Por encima de los 25 ºC en el suelo, la semilla de espinaca deja de germinar. No germina mal: no germina. Ese único dato explica buena parte de los fracasos con este cultivo, porque la siembra suele intentarse en primavera avanzada, cuando el tiempo ya invita a bajar al huerto, y para entonces la ventana térmica de la espinaca se ha cerrado. Spinacia oleracea es una hortaliza de días frescos y noches frías, y en la península ibérica eso significa otoño e invierno, no verano.
Entendido eso, el resto del cultivo es sencillo y rápido: entre la siembra y el primer corte pasan seis o siete semanas, y una tabla bien llevada da hoja durante meses.
Qué planta es exactamente
La espinaca pertenece a las amarantáceas (antes se clasificaba en las quenopodiáceas), la misma familia que la remolacha, la acelga y las quinoas. Es una planta anual, de raíz pivotante con un sistema radicular secundario bastante superficial, y con una particularidad poco conocida: es dioica, hay pies macho y pies hembra. Cuando la tabla se sube a flor, los machos amarillean y se secan antes; no es una enfermedad, es su ciclo.
Conviene aclarar dos confusiones habituales de catálogo. La espinaca de Nueva Zelanda (Tetragonia tetragonioides) no es una espinaca: es otra familia (aizoáceas), aguanta el calor y se cultiva justo en la estación en que la verdadera no puede. Y la espinaca perpetua que se vende en muchos sobres es en realidad una acelga de corte, Beta vulgaris var. cicla. Ambas son buenas plantas, pero no sustituyen a la espinaca en textura ni en sabor, y sus cuidados son distintos.
Ya que estamos con los mitos: el del hierro. La idea de que la espinaca es una fuente extraordinaria de hierro nació de un error de transcripción decimal en análisis del siglo XIX que multiplicó por diez el valor real, y Popeye acabó de fijarlo. Una espinaca cruda ronda los 2,7 mg de hierro por cada 100 g, una cifra correcta pero nada excepcional, y además su alto contenido en oxalatos dificulta la absorción de ese hierro y del calcio. Se cultiva porque es una verdura de hoja excelente, productiva y rica en folatos, vitamina K y carotenoides, no porque sea un suplemento mineral.
Cuándo sembrar en España
La espinaca germina bien entre 7 y 20 ºC de temperatura del suelo, con el óptimo alrededor de 15 ºC. Por debajo de 5 ºC se retrasa mucho; por encima de 25 ºC entra en termoinhibición y la nascencia se desploma. A partir de ahí, dos épocas:
Siembra de otoño e invierno. Es la principal y la más agradecida. En el litoral mediterráneo y el sur, de septiembre a enero, con cortes desde octubre hasta bien entrada la primavera. En el interior y la meseta, de agosto avanzado a octubre; la planta se instala antes de los fríos y pasa el invierno casi parada, para reanudar el crecimiento en cuanto suben las temperaturas. En zonas de inviernos muy duros, una manta térmica o un pequeño túnel bastan para seguir cortando.
Siembra de fin de invierno. De febrero a marzo, según zona. Da cosecha rápida, pero es una carrera contra el reloj: en cuanto los días superan las 13-14 horas de luz, la planta se sube a flor. Para estas siembras hay que elegir variedades de ciclo largo o de subida tardía y cortar sin contemplaciones.
Lo que no funciona es sembrar de mayo a agosto. Aunque se consiga germinar a la sombra, la combinación de calor y día largo lleva la planta a espigar con cuatro hojas, y esas hojas amargan.
El espigado: la clave del cultivo
Subirse a flor, espigar o "irse a simiente" es lo que acaba con cualquier tabla de espinacas. Aquí hay otra creencia que conviene corregir: se suele culpar al calor, y el calor influye, pero el disparador principal es el fotoperiodo. La espinaca es una planta de día largo, y responde al alargamiento del día iniciando la floración con independencia de lo agradable que esté la temperatura. Por eso una primavera fresca tampoco salva la siembra tardía.
Se retrasa el espigado con tres decisiones: sembrar en la mitad descendente del año, elegir variedades de subida lenta y mantener el riego constante, porque cualquier estrés hídrico acelera la floración. Cuando aparece el tallo central engrosado y las hojas se vuelven triangulares y estrechas, el sabor ya ha cambiado: toca arrancar y sembrar otra cosa.
Suelo, siembra y marco
La espinaca pide suelo fértil, suelto, con buena materia orgánica y drenaje real, y un pH entre 6,5 y 7,5. Es de las hortalizas más sensibles a la acidez: por debajo de pH 6 crece mal, amarillea y aparecen carencias que no se corrigen abonando. En suelos ácidos hay que encalar con antelación, no el mismo día de la siembra.
Es un cultivo exigente en nitrógeno, lógico en una planta de la que se come la hoja. Un buen aporte de compost maduro o estiércol muy hecho (unos 3-4 kg/m²) incorporado un par de semanas antes suele bastar; el estiércol fresco, además de quemar, dispara los nitratos.
Siembra directa, siempre. La raíz pivotante hace que el trasplante salga caro en tiempo y en plantas perdidas, así que se siembra donde va a crecer. Lo que se llama "semilla" es en realidad un fruto seco que puede contener varias semillas, y por eso a veces nacen dos o tres plántulas juntas del mismo punto: hay que aclarar.
- Profundidad: 1,5-2 cm. Más superficial se seca, más profunda no emerge.
- Marco: 8-12 cm entre plantas para hoja pequeña de corte, 15 cm si se quieren matas grandes; 25-30 cm entre líneas.
- Aclareo: cuando tengan dos o tres hojas verdaderas. Las que se quitan se comen: son el brote tierno que en tienda cuesta caro.
- Escalonado: sembrar cada dos o tres semanas evita tener toda la cosecha lista el mismo día.
Si en la siembra de finales de verano el suelo aún está caliente, hay un truco que funciona: mantener las semillas 5-7 días en la nevera dentro de un papel húmedo dentro de una bolsa, sembrar a última hora de la tarde y sombrear el bancal con una malla hasta la nascencia. Se gana el par de semanas que a veces marca la diferencia.
Riego y abonado durante el cultivo
Con raíces trabajando sobre todo en los primeros 20-25 cm, la espinaca no tolera secarse. Riegos frecuentes y moderados mantienen la hoja tierna; los ciclos de sequía y encharcado producen hojas correosas y aceleran el espigado. En otoño e invierno, con lluvia y poca evaporación, el riego se reduce mucho: el exceso de agua con frío favorece los hongos de cuello.
Un acolchado ligero de paja o compost conserva la humedad, evita que la lluvia salpique tierra sobre las hojas y ahorra escardas. Y las escardas importan más de lo que parece: la espinaca compite mal con las malas hierbas en las tres primeras semanas.
Si el crecimiento se estanca, un aporte de nitrógeno de acción rápida en cobertera (purín de ortiga diluido, humus líquido o un abono de fondo con nitrógeno) reactiva la planta. Pero conviene no pasarse: la espinaca es una de las hortalizas que más nitratos acumula en la hoja, y el abonado nitrogenado excesivo, sobre todo en invierno y con poca luz, los multiplica. Por la misma razón es preferible cosechar a media tarde de un día soleado y no a primera hora de la mañana: la planta ha tenido horas de luz para metabolizar esos nitratos.
Frío, calor y cultivo en maceta
Aguanta heladas de -5 a -8 ºC sin daño apreciable, y variedades de invierno bien enraizadas resisten bastante más. Las hojas pueden quedar lacias tras una noche fría y recuperarse durante la mañana; no hay que tocarlas mientras están congeladas, porque se rompen. Un detalle agradable: tras las primeras heladas la hoja gana dulzor, porque la planta acumula azúcares como anticongelante.
En maceta funciona bien si el recipiente tiene al menos 20-25 cm de profundidad, que es lo que pide la pivotante, y un sustrato con buena retención pero drenante. En jardinera se pueden poner líneas a 10 cm para cortar hoja joven. Lo que no perdona la maceta es olvidar un riego en un día de viento.
Plagas y enfermedades
Mildiu (Peronospora effusa). El problema número uno. Manchas amarillentas difusas en el haz y un fieltro gris violáceo en el envés, con humedad alta y temperaturas suaves. No se cura una vez instalado: se previene con marcos amplios, riego al pie en lugar de por aspersión, riegos por la mañana y variedades con resistencia a razas de mildiu, que los catálogos indican como Pf seguido de números.
Minador de la hoja (Pegomya hyoscyami). La larva excava galerías anchas y translúcidas entre las dos epidermis. Con pocas plantas, arrancar y destruir las hojas afectadas en cuanto se ven las galerías corta el ciclo; una malla antiinsectos desde la siembra lo evita casi por completo.
Pulgones (Myzus persicae y otros) en el envés y en los brotes tiernos, más activos con las primeras subidas de temperatura. Además de deformar la hoja transmiten virosis. Chorro de agua, jabón potásico y respeto por mariquitas y sírfidos suelen bastar.
Caracoles y babosas, que en otoño lluvioso pueden liquidar una siembra recién nacida en dos noches. Revisión nocturna, trampas y barreras.
Hongos de suelo (Rhizoctonia, Pythium, Fusarium oxysporum f. sp. spinaciae), que provocan caída de plántulas y marchitez de plantas ya hechas. Se combaten con drenaje, sin excesos de riego y con rotación: no repetir espinaca, acelga ni remolacha en el mismo bancal durante tres años, porque comparten familia y patógenos.
Cosecha y variedades
Se puede empezar a cortar hoja joven a los 30-40 días y hoja de tamaño completo a los 45-60, según época y variedad. Dos formas de hacerlo:
Por hojas exteriores, tomando las mayores y dejando el cogollo central con al menos cinco o seis hojas. La planta rebrota y se pueden dar tres o cuatro pasadas.
Corte de mata entera, seccionando por encima del cuello, un centímetro sobre el suelo. Si se deja la yema intacta y la planta está sana, muchas variedades rebrotan una vez más.
La hoja recién cortada se conserva pocos días: pierde agua rápido. Sin lavar, en bolsa perforada y en el cajón de la nevera aguanta cerca de una semana; para congelar hay que escaldarla 1-2 minutos, escurrirla bien y congelarla en porciones.
En variedades, la clásica 'Gigante de invierno' y la 'Matador' son fiables para siembras de otoño en clima peninsular; 'Monstruoso de Viroflay' da hojas grandes y lisas, muy productiva pero de subida más rápida; los tipos savoy y semi-savoy, de hoja rizada, resisten mejor el frío y ensucian menos porque la hoja no se pega al suelo, aunque cuesta más lavarlos. Para siembras de febrero conviene buscar expresamente la mención "resistente a la subida a flor" en el sobre.
Errores que se repiten
Sembrar en primavera avanzada porque es cuando apetece sembrar. Es el error madre y del que derivan casi todos los demás.
Sembrar demasiado denso y no aclarar. Las plantas se estiran buscando luz, no engordan y el mildiu encuentra el ambiente perfecto.
Regar por aspersión al atardecer en otoño: la hoja pasa la noche mojada y eso es una invitación a los hongos.
Abonar con nitrógeno para "reanimar" una planta que en realidad se está espigando. Ya no hay marcha atrás; lo que toca es arrancar.
Trasplantar plántulas compradas en cepellón pequeño y esperar el mismo resultado que con siembra directa. Funciona, pero la planta arranca con retraso y espiga antes.
En resumen
La espinaca es un cultivo de frío que se siembra directamente entre finales de verano y el invierno, en suelo fértil, con pH cercano al neutro, humedad constante y buen aporte de nitrógeno sin excesos. Su límite no lo pone la temperatura ambiente sino el calendario: por encima de 25 ºC no germina y con el día largo se sube a flor. Marco amplio, riego al pie, rotación de tres años respecto a acelga y remolacha, y variedades con resistencia a mildiu resuelven casi todos sus problemas sanitarios. Cortando hojas exteriores en lugar de arrancar la mata, una siembra de septiembre puede dar verdura hasta la primavera siguiente.
