Un repollo de invierno ocupa medio metro cuadrado durante cuatro o cinco meses para darte una sola pieza de entre uno y tres kilos. Es una ocupación larga del bancal, y por eso conviene entender bien qué necesita antes de plantarlo: no hay margen para rectificar a mitad de ciclo. A cambio, colocado en la época correcta apenas da trabajo: resiste heladas que arrasan con el resto del huerto y aguanta semanas en pie sin perder calidad.
Qué planta es exactamente
El repollo es Brassica oleracea var. capitata, de la familia de las brasicáceas. Botánicamente es la misma especie que el brócoli, la coliflor, la col de Bruselas, el colinabo, la berza y el kale: siglos de selección sobre una misma col silvestre atlántica han engordado en cada caso un órgano distinto. En el repollo lo que se engorda es la yema terminal, que en lugar de alargarse acumula hojas apretadas unas sobre otras formando el cogollo.
Dentro de la variedad capitata se distinguen tres grupos que en la práctica se cultivan igual pero se comportan distinto en la cocina y en la conservación:
- Repollo blanco (forma alba): hojas lisas, verde claro a blanquecino, cogollo muy compacto y pesado. Es el que mejor se conserva y el que se usa para chucrut.
- Lombarda (forma rubra): pigmentada por antocianinas, algo más lenta y más rústica. Al cocerla vira a azulado si el agua es dura; un chorro de vinagre o limón le devuelve el rojo.
- Col de Milán o de Saboya (Brassica oleracea var. sabauda): hoja rizada y ampollada, cogollo menos denso, la más resistente al frío de las tres y la que antes se estropea una vez cortada.
Hay además una división por ciclo que importa mucho más que el color: variedades de ciclo corto (60-80 días desde el trasplante, cogollos de 1-1,5 kg, poco resistentes al frío) y de ciclo largo o de conservación (100-140 días, cogollos de 2-4 kg, hechas para pasar el invierno en pie). Elegir mal aquí es el origen de la mitad de los fracasos.
Cuándo se siembra en España
El repollo es una planta de clima fresco. Crece a gusto entre 15 y 20 °C, se ralentiza por encima de 25 °C y por debajo de 5 °C prácticamente para. Un cogollo ya formado aguanta sin problema heladas de -5 °C, y las variedades de invierno de hoja rizada resisten bastante más. Ese es su territorio: el otoño y el invierno.
El calendario que funciona en la mayor parte de la Península es el de ciclo de otoño-invierno: semillero entre finales de junio y agosto, trasplante de agosto a mediados de septiembre y recolección escalonada desde noviembre hasta febrero o marzo. El semillero de verano exige sombra y riego diario, pero es la vía segura.
El ciclo de primavera es más delicado: semillero protegido en enero-febrero, trasplante en marzo y recolección en mayo-junio. Aquí aparece el problema que más desconcierta al hortelano novato, la subida a flor prematura. El repollo es bienal: necesita pasar frío para florecer. Si una planta que ya tiene el tallo de más de 6-8 mm de grosor encadena varias semanas por debajo de 10-12 °C, interpreta que ha pasado el invierno y, en cuanto suben las temperaturas, en vez de cerrar el cogollo emite el tallo floral. Plántalo demasiado pronto en primavera, con planta demasiado desarrollada, y te quedas sin cosecha. La solución no es adelantar la siembra sino atrasarla y llevar al bancal planta joven, de cuatro o cinco hojas verdaderas.
En la cornisa cantábrica y en zonas de montaña el verano es lo bastante fresco para cultivarlo casi todo el año. En Andalucía, Murcia o el interior de Extremadura el verano queda descartado sin discusión: por encima de 30 °C el cogollo no cierra, se abre o directamente no se forma.
Suelo, pH y abonado
Quiere suelo profundo, fresco, con buena reserva de agua y rico en materia orgánica. Los francos y franco-arcillosos le van muy bien porque retienen humedad; en arenoso se puede cultivar, pero habrá que regar mucho más a menudo.
El pH es el parámetro crítico y casi nadie lo mira. El óptimo está entre 6,5 y 7,5, y hay una razón sanitaria de peso: la hernia de las coles (Plasmodiophora brassicae), la enfermedad más grave del cultivo, se dispara en suelos ácidos y se frena mucho por encima de pH 7,2. Si tu huerto es ácido y ya has tenido problemas de raíces deformadas, encalar con carbonato cálcico varios meses antes de plantar es una medida preventiva de verdad, no un remedio de manual.
Es un cultivo exigente en nitrógeno y muy exigente en potasio. Lo lógico es aportar 3-4 kg/m² de estiércol bien compostado o compost maduro al preparar el bancal, un mes antes del trasplante, y reforzar con un abonado de cobertera cuando la planta empieza a cerrar el cogollo. Ojo con pasarse de nitrógeno: el exceso da hojas enormes y cogollos flojos, blandos, que se rajan, se conservan mal y atraen pulgón como un imán. El estiércol fresco directamente no: quema raíces, aporta semillas de malas hierbas y desequilibra la relación entre elementos.
Dos carencias que conviene reconocer porque se confunden con enfermedades:
- Boro: tallo hueco con la médula parda y corchosa, nervios agrietados. Frecuente en suelos muy calizos o recién encalados, donde el boro queda bloqueado.
- Molibdeno: hojas nuevas estrechadas hasta parecer un látigo, con el limbo casi ausente. Aparece en suelos ácidos y desaparece al corregir el pH.
Del semillero al bancal
La semilla germina entre 10 y 30 °C, con el óptimo alrededor de 20 °C, y nace en 4-7 días. Siembra en bandeja de alveolos, a 1 cm de profundidad, y mantén el sustrato húmedo pero no encharcado; el damping-off siega los semilleros de coles con una facilidad notable si se riegan de más y están mal ventilados.
El trasplante se hace a las 4-6 semanas, con 4-6 hojas verdaderas y unos 10-12 cm de altura. Planta más grande no significa mejor: enraíza peor, sufre más y, en primavera, es la que se sube a flor. Entierra el cepellón hasta las primeras hojas, aporcando ligeramente el tallo; el repollo emite raíces adventicias y una planta bien plantada resiste mucho mejor el viento cuando el cogollo empieza a pesar.
Los marcos habituales:
- Variedades precoces y de cogollo pequeño: 35-40 cm entre plantas y 50 cm entre líneas, unas 5 plantas por metro cuadrado.
- Variedades de invierno y de conservación: 50 cm entre plantas y 60-70 cm entre líneas, 2-3 plantas por metro cuadrado.
Apretar el marco no multiplica la cosecha, la reparte: obtendrás más cogollos pero pequeños, y con mucha menos ventilación entre plantas, lo que significa más mildiu y más pulgón. Si quieres cogollos grandes, dale sitio.
Riego y rajado del cogollo
El repollo tiene raíz relativamente superficial y mucha superficie foliar: transpira bastante y no perdona la sequía. Lo que necesita es humedad constante, no mucha agua de golpe. Riego por goteo o por surco, manteniendo el suelo fresco sin encharcar, y un buen acolchado de paja o restos vegetales que además le mantiene la raíz templada y le ahorra escardas.
El fallo típico llega al final: la planta pasa unos días de sequía, el cogollo deja de crecer y se endurece, y entonces llega una tormenta o un riego generoso. Las hojas interiores reanudan el crecimiento de golpe, las exteriores ya no dan de sí y el cogollo se raja de arriba abajo. Un repollo rajado no se pudre inmediatamente, pero deja de conservarse y hay que consumirlo enseguida. Se previene regando con regularidad y, cuando el cogollo ya está firme y a punto, reduciendo el riego en lugar de aumentarlo. El truco tradicional de girar un cuarto de vuelta la planta para romper parte de las raíces funciona porque hace exactamente eso: cortar de golpe la entrada de agua.
Plagas y enfermedades
Las coles concentran una fauna propia bastante específica. Las más habituales:
- Orugas de la col (Pieris brassicae, Pieris rapae, Mamestra brassicae) y polilla de las coles (Plutella xylostella). Devoran hoja y se meten en el cogollo. El Bacillus thuringiensis subsp. kurstaki las controla muy bien, con una condición: hay que aplicarlo sobre larvas pequeñas y al atardecer, porque la radiación ultravioleta lo degrada en pocas horas. Aplicado sobre orugas grandes o a pleno sol, no hace nada y la gente concluye que "no funciona".
- Pulgón ceniciento (Brevicoryne brassicae), colonias grises y harinosas en el envés y en el cogollo. Muy favorecido por el exceso de nitrógeno. Jabón potásico sobre las primeras colonias y respeto por mariquitas y sírfidos.
- Mosca de la col (Delia radicum): la larva roe las raíces y la planta se marchita sin causa aparente. Un collarín de cartón o fieltro de 12-15 cm alrededor del cuello impide que la hembra ponga junto al tallo.
- Pulguilla (Phyllotreta spp.): agujeritos redondos en las plántulas recién trasplantadas. Rara vez mata, pero retrasa; el acolchado y el riego frecuente la disuaden.
- Mosca blanca de la col (Aleyrodes proletella), cada vez más presente en el litoral mediterráneo.
En enfermedades, además de la hernia ya citada, vigila el mildiu (Hyaloperonospora brassicae), la alternaria (manchas circulares con anillos concéntricos) y la podredumbre negra (Xanthomonas campestris pv. campestris), que se reconoce por manchas amarillas en forma de V que entran desde el borde de la hoja con los nervios ennegrecidos. Esta última viaja en la semilla, así que ante un brote grave no guardes simiente de esas plantas.
La medida preventiva que más rinde es la rotación: mínimo tres años, mejor cuatro, sin ninguna brasicácea en ese bancal. Y aquí se cuela un descuido frecuente, porque no solo cuentan las coles: rábano, nabo, rúcula, berros, mostaza y colza son de la misma familia y mantienen vivos los mismos patógenos del suelo. Un bancal donde se ha puesto rúcula "de relleno" cada temporada no está descansando.
Recolección y conservación
El punto de corte no se juzga por el tamaño sino por la firmeza: aprieta el cogollo con la palma y, si cede poco o nada, está. Corta con cuchillo bien afilado por debajo del cogollo dejando dos o tres hojas envolventes, que lo protegen del roce durante el almacenamiento.
Si dejas el tocón en tierra con la base de las hojas y le haces un corte en cruz en la superficie cortada, en pocas semanas brotarán varios cogollos pequeños del tamaño de un puño. No son un segundo repollo, pero son hoja tierna y aprovechable en pleno invierno con coste cero.
En almacenamiento, el repollo blanco de invierno es de lo más duradero del huerto: entre 0 y 2 °C con humedad alta se conserva de tres a cinco meses. En una despensa fresca, colgado por la raíz o sobre un estante ventilado, aguanta varias semanas. La col de Milán es la que menos dura. Y la conservación más clásica sigue siendo la fermentación láctica en chucrut: repollo cortado fino con un 2 % de sal sobre su peso, prensado bajo su propio jugo de modo que quede siempre cubierto, fermentado a temperatura ambiente durante dos o tres semanas.
Valor nutricional y un par de matices
Aporta unas 25 kcal por 100 g, con mucha agua, fibra y una cantidad notable de vitamina C (en torno a 35-50 mg/100 g en crudo, más en la lombarda) y de vitamina K. Contiene también glucosinolatos, los compuestos azufrados responsables de su olor característico al cocerlo, que al masticar la hoja se transforman en isotiocianatos; son el grupo de sustancias por el que las coles llevan décadas apareciendo en la investigación sobre dieta y salud.
Dos precisiones honestas. La primera: la vitamina C se pierde en buena parte al hervir y se va al agua de cocción, así que si te interesa ese aporte, cocciones cortas al vapor o consumo en crudo. La segunda, más concreta: el repollo es rico en vitamina K, y las personas que toman anticoagulantes orales antagonistas de la vitamina K (acenocumarol, warfarina) no tienen que eliminarlo de la dieta, pero sí mantener un consumo estable y comentarlo con su médico, porque lo que descuadra el tratamiento son los cambios bruscos de ingesta, no el alimento en sí.
Sobre el viejo remedio de aplicar hojas de col en rodillas doloridas o en el pecho: es una costumbre popular arraigada, pero no tiene respaldo sólido más allá del alivio que da cualquier aplicación fresca. No sustituye a un tratamiento.
Errores que arruinan la cosecha
Cuatro cosas concretas separan un bancal de repollos hermosos de una fila de plantas que no cierran:
- Plantar fuera de época. Un repollo trasplantado en mayo en Castilla no va a cerrar cogollo en julio, hará hoja y se abrirá. El calor es el enemigo, no el frío.
- Llevar planta demasiado grande al bancal en primavera. Es lo que provoca la subida a flor.
- Repetir crucíferas en el mismo sitio. La hernia de las coles persiste en el suelo muchos años y no tiene solución curativa; una vez está, ese bancal queda inutilizado para brasicáceas durante bastante tiempo.
- Regar a golpes. Sequía seguida de abundancia igual a cogollos rajados justo cuando estaban listos.
Y una recomendación de planificación: no plantes veinte repollos de la misma variedad. Combina una precoz y una de conservación, o escalona el trasplante en dos tandas separadas tres semanas. De lo contrario tendrás que resolver quince kilos de col en el mismo fin de semana.
En resumen
El repollo (Brassica oleracea var. capitata) es un cultivo de otoño e invierno que ocupa el bancal durante meses y compensa con creces si se acierta en tres decisiones: variedad adecuada al ciclo, trasplante en la época correcta con planta joven, y suelo fértil de pH neutro o ligeramente alcalino. A partir de ahí, riego regular sin altibajos, marco amplio para que ventile, vigilancia temprana de orugas y pulgón, y una rotación seria de cuatro años que incluya también rábanos, nabos y rúcula. Se recoge cuando el cogollo cede poco a la presión, se conserva meses en frío y admite convertirse en chucrut. Los fallos habituales están casi todos en el calendario y en la constancia del riego, no en la falta de abono.
