Enterrar una cebolla del supermercado no da más cebollas. Da una flor, un tallo hueco de un metro y un puñado de semillas. Es un experimento entretenido para hacer con niños, pero no tiene nada que ver con cultivar cebollas, y merece la pena aclararlo antes de seguir, porque la cebolla (Allium cepa) es una planta bienal: el primer año hace bulbo, el segundo florece. Nosotros la cosechamos siempre al final del primer año, y todo el manejo del cultivo consiste en conseguir que la planta llegue a ese punto sin haberse adelantado a florecer.
Dicho eso, es una hortaliza barata, poco exigente y muy agradecida, con una particularidad fisiológica que explica el noventa por ciento de las cosechas fallidas y que casi nunca se cuenta: la cebolla no forma el bulbo cuando le apetece, sino cuando el día alcanza una determinada duración. Empecemos por ahí.
El fotoperiodo: por qué una variedad funciona y otra no
La planta de cebolla crece haciendo hojas mientras los días son cortos. Cuando la duración del día supera un umbral propio de cada variedad, deja de emitir hojas nuevas y empieza a engordar la base de las que ya tiene: eso es el bulbo. Cada hoja formada hasta ese momento se convierte en una capa de la cebolla. De ahí se deduce lo esencial: cuantas más hojas tenga la planta el día que empieza a bulbificar, más grande será la cebolla. Después ya no crecen hojas nuevas, y por tanto no hay manera de recuperar el tiempo perdido.
Las variedades se clasifican en tres grupos:
De día corto. Bulbifican con unas 11-12 horas de luz. Se siembran a finales de verano o en otoño y se cosechan en primavera. Aquí entran las tempranas tipo Babosa o Temprana de Lérida. Dan cebollas dulces, jugosas y de poca conservación: se consumen en fresco, en semanas.
De día intermedio. Necesitan unas 12-13 horas. Siembra de invierno, cosecha a comienzos del verano. Es el grupo de muchas cebollas tiernas y dulces españolas.
De día largo. Requieren 14 horas o más. Se siembran de finales de invierno a primavera y se recogen en pleno verano o a finales. Son las de piel dura y carne compacta, las que se guardan todo el invierno colgadas en ristras. La Valenciana tardía de exportación es el ejemplo clásico.
El error clásico del huerto familiar es comprar el sobre de semillas o el manojo de plantel que había en la tienda, sin mirar el grupo, y sembrarlo en la época equivocada. Una variedad de día largo sembrada en otoño pasa el invierno vegetando y, si sobrevive, sube a flor en primavera. Una de día corto sembrada en marzo bulbifica enseguida, con cuatro hojas hechas, y produce cebollas del tamaño de una nuez. En ninguno de los dos casos es culpa del abono ni del riego.
La península es alargada y eso también cuenta. En Andalucía el día de junio es más corto que en Galicia o en Navarra, así que una variedad marginal en el sur puede comportarse bien en el norte, y al revés. La referencia útil siempre es lo que cultiva la gente del pueblo de al lado.
Tres maneras de empezar el cultivo
Siembra directa. Sembrar la semilla en su sitio definitivo y aclarar después. Es la más lenta —la cebolla nace despacio y compite fatal con las malas hierbas durante el primer mes— y solo tiene sentido en terreno muy limpio y con riego asegurado. Se siembra a 1 cm de profundidad, en líneas, y se aclara hasta dejar una planta cada 10-12 cm.
Semillero y trasplante. Es el método estándar y el que da mejores bulbos. Se siembra denso en un semillero protegido o en una tabla del huerto, y a las 7-9 semanas se arrancan las plantitas y se colocan en su sitio. Permite elegir variedad libremente, sale muy barato y da plantas mucho más vigorosas que el bulbillo.
Bulbillos o cebollinos. Son minicebollas del año anterior, del tamaño de una avellana, que se plantan directamente. Es el método más cómodo y rápido, ideal para quien empieza, pero tiene dos pegas: la variedad disponible es la que haya, y el bulbillo, si es grande, tiene mucha más tendencia a subir a flor. Elige siempre los pequeños, de menos de 2 cm de diámetro; los gordos parecen mejores y son peores.
Calendario realista para España
Para cebolla temprana de consumo en fresco: semillero de agosto a septiembre, trasplante en octubre-noviembre, cosecha de abril a junio.
Para cebolla de media estación: semillero de noviembre a enero con algo de protección, trasplante en febrero-marzo, cosecha de junio a julio.
Para cebolla de guarda, de día largo: semillero de enero a marzo, trasplante de marzo a abril, cosecha de agosto a septiembre.
En zonas de invierno duro —interior de Castilla, Aragón, montaña— los trasplantes de otoño sufren y conviene retrasarlos a final de invierno. En el litoral mediterráneo y en el sur, el ciclo de otoño es el que mejor funciona porque aprovecha las lluvias y evita el calor extremo del final.
Suelo y abonado: dónde se falla sin saberlo
La cebolla quiere suelo suelto, mullido, profundo y bien drenado, con pH entre 6 y 7. En tierra apelmazada o arcillosa el bulbo crece deformado y el cuello se pudre con facilidad. Si tu suelo es pesado, trabájalo bien antes de plantar e incorpora compost maduro y arena.
El punto crítico es el estiércol. La cebolla no se planta sobre estiércol fresco. El exceso de materia orgánica sin descomponer provoca cuellos gruesos, bulbos blandos, podredumbres y, sobre todo, una conservación pésima: cebollas que se pudren en la despensa a las tres semanas. Lo correcto es aprovechar la fertilidad residual de un cultivo anterior bien estercolado —patata, calabacín, coles— o incorporar compost muy hecho con varios meses de antelación.
En cuanto al abonado de fondo, interesa un aporte equilibrado con predominio de potasio, que es el nutriente que da bulbos firmes y buena conservación, y contención con el nitrógeno. Y algo importante: hay que cortar el nitrógeno en cuanto empieza a formarse el bulbo. Un abonado nitrogenado tardío mantiene la planta produciendo hoja verde, retrasa la maduración y da cebollas de cuello grueso que no se secan bien y no aguantan almacenadas.
La rotación es obligatoria y no opcional: tres o cuatro años sin ninguna liliácea (cebolla, ajo, puerro, chalota) en la misma tabla. Los patógenos del género —el mildiu de la cebolla (Peronospora destructor), la podredumbre blanca (Sclerotium cepivorum), el fusarium de la base— persisten en el suelo durante años y no hay tratamiento que los arregle una vez instalados. Va bien tras leguminosas, patata o cucurbitáceas.
El trasplante paso a paso
El plantel está listo cuando tiene el grosor de un lápiz, unos 15-20 cm de alto y tres o cuatro hojas. Este dato no es decorativo: las plantas notablemente más gruesas que un lápiz cuando les llega un periodo de frío perciben ese frío como un invierno completo y responden subiendo a flor en primavera, arruinando el bulbo. Si tu plantel se ha pasado, plántalo igual pero cuenta con perder parte de la cosecha, y la próxima vez atrasa la siembra del semillero.
Antes de plantar, recorta las raíces dejando unos 2 cm y corta un tercio de la parte aérea. Suena agresivo y es justo lo contrario: equilibra la planta, reduce la transpiración mientras enraíza y facilita colocarla derecha.
Ahora la parte que más se hace mal. La cebolla se planta muy superficial. Solo se entierra el cuello y las raíces, entre 2 y 3 centímetros, lo justo para que la planta se sostenga de pie. No se cava un hoyo hondo: basta abrir un surco pequeño o hacer un agujero con un plantador, meter las raíces, arrimar la tierra y apretar suavemente. Enterrada de más, la planta hace un cuello largo y blanco, tarda en bulbificar, produce un bulbo pequeño y alargado y se pudre con frecuencia. El bulbo tiene que engordar medio fuera de la tierra, con el hombro asomando: es su posición natural, y quien la entierra pensando que así crece mejor consigue exactamente lo contrario.
Marcos de plantación: 10-12 cm entre plantas y 25-30 cm entre líneas para cebolla normal. Si buscas bulbos grandes de guarda, sube a 15 cm entre plantas. Si lo que quieres es cantidad de cebollas medianas, aprieta a 8-10 cm. La densidad regula el calibre más que cualquier otra cosa.
Riega inmediatamente después de plantar, aunque el suelo parezca húmedo, para asentar la tierra alrededor de las raíces.
Riego, escardas y cuidados durante el ciclo
La cebolla tiene un sistema radicular corto y superficial, concentrado en los primeros 20-25 cm de suelo. Dos consecuencias prácticas: necesita riegos frecuentes y moderados en lugar de riegos profundos y espaciados, y pierde por goleada contra cualquier hierba que le crezca al lado. Escardar es aquí tan determinante como regar; una tabla de cebollas sucia produce la mitad. Trabaja siempre superficial con la azadilla, para no dañar raíces, o acolcha con paja entre líneas.
El riego por goteo es netamente superior al aspersor. Mojar el follaje por la tarde es la vía de entrada del mildiu, que en primaveras húmedas del norte peninsular puede llevarse el cultivo entero.
Y el cambio de manejo más importante: hay que dejar de regar entre dos y tres semanas antes de la cosecha, en cuanto las hojas empiezan a amarillear. La cebolla necesita ese periodo seco para madurar la piel exterior y cerrar el cuello. Regada hasta el final se cosecha una cebolla preciosa y jugosa que se pudre en el almacén al cabo de un mes.
En cuanto a plagas, la que más molesta es la mosca de la cebolla (Delia antiqua), cuya larva perfora la base y hace que la planta amarillee y se venza. Ayuda mucho la rotación, retirar de inmediato las plantas afectadas y la vieja asociación con zanahoria, cuyo olor confunde a las hembras de ambas moscas. El trips aparece en veranos secos y calurosos, con hojas plateadas y punteadas; se controla con riego, jabón potásico y evitando el estrés hídrico.
Cosecha, curado y conservación
La señal es inequívoca: el follaje se dobla solo por el cuello y se tumba, primero en unas plantas y luego en el resto. Cuando entre la mitad y el ochenta por ciento de la parcela está tumbada, es el momento.
Existe la costumbre muy extendida de pasar por encima doblando los tallos a mano o con un rastrillo para «adelantar» la maduración. Es contraproducente si se hace pronto: el doblado forzado interrumpe el llenado del bulbo antes de tiempo, resta calibre y, al romper tejidos del cuello, abre la puerta a hongos que después se manifiestan en el almacenamiento. Deja que se tumben ellas.
Arranca en un día seco, preferiblemente por la mañana, aflojando antes la tierra con una horca para no partir las raíces. Extiende las cebollas sobre el propio terreno o sobre una superficie ventilada durante unos días si el tiempo acompaña y el sol no es abrasador, y termina el curado a la sombra, en un lugar aireado, durante dos o tres semanas. El curado ha terminado cuando el cuello está totalmente seco y papiráceo y las capas exteriores crujen.
Solo entonces se cortan las raíces y, si no vas a hacer ristras, se recorta el tallo dejando 3-4 cm. Guarda en un sitio fresco, oscuro, seco y ventilado, en cajas de rejilla, mallas o ristras colgadas. Nunca en bolsa de plástico ni en el frigorífico doméstico, donde la humedad las hace brotar y enmohecerse.
Aparta para consumo inmediato las cebollas de cuello grueso, las que tienen doble bulbo y las dañadas: no aguantan y pueden contagiar al resto. Bien curada, una variedad de guarda pasa perfectamente de seis a ocho meses.
En resumen
Plantar cebollas sale bien cuando se acierta en cuatro decisiones. Elegir una variedad adecuada al fotoperiodo y sembrarla en su época, porque de ahí depende el calibre final. Preparar un suelo suelto y sin estiércol fresco, con potasio y poco nitrógeno, respetando tres o cuatro años de rotación sin liliáceas. Trasplantar el plantel con grosor de lápiz y muy superficial, dejando que el bulbo engorde medio fuera de la tierra. Y cortar el riego al final, esperar a que el follaje se tumbe solo y curar las cebollas hasta que el cuello esté seco del todo. El resto —escardar a menudo y regar con moderación— es rutina, y una vez metido el plantel en la tierra el cultivo se lleva casi sin trabajo hasta el verano.
