El sobre de semillas de estragón que cuelga del expositor de cualquier centro de jardinería no contiene estragón francés. Contiene estragón ruso, que es más vigoroso, más rústico y prácticamente insípido. Quien lo siembra y a los tres meses prueba una hoja esperando ese aroma anisado de la salsa bearnesa se lleva un chasco que suele achacar al suelo o al riego, cuando el problema estaba en el sobre.
Aclarar esa distinción es lo primero que hay que hacer al hablar de este cultivo, porque de ella depende todo lo demás: cómo se multiplica, dónde se compra y qué se puede esperar de la planta.
Qué planta es y por qué hay dos estragones
El estragón es Artemisia dracunculus, una vivaz de la familia de las asteráceas, emparentada por tanto con el ajenjo, la artemisa y la manzanilla. Es originaria de las estepas de Asia central y del sur de Rusia, de donde llegó a Europa occidental en la Edad Media. El nombre específico, dracunculus, significa "dragoncillo", en referencia a sus raíces retorcidas y serpenteantes; de ahí el nombre popular de dragoncillo con el que también se conoce en España.
Bajo la misma especie conviven dos plantas muy distintas en la práctica:
Estragón francés (Artemisia dracunculus var. sativa). Es el aromático, el de la cocina francesa. Hoja estrecha, verde brillante y aroma intenso a anís, debido sobre todo al estragol o metilchavicol de su aceite esencial. Su particularidad es que no produce semilla viable: florece rara vez y las flores casi nunca cuajan. Por eso solo se multiplica de forma vegetativa, por división de mata o esqueje, y por eso solo se compra en maceta, nunca en sobre.
Estragón ruso (Artemisia dracunculus var. dracunculoides, también llamado var. inodora, epíteto que lo dice todo). Sí produce semilla fértil, crece más alto y más deprisa, aguanta mejor el frío y la sequía y tiene un aroma pobre, algo herbáceo y basto. Sirve como planta ornamental o para rellenar, pero no para cocinar.
Existe además el llamado estragón mexicano, Tagetes lucida, que no es una artemisia sino un tagete. Se usa como sustituto en climas cálidos donde el estragón francés no prospera, porque su aroma anisado es parecido, aunque más dulce.
Conclusión práctica: si lo quieres para cocinar, compra planta enraizada, huele una hoja antes de pagarla y desconfía de cualquier estragón vendido en semilla.
Necesidades del estragón
Luz. Sol directo, entre seis y ocho horas al día. En el tercio sur peninsular y en zonas de verano muy duro agradece sombra en las horas centrales de julio y agosto, porque el sol de mediodía puede quemarle la punta de las hojas. En interior, junto a una ventana orientada al sur; con poca luz se ahíla y pierde aroma.
Suelo. Aquí no hay negociación: drenaje por encima de todo. Prefiere suelos sueltos, arenosos o francoarenosos, incluso pobres, con pH entre 6 y 7,5. Los suelos arcillosos y compactos que retienen agua en invierno lo matan. Si tu tierra es pesada, plántalo en caballón elevado o incorpora arena gruesa y compost bien hecho para abrir la estructura.
Riego. Escaso. Deja secar los primeros centímetros de sustrato entre riego y riego y no lo mantengas nunca húmedo de forma continua. En pleno verano y en maceta puede pedir agua cada dos o tres días; en suelo, en primavera y otoño, con lluvia suele bastarle. En invierno, cuando la parte aérea desaparece, prácticamente no riegues: el rizoma dormido en tierra empapada se pudre.
Abonado. Mínimo. Un aporte ligero de compost al inicio de la primavera, cuando rebrota, y nada más en todo el año. Este es el segundo error frecuente después del de la semilla: cebarlo a nitrógeno. La planta responde con tallos largos, hoja grande y una concentración de aceites esenciales mucho menor. En aromáticas, el estrés moderado es aliado del aroma.
Frío. Es una vivaz plenamente rústica en la Península. Aguanta heladas del orden de -15 ºC y en muchos casos bastante más, siempre que el suelo no esté encharcado. En invierno pierde toda la parte aérea y parece muerta; no la arranques, el rizoma está vivo bajo tierra y rebrota en marzo o abril. De hecho necesita ese reposo invernal: en climas sin frío suficiente, como algunas zonas del litoral sur o Canarias, la mata degenera y pierde intensidad aromática en pocos años.
Porte. La mata alcanza entre 60 y 120 cm de altura y se extiende por rizomas. Reserva unos 45-60 cm de espacio alrededor de cada planta y ten en cuenta que con los años tiende a colonizar el hueco vecino.
Cómo multiplicarlo
Con el estragón francés hay tres caminos, todos vegetativos.
División de mata. El más sencillo y el más agradecido. A principios de primavera, cuando asoman los primeros brotes, o bien en otoño, desentierra la planta, separa el cepellón en dos o tres porciones con raíz y brotes en cada una y replanta enseguida. Sirve a la vez para propagar y para rejuvenecer la mata.
Esqueje de tallo. En primavera avanzada o principios de verano, corta trozos de 10-12 cm de tallo tierno o semileñoso, retira las hojas de la mitad inferior y clávalos en un sustrato ligero de turba y arena o perlita a partes iguales. Mantén humedad ambiental alta, sombra y unos 20 ºC. Enraízan en tres o cuatro semanas.
Esqueje de rizoma. Trozos de rizoma de unos 5-8 cm con al menos una yema, enterrados horizontalmente a 4-5 cm de profundidad en primavera. Es la forma habitual de multiplicarlo a escala mayor.
Y una tarea que no conviene saltarse: divide la mata cada tres o cuatro años. Con el tiempo el centro se lignifica, los rizomas se enmarañan, la producción cae y el aroma se apaga. Una mata renovada periódicamente se mantiene productiva de forma indefinida.
Estragón en maceta
Se adapta bien al cultivo en contenedor si respetas dos cosas: tamaño y drenaje.
El recipiente debe tener al menos 25-30 cm de diámetro y otro tanto de profundidad, porque el sistema rizomatoso necesita sitio. Barro cocido mejor que plástico, porque transpira y ayuda a que el sustrato se seque entre riegos. Agujeros de drenaje generosos y, si acaso, una capa de grava en el fondo.
Como sustrato, mezcla de sustrato universal con un tercio de arena gruesa o perlita. Nada de turba pura, que se apelmaza y retiene demasiado.
En maceta, en invierno, la planta pasa el mismo reposo que en suelo. Deja el tiesto a la intemperie, resguardado de la lluvia continua, y riega apenas una vez al mes si el sustrato queda completamente seco. Trasplanta a maceta mayor o divide cada dos años, porque el cepellón se llena de rizomas antes que en suelo.
Poda y mantenimiento durante la temporada
Pinza las puntas de los tallos jóvenes en primavera para forzar ramificación y conseguir una mata densa en lugar de cuatro varas largas. Si aparecen tallos florales, córtalos: las flores, pequeñas y de un amarillo verdoso apagado, no aportan nada y desvían energía que interesa en la hoja.
A mediados de verano, si la mata se ha desmadrado o ha empezado a amarillear por la base, un recorte a un tercio de su altura provoca un rebrote limpio y tierno para el otoño. En noviembre, cuando la parte aérea se seque, córtala a ras de suelo y retira los restos; un acolchado ligero de paja protege el rizoma en zonas de heladas muy severas, siempre que no retenga agua.
Plagas y enfermedades
Es una planta sana. Sus propios aceites esenciales la protegen bastante, y los problemas que sufre son casi siempre consecuencia de un manejo con exceso de agua.
Pudrición de raíz y cuello. El problema principal, sin discusión. Suelo encharcado, riegos frecuentes en invierno o maceta sin drenaje provocan asfixia radicular y pudriciones por hongos del suelo. Se manifiesta como brotes que se marchitan sin razón aparente y base del tallo blanda y oscura. No tiene tratamiento eficaz una vez instalada: se previene con drenaje y riego escaso.
Roya. Puccinia dracunculina produce pústulas anaranjadas en el envés de las hojas, en primaveras húmedas y en matas demasiado tupidas. Retira y destruye las hojas afectadas, aclara la mata para que circule el aire y evita mojar el follaje al regar.
Oídio. Polvillo blanco en el haz, típico de finales de verano con noches frescas y días cálidos. Mismo remedio: aireación y riego a pie de planta.
Pulgón. Aparece en los brotes tiernos de primavera. Se resuelve con un chorro de agua o jabón potásico. Al ser una planta que se consume en fresco, respeta los plazos y lava bien antes de usar.
Mosca blanca y araña roja. Solo en cultivo de interior o invernadero, favorecidas por el aire seco y caliente.
Nematodos. En suelos infestados pueden afectar al rizoma y provocar decaimiento general. Otra razón más para dividir y renovar la plantación cada pocos años, preferiblemente cambiándola de sitio.
Cosecha y conservación
La primera cosecha seria se hace en el segundo año; el primero conviene dejar que la planta se establezca y tomar solo hojas sueltas. A partir de ahí se recolecta desde finales de primavera hasta el otoño.
Corta ramillas enteras de los extremos, nunca más de un tercio de la planta de una vez, y hazlo por la mañana, una vez evaporado el rocío pero antes de que apriete el calor: es el momento del día en que la concentración de aceite esencial es más alta. Las hojas jóvenes, previas a la floración, son las más aromáticas.
Sobre la conservación hay que ser sincero: el estragón se seca mal. Es una de las aromáticas que más pierde en el proceso; el estragol es volátil y el resultado seco queda desvaído, con poco que ver con la hoja fresca. Las alternativas funcionan mucho mejor:
Congelado. Hojas sueltas en bolsa, o picadas en cubiteras con un poco de agua o aceite. Mantiene el aroma bastante bien y es el método más práctico.
Vinagre al estragón. Un par de ramas frescas en una botella de vinagre de vino blanco, tres o cuatro semanas en oscuridad. Es el uso clásico y captura el aroma con fidelidad.
Mantequilla o aceite aromatizados. Hoja picada mezclada con mantequilla, formada en rollo y congelada. Se corta una rodaja para pescados y aves.
En la cocina es la hierba del pollo al estragón, de la salsa bearnesa y de la mezcla de finas hierbas junto a perejil, perifollo y cebollino. Añádelo al final de la cocción: el calor prolongado destruye buena parte de su aroma.
En resumen
Compra estragón francés en maceta y olvídate de los sobres de semillas, que solo traen la variedad rusa sin aroma. Plántalo a pleno sol en suelo suelto y muy bien drenado, riégalo poco, no lo abones apenas y déjalo pasar el invierno sin parte aérea, sin regarlo y sin arrancarlo. Pinza en primavera, corta los tallos florales y divide la mata cada tres o cuatro años para que no pierda fuerza ni perfume. Casi todos sus problemas sanitarios vienen del exceso de agua, así que la lista de cuidados es corta y consiste sobre todo en no hacer de más. Cosecha por la mañana, antes de la floración, y consérvalo congelado o en vinagre: secarlo es tirar a la basura precisamente lo que fuiste a buscar.
