Entre cortar la judía de la mata y meterla en el congelador no deberían pasar más de veinticuatro horas. Desde el momento en que se separa de la planta, la vaina sigue respirando, consume sus propios azúcares y las fibras se endurecen; a temperatura ambiente ese proceso va rápido, y lo que congeles el jueves una judía cogida el lunes ya no lo recupera nadie. La calidad del producto final se decide antes de encender el fuego.
Dicho esto, congelar judías verdes (Phaseolus vulgaris, tanto las redondas finas como las planas tipo Helda o perona) es de las conservas caseras más agradecidas que hay. Bien hecho, salen del congelador diez meses después con el color y el punto de una judía fresca. Mal hecho, salen pardas y con sabor a hierba seca en dos meses. La diferencia está casi toda en un paso.
El escaldado no es opcional
Esta es la parte que conviene entender antes de nada, porque circula mucho la idea de que si vas a consumirlas pronto puedes congelarlas en crudo y te ahorras el trabajo. No es así, y la razón no es microbiológica sino enzimática.
La judía verde contiene enzimas propias (peroxidasa, catalasa y sobre todo lipoxigenasa) que siguen trabajando a -18 °C. Van lentas, pero no se detienen. La lipoxigenasa oxida los lípidos de la vaina y genera compuestos volátiles con olor a heno, a cartón o a pintura; la clorofila se degrada y el verde se vuelve pardo oliváceo; y de paso se pierde buena parte de la vitamina C. En judía cruda congelada eso se nota ya a los dos o tres meses. La única forma de pararlo es desnaturalizar esas enzimas con calor, que es exactamente lo que hace el escaldado.
Con escaldado previo, las judías se conservan con buena calidad entre diez y doce meses. Sin él, tres a lo sumo. Los cinco minutos de olla que te ahorras te cuestan tres cuartas partes de la cosecha.
Qué judías merecen el congelador
No todo lo que sale de la mata vale igual. Busca vainas tiernas, de color uniforme y con el grano todavía sin marcar. La prueba de siempre: dóblala; si se parte en seco con un chasquido, está en punto. Si se dobla como el cuero, si hace hebra al partirla o si al trasluz se adivinan las semillas abultadas, la fibra ya se ha lignificado y la congelación no la va a devolver atrás. Esas guárdalas para un guiso del día siguiente o déjalas granar y aprovéchalas como judía de desgrane.
Recolecta a primera hora de la mañana, cuando la vaina está turgente y fresca, y no dejes el cesto al sol. Si no puedes procesarlas el mismo día, al frigorífico en una bolsa perforada, y como mucho hasta el día siguiente.
Paso a paso
1. Lavado. Sumérgelas diez minutos en agua fría abundante y remuévelas. Sueltan tierra, restos de tratamientos y algún pulgón escondido en la punta. Después, enjuaga bajo el grifo.
2. Despuntado y corte. Quita los dos extremos y, en las variedades planas y anchas, retira la hebra lateral tirando desde el pedúnculo. Corta en trozos de tres o cuatro centímetros, o en tiras al bies si prefieres el corte a la juliana. Las redondas finas y cortas se pueden congelar enteras; solo tendrás que darles un minuto más de escaldado.
3. Escaldado. Pon una olla grande con mucha agua, del orden de cuatro o cinco litros por cada medio kilo de judías, y llévala a hervor fuerte. Echa las judías por tandas pequeñas: si metes un kilo de golpe, el agua deja de hervir durante tres minutos y lo que consigues es cocerlas lentamente en vez de escaldarlas. Empieza a contar el tiempo cuando el agua recupera el hervor.
- Judía cortada en trozos: 3 minutos.
- Judía entera: 4 minutos.
- Judía plana ancha en trozos grandes: 3 minutos.
No hace falta sal. Y no eches bicarbonato, ni limón, ni vinagre. Lo del bicarbonato para "fijar el verde" se lee mucho y sí, mantiene el color, pero a costa de destruir la vitamina C y de deshacer parcialmente las paredes celulares: la judía queda blanda y con un tacto jabonoso al descongelar. El verde bonito se consigue con el tiempo justo y con el paso siguiente, no con aditivos.
4. Choque térmico. Este es el paso que más gente se salta y el que más se nota. Ten preparado un barreño con agua y hielo abundante, y pasa las judías del agua hirviendo al hielo con una espumadera, sin perder tiempo. Déjalas el mismo tiempo que estuvieron escaldando, o algo más, hasta que estén frías del todo por dentro. Si no cortas la cocción, el calor residual las sigue cociendo dentro del montón y acabas con judías blandas. Cambia el hielo entre tandas.
5. Secado. Escúrrelas bien y extiéndelas sobre un paño limpio o dos capas de papel de cocina; también sirve una centrifugadora de ensalada, con cuidado. El agua que quede en la superficie se convertirá en escarcha y soldará las judías en un bloque. Que estén secas al tacto antes de seguir.
6. Precongelado en bandeja. Extiéndelas en una sola capa, sin que se toquen demasiado, sobre una bandeja forrada con papel de horno. Al congelador una o dos horas, hasta que estén duras. Es el equivalente casero de la congelación individual industrial y sirve para que luego puedas sacar un puñado sin arrancar un bloque a martillazos.
7. Envasado. Pásalas a bolsas de congelación o a recipientes herméticos, en raciones de 250 a 400 gramos, que es lo que se consume de una vez en una casa normal. Saca todo el aire que puedas: cierra la bolsa casi del todo, sumérgela en agua hasta el borde y deja que la presión expulse el aire antes de sellar. Si tienes envasadora al vacío, mejor todavía, porque el aire atrapado es lo que produce la quemadura por frío (esas zonas blanquecinas y resecas).
8. Etiquetado. Fecha y variedad, con rotulador permanente. En marzo no vas a distinguir una bolsa de junio de otra de agosto.
El congelador también importa
Congelar deprisa da cristales de hielo pequeños, que rompen menos las células; congelar despacio da cristales grandes y judías que sueltan agua al descongelar. Para congelar de verdad necesitas un aparato de cuatro estrellas, capaz de bajar a -18 °C o menos. El compartimento de tres estrellas de una nevera antigua conserva lo ya congelado, pero congela con demasiada lentitud.
Un par de detalles prácticos: activa la función de supercongelación dos o tres horas antes si tu aparato la tiene, y no metas de golpe más de un 10 % de la capacidad del congelador. Si le echas seis kilos de judías templadas a un congelador lleno, subes la temperatura de todo lo que ya había dentro.
Cómo cocinarlas después
Regla única: no las descongeles. Van directas del congelador al agua hirviendo, al vapor, a la sartén o a la olla del guiso. Descongelarlas en la encimera o en la nevera las deja lacias y aguadas, porque el agua de los cristales de hielo escapa antes de que el calor fije la estructura.
Como ya llevan tres minutos de escaldado, el tiempo de cocción es corto: cinco a siete minutos en agua hirviendo con sal, o seis a ocho al vapor. Pruébalas antes de retirar. Al salteado, sartén bien caliente y poco aceite, para que evaporen su agua en vez de guisarse en ella.
Variantes y errores frecuentes
Escaldar al vapor es una alternativa válida y conserva mejor los minerales y las vitaminas hidrosolubles; añade un minuto o minuto y medio a los tiempos indicados. En microondas el calentamiento es demasiado irregular para fiarse, sobre todo con cantidades grandes.
El agua del escaldado se puede reutilizar cinco o seis tandas, reponiendo lo que se evapore. Con cada tanda se enriquece un poco y se pierde menos por lixiviación. Cámbiala cuando se enturbie.
Congelar judías ya guisadas es posible (con jamón, con tomate, en menestra), pero cuenta con que la textura será claramente más blanda. Para ese uso conviene dejarlas un punto más enteras de lo habitual en el guiso original.
Y los cuatro fallos que más se repiten, por si te reconoces en alguno: pasarse de tiempo en el escaldado, saltarse el baño de hielo, envasar con las judías todavía mojadas y dejar aire dentro de la bolsa. Ninguno estropea el producto el primer mes; todos se notan en el cuarto.
Cuánto duran
A -18 °C constantes y bien envasadas, entre diez y doce meses con buena calidad. Pasado ese plazo siguen siendo perfectamente seguras (a esa temperatura no crece ningún microorganismo), pero el color, el aroma y la textura van cayendo. Lo lógico es apurarlas antes de que llegue la cosecha siguiente, que en el huerto peninsular vuelve a dar de julio a octubre.
En resumen
Recoge las judías tiernas y procésalas el mismo día. Lávalas, despunta, quita hebras y corta en trozos de tres o cuatro centímetros. Escáldalas en agua hirviendo abundante y por tandas, tres minutos si están cortadas y cuatro si van enteras, sin sal ni bicarbonato. Pásalas de inmediato a agua con hielo el mismo tiempo, escurre y seca a fondo. Congela primero en bandeja y en capa única, y luego envasa en raciones de 250 a 400 gramos sacando todo el aire, con la fecha escrita en la bolsa. A -18 °C aguantan de diez a doce meses. Y al cocinarlas, del congelador al fuego directamente: cinco a siete minutos y a la mesa.
