Antes de comprar nada, conviene aclarar qué se puede cultivar y qué no. Los níscalos, los boletus, las amanitas cesáreas y las trufas son hongos micorrícicos: viven asociados a las raíces de un árbol vivo y no fructifican sin él. No hay manera de sacarlos de un cubo con paja, por mucho que se vendan sobres de esporas prometiéndolo. Lo que sí se cultiva con facilidad son los hongos saprófitos, los que descomponen materia vegetal muerta: setas de ostra, shiitake, seta vinosa, melena de león, champiñón. Con esos, un principiante con una bolsa de paja y medio kilo de micelio puede estar cosechando en menos de un mes.
Qué especie elegir para empezar
Seta de ostra (Pleurotus ostreatus). La opción evidente para el primer intento. Es agresiva, coloniza deprisa, tolera sustratos mal pasteurizados que arruinarían a otras especies y produce en dos o tres semanas. Fructifica bien entre 12 y 18 ºC, es decir, de octubre a abril en casi toda la Península. Para el verano existen especies hermanas de temperatura alta: Pleurotus pulmonarius aguanta hasta 25 ºC y Pleurotus djamor, la rosada, fructifica cómodamente por encima de eso.
Seta vinosa o seta rey del jardín (Stropharia rugosoannulata). La más fácil de todas si tienes un trozo de tierra a la sombra. Se cultiva sobre una cama de astillas de madera y paja, al aire libre, sin cámaras ni control de humedad, y una vez instalada produce varios años seguidos. En clima peninsular fructifica de mayo a octubre siempre que la cama no se seque.
Shiitake (Lentinula edodes). Sobre tronco de encina, roble o castaño. Requiere paciencia —de nueve a dieciocho meses desde la inoculación hasta la primera seta— pero después el tronco produce cinco o seis años con cero mantenimiento.
Melena de león (Hericium erinaceus). Muy agradecida en interior, sobre serrín de haya suplementado, aunque este sustrato exige esterilizar a presión y ya no es cultivo de principiante.
Champiñón (Agaricus bisporus). Es el más difícil de los fáciles: necesita un compost de estiércol fermentado y pasteurizado y una capa de cobertura de turba encalada. En casa merece la pena solo con kit comercial.
Las tres vías de cultivo
El kit ya colonizado es simplemente un bloque de sustrato que alguien ha inoculado e incubado por ti. Lo abres por donde indica, lo pulverizas dos o tres veces al día y a los diez días tienes setas. Cuesta más por kilo cosechado y no enseña gran cosa, pero funciona y es la manera razonable de comprobar si tienes en casa un rincón con las condiciones adecuadas antes de invertir en material.
La bolsa de paja inoculada es el método clásico y el que de verdad abarata el cultivo. Compras micelio en grano —el spawn, granos de cereal ya colonizados— y lo mezclas con paja pasteurizada.
El tronco inoculado es la vía para exterior y para el largo plazo, con shiitake o con seta de ostra sobre chopo o álamo.
Preparar el sustrato: paja pasteurizada
La paja de trigo, cebada o avena es el sustrato barato y estándar para el género Pleurotus. Se corta en trozos de 3 a 8 cm, porque entera se compacta mal y deja bolsas de aire que se contaminan.
No hay que esterilizarla. Esto es importante y mucha gente lo hace al revés: un sustrato estéril es un desierto biológico donde cualquier espora de moho que entre después crece sin competencia. Lo que se busca es una pasteurización, que elimina hongos y bacterias competidores pero deja parte de la microbiota termotolerante que luego protege el sustrato. Hay dos formas prácticas:
Con calor. Sumerge la paja en agua a 65-75 ºC durante 60-90 minutos. Por encima de 80 ºC empiezas a esterilizar y pierdes esa protección; por debajo de 60 ºC no matas los competidores. Después se escurre bien.
Con cal, en frío. Sumerge la paja durante 12-18 horas en agua con hidróxido cálcico (cal apagada) hasta pH 12-13, unos 10 g por litro. El pH alcalino inhibe mohos y bacterias, y a Pleurotus no le molesta. Es más cómodo para volúmenes grandes y no gasta gas.
La humedad final es el punto que más se falla. La prueba es la del puño: aprietas un manojo de paja con fuerza y deben caer una o dos gotas, no un chorro. Si chorrea, el sustrato está encharcado, las zonas sin oxígeno se pudren y al cabo de una semana la bolsa huele agrio y amoniacal. Ese olor no tiene arreglo: se tira.
Inocular e incubar
Trabaja con las manos y los utensilios limpios, sobre una superficie desinfectada con alcohol y en una habitación sin corrientes. No hace falta cámara de flujo laminar para paja; sí una higiene elemental.
Mezcla el micelio en grano a razón de un 5-10 % del peso húmedo del sustrato: 50 a 100 g de spawn por kilo de paja escurrida. Ir corto alarga la colonización y da margen a los contaminantes; pasarse no hace daño, solo encarece. Rellena bolsas de plástico transparente o cubos, apretando para que no queden huecos de aire, y practica perforaciones de 5 mm cada 10-15 cm para que el hongo respire. El micelio consume oxígeno y produce CO2; sin agujeros se ahoga.
Incuba a oscuras, entre 20 y 24 ºC, durante dos a cuatro semanas. Verás avanzar un fieltro blanco desde cada grano hasta que todo el bloque esté cubierto. Señales de alarma: manchas verdes son Trichoderma, y ese bloque hay que sacarlo de casa cerrado, sin abrirlo, porque sus esporas contaminarán todos los demás; manchas negras o azuladas son Aspergillus o Penicillium, mismo tratamiento. El micelio sano es blanco, algodonoso y huele a bosque húmedo o a anís.
Fructificación: donde se decide todo
Cuando el bloque está blanco por completo se pasa a condiciones de fructificación, que son casi las contrarias a las de incubación. Hacen falta tres cosas a la vez:
Bajar la temperatura. Para Pleurotus ostreatus, a 12-18 ºC. Un descenso brusco de unos grados durante uno o dos días ayuda a inducir la formación de primordios en muchas cepas.
Humedad relativa del 85-95 %. Aquí está el gran obstáculo en España: un piso con calefacción en invierno anda por el 35-40 % de humedad, y ahí las setas jóvenes se secan y abortan. La solución barata es una caja o armario de fructificación con perlita mojada en el fondo, o una bolsa de plástico grande que cubra el bloque, siempre con aberturas.
Aire fresco. Y es el factor que más se descuida. Si el CO2 se acumula, salen setas con el pie larguísimo y el sombrero minúsculo, con forma de trompeta. Cuando veas eso, el problema no es la humedad ni la luz: es ventilación. Dos o tres renovaciones de aire al día bastan en escala doméstica.
Añade además luz indirecta unas horas al día. Las setas no hacen fotosíntesis, pero Pleurotus necesita luz como señal para orientarse y desarrollar el sombrero.
Un aviso sobre el riego: se pulveriza el aire y las paredes de la cámara, no las setas de frente y a chorro. El agua estancada sobre el sombrero provoca manchas pardas por Pseudomonas tolaasii y pudre los primordios pequeños.
Cosechar y aprovechar las oleadas siguientes
El momento de cortar es cuando el borde del sombrero todavía está curvado hacia abajo, justo antes de aplanarse. En cuanto se aplana y se levanta, la seta empieza a soltar esporas: pierde textura, aparece un polvillo blanco sobre todo lo que hay debajo y, si el cultivo está dentro de casa, ese polvillo es un alérgeno respiratorio real. Las esporas de Pleurotus provocan tos y rinitis en personas sensibles, y cosechar a tiempo y ventilar es la mejor prevención.
Se corta o se gira el ramo completo desde la base, no seta a seta. Los muñones que quedan se pudren y son la puerta de entrada de bacterias y mosquitas.
Tras la primera cosecha, el bloque descansa una semana o diez días y da una segunda oleada, y a veces una tercera y una cuarta, cada vez menor. Entre oleada y oleada conviene rehidratar el bloque sumergiéndolo en agua fría unas horas y escurriéndolo. El total suele rondar el 15-25 % del peso húmedo del sustrato: de una bolsa de 5 kg de paja saldrá alrededor de un kilo de setas repartido en varias tandas. Cuando deja de producir, el bloque agotado es excelente materia orgánica para el compost o para acolchar el huerto.
Cultivo al aire libre: troncos y camas de astillas
Para troncos, corta madera sana en parada vegetativa, de noviembre a febrero, en trozas de 1 m y 10-20 cm de diámetro. Deja pasar de dos a cuatro semanas antes de inocular: la madera recién cortada conserva defensas antifúngicas que decaen en ese plazo. Taladra agujeros de 8-10 mm, de unos 4 cm de profundidad, cada 15-20 cm a lo largo y con las filas al tresbolillo separadas 5-8 cm. Introduce los tarugos de micelio a golpe de martillo y sella cada uno con cera de abeja o parafina para evitar la desecación y la entrada de contaminantes. Apila los troncos a la sombra, orientados al norte, en contacto con el suelo húmedo, y riégalos en las sequías largas. Encina, roble, castaño y haya para shiitake; chopo, álamo, sauce y frutales para seta de ostra. Nunca coníferas: la resina lo impide.
Para la cama de Stropharia, elige un rincón sombreado del jardín o el pasillo entre líneas de un huerto. Extiende una capa de 10 cm de astillas de frondosa remojadas, esparce el micelio, cubre con otros 10 cm de astillas y paja y riega. En dos o tres meses la cama está colonizada y empieza a producir con las lluvias. Renovando la capa superior cada primavera se mantiene años.
Errores frecuentes
Cultivar sobre posos de café solos y en cantidad. Los posos son ricos y ya están pasteurizados por la máquina, pero también son un imán para el moho verde y se compactan y calientan en volumen. Funcionan como suplemento hasta un 20-30 % mezclados con cartón o paja, y usados en las primeras 24 horas.
Sembrar esporas en lugar de micelio. Los sobres de esporas que se venden como "semillas de setas" para echar en el jardín tienen una tasa de éxito ínfima. El cultivo serio empieza siempre con micelio vivo, sea en grano o en tarugo.
Ponerlo en el sitio más caliente de la casa. El razonamiento parece lógico y es al revés: el calor sirve para incubar, pero para fructificar hace falta fresco. Un trastero, un garaje o el cuarto de baño de invitados suelen ser mejores que la cocina.
Abrir bolsas contaminadas dentro de casa. Un bloque con Trichoderma abierto en la misma habitación siembra esporas por todas partes y arrastra a los cultivos vecinos. Se saca cerrado y se tira lejos.
Confiar en el olfato tarde. Un sustrato que huele agrio, a amoniaco o a fermentado está perdido desde varios días antes. Si el bloque no está blanco y con olor limpio a las tres semanas, no va a recuperarse.
En resumen
Empieza por seta de ostra sobre paja o por seta vinosa en el jardín, olvida los micorrícicos y desconfía de los sobres de esporas. Pasteuriza la paja a 65-75 ºC durante hora y media o en agua con cal 12 horas, escúrrela hasta que apretada solo suelte un par de gotas, mézclala con un 5-10 % de micelio en grano, embólsala apretada y perforada e incúbala a oscuras a 20-24 ºC hasta que quede toda blanca. Después baja a 12-18 ºC, sube la humedad al 85-95 %, ventila a diario y da algo de luz indirecta. Corta los ramos enteros con el borde del sombrero todavía curvado, rehidrata el bloque entre oleadas y llévalo al compost cuando se agote. Con eso, y sin equipo especial, un rincón fresco de la casa da setas de octubre a abril.
