Paprika es el nombre húngaro del pimiento y, por extensión, de la especia molida que se obtiene al secar y triturar sus frutos. Es decir: la paprika y nuestro pimentón son esencialmente lo mismo, con matices de variedad, de secado y de tradición culinaria. Lo que en Hungría se llama paprika édesnemes se parece bastante a un pimentón dulce de La Vera sin ahumar.
Y como no hay planta de paprika distinta de la planta de pimiento, cultivarla es cultivar Capsicum annuum con una variedad adecuada y, sobre todo, con la intención de secar la cosecha en lugar de comerla fresca. Eso cambia algunas decisiones importantes.
Qué variedad elegir
Todas las paprikas y pimentones proceden de Capsicum annuum. Lo que distingue a una variedad apta para especia de un pimiento de ensalada es la relación entre carne y agua: para secar interesan frutos de pared relativamente fina, alargados o cónicos, muy pigmentados y con poca humedad. Un pimiento italiano grueso y jugoso se seca fatal y se enmohece.
En España, las variedades tradicionales para pimentón son la Bola (fruto redondo y pequeño, típica de Murcia) y la Ocal, Jaranda, Jariza y Bola de la Vera, cultivadas en la comarca extremeña de La Vera. En Hungría se usan tipos alargados como Szegedi o Kalocsai. Cualquiera de ellas sirve; lo importante es no intentar hacer pimentón con un pimiento de tipo California.
Sobre el picor: lo determina el contenido en capsaicinoides, concentrados sobre todo en la placenta interna y en las semillas. Las variedades dulces son las que apenas los producen. En una misma variedad picante, retirar venas y semillas antes de moler reduce mucho el picante del producto final.
Semillero
El pimiento es un cultivo de ciclo largo —de 150 a 180 días desde la siembra hasta el fruto maduro en rojo— y en la Península no da tiempo si se siembra directamente en el huerto. Hay que empezar dentro.
Cuándo. De enero a marzo, en interior o en invernadero con calor. En el sur, enero-febrero; en el centro y norte, febrero-marzo. Si esperas a abril, la planta llegará a septiembre con los frutos aún verdes y no habrá pimentón.
Temperatura. Es el factor decisivo y donde más gente falla. La semilla de pimiento necesita 22-28 °C de temperatura de sustrato para germinar bien. Por debajo de 18 °C la germinación es errática y lentísima; a 25 °C nace en 8-12 días. Un semillero en la repisa de una ventana fría de febrero simplemente no funciona: hace falta un lugar cálido, un propagador o una manta térmica.
Cómo. Bandeja de alvéolos con sustrato fino y ligero, una o dos semillas por alvéolo a 0,5-1 cm de profundidad. Riega por abajo o con pulverizador para no desplazar la semilla. Cubre la bandeja con plástico o tapa hasta la nascencia para mantener la humedad, y retírala en cuanto asomen los cotiledones.
Después de nacer. Luz abundante e inmediata, o las plantitas se ahilan y salen larguiruchas y débiles. La temperatura puede bajar entonces a 18-22 °C de día. Cuando tengan dos o tres pares de hojas verdaderas, repica a maceta individual de 8-10 cm.
Plantación en el huerto y cuidados
Cuándo trasplantar. No por calendario, sino por temperatura nocturna: cuando las noches se mantengan por encima de 12-14 °C y haya pasado todo riesgo de helada. En el litoral mediterráneo, finales de abril; en el interior y el norte, mediados o finales de mayo. Adelantarse no gana nada: por debajo de 10 °C el pimiento se para, se queda amoratado y tarda semanas en recuperarse, de modo que una planta trasplantada dos semanas más tarde acaba adelantando a la que se puso pronto y pasó frío.
Endurece las plantas una semana antes sacándolas a la intemperie unas horas al día.
Marco. 40-50 cm entre plantas y 60-70 cm entre líneas. Es un cultivo que agradece aireación: apretarlo favorece los hongos.
Suelo. Suelto, profundo, rico en materia orgánica y bien drenado, pH 6-7. Incorpora compost maduro antes de plantar. El pimiento es sensible al encharcamiento: en suelo pesado, caballón.
Sol. Pleno, cuantas más horas mejor. Menos de seis horas de sol directo y la producción cae.
Riego. Regular y sin oscilaciones bruscas. Aquí conviene entender un problema muy común: la podredumbre apical, esa mancha marrón hundida en la punta del fruto. No es un hongo ni se cura con tratamientos. Es un déficit de calcio en el fruto, y en la práctica casi nunca se debe a falta de calcio en el suelo, sino a riego irregular: la planta no puede transportar el calcio si se seca y se encharca alternativamente. Riego constante y acolchado lo resuelven.
Riega al pie, nunca sobre la hoja, y por la mañana.
Abonado. Al principio, equilibrado. Cuando empiece a cuajar, pasa a un aporte más rico en potasio, que es lo que da color, tamaño y contenido en pigmentos al fruto. Demasiado nitrógeno produce plantones enormes con pocos pimientos.
Entutorado. Muchas variedades de pimentón cargan bastante y las ramas son quebradizas. Una caña por planta, o un sistema de dos hilos laterales, evita que se partan con el peso y el viento.
Poda. No es imprescindible, pero eliminar los brotes por debajo de la primera bifurcación (la «cruz») mejora la aireación. Algunos horticultores retiran también el primer fruto que cuaja, el llamado «pimiento de la cruz», para que la planta desarrolle más estructura antes de cargar; con variedades para secado, en las que interesa cantidad y madurez completa, tiene sentido.
Rotación. No repitas solanáceas —pimiento, tomate, berenjena, patata— en la misma parcela antes de tres años.
Cultivo en maceta
El pimiento se lleva bien con el recipiente si le das volumen. Cuenta con un mínimo de 15-20 litros por planta, y mejor 25 si la variedad es vigorosa. Menos de 10 litros y tendrás una planta enana con dos frutos.
Usa maceta de barro o de color claro: las negras se calientan mucho al sol de julio y las raíces sufren. Sustrato de calidad con un 20 % de perlita, y riego diario en verano, revisando por la mañana. En maceta el sustrato se agota, así que abona cada dos semanas con abono líquido rico en potasio desde la floración.
Y un dato útil: el pimiento es perenne. En zonas sin heladas, o resguardándolo en invierno, la planta rebrota al año siguiente y produce antes que un plantón nuevo. Pódala fuerte al terminar la temporada y reduce el riego durante el reposo.
Recolección: aquí está la clave del pimentón
Para consumo en fresco se recolecta cuando el fruto tiene tamaño y la piel está firme, aunque siga verde. Para hacer paprika, no. Hay que esperar a la maduración completa, cuando el fruto está rojo intenso, uniforme y ligeramente reblandecido. Toda la carga de carotenoides —capsantina y capsorrubina, los pigmentos que dan el color rojo característico— se acumula en esa fase final.
Un pimiento recogido a medio pintar da un pimentón pálido y sin aroma. La paciencia en septiembre es literalmente lo que separa un pimentón bueno de uno mediocre.
Corta con tijera dejando un trozo de pedúnculo; arrancar a mano parte ramas.
Cómo se hace la paprika
El proceso tiene tres fases: secar, limpiar y moler.
1. Secado. Es lo delicado. Hay tres métodos.
Al sol y al aire: se ensartan los pimientos en un hilo formando ristras y se cuelgan en lugar aireado, resguardados de la lluvia. Es el método tradicional húngaro y también el murciano. Requiere clima seco y soleado, de dos a cuatro semanas. Si hay humedad ambiente alta, aparece moho y se pierde el lote.
Al humo: es lo característico del Pimentón de la Vera, en Extremadura, donde los pimientos se secan durante diez o quince días en cámaras sobre brasa de leña de encina o roble. De ahí procede su aroma ahumado inconfundible, que no tiene nada que ver con la variedad sino con el proceso.
En deshidratador u horno: lo práctico en casa. Corta los pimientos por la mitad a lo largo, retira pedúnculo y semillas, y seca a 50-60 °C hasta que estén quebradizos: de 8 a 24 horas según grosor. No subas de 65 °C, porque el calor degrada los carotenoides y el pimentón pierde color y sabor. En horno, déjalo entreabierto con una cuchara de madera para que salga la humedad.
El punto correcto de secado es cuando el pimiento se parte con un chasquido, no cuando se dobla. Si aún flexa, le queda humedad y se enmohecerá en el tarro.
2. Limpieza. Retira pedúnculos, venas blancas y semillas si quieres un pimentón dulce y de color limpio. Las semillas aportan aceites que enrancian antes y un tono más apagado.
3. Molienda. Muele en molinillo de café o en mortero hasta polvo fino. La molienda tradicional se hacía en molino de piedra a baja velocidad, precisamente para no calentar el producto. En casa, muele en tandas cortas para que el molinillo no se caliente.
Conservación. Tarro hermético, opaco o en armario oscuro, en sitio fresco. El pimentón es muy sensible a la luz: pierde color y aroma en pocos meses si lo tienes en un bote transparente junto a los fogones. Consúmelo en un año.
Plagas y problemas
Pulgón. En brotes tiernos y envés de las hojas. Jabón potásico y control de hormigas, que lo protegen.
Araña roja (Tetranychus urticae). Punteado amarillento y telillas finas, típica de calor seco. Aumentar la humedad ambiental la frena.
Trips. Transmiten el virus del bronceado del tomate (TSWV), que deforma hojas y frutos. No hay cura: retira las plantas afectadas.
Oídio. Polvillo blanco en el envés. Aireación y evitar mojar el follaje.
Caída de flores. Muy frecuente en julio. El pimiento aborta flores cuando la temperatura supera los 33-35 °C o cuando las noches bajan de 15 °C. No es una enfermedad; la planta reanuda el cuaje cuando pasa la ola de calor. Una malla de sombreo del 30-40 % en pleno verano reduce el problema en el sur.
En resumen
Cultivar paprika es cultivar Capsicum annuum con dos condiciones: elegir una variedad de carne fina apta para secado —tipo Bola, Ocal o las húngaras alargadas— y dejar madurar el fruto hasta el rojo completo, sin recolectarlo antes.
El calendario en la Península es semillero cálido de enero a marzo a 22-28 °C, trasplante cuando las noches superen los 12-14 °C, riego constante para evitar la podredumbre apical y potasio en la fase de engorde. Después, secado por debajo de 65 °C hasta que el fruto crepite, limpieza de semillas y venas, molienda en frío y conservación en tarro opaco.
Si el pimentón te sale pálido, casi siempre es por una de dos razones: recolectaste demasiado pronto o secaste demasiado caliente.
