de cogollos más pequeños, útiles igualmente para cocinar; después la raíz está agotada y va al compost.
Una vez cosechados, los cogollos se conservan dos o tres semanas en el frigorífico, envueltos en papel o dentro de una bolsa opaca. Guardarlos a la vista, en el frutero, es tirar el trabajo: en pocos días verdean y amargan. Ese amargor, por cierto, procede de lactonas sesquiterpénicas propias del género y no es ningún defecto sanitario, solo una cuestión de paladar.
En la cocina
En crudo, las hojas sueltas funcionan como cuchara comestible para rellenos de queso azul, nueces, atún o salmón, y aguantan bien la vinagreta sin ablandarse como la lechuga. En caliente cambia por completo: braseada con mantequilla y un poco de azúcar, gratinada envuelta en jamón cocido con bechamel al estilo belga, o partida a lo largo y hecha a la plancha, la endivia pierde amargor y gana un fondo dulce.
Un truco que ahorra disgustos: retira con la punta del cuchillo el cono duro de la base, que es donde se concentra lo amargo. Y no la trocees con mucha antelación, porque se oxida rápido.
Merece una aclaración el xató, la ensalada del Penedès y el Garraf que suele citarse junto a la endivia. La receta tradicional se hace con escarola, no con endivia, aunque en muchas casas se combinen ambas.
Nutricionalmente es una hortaliza de agua: en torno al 94 %, muy pocas calorías, aporte apreciable de folatos y potasio y una fibra soluble, la inulina, que actúa como prebiótico. La achicoria arrastra una larga tradición popular como aperitivo y digestivo, ligada precisamente a sus principios amargos, pero eso es tradición de uso, no un tratamiento: no sustituye a ninguna indicación médica, y en personas sensibles la inulina en cantidad puede producir gases e hinchazón.
En resumen
La endivia de cogollo es Cichorium intybus var. foliosum y se cultiva en dos etapas: siembra directa de mayo a junio para criar una raíz de 3-5 cm de diámetro, con abonado escaso y sin estiércol fresco, y forzado posterior a oscuras entre 15 y 18 °C durante tres o cuatro semanas. Aclara a 8-10 cm, no adelantes la siembra si no quieres que espigue, corta las hojas dejando 2-3 cm sobre el cuello y protege el cogollo de la luz hasta el momento de comerlo. Con las raíces escalonadas en varias tandas, un cajón en el garaje da endivias propias de diciembre a marzo.
