Entre la siembra y el primer puerro grueso pasan de cinco a siete meses. Esa cifra explica casi todo lo que hay que saber sobre las fechas: el puerro no es un cultivo de arranque rápido que se pueda improvisar, y la decisión de cuándo sembrarlo condiciona si se recoge en septiembre, en Navidad o en marzo del año siguiente.
El puerro (Allium ampeloprasum var. porrum) es una liliácea bienal que cultivamos como anual: sembramos, engordamos el falso tallo blanco y lo arrancamos antes de que la planta piense en florecer. Todo el calendario consiste en aprovechar su ciclo largo sin darle motivos para subirse a flor antes de tiempo.
El calendario de siembra en semillero
El puerro casi nunca se siembra directamente en su sitio definitivo. Se siembra en semillero y se trasplanta, porque así se controla mejor la germinación (lenta, de diez a veinte días, con óptimo alrededor de los 20 °C) y se ocupa el bancal solo cuando la planta ya es aprovechable.
En la península hay tres ventanas útiles:
De febrero a marzo, en semillero protegido. Es la siembra para puerros de verano y principio de otoño, con variedades precoces de tallo largo y hoja clara. Necesita invernadero frío, túnel o al menos un alféizar luminoso, porque por debajo de 10 °C la semilla apenas se mueve.
De abril a junio, en semillero al aire libre. Es la siembra principal y la que da los puerros de otoño e invierno, los de tallo grueso y hoja azulada que aguantan las heladas. Si solo se va a hacer una siembra al año, esta es la que compensa.
De julio a agosto, en zonas de invierno suave. En el litoral mediterráneo y en el valle del Guadalquivir cabe una siembra tardía para recolectar de febrero a abril. Al norte y en el interior frío tiene poco sentido: la planta pasa el invierno parada y llega a la primavera con tamaño suficiente para florecer.
Un detalle que se pasa por alto: la semilla de puerro pierde poder germinativo muy deprisa. Al segundo año la nascencia ya cae de forma apreciable y al tercero puede ser testimonial. Si un sobre lleva tres inviernos en el cajón, la culpa de que "no haya salido nada" no es del frío ni del sustrato.
Cuándo trasplantar y cómo hacerlo
La planta está lista cuando tiene el grosor de un lápiz —de seis a ocho milímetros— y unos 15 o 20 centímetros de altura. Eso ocurre entre ocho y diez semanas después de sembrar. Un puerro más fino agarra peor y tarda mucho en arrancar; uno mucho más grueso ya viene con el cuello endurecido.
El trasplante del puerro tiene una técnica propia que conviene respetar. Se recortan las raíces dejando unos dos centímetros y se recorta también un tercio de las hojas, lo que reduce la transpiración mientras la planta se instala. Después se hace un agujero de 15 a 20 centímetros de profundidad con un plantador o con un palo grueso, se deja caer el plantón dentro y no se rellena el agujero con tierra: se riega abundantemente y el propio agua arrastra el suelo justo hasta cubrir las raíces. Ese hueco es el que va a producir el blanco largo y limpio, sin tierra metida entre las hojas.
Marco de plantación: de 10 a 15 centímetros entre plantas y de 30 a 40 entre líneas. Apretarlos más da puerros finos; separarlos mucho no los engorda proporcionalmente y desperdicia bancal.
La subida a flor, el fallo más caro
Cuando un puerro emite un tallo floral, ese tallo se lignifica por dentro y la planta deja de valer para la cocina. No es una cuestión de mala suerte. El puerro vernaliza, es decir, induce la floración cuando una planta que ya ha alcanzado cierto tamaño —a partir de unos ocho o diez milímetros de diámetro en el cuello— pasa varias semanas con temperaturas bajas, en el entorno de los 5 a 12 °C.
De ahí se deduce la regla práctica: el peligro no es el frío, es llegar grande al frío. Sembrar en enero al aire libre, o adelantar mucho una siembra de otoño en clima frío, produce plantas con el tamaño justo para responder a la vernalización y salir espigadas en primavera. La solución es simple y consiste en ajustar la fecha, no en proteger la planta: sembrar cuando toca y usar variedades de invierno reconocidas por su resistencia a la subida prematura cuando el ciclo va a atravesar los meses fríos.
Dónde plantarlos: suelo, sol y rotación
El puerro quiere un suelo profundo, mullido y rico en materia orgánica, con pH entre 6,5 y 7,5. Los terrenos compactados o pedregosos dan tallos cortos y torcidos, porque el falso tallo solo se alarga si encuentra poca resistencia. Un cavado profundo antes de plantar rinde más que cualquier abonado posterior.
Es un cultivo exigente en nitrógeno y de ciclo largo, así que agradece estiércol bien hecho o compost maduro incorporado unas semanas antes. El estiércol fresco, en cambio, favorece podredumbres del cuello.
Pleno sol, salvo en el sur en pleno verano, donde una media sombra ligera durante las horas centrales evita que el semillero se achicharre.
En la rotación, el puerro va detrás de una leguminosa, de lechugas o de una patata temprana, y no debe repetir con ninguna otra aliácea —cebolla, ajo, chalota— en el mismo bancal antes de tres o cuatro años. Los hongos del suelo del género Fusarium y las esclerocias de la podredumbre blanca se acumulan si se rompe esa norma.
Cultivo en maceta
Se puede, con una condición que no admite trampa: profundidad. El recipiente debe tener como mínimo 30 centímetros de suelo útil, y con 40 se trabaja mucho más cómodo, porque hace falta espacio para el aporcado posterior. Una jardinera de balcón de 18 centímetros dará puerros del calibre de una cebolleta.
Un truco práctico para maceta consiste en llenarla solo hasta la mitad al plantar y añadir sustrato a medida que la planta crece. Se consigue el mismo efecto que el aporcado en el bancal sin necesidad de una maceta enorme desde el principio.
El sustrato debe ser rico y con buena retención: mezcla de compost con turba o fibra de coco, y algo de arena si se compacta. En maceta el riego es el punto crítico, porque el volumen es pequeño y el puerro no tolera la sequía; un solo episodio de estrés hídrico serio deja el tallo fibroso para siempre. Conviene abonar cada dos o tres semanas con un fertilizante equilibrado a partir del segundo mes, ya que el sustrato se agota antes que la tierra del huerto.
Aporcado, riego y problemas habituales
El blanco del puerro es simplemente tallo que ha crecido sin luz. Para alargarlo se aporca: se arrima tierra al pie en dos o tres tandas a lo largo del cultivo, subiendo cada vez tres o cuatro centímetros. Hacerlo de golpe con una montaña de tierra es contraproducente, porque el suelo se cuela entre las hojas y aparece la arenilla imposible de lavar que todo el mundo ha encontrado alguna vez dentro de un puerro. Aporcar con la tierra seca y sin forzar las hojas hacia fuera resuelve el problema.
El riego debe ser regular durante todo el ciclo, sin encharcar. En verano, en el interior peninsular, eso significa regar cada dos o tres días si no hay acolchado, y bastante menos si se ha puesto paja al pie, que además mantiene la tierra fresca y limita las malas hierbas —a las que el puerro, con su hoja estrecha, no hace ninguna sombra.
De las plagas, la que más daño hace ahora en España es la mosca minadora del puerro (Phytomyza gymnostoma), con dos vuelos, uno en primavera y otro entre septiembre y noviembre. Deja galerías y pupas marrones dentro del tallo y no hay tratamiento cómodo una vez dentro: la malla antiinsectos de 1 mm colocada en las semanas de vuelo es la medida que funciona. La polilla del puerro (Acrolepiopsis assectella) se controla igual. En cuanto a enfermedades, la roya (Puccinia allii) aparece en otoños húmedos como pústulas anaranjadas en la hoja; se favorece con exceso de nitrógeno y plantaciones apretadas, y rara vez llega a impedir la cosecha si se retiran las hojas afectadas.
Cuándo recolectar
No hay una fecha, hay un calibre. Se arranca cuando el tallo tiene entre dos y cuatro centímetros de diámetro, lo que se alcanza a los cinco o siete meses de la siembra según la variedad y la época.
La ventaja del puerro de invierno es que el bancal funciona como despensa: las variedades rústicas aguantan en tierra hasta unos –10 °C sin inmutarse, y una helada suave incluso mejora su sabor porque la planta convierte parte del almidón en azúcares. Se van sacando conforme se necesitan, hasta que en primavera la propia planta avisa de que se va a espigar y hay que arrancar el resto.
En resumen
Siembra en semillero de febrero a marzo bajo protección si quieres puerros de verano, y de abril a junio al aire libre para los de otoño e invierno, que son los mejores. Trasplanta cuando el plantón tenga el grosor de un lápiz, recortando raíces y hojas, en un agujero profundo que se rellena con agua y no con tierra. Dale suelo hondo, materia orgánica y riego constante, aporca en tandas pequeñas, y no repitas aliácea en el mismo bancal antes de tres años. Y si alguna vez se te espigan, revisa la fecha de siembra antes que cualquier otra cosa: casi siempre la planta llegó demasiado crecida al invierno.
