Ni es una lechuga ni es un brécol. El romanesco —también escrito romanescu, y llamado en algunos sitios brócoli romanesco o coliflor fractal— es una col, Brassica oleracea, y dentro de la especie pertenece al grupo botrytis, el mismo de la coliflor. Lo que se come no es una hoja ni una flor abierta: es una inflorescencia inmadura, un conjunto de miles de yemas florales detenidas justo antes de abrir, apretadas en una masa compacta. El brécol o brócoli de toda la vida es el grupo italica, con inflorescencia verde oscura, más laxa y de tallos largos. Son parientes cercanos, pero no la misma cosa, y en el huerto se comportan de forma distinta.
La confusión con la lechuga viene de la forma. Vista desde arriba, la pella del romanesco recuerda vagamente a un cogollo, y el nombre se ha ido arrastrando por catálogos y mercados. Botánicamente no tiene nada que ver: la lechuga es Lactuca sativa, una compuesta, y de ella se comen las hojas.
Por qué tiene esa forma (y por qué no es un invento moderno)
Cada punta cónica de la pella está formada por puntas cónicas más pequeñas dispuestas de la misma manera, y estas por otras aún menores. Esa autosemejanza a distintas escalas es lo que hace que se le llame fractal. Las puntas se organizan además en espirales que se cruzan en dos sentidos, y el número de espirales de cada sentido coincide con términos de la sucesión de Fibonacci —13 y 21, o 21 y 34, según el tamaño de la pella—. No es magia: es el resultado de un meristemo que va emitiendo primordios con un ángulo constante de aproximadamente 137,5 grados entre uno y el siguiente, la misma filotaxis que ordena las pipas de un girasol o las escamas de una piña.
Conviene despejar otra creencia repetida: el romanesco no es transgénico ni un cruce reciente de laboratorio. Está documentado en los alrededores de Roma desde el siglo XVI, y de ahí el nombre. Es una variedad tradicional italiana obtenida por selección, tan "natural" como cualquier coliflor blanca.
El cultivo del romanesco
Es un cultivo de otoño-invierno. Se siembra en verano, se trasplanta al final del verano y se recoge con el frío. Intentar cultivarlo en primavera-verano casi siempre acaba mal: con calor la planta emite la pella prematuramente, mal formada, o directamente se corre y florece.
El ciclo desde el trasplante ronda los 75-110 días según la variedad y la zona, y hay que sumarle las 4-6 semanas de semillero. En la práctica, para la Península:
Semillero: de finales de junio a principios de agosto. La semilla germina bien entre 18 y 25 ºC, en 4-7 días. En bandeja de alveolo, a 1 cm de profundidad, y a media sombra si se hace en pleno julio.
Trasplante: de agosto a mediados de septiembre, cuando la planta tenga 4-6 hojas verdaderas. Mejor a última hora de la tarde y con un riego generoso inmediato.
Cosecha: de noviembre a febrero, según fecha de siembra y clima. En el litoral mediterráneo y el sur se puede escalonar hasta marzo.
El romanesco resiste bien las heladas moderadas, hasta -4 o -5 ºC ya formada la pella; incluso mejora de sabor con el frío. Lo que no tolera es el calor durante la inducción floral.
Suelo, marco y abonado
Quiere suelo profundo, fértil, con buena reserva de agua y de materia orgánica, y con pH entre 6,5 y 7,5. Este dato no es un detalle: en suelos ácidos, por debajo de 6, aparece la hernia de la col y se bloquea el molibdeno. Si el análisis da acidez, se encala con antelación, no el mismo día del trasplante.
El marco debe ser generoso, más de lo que la plántula sugiere. 60-70 cm entre líneas y 50-60 cm entre plantas. Apretarlas es el error clásico del huerto pequeño: el romanesco desarrolla una roseta de hojas grandes, y si compiten entre sí la pella sale del tamaño de un puño. Es preferible plantar la mitad y recoger pellas de kilo.
Es una brásica exigente en nutrientes. Estiércol bien hecho o compost maduro incorporado antes del trasplante, y aportes de nitrógeno fraccionados durante la fase de crecimiento vegetativo, que se reducen cuando empieza a formarse la pella —el exceso tardío da inflorescencias sueltas y menos compactas—. El potasio importa para la firmeza.
Dos microelementos merecen mención propia, porque sus carencias en brásicas son frecuentes y muy reconocibles:
Boro: su falta produce el corazón hueco del tallo, con cavidades de bordes pardos, y manchas acorchadas en la superficie de la pella con sabor amargo. Es habitual en suelos arenosos, muy calizos o sobreencalados.
Molibdeno: su carencia causa la llamada cola de látigo, hojas nuevas estrechas y retorcidas reducidas casi al nervio central. Se da en suelos ácidos y muchas veces se corrige solo subiendo el pH.
Riego y cuidados durante el ciclo
La regularidad manda. El romanesco necesita humedad constante en el suelo, sin encharcamiento, y responde muy mal a los ciclos de sequía y riego abundante: cada parón de crecimiento se traduce en una pella más pequeña, y si el parón coincide con la inducción floral el resultado es una pella diminuta y prematura, lo que los hortelanos llaman "abotonado". Un romanesco que se ha quedado seco en septiembre no se recupera regándolo en octubre; el daño ya está hecho.
Goteo o riego a surco, sin mojar el cogollo. Un acolchado de paja mantiene la humedad y frena la hierba, que compite mucho en los primeros dos meses. Un recalce ligero de la base a las tres o cuatro semanas del trasplante sujeta la planta, que con la pella hecha y viento de invierno tiende a tumbarse.
A diferencia de la coliflor blanca, el romanesco no necesita que se le aten las hojas sobre la pella. En la coliflor se hace para evitar que el sol amarillee el blanco; aquí el color verde-lima procede de la clorofila y la luz lo favorece, no lo estropea.
Plagas y enfermedades
Comparte enemigos con el resto de coles. Los más habituales:
Orugas de la col (Pieris brassicae, Pieris rapae, Mamestra brassicae) y polilla de las coles (Plutella xylostella). Son el problema número uno en los trasplantes de agosto y septiembre. Bacillus thuringiensis aplicado sobre larvas pequeñas funciona muy bien, y una malla antiinsectos sobre arcos en las primeras semanas evita la puesta de raíz.
Pulgón ceniciento (Brevicoryne brassicae): colonias grisáceas y harinosas en el envés y en el cogollo. Una vez se mete entre las puntas de la pella es casi imposible sacarlo, así que hay que vigilar antes.
Mosca de la col (Delia radicum): la larva roe el cuello y la raíz; la planta se marchita a mediodía sin causa aparente. Collarines de cartón en la base al trasplantar dan buen resultado.
Altisa (Phyllotreta spp.): perdigona las hojas jóvenes en el semillero. Molesta más de lo que daña, salvo en plantas muy pequeñas.
Entre las enfermedades, la hernia de la col (Plasmodiophora brassicae) es la más seria: deforma las raíces en tumores y la planta se queda raquítica. No tiene cura, persiste años en el suelo y solo se maneja evitando suelos ácidos, drenando bien y no repitiendo brásicas en la misma tabla durante al menos cuatro o cinco años. Añádanse el mildiu (Hyaloperonospora brassicae) en otoños húmedos, la alternaria con sus manchas concéntricas en hoja y pella, y la esclerotinia en cultivos densos y húmedos.
La rotación amplia y el marco holgado resuelven más que cualquier tratamiento.
Cuándo y cómo recolectar
El punto de corte es cuando la pella ha alcanzado su tamaño —entre 500 g y 1,5 kg según variedad— y sigue firme y apretada, con las puntas bien definidas y brillantes. La señal de que se ha pasado es la contraria a lo que suele pensarse: no es que amarillee, es que los conos empiezan a separarse y la superficie pierde el aspecto compacto, con espacios visibles entre grupos. A partir de ahí la textura se vuelve fibrosa y en pocos días asoman los botones florales amarillos.
Se corta con cuchillo, dejando dos o tres hojas envolventes que protegen la pella durante el transporte y la conservación. En nevera aguanta una o dos semanas; congelada tras escaldar dos o tres minutos, varios meses, aunque pierde parte de la firmeza.
Al ser un cultivo de recolección única —el meristemo principal se ha convertido en pella—, no rebrota como el brécol de grupo italica, que sí da cosechas secundarias de brotes laterales. Conviene escalonar los trasplantes en dos o tres tandas separadas por quince días si se quiere consumo continuado.
Propiedades del romanesco
Nutricionalmente se parece mucho a la coliflor y al brécol, con un perfil interesante para lo poco que aporta en energía: alrededor de 25-30 kcal por cada 100 g en crudo, con un 90 % de agua, unos 2-3 g de proteína, muy poca grasa y unos 2-3 g de fibra.
Vitamina C. Es su punto fuerte, con cifras del orden de 50-70 mg por 100 g en crudo, comparables a las de un cítrico. Buena parte se pierde con la cocción prolongada y sobre todo con el hervido, porque es hidrosoluble y se va al agua.
Vitamina K y folatos. Como el resto de brásicas, aporta cantidades relevantes de vitamina K, implicada en la coagulación y el metabolismo óseo, y de folatos.
Glucosinolatos. Son los compuestos azufrados característicos de la familia, responsables del olor al cocer. Al romperse el tejido, la enzima mirosinasa los transforma en isotiocianatos, entre ellos el sulforafano, muy estudiado por su actividad biológica. Aquí hay una consecuencia práctica de cocina: la mirosinasa se destruye con el calor prolongado, de modo que un romanesco hervido veinte minutos conserva mucha menos capacidad de generar esos compuestos. Cocción corta al vapor, tres a cinco minutos, o salteado rápido, o crudo en rodajas finas.
Fibra, potasio y carotenoides. La fibra insoluble contribuye al tránsito intestinal; el potasio y un contenido bajísimo de sodio lo hacen adecuado en dietas de control de tensión arterial. El tono verde-lima indica presencia de clorofila y de carotenoides que la coliflor blanca no tiene.
Dos advertencias honestas. Los glucosinolatos tienen efecto bociógeno en consumos muy altos y mantenidos, algo relevante solo para personas con hipotiroidismo y deficiencia de yodo, y en cualquier caso la cocción lo reduce. Y su contenido en vitamina K obliga a mantener un consumo estable —no a suprimirlo— en quienes toman anticoagulantes cumarínicos, decisión que corresponde al médico. Para el resto, es simplemente una verdura densa en nutrientes y ligera.
En la cocina se comporta mejor que la coliflor: mantiene la forma, no se deshace y su sabor es más suave y ligeramente dulce, con menos azufre. Cortado en floretes respetando los conos, asado al horno con aceite de oliva y una temperatura alta, es probablemente la manera en que más gente lo acepta.
En resumen
El romanesco es una col del grupo botrytis, pariente directa de la coliflor y no una lechuga ni un brécol, y su famosa geometría fractal es una consecuencia de la filotaxis, no una manipulación genética. Se cultiva como cultivo de otoño-invierno: semillero en julio, trasplante en agosto o septiembre a marco amplio de 60 por 50 cm, suelo fértil con pH por encima de 6,5, riego regular sin parones y vigilancia estrecha de orugas y pulgón ceniciento durante las primeras semanas. Se corta cuando la pella está llena pero todavía apretada, antes de que los conos empiecen a separarse. Nutricionalmente aporta mucha vitamina C, vitamina K, folatos, fibra y glucosinolatos por muy pocas calorías, y esa aportación se conserva mejor con cocciones cortas al vapor o al horno que con un hervido largo.
