La patata dulce, que en España conocemos sobre todo como boniato o moniato, es uno de los cultivos más agradecidos del huerto de verano: cubre el suelo, ahoga las malas hierbas, aguanta el calor mejor que casi nada y produce sin exigir apenas abonado. El problema es que la mayoría de la gente la cultiva como si fuera una patata, y no tiene nada que ver con ella.
Ni es patata, ni es un tubérculo
El boniato es Ipomoea batatas, de la familia de las convolvuláceas, la misma que las campanillas de jardín. La patata común es Solanum tuberosum, una solanácea emparentada con el tomate. Son plantas sin ningún parentesco cercano, y las diferencias no son anecdóticas.
Lo que comemos de la patata es un tallo subterráneo engrosado, con yemas —los "ojos"— capaces de brotar. Lo del boniato es una raíz tuberosa, sin yemas propias. De ahí las dos reglas más importantes del cultivo: el boniato no se planta enterrando trozos, como la patata de siembra, y sus hojas, a diferencia de las de patata, son comestibles.
Cómo obtener las plantas: los esquejes
La multiplicación se hace por brotes o esquejes —también llamados plantones— que se obtienen forzando un boniato a brotar.
Empieza en febrero o marzo, en un sitio cálido de casa. Coge un boniato sano y sin tratamiento antigerminante —los de tienda a veces lo llevan— y entiérralo horizontalmente hasta la mitad en una bandeja con arena o sustrato húmedo. La alternativa clásica es sostenerlo con palillos sobre un vaso, con el tercio inferior en agua.
Mantenlo a 20-25 °C y con luz. En tres a cinco semanas salen brotes con hojas. Cuando alcanzan 20-25 cm, se desprenden girándolos con la mano en la base y se ponen a enraizar en un vaso de agua: en unos diez días tienen raíces. Un boniato mediano puede darte entre 5 y 15 esquejes.
Cuándo y dónde plantar
El boniato es una planta tropical sin ninguna tolerancia al frío: una helada leve acaba con ella y por debajo de 15 °C simplemente deja de crecer. Necesita entre cuatro y cinco meses de tiempo cálido sin heladas, y le va bien un rango de 20 a 30 °C.
Se planta al aire libre cuando el suelo supera los 15-18 °C: en el litoral mediterráneo y Andalucía, a finales de abril o en mayo; en el interior peninsular, en mayo o principios de junio. En la cornisa cantábrica el ciclo va justo y conviene adelantar los esquejes bajo túnel.
Quiere sol pleno y, sobre todo, un suelo suelto, arenoso y profundo, con pH entre 5,5 y 6,5. En terreno arcilloso las raíces salen deformes y pequeñas: si es tu caso, planta en bancal elevado con arena y compost, o en sacos de al menos 40 litros por planta.
La plantación
Forma caballones de 25-30 cm de alto. No es decorativo: el lomo elevado calienta antes, drena mejor y da a la raíz espacio suelto para engordar sin resistencia.
Coloca los esquejes a 30-40 cm entre plantas y 80-100 cm entre caballones, plantándolos inclinados o casi tumbados, de forma que queden enterrados tres o cuatro nudos y solo asomen dos o tres hojas. Cada nudo enterrado puede formar raíces tuberosas, así que enterrar bien el esqueje aumenta directamente la cosecha.
Riega generosamente los primeros días. El esqueje se marchita de forma alarmante durante la primera semana: es normal y se recupera al enraizar.
Cuidados durante el verano
Riego: constante durante los dos o tres primeros meses, que es cuando se forman las raíces. Después puede espaciarse; la planta resiste bastante bien la sequía. El detalle que marca la diferencia es el final: hay que reducir mucho el riego las dos o tres últimas semanas antes de cosechar, porque un riego abundante sobre raíces ya formadas las hace rajarse y conservar mal.
Abonado: aquí está el error más repetido. El boniato no quiere nitrógeno. Si abonas con estiércol fresco o fertilizantes nitrogenados, obtendrás una alfombra de follaje espectacular y raíces del grosor de un lápiz. Basta con compost maduro incorporado antes de plantar y, si acaso, un aporte de potasio a mitad de ciclo.
Manejo de las guías: los tallos rastreros enraízan en los nudos donde tocan tierra húmeda, y esas raíces secundarias no engordan pero sí restan energía a la planta madre. Conviene levantar las guías cada dos o tres semanas. Es la única labor recurrente, junto a una escarda al principio.
De plagas anda tranquilo: vigila gusanos de alambre y roedores en la fase final, y los nematodos en suelo arenoso, que se combaten con rotación.
Cosecha y, sobre todo, curado
La cosecha llega a los cuatro o cinco meses, normalmente entre septiembre y noviembre, cuando las hojas empiezan a amarillear, y siempre antes de la primera helada, porque el frío daña las raíces aunque estén bajo tierra.
Levanta el caballón con horca empezando a 30 cm de la planta, porque las raíces se alejan más de lo que parece. La piel del boniato recién cosechado se descascarilla con solo rozarla, así que no laves las raíces: se limpian en seco tras el curado.
Y ahora el paso que casi nadie hace y que transforma el resultado: el curado. Recién arrancado, el boniato no está dulce ni se conserva. Mantenlo entre 27 y 30 °C con humedad alta durante 5 a 10 días —en una habitación cálida dentro de cajas cubiertas con plástico, dejando algo de ventilación— y ocurren dos cosas: las heridas de la piel cicatrizan y parte del almidón se convierte en azúcares. Un boniato curado es mucho más dulce y pasa meses sin pudrirse; uno sin curar dura semanas.
Después, guárdalo en un lugar seco y oscuro a 12-15 °C. Nunca en la nevera: por debajo de 10 °C sufre daños por frío, la carne se endurece al cocinarla y aparecen sabores extraños. Guardar boniatos en el frigorífico es una costumbre tan extendida como contraproducente.
En resumen
El boniato no es una patata y no se planta como tal: se obtiene brotando un tubérculo en casa desde febrero y plantando esquejes enraizados cuando el suelo pasa de 15-18 °C. Quiere sol, suelo suelto y arenoso, caballones altos y muy poco nitrógeno. Riega bien los primeros meses, corta el riego al final y cosecha antes de las heladas. Y si solo te quedas con una idea, que sea el curado: 5-10 días a 27-30 °C es lo que separa un boniato soso de uno dulce que aguanta todo el invierno.
