En España se siembran cada campaña en torno a dos millones y medio de hectáreas de cebada, bastantes más que de trigo. Es el cereal dominante del secano peninsular, y no por casualidad: aguanta la sequía de final de ciclo mejor que ningún otro grano de invierno y se recolecta antes, justo cuando el calor de junio empieza a castigar. Aun así, sigue arrastrando la fama de ser "el trigo de los terrenos malos", y esa idea provoca más fracasos que cualquier plaga. La cebada es exigente en otras cosas distintas, y conviene saber en cuáles.
Qué planta es la cebada
La cebada cultivada es Hordeum vulgare, una gramínea anual de la familia de las poáceas, pariente próxima del trigo y del centeno. Forma una mata de tallos huecos —las cañas— que en las variedades actuales de campo se quedan entre 70 y 100 cm, y termina en una espiga larga rematada por unas aristas o barbas muy características, mucho más largas que las del trigo. Esas aristas no son adorno: hacen fotosíntesis y aportan una parte apreciable de los azúcares que llenan el grano en las últimas semanas, algo que importa mucho cuando la hoja ya se está secando por calor.
La primera distinción práctica que hay que manejar es la del número de carreras. En la espiga de cebada las flores van agrupadas de tres en tres a cada lado del raquis. Si solo fructifica la flor central de cada terna, se obtienen dos hileras de granos: es la cebada de dos carreras (Hordeum vulgare subsp. distichon). Si fructifican las tres, salen seis hileras: la cebada de seis carreras o caballar. La de dos carreras da un grano más gordo, más homogéneo y con menos proteína, y por eso es la que compran las malterías; la de seis carreras cunde más en condiciones duras y se destina sobre todo a pienso. La equivalencia "dos carreras = cerveza, seis carreras = animales" funciona como regla general, pero no es una ley: lo que decide si un lote va a maltería es el análisis del grano, no el tipo de espiga.
La segunda distinción es entre variedades de ciclo largo (de invierno) y de ciclo corto (de primavera o alternativas). Las de invierno necesitan pasar frío —vernalización— para pasar de fase vegetativa a espigar; se siembran en otoño y aprovechan mejor las lluvias, pero se helarían si se sembraran tarde y espigaran en pleno invierno. Las alternativas no necesitan ese frío y se pueden sembrar desde otoño hasta bien entrado enero o febrero. Sembrar una variedad de invierno en marzo es tirar la semilla: la planta ahíja, se queda verde y no espiga nunca en condiciones.
Clima: dónde va bien y dónde no
La cebada es un cereal de clima templado y fresco, adaptado a inviernos suaves o moderadamente fríos y a primaveras cortas. Germina a partir de unos 3-4 ºC, aunque lo hace con soltura entre 12 y 20 ºC, y vegeta bien en la horquilla de 10 a 22 ºC. Una vez ahijada y bien arraigada, una cebada de invierno soporta heladas de -8 a -10 ºC sin daño apreciable; el problema no es el frío del pleno invierno, sino la helada tardía sobre la espiga ya encañada. A partir del momento en que el nudo de la espiga sube por encima del suelo, un par de grados bajo cero pueden dejar la espiga blanca y estéril. Esa es la razón de fondo por la que en las parameras frías de Castilla, Aragón o Soria se retrasa la siembra respecto a los valles del sur.
Por el otro extremo, la cebada sufre cuando el llenado del grano coincide con calor seco. Días de más de 30-32 ºC con viento sur durante el estado lechoso provocan el asurado: el grano deja de llenarse de golpe y queda menudo y arrugado, con lo que la cosecha baja aunque la planta pareciese magnífica en abril. Aquí está su gran ventaja frente al trigo: su ciclo es entre diez y quince días más corto, de modo que en muchas comarcas escapa del golpe de calor por los pelos. No es que resista más la sequía por resistir más: es que termina antes.
En cuanto a agua, un cultivo de secano razonable necesita del orden de 300 a 400 mm bien repartidos, y agradece especialmente que llueva en el ahijado (otoño tardío) y en el encañado-espigado (marzo-abril). Un abril seco cuesta más rendimiento que un enero seco.
Suelo: lo que de verdad le molesta
Aquí es donde se cae el tópico de que la cebada vale para cualquier tierra. Sí tolera bien dos cosas que al trigo le cuestan: la salinidad —es de los cereales más tolerantes, lo que la hace útil en vegas salinizadas y en el sureste— y los suelos poco profundos y pedregosos. Pero es netamente peor que el trigo en dos situaciones: en suelos ácidos y en suelos encharcados.
Su óptimo de pH está entre 6,5 y 8. Por debajo de 5,5 el aluminio soluble le quema las raíces, el ahijado se para y la plantación queda desigual y clorótica; en el noroeste peninsular, sobre suelos ácidos de granito o pizarra, el centeno o la avena son opciones más sensatas salvo que se encale. Y el encharcamiento lo lleva francamente mal: unos días con el agua estancada sobre raíces jóvenes bastan para amarillear el cultivo y abrir la puerta a los hongos de raíz. Suelo profundo, franco, con buen drenaje y algo de caliza es su terreno ideal.
En materia de abonado hay una particularidad que conviene entender. El nitrógeno sube el rendimiento, pero también sube el contenido de proteína del grano, y la cebada de maltería se paga precisamente por tener poca proteína, normalmente por debajo del 11,5 %. Por eso en cebada cervecera se ajusta la dosis y, sobre todo, no se aplica nitrógeno tarde: una cobertera pasada de fecha o de dosis puede dejar un lote fuera de contrato aunque la cosecha sea abundante. En cebada para pienso ese límite no existe y el criterio es solo económico. El exceso de nitrógeno tiene además otro efecto indeseado: alarga las cañas y favorece el encamado, con la planta tumbada antes de la cosecha.
Siembra
En la mayor parte de la península, la siembra de cebada de ciclo largo se hace de finales de octubre a principios de diciembre, buscando el tempero de las primeras lluvias otoñales. Las variedades alternativas o de ciclo corto se pueden retrasar hasta enero e incluso primeros de febrero en zonas cálidas, y son la salida cuando el otoño ha sido tan seco que no ha habido forma de sembrar a tiempo.
La profundidad de siembra ronda los 3-4 cm. Enterrar más no protege del frío, retrasa la nascencia y gasta reservas del grano en llegar a la superficie; enterrar menos deja semilla a merced de los pájaros y de un suelo que se seca en dos días. La dosis habitual en secano se sitúa alrededor de 160-200 kg/ha, con la idea de establecer del orden de 300-400 plantas por metro cuadrado. Conviene calcular la dosis por peso de mil granos y no a ojo: entre variedades hay diferencias grandes de tamaño de semilla, y sembrar 180 kg de una variedad de grano gordo puede dejar la mitad de plantas de las previstas.
Sembrar demasiado espeso es un error frecuente en huertas y parcelas pequeñas, donde se tiende a echar semilla de más "por si acaso". El resultado es una mata cerrada que se humedece por dentro, favorece el oídio y se encama al primer viento con lluvia. La cebada ahíja bien: cada planta puede emitir varios hijuelos productivos si tiene sitio, y una siembra algo más clara con buen ahijado rinde igual o más que una espesa.
Riego
La inmensa mayoría de la cebada española se cultiva en secano y no recibe una gota más que la que cae. Cuando sí hay riego —o cuando se cultiva en el huerto—, el criterio es concentrar el agua en los momentos en que rinde:
Nascencia y ahijado: un riego de asiento si el otoño viene seco y la semilla no tiene tempero para nacer pareja. Después, poca cosa: el exceso de agua en invierno solo sirve para lavar nitrógeno y encharcar.
Encañado (marzo, cuando el tallo empieza a alargarse): es el periodo más sensible. La falta de agua aquí reduce el número de espigas y el número de granos por espiga, y eso ya no se recupera.
Espigado y llenado del grano (abril y primeros de mayo): el agua se traduce directamente en peso del grano. Un riego en esta fase evita el asurado si viene un golpe de calor.
A partir del estado pastoso, cuando el grano ya no se aplasta como una pasta blanda sino que empieza a endurecerse, se corta el riego. Seguir regando entonces no aporta cosecha, retrasa la maduración y complica la trilla.
Problemas habituales
Las enfermedades foliares son el capítulo principal, y casi todas se disparan con primaveras húmedas y siembras espesas. El oídio (Blumeria graminis f. sp. hordei) aparece como un polvillo blanco en la base de las hojas y en ambientes cerrados y templados. La helmintosporiosis o mancha reticular (Pyrenophora teres) dibuja manchas alargadas con un retículo pardo muy reconocible y se transmite tanto por semilla como por el rastrojo del año anterior. La rincosporiosis (Rhynchosporium commune) prefiere zonas frescas y húmedas del norte y del interior. Y la roya parda (Puccinia hordei) llega más tarde, con el calor de primavera, en pústulas anaranjadas sueltas.
Contra todas ellas, la primera medida no es un producto sino la rotación. Cebada sobre cebada año tras año acumula inóculo en el rastrojo y garantiza el problema. Alternar con leguminosas —veza, guisante, garbanzo— o con girasol rompe el ciclo y además deja nitrógeno en el caso de las leguminosas. Usar semilla certificada y tratada evita arrastrar carbones y helmintosporiosis desde el propio grano.
Entre las plagas, los pulgones (Rhopalosiphum padi, Sitobion avenae) importan menos por lo que chupan que por transmitir el virus del enanismo amarillo de la cebada, que deja rodales de plantas achaparradas con las hojas amarillo-anaranjadas desde la punta. Las siembras muy tempranas de otoño, con el pulgón todavía volando, son las más expuestas. También pueden dar guerra los gusanos de alambre (larvas de Agriotes) en parcelas que vienen de pradera, y en el sur el zabro, cuya larva corta las hojas jóvenes a ras de suelo por la noche.
Y un problema no biológico: el encamado. La cebada tumbada no solo se cosecha mal, es que el grano deja de llenarse y se pudre por debajo. Sus causas son casi siempre nitrógeno excesivo, densidad de siembra alta y variedad de caña larga en tierra fuerte.
Cosecha
La cebada se recolecta antes que el trigo, normalmente entre finales de mayo en el sur y julio en las zonas frías del interior norte. El punto de cosecha se reconoce porque la espiga se ha vencido hacia abajo, la caña ha perdido todo el verde y el grano ya no se marca con la uña. La humedad de recolección debe estar en torno al 13-14 %: por encima, el grano no se conserva y calienta en el silo; por debajo de 11-12 %, se descascarilla y se parte en la trilla, algo especialmente grave en cebada de maltería, porque un grano con la cascarilla dañada germina mal y se rechaza.
Cosechar a deshora tiene un coste añadido: la cebada muy pasada de punto desgrana con facilidad y pierde espigas enteras por el suelo al paso de la máquina. En parcela pequeña, la alternativa clásica es segar con hoz o guadaña un poco antes del punto, atar en gavillas y dejar secar unos días en pie antes de trillar.
El rendimiento razonable en secano español va de 2.000 a 3.500 kg/ha según año y comarca, y en regadío o secanos frescos se pasa cómodamente de 5.000-6.000 kg/ha. La paja, por cierto, no es un residuo: la de cebada es más blanda y apetecible para el ganado que la de trigo, y su venta puede suponer una parte nada despreciable del ingreso.
Cebada a pequeña escala: forraje, abono verde y hierba para gatos
Fuera del cultivo extensivo, la cebada tiene tres usos que encajan bien en un huerto familiar.
Como abono verde de invierno se siembra a voleo en octubre-noviembre sobre un bancal que va a quedar vacío, a razón de unos 15-20 g/m². Su raíz fasciculada, densa y superficial, sujeta el suelo, evita que las lluvias laven los nitratos y aporta materia orgánica al segarla. Se corta antes de que espigue, cuando empieza a encañar; si se deja espigar, el rastrojo se lignifica, tarda mucho más en descomponerse y bloquea nitrógeno del suelo mientras lo hace. Mezclarla con veza o con habas resuelve ese bloqueo, porque la leguminosa aporta el nitrógeno que la descomposición de la paja consume.
Como cebada en verde para forraje se siega en el estado lechoso-pastoso, cuando la relación entre volumen y valor nutritivo es mejor, y se da fresca o ensilada.
Y en maceta, la cebada es la especie que se vende como "hierba para gatos". Basta un recipiente ancho y poco profundo con sustrato ligero, sembrar el grano casi tocándose, cubrir con medio centímetro de tierra y mantener húmedo: en cuatro o cinco días germina y en dos semanas hay una mata de 15 cm lista para el animal. Da dos o tres cortes y luego conviene resembrar, porque la mata se debilita y se enmohece la base.
En resumen
La cebada no es un trigo de segunda para tierras malas: es un cereal con su propio perfil, que agradece suelos francos, neutros o algo calizos y bien drenados, tolera la salinidad mejor que casi cualquier otro grano y esquiva el calor de junio gracias a un ciclo corto, pero se hunde en suelos ácidos y encharcados. Elegir bien entre variedad de invierno y alternativa según la fecha real de siembra, no pasarse ni de semilla ni de nitrógeno, rotar para cortar el ciclo de las manchas foliares y cosechar al 13-14 % de humedad concentran la mayor parte de lo que separa una cosecha buena de una mediocre. Y en el huerto, aunque nunca se llegue a trillar un solo grano, sigue siendo uno de los mejores cultivos de cobertura que se pueden sembrar en noviembre.
