La col rizada (Brassica oleracea var. sabellica), conocida internacionalmente como kale y emparentada de cerca con la berza gallega y con el asa de cántaro, es probablemente la hortaliza de hoja más fácil de cultivar en España. Aguanta el frío mejor que ninguna otra, se recolecta durante meses sin arrancar la planta y no exige un suelo excepcional. Su único punto flojo es el verano: es un cultivo de otoño e invierno, y forzarlo en julio es la mejor manera de acabar con plantas amargas y llenas de pulgón.
Qué es exactamente y por qué interesa
Es una col que no acogolla, es decir, no forma la bola apretada del repollo. Crece como un tallo erecto del que brotan hojas rizadas y coriáceas dispuestas en roseta, y se van cosechando de abajo hacia arriba mientras la planta sigue produciendo por el ápice. Esta forma de recolección "de hoja en hoja" es lo que permite que una sola planta alimente durante seis u ocho meses.
Botánicamente es la misma especie que el brócoli, la coliflor, el repollo, la lombarda y las coles de Bruselas: todas son variedades de Brassica oleracea, seleccionadas durante siglos a partir de la col silvestre. La col rizada es, de hecho, la forma más próxima a esa col silvestre original, lo que explica su rusticidad.
Es bienal: el primer año forma hojas, y el segundo, con la llegada del calor y del alargamiento del día, emite un tallo floral con flores amarillas y produce semilla. Cuando eso ocurre, las hojas se vuelven duras y amargas. En cultivo se aprovecha solo el primer ciclo, aunque dejar una planta espigar en primavera tiene sus ventajas: los brotes florales tiernos se comen como grelos y las flores atraen una cantidad notable de polinizadores y de insectos auxiliares.
Las variedades más habituales en España son la 'Rizada verde' o Dwarf Green Curled, la clásica de hoja muy encrespada; la 'Nero di Toscana' o cavolo nero, de hoja alargada, azulada y ampollada, con textura más tierna y sabor más suave; la 'Red Russian', de hoja lobulada y nervadura morada, la más dulce del grupo; y la 'Redbor', de un violeta intenso, muy ornamental y perfectamente comestible.
Cuándo sembrar
El calendario correcto en clima peninsular sitúa la siembra de finales de junio a agosto, para trasplantar entre agosto y septiembre y cosechar desde octubre hasta la primavera siguiente. Esta es la siembra principal y la que da mejor resultado, porque la planta se desarrolla mientras baja la temperatura y llega al invierno hecha.
Hay una segunda ventana de siembra en febrero-marzo, bajo protección, para cosechar en primavera y principios de verano. Funciona, pero tiene dos inconvenientes: la calidad de la hoja es menor y las plantas tienden a espigar cuando llega el calor. En el norte húmedo, donde el verano es fresco, esta siembra de primavera va mucho mejor que en el centro o el sur.
La semilla germina en un rango amplio, entre 10 y 30 °C, con el óptimo hacia los 20 °C, y emerge en cinco a ocho días. Es rápida y fiable, muy distinta del pimiento.
El detalle que casi nadie menciona y que define el sabor: el frío mejora la col rizada. Cuando la planta pasa por heladas, convierte parte de sus almidones en azúcares como mecanismo de protección celular, un fenómeno que también ocurre en la chirivía y en las coles de Bruselas. El resultado es una hoja notablemente más dulce y menos amarga. Una col rizada cosechada en noviembre y otra cosechada en enero tras varias heladas no saben igual. Si tienes la sensación de que el kale es amargo, probablemente lo has probado cosechado en la época equivocada.
Cómo sembrar y trasplantar
Lo habitual es sembrar en semillero y trasplantar, porque permite ocupar el bancal mientras aún hay cultivo de verano en él. Coloca dos semillas por alveolo a un centímetro de profundidad, en sustrato de semillero, y mantén la humedad. Aclara dejando la más fuerte cuando salgan las hojas verdaderas.
La plántula está lista para trasplantar a las cuatro o cinco semanas, cuando tiene entre cuatro y seis hojas verdaderas y unos 10-12 cm. No la dejes más tiempo en el alveolo: las brasicáceas que se quedan pequeñas y apretadas en el semillero producen plantas de raíz enrollada que nunca arrancan bien.
En el trasplante hay un truco que sí funciona con las coles: entierra el tallo hasta la altura de las primeras hojas. La col emite raíces adventicias en la parte enterrada del tallo, gana anclaje y resiste mucho mejor el viento. Una col rizada adulta puede superar los 70-80 cm de altura y, con las hojas mojadas por la lluvia, hace de vela.
El marco de plantación es de 45-50 cm entre plantas y 60 cm entre líneas. Parece mucho al plantar una plántula pequeña, y ese es justo el momento en que la gente se anima a apretarlas. No lo hagas: una col rizada adulta ocupa medio metro de diámetro, y las plantas apretadas se hacen sombra, retienen humedad en el follaje y se convierten en un refugio ideal para el pulgón ceroso.
También puede sembrarse directamente en el sitio, a golpes de tres semillas cada 45 cm, aclarando después. Es más simple, pero exige mantener el suelo húmedo en pleno verano y vigilar las babosas en la fase de plántula.
Suelo, riego y abonado
La col rizada prefiere un suelo fértil, profundo y con buena retención de humedad, y un pH entre 6 y 7,5. Los suelos ácidos por debajo de 6 favorecen la hernia de la col, que es su enfermedad más grave, así que en zonas de suelo ácido —Galicia, cornisa cantábrica— conviene encalar con antelación para subir el pH por encima de 6,5.
Es un cultivo exigente en nitrógeno, como toda hortaliza de hoja. Incorpora 3-4 kg/m² de compost o estiércol bien curado antes de plantar, y aporta un refuerzo nitrogenado —humus de lombriz, purín de ortiga diluido al 10%, o un abono equilibrado— cada tres o cuatro semanas durante el periodo de recolección. Cada hoja que cortas es nitrógeno que sale del bancal y hay que reponerlo si quieres que la planta siga produciendo hasta marzo.
El riego debe ser regular y sin altibajos. La col rizada no soporta bien la sequía: en falta de agua las hojas se endurecen, se vuelven correosas y amargan. En otoño e invierno, en la mayor parte de la Península, la lluvia cubre buena parte de las necesidades; en las semanas cálidas de septiembre habrá que regar dos o tres veces por semana. Riega al pie y acolcha con paja o restos vegetales: además de conservar humedad, el acolchado evita que la lluvia salpique tierra sobre las hojas bajas.
Y rota. No plantes coles donde haya habido coles, nabos, rábanos, rúcula o mostaza en los tres o cuatro años anteriores. Todas son brasicáceas y comparten los mismos problemas de suelo.
Plagas y problemas
La col rizada es rústica, pero es una col, y las coles tienen sus enemigos bien identificados.
Oruga de la col. Las mariposas Pieris brassicae y Pieris rapae ponen huevos amarillos en grupos en el envés de las hojas, y las orugas resultantes pueden dejar una planta reducida a nervaduras en pocos días. La medida más eficaz y sencilla es cubrir el cultivo con malla antiinsectos desde el trasplante, colocada sobre arcos y bien sellada por los bordes: si la mariposa no llega a poner, no hay problema que tratar. Cuando ya hay orugas, el Bacillus thuringiensis var. kurstaki es muy efectivo si se aplica con las larvas pequeñas y al anochecer, porque la luz ultravioleta lo degrada. Revisar el envés y aplastar las puestas a mano funciona perfectamente en huertos pequeños.
Pulgón ceroso de la col (Brevicoryne brassicae). Forma colonias grisáceas y polvorientas muy adheridas en el corazón de la planta y en el envés. Es difícil de mojar por su capa cerosa, así que el jabón potásico —10-20 ml por litro— hay que aplicarlo a conciencia y repetirlo cada cinco o siete días. Aparece sobre todo en plantas con exceso de nitrógeno y en tiempo seco.
Altica o pulguilla. Pequeños escarabajos saltarines que dejan las hojas jóvenes acribilladas de agujeritos redondos. Daña sobre todo a las plántulas; una planta desarrollada lo tolera. La malla antiinsectos y mantener el suelo húmedo lo reducen mucho, porque prefiere condiciones secas y calurosas.
Mosca de la col (Delia radicum). Sus larvas devoran las raíces y la planta se marchita sin causa aparente. Un collarín de cartón o fieltro de 12-15 cm de diámetro alrededor del cuello de la planta impide que la mosca ponga junto al tallo.
Hernia de la col (Plasmodiophora brassicae). Es el problema serio. Deforma las raíces en tumores y la planta se marchita en las horas de calor pese a tener humedad. No tiene tratamiento: persiste en el suelo hasta veinte años. Se previene con rotación larga, buen drenaje y pH por encima de 6,5, y retirando y destruyendo —nunca compostando— las plantas afectadas.
Babosas y caracoles. En otoño húmedo pueden acabar con las plántulas recién trasplantadas en una noche. Trampas de cerveza, barreras y recogida manual al anochecer.
Cultivo en maceta
Va bien en contenedor siempre que haya volumen. Cuenta con un mínimo de 15 litros y 30 cm de profundidad por planta, mejor 20 litros. Una maceta de 8 litros da una planta pequeña que se agota pronto.
Usa sustrato universal con un 20% de perlita y un buen aporte de humus de lombriz. En maceta el abonado quincenal a partir del segundo mes no es opcional, y el riego debe ser constante: el sustrato no puede llegar a secarse del todo. Como compensación, en balcón hay menos presión de orugas y de mosca de la col que en un huerto rodeado de otras brasicáceas.
Las variedades moradas, 'Redbor' y 'Red Russian', quedan muy bien en jardinera mezcladas con plantas ornamentales de invierno, y siguen siendo comestibles.
Recolección
La primera cosecha llega entre ocho y diez semanas después del trasplante. La forma correcta de recolectar es hoja a hoja, empezando por las inferiores y más externas, cortando el pecíolo cerca del tallo con un cuchillo o tijera. Nunca arranques tirando: desgarras el tallo y abres una puerta a las podredumbres.
La regla que mantiene la planta productiva es no retirar nunca más de un tercio de las hojas de una vez y respetar siempre el cogollo central de brotes tiernos del ápice, que es el punto de crecimiento. Si se corta ese ápice, la planta deja de producir. Recolectando así, cada planta va emitiendo hojas nuevas por arriba durante todo el invierno y adopta con el tiempo el aspecto de una palmerita, con el tallo desnudo y la corona de hojas en lo alto.
Cosecha preferiblemente por la mañana, cuando la hoja está turgente. Las hojas jóvenes, de menos de un palmo, son tiernas y valen para ensalada; las grandes y más viejas se destinan a cocinado. Y si aparecen las primeras heladas, no te apresures a recogerlo todo: la col rizada aguanta sin problema hasta -10 °C, y algunas variedades bastante más, saliendo de la helada con las hojas caídas y recuperándose sola cuando sube la temperatura. Ese frío es precisamente lo que la hace dulce.
En primavera, cuando la planta empiece a subir el tallo floral, aprovecha los brotes tiernos con los botones florales aún cerrados: se cocinan como los grelos o el brócoli y están excelentes. Después, o la arrancas y compostas, o la dejas florecer para tener semilla propia —recordando que las brasicáceas se cruzan entre sí con mucha facilidad y hay que aislarlas si quieres mantener la variedad pura.
En resumen
La col rizada se siembra de junio a agosto en semillero, se trasplanta enterrando el tallo hasta las primeras hojas, a 45-50 cm entre plantas, y se cosecha desde octubre hasta la primavera. Quiere suelo fértil con pH por encima de 6,5, riego regular y aportes de nitrógeno cada tres o cuatro semanas mientras produce. Su principal enemigo es la oruga de la col, que se resuelve mejor con malla antiinsectos que con cualquier tratamiento. Recolecta hoja a hoja de abajo arriba, sin quitar más de un tercio ni tocar el ápice, y no temas el frío: cuanto más hiela, más dulce sale.
