Conviene aclarar el nombre antes de coger la azada, porque aquí hay más confusión de la que parece. Chícharo es como se llama al guisante en Canarias, en Galicia, en buena parte de América y en zonas de Andalucía y Extremadura; la planta es Pisum sativum, una leguminosa anual de la familia de las fabáceas, la misma que en el resto de España se conoce como guisante, arveja o bisalto.
El matiz importa por una razón de seguridad. En algunas comarcas del interior peninsular, «chícharo» designa también a la almorta, Lathyrus sativus, que es otra especie distinta. La almorta contiene un aminoácido tóxico, el ODAP, y su consumo continuado y abundante puede provocar latirismo, una afección neurológica irreversible; por eso su venta para consumo humano está restringida en España y su harina solo puede comercializarse con advertencias. No hay ningún problema con el guisante, que es perfectamente comestible, pero si se compra semilla a granel en un mercado local merece la pena confirmar de qué especie se trata. Todo lo que sigue se refiere a Pisum sativum.
Cómo es la planta y qué tipos hay
Es una herbácea anual de tallo hueco y hojas compuestas cuyos folíolos terminales se han transformado en zarcillos, con los que se agarra a cualquier soporte. Las flores, mariposadas y normalmente blancas, son autógamas: se fecundan a sí mismas antes de abrirse, de modo que se puede guardar semilla propia sin miedo a cruces, salvo que se cultiven varias variedades muy juntas.
Como toda leguminosa, se asocia en las raíces con la bacteria Rhizobium leguminosarum, que forma nódulos y fija el nitrógeno del aire. Esto tiene consecuencias prácticas directas en el abonado, y volveremos sobre ello.
A efectos de huerto conviene distinguir tres cosas:
Por el grano. Las variedades de grano liso son más rústicas y resistentes al frío, con menos azúcar, y son las que se siembran en otoño. Las de grano rugoso son claramente más dulces, las que dan el guisante fino de mesa, pero germinan mal en frío y se siembran en primavera.
Por la vaina. Los guisantes de desgranar se abren y se aprovecha solo el grano. Los tirabeques o bisaltos (Pisum sativum var. macrocarpon) tienen la vaina sin la membrana fibrosa interna y se comen enteros, recogidos cuando aún están planos.
Por el porte. Las variedades enanas se quedan en 40 o 60 cm y casi se sostienen solas; las de enrame pasan del metro y medio y necesitan estructura sí o sí. Las enanas son más cómodas, las de mata alta producen más por metro cuadrado y durante más tiempo.
Un cultivo de tiempo fresco
Este es el dato que ordena todo el calendario: el chícharo vegeta bien entre 13 y 18 °C y sufre en cuanto aprieta el calor. Por encima de unos 25 o 27 °C aborta flores, deja de cuajar vainas y el grano se vuelve harinoso. No es un cultivo de verano, y sembrarlo en abril tarde en el sur equivale a garantizarse una cosecha ridícula.
Del lado del frío aguanta bastante: la planta joven, con pocos centímetros, tolera heladas de varios grados bajo cero sin despeinarse. Lo que no soporta el hielo es la flor y la vaina recién cuajada, que se estropean con heladas ligeras. De ahí que la estrategia clásica sea que la planta pase el invierno pequeña y florezca ya en primavera.
La semilla germina desde unos 5 °C, aunque lo hace con lentitud y expuesta a pudrirse; entre 15 y 20 °C nace en menos de una semana.
Cuándo y cómo sembrar
En el litoral mediterráneo, el sur y las zonas de invierno suave, la siembra natural es de octubre a diciembre, con variedades de grano liso, para recolectar de febrero a abril. En el interior y el norte, donde el invierno es más duro, se siembra a finales de invierno, de febrero a marzo, en cuanto el suelo se puede trabajar, y se recoge en mayo y junio. Escalonar siembras cada dos o tres semanas alarga bastante la temporada de recogida.
Se siembra directamente en el suelo. El guisante tiene raíz pivotante y se resiente del trasplante, así que los semilleros solo compensan en casos concretos, con cepellón grande y plantas muy jóvenes. La profundidad va de 3 a 5 cm, algo más en siembra de otoño y en suelo suelto.
Los marcos habituales: para variedades enanas, semillas cada 4 o 5 cm en líneas separadas 40 o 50 cm; para las de enrame, líneas dobles a ambos lados del emparrado, separadas unos 20 cm entre sí, con semillas cada 6 u 8 cm. Se puede sembrar a golpes de tres o cuatro granos cada 20 cm, que es como se hace tradicionalmente.
Remojar la semilla doce horas antes acelera la nascencia en siembras de primavera, pero en siembra de otoño con suelo frío y húmedo es contraproducente: la semilla hinchada en tierra fría se pudre con facilidad.
Suelo, abonado y el error del nitrógeno
Quiere suelo suelto, con buen drenaje y pH entre 6 y 7. Los terrenos ácidos le sientan mal, en parte porque la bacteria fijadora trabaja peor en ellos, y el encharcamiento invernal es la causa número uno de fallos de nascencia en las siembras de octubre.
Y aquí está la equivocación más repetida con esta planta: abonarla con nitrógeno. Al fijarlo por sí misma, el aporte extra solo consigue una mata frondosa, blanda, tardía en florecer, con pocas vainas y más apetecible para el pulgón. Lo que sí agradece es fósforo y potasio y un fondo de materia orgánica bien descompuesta, mejor aportada al cultivo anterior que directamente. En un huerto con algo de historia y compost, el guisante suele salir adelante sin abonado ninguno.
En la rotación va delante de los cultivos exigentes, precisamente porque deja nitrógeno en el suelo. Al terminar, en lugar de arrancar la planta, conviene cortarla a ras de suelo y dejar las raíces con sus nódulos enterrados. Y no se repite leguminosa en la misma parcela antes de cuatro años, por los hongos de suelo.
Entutorado y riego
Incluso las variedades enanas agradecen un apoyo: unas ramas secas de poda clavadas entre las líneas, al estilo tradicional, bastan para que la mata no se tumbe con la lluvia. Las de enrame necesitan malla, cañas o cuerdas de 1,5 a 2 m colocadas antes de la siembra o justo al nacer, porque montar la estructura con las plantas ya crecidas rompe tallos y zarcillos.
El riego es moderado. En siembra otoñal la lluvia cubre casi todo el ciclo y regar de más solo favorece podredumbres. Los dos momentos críticos son la floración y el llenado de la vaina: una sequía justo entonces reduce el número de granos y los deja duros. Se riega a pie de planta, por surco o goteo; el aspersor moja el follaje y es una invitación abierta al mildiu y al oídio.
Un acolchado de paja mantiene la humedad, contiene las hierbas y evita que las vainas bajas toquen la tierra.
Plagas y enfermedades
Pulgón verde del guisante (Acyrthosiphon pisum). El problema principal. Aparece en primavera en los brotes tiernos y en los ramilletes florales, deforma las puntas y frena el cuajado, pero lo grave no es lo que chupa sino lo que transmite: es vector de varios virus del mosaico que amarillean y atrofian la planta sin remedio posible una vez infectada. Se vigilan las puntas desde que empieza a subir la temperatura. Las siembras tempranas escapan mejor porque llegan a cosecha antes de que el pulgón explote, y las mariquitas, sírfidos y crisopas hacen buena parte del trabajo si no se fumiga a lo loco.
Gorgojo del guisante (Bruchus pisorum). La hembra pone sobre la vaina verde y la larva se desarrolla dentro del grano. Se descubre al guardar la semilla, cuando aparecen granos con un agujero redondo perfecto. Si se va a conservar simiente propia, un paso por congelador durante varios días acaba con las larvas.
Gorgojo de las hojas (Sitona lineatus). Deja mordeduras semicirculares muy características en el borde de las hojas jóvenes. Estéticamente alarma, pero solo compromete plantas muy pequeñas.
Minadores de la hoja (Liriomyza spp.). Las larvas excavan galerías serpenteantes entre las dos epidermis de la hoja. En un huerto familiar rara vez pasan de daño cosmético; basta con retirar las hojas más afectadas. Los insecticidas de contacto no llegan al interior de la galería, así que rociar es casi siempre tirar producto.
Oídio o cenicilla (Erysiphe pisi). Polvillo blanco y harinoso sobre el haz de las hojas, típico del final del ciclo, cuando los días son cálidos y secos y las noches húmedas. Es la enfermedad que suele poner fin a la cosecha en mayo y junio. Se retrasa con marcos amplios, buena ventilación y variedades resistentes.
Mildiu (Peronospora viciae). Se confunde a menudo con el anterior y es justo lo contrario: aparece con humedad y frescor, forma manchas amarillentas en el haz y un fieltro grisáceo o violáceo en el envés. Distinguirlos importa, porque las condiciones que hay que evitar son opuestas.
Antracnosis o ascoquitosis (Ascochyta pisi, Didymella pinodes). Manchas pardas de borde oscuro en hojas, tallos y vainas, favorecidas por primaveras lluviosas. Viaja en la semilla, de modo que no conviene guardar simiente de plantas que la hayan pasado.
El fusarium (Fusarium oxysporum f. sp. pisi) provoca marchitez y amarilleo desde abajo, persiste en el suelo y no tiene tratamiento: se combate únicamente con rotación larga y variedades resistentes.
Recolección
Desde la floración a la primera recogida pasan unas tres semanas, y el ciclo completo va de 60 a 90 días en las variedades tempranas y algo más en las tardías. Las siembras de otoño tardan mucho más en total porque se pasan el invierno paradas.
El punto de corte se nota en la vaina: llena, de verde vivo y todavía tersa, con los granos formados pero sin que marquen su silueta con nitidez ni la piel haya perdido brillo. Pasado ese momento el azúcar se convierte en almidón, el grano se endurece y pierde el dulzor que justifica cultivarlo. En el tirabeque se corta antes aún, con la vaina plana y los granos apenas insinuados.
Se recoge cada dos o tres días y sujetando el tallo con la otra mano, porque de un tirón se arrancan ramas enteras. Cosechar con frecuencia es además lo que mantiene la planta produciendo: en cuanto se le deja madurar semilla, la mata entiende que ha cumplido y se para.
El guisante fresco pierde dulzor a las pocas horas de recolectado, y ahí está su mayor ventaja frente al comprado. Si sobra, se congela mejor tras un escaldado breve. Para semilla, en cambio, se dejan secar las vainas en la propia planta hasta que crujen.
En resumen
El chícharo es el guisante, Pisum sativum, y no debe confundirse con la almorta (Lathyrus sativus), que en algunas zonas recibe el mismo nombre y cuyo consumo habitual sí es peligroso. Es un cultivo de tiempo fresco: se siembra directamente, de octubre a diciembre en el litoral y el sur con variedades de grano liso, y de febrero a marzo en el interior y el norte, siempre sabiendo que en cuanto llega el calor la cosecha se acaba.
Suelo drenado, pH cercano a la neutralidad, nada de abonado nitrogenado porque fija su propio nitrógeno, tutor puesto antes de que la mata lo necesite y riego a pie de planta durante la floración y el llenado de vaina. El pulgón, por los virus que transmite, y el oídio de final de ciclo son los dos frentes que de verdad deciden la cosecha. Se recolecta cada dos o tres días, con la vaina llena pero aún brillante, y al terminar se corta la planta dejando las raíces en la tierra para que el siguiente cultivo aproveche el nitrógeno.
