Siete u ocho semanas por debajo de 5 ºC. Ese es el frío invernal que necesita el ruibarbo para romper bien la latencia y arrancar con fuerza en primavera, y ese requisito explica por sí solo la mayor parte de los fracasos que se ven con él en la mitad sur peninsular. No es una planta difícil: es una planta de clima frío a la que a menudo se le pide vivir donde no puede.
El ruibarbo de huerta es Rheum rhabarbarum, aunque casi todas las variedades comerciales son híbridos que se agrupan bajo el nombre de Rheum × hybridum. Pertenece a las poligonáceas, la familia de la acedera y el alforfón, y de ahí le viene la acidez marcada. Se cultiva por sus pecíolos —el rabo carnoso de la hoja—, nunca por el limbo.
Dónde funciona y dónde no
El ruibarbo vegeta bien entre 10 y 24 ºC. Por encima de 30 ºC deja de crecer, los pecíolos se quedan finos y fibrosos y la planta entra en una especie de parada estival de la que a veces no sale.
Con eso en la mano, el mapa está claro. En Galicia, la cornisa cantábrica, el Pirineo, el Sistema Ibérico y las zonas altas de las dos Castillas es un cultivo agradecido y longevo. En el interior cálido y en el litoral mediterráneo hay que trabajárselo: sombra durante las horas centrales, acolchado grueso, riegos generosos en verano y la aceptación de que la cosecha será corta y la mata durará menos años. En zonas sin heladas y con inviernos suaves, sencillamente no acumula frío suficiente y se degrada temporada tras temporada.
Suelo y preparación
Es una planta perenne que va a ocupar el mismo sitio entre ocho y quince años, así que el trabajo previo cuenta más que en cualquier hortaliza anual.
Pide suelo profundo, rico en materia orgánica y sin encharcamiento, con un pH ligeramente ácido a neutro, entre 5,5 y 6,8. Antes de plantar conviene cavar a dos palas de profundidad y enterrar de 5 a 10 kg por metro cuadrado de estiércol bien hecho o compost maduro. En terrenos arcillosos y pesados, lo más sensato es plantar sobre caballón o bancal elevado: el enemigo número uno del ruibarbo es la podredumbre de corona, y casi siempre empieza por exceso de agua estancada alrededor de la yema.
Deja sitio de verdad. Una mata adulta ocupa entre 1 y 1,5 m de diámetro, así que planta a 90-120 cm entre plantas. Apretarlas es un error que se paga con matas raquíticas y ventilación pobre.
Plantar: garras mejor que semillas
El ruibarbo se puede sembrar, pero la descendencia de semilla sale muy variable —unas plantas verdes, otras rojas, unas vigorosas y otras que espigan sin parar— y tarda dos o tres años en dar algo. Salvo que quieras experimentar, compra garras o coronas: fragmentos de rizoma con al menos una yema visible.
La plantación se hace en reposo vegetativo, de noviembre a febrero, con la tierra no helada. Abre un hoyo amplio, coloca la garra con la yema hacia arriba y cúbrela con apenas 2 o 3 cm de tierra. En suelos pesados o húmedos, déjala justo a ras de superficie: enterrar la corona demasiado es la causa más frecuente de que la garra se pudra sin llegar a brotar.
Riega tras plantar y acolcha alrededor con paja o compost, dejando siempre un anillo de unos 10 cm libre alrededor de la yema para que no permanezca húmeda.
Riego, abonado y mantenimiento anual
Las hojas del ruibarbo son enormes y transpiran mucho. Necesita humedad constante en el suelo, sin charcos: en verano, riegos abundantes y espaciados que mojen en profundidad, mejor que riegos superficiales diarios. Un acolchado de 5 a 8 cm reduce a la mitad la frecuencia necesaria y mantiene la raíz más fresca, algo determinante en climas cálidos.
Al ser un cultivo de hoja, agradece el nitrógeno. La rutina básica es un aporte anual de estiércol o compost a finales de invierno, extendido en corona alrededor de la mata pero sin cubrir la yema central. Si el suelo es pobre, un puñado de abono equilibrado tras la última recolección ayuda a que la planta reconstruya reservas para el año siguiente.
Cada primavera aparecerá tarde o temprano una vara floral: un tallo grueso rematado en una panícula de flores blanquecinas. Córtala en cuanto la detectes, lo más cerca posible de la base. Florecer consume una parte enorme de las reservas de la planta y frena en seco la producción de pecíolos. Que una mata espigue todos los años y cada vez más pronto es la señal de que está envejecida y toca dividirla.
Cómo y cuándo recolectar
La regla que más se salta la gente, y la que más caro sale: el primer año no se recolecta nada. El segundo, dos o tres pecíolos como mucho. A partir del tercero, cosecha normal. Cada hoja arrancada antes de tiempo es fotosíntesis que la planta no hace y reserva que no acumula.
La temporada va de marzo a junio, según la zona y la variedad. Se recolecta cuando el pecíolo mide entre 30 y 45 cm y está firme.
No se corta con cuchillo. Se agarra el pecíolo cerca de la base y se tira con un giro suave hasta que se desprende limpio de la corona. El tocón que deja un corte se pudre y esa podredumbre puede propagarse a la yema.
Nunca retires más de un tercio o, como mucho, la mitad de los pecíolos de golpe, y deja siempre cuatro o cinco hojas en pie. Corta el limbo nada más recolectar, allí mismo: la hoja sigue transpirando y en media hora te deja el tallo lacio.
Deja de cosechar hacia finales de junio o principios de julio. Lo que queda de verano y todo el otoño la planta lo dedica a rehacer el rizoma.
Forzado: cosecha temprana y tierna
El forzado es la técnica clásica y merece la pena si tienes varias matas. Consiste en tapar la corona a finales de invierno, en enero o febrero, con una campana de forzado, un cubo opaco o un bidón bocabajo, dejando la planta completamente a oscuras.
Sin luz, la planta estira los pecíolos buscando la salida: salen pálidos, muy tiernos, de sabor más suave y menos ácido, y unas cinco a ocho semanas antes que los normales. Al terminar, retira la cubierta.
Dos advertencias. Una mata forzada queda agotada: no la vuelvas a cosechar el resto de ese año y no la fuerces dos temporadas seguidas. Lo lógico es rotar el forzado entre matas, una cada año.
Multiplicación y renovación
Cada cinco u ocho años, la mata pierde vigor, produce pecíolos delgados y espiga con facilidad. Es el momento de dividirla, siempre en reposo, entre noviembre y febrero.
Desentierra el rizoma completo y córtalo con una pala afilada o un cuchillo fuerte en fragmentos de unos 10 cm, cada uno con una o dos yemas y su porción de raíz. Descarta la parte central, que suele estar leñosa o hueca. Replanta enseguida en un sitio distinto, con tierra reabonada, y no coseches el primer año de las nuevas matas. Una división da material de sobra para regalar a medio vecindario.
Las hojas: lo cierto y lo exagerado
Las hojas del ruibarbo no se comen. Contienen mucho más ácido oxálico que los pecíolos, además de otros compuestos, y provocan trastornos digestivos y renales. Esto es real y no admite discusión.
Ahora bien, alrededor de ese hecho circulan dos exageraciones que conviene desmontar.
La primera: las hojas se pueden compostar sin ningún problema. El ácido oxálico se degrada durante el proceso y no envenena el compost ni las plantas que lo reciban. Tirarlas a la basura es desperdiciar una masa vegetal excelente.
La segunda: se repite que a partir de agosto los pecíolos se vuelven tóxicos. No es así. La razón para dejar de cosechar en verano no es la toxicidad, sino que la planta necesita sus hojas para reconstruir reservas de cara al invierno. Lo que sí ocurre es que los tallos tardíos son más fibrosos y menos agradables.
Los pecíolos también contienen oxalatos, en cantidad muy inferior y comparable a la de las espinacas o las acelgas. Quien tenga tendencia a cálculos renales hará bien en moderar el consumo, pero para el resto no supone un problema comiéndolo con normalidad.
Variedades y el mito del color rojo
Aquí hay otra creencia muy extendida y falsa: el rojo no indica madurez ni sazón. Es un carácter varietal. Un pecíolo verde de 'Victoria' está tan listo para cocinar como uno granate de otra variedad, y la temperatura y la exposición influyen bastante en cuánto color acaba desarrollando. Escoger variedad pensando solo en el color rojo suele salir mal, porque las más pigmentadas no siempre son las más productivas.
'Victoria' es la clásica: vigorosa, muy productiva, pecíolos gruesos verdes con base rosada y sabor pronunciado. 'Timperley Early' es la más temprana y la mejor para forzar. 'Champagne' da tallos finos, rosados y de sabor delicado. 'Holsteiner Blut' destaca por su rojo intenso y sostenido. 'Glaskins Perpetual' tiene menos ácido oxálico, se obtiene bien de semilla y permite una temporada de recolección más larga.
Problemas frecuentes
Podredumbre de corona. La yema central se ablanda, se vuelve marrón y huele mal; los brotes salen débiles o no salen. La causan hongos del género Phytophthora y bacterias, y siempre hay agua estancada detrás. No tiene tratamiento práctico: se arranca la mata, se destruye y se replanta en otro lugar. Se previene con drenaje y plantando la corona a ras.
Pecíolos delgados. Suelen indicar mata vieja, exceso de cosecha en años anteriores o suelo agotado. La respuesta es dividir, abonar y descansar una temporada sin recolectar.
Babosas y caracoles. Atacan los brotes tiernos en primavera, sobre todo bajo el acolchado y bajo las campanas de forzado. Revisa las coronas al levantar la cubierta.
Hojas quemadas en verano. Típico de golpe de calor y sequía. No mata la planta, pero conviene reforzar acolchado y riego, y plantar la próxima donde reciba sombra por la tarde.
En resumen
El ruibarbo es un cultivo de clima fresco que exige frío invernal, suelo profundo y muy abonado, espacio abundante y paciencia: no se cosecha hasta el segundo o tercer año. Se planta de garra entre noviembre y febrero, con la yema casi a ras de tierra para evitar la podredumbre de corona. Se recoge de marzo a junio tirando del pecíolo con un giro, sin pasar de la mitad de las hojas y parando a comienzos de julio. Se le eliminan las varas florales, se divide cada cinco u ocho años y se le tiran las hojas al compost, que allí no hacen ningún daño. En la España fresca y húmeda dará durante más de una década; en la cálida, solo con sombra, acolchado y agua, y aun así con una vida útil más corta.
