La escalonia, chalota o echalote (Allium ascalonicum, considerada hoy por muchos botánicos un grupo cultivado dentro de Allium cepa) es una bulbosa de la familia de la cebolla y el ajo que combina lo mejor de ambas: se planta y se multiplica como el ajo, en dientes, y sabe como una cebolla fina, dulce y con un fondo aromático más complejo.
Es un cultivo poco extendido en el huerto español, y no por dificultad. Es de las hortalizas más agradecidas que hay: rústica, sin apenas plagas, productiva y con una conservación excelente. Su ausencia se debe más a la costumbre que a otra cosa.
Qué es exactamente la escalonia
A diferencia de la cebolla, que forma un único bulbo grande a partir de una semilla, la escalonia se multiplica vegetativamente: se planta un bulbo y de él salen entre cinco y doce bulbos nuevos agrupados en una mata, como los dientes de una cabeza de ajo pero cada uno con su propia forma de cebollita.
Los bulbos son alargados o piriformes, de 3 a 6 cm, con la piel de tono cobrizo, rojizo o gris según el tipo, y la carne blanca o violácea dispuesta en dos lóbulos separados por un tabique. Ese detalle anatómico —los dos lóbulos— es el que la distingue de una cebolla pequeña.
Los tipos principales son la chalota gris (griselle), la más apreciada en cocina, de piel gris y sabor intenso; la chalota de Jersey o rosada, más redondeada y productiva; y la chalota alargada tipo Longor, de forma estilizada y buena conservación.
Cuándo y cómo plantarla
Se planta a partir de bulbos, no de semilla. Puedes usar bulbos de tu propia cosecha o comprarlos certificados en tienda de huerto. Lo que no debes hacer es plantar chalotas de supermercado destinadas al consumo: muchas van tratadas con antigerminantes y otras arrastran virosis.
Hay dos épocas:
Otoño, de octubre a diciembre. Es la opción en clima suave —litoral mediterráneo, sur, costa atlántica—. La planta enraíza en invierno, arranca con fuerza en primavera y da bulbos más grandes y una cosecha más temprana.
Final de invierno, de febrero a marzo. Es la opción para la meseta, el interior norte y zonas de heladas duras, donde la plantación otoñal puede sufrir. La cosecha llega algo más tarde y los bulbos son un poco menores.
La escalonia quiere sol directo y suelo suelto, bien drenado y con pH entre 6 y 7. Lo que no soporta es el encharcamiento: en suelo pesado se pudre. Si tu terreno es arcilloso, cultívala en caballón elevado 15-20 cm o en mesa de cultivo.
Un punto importante sobre el abonado: no aportes estiércol fresco. Como todas las Allium, la escalonia rechaza la materia orgánica sin descomponer, que le provoca podredumbres y bulbos deformes. Aporta compost bien maduro en otoño, o mejor todavía, plántala después de un cultivo que ya haya sido estercolado, como calabacín o patata. Un exceso de nitrógeno tampoco conviene: da mucha hoja, bulbos acuosos y mala conservación. Si abonas, apuesta por potasio, que es lo que engorda el bulbo y mejora la guarda.
El marco de plantación es de 15-20 cm entre bulbos y 25-30 cm entre líneas. Cada bulbo va a producir una mata, así que hay que darle espacio.
Y aquí el detalle técnico que más falla: no se entierran. El bulbo se coloca con la punta hacia arriba y se hunde solo hasta que la punta asome ligeramente sobre la superficie, o como mucho quede a ras. Enterrarlo del todo, como se haría con un ajo, favorece que se pudra. Presiona la tierra alrededor sin apretar sobre el bulbo.
Un aviso práctico: los mirlos y otros pájaros arrancan los bulbos recién plantados picoteando en la tierra. Una malla ligera durante las dos primeras semanas evita tener que replantarlos varias veces.
Cuidados durante el cultivo
La escalonia es de bajo mantenimiento. Lo esencial es:
Riego moderado. Necesita humedad durante el crecimiento de la hoja y el engorde, de marzo a mayo, pero mucho menos que otras hortalizas. Riega cuando los primeros centímetros del suelo estén secos y no mojes el cuello de la planta. Suspende el riego por completo tres semanas antes de la cosecha, cuando las hojas empiecen a amarillear: el bulbo tiene que empezar a secarse en el suelo.
Escardas frecuentes. Es el trabajo real de este cultivo. Las hojas de la escalonia son finas y verticales, dan poca sombra al suelo y las hierbas adventicias la superan con facilidad. Escarda superficialmente para no dañar las raíces, que son someras.
Retirar los escapos florales si aparecen. Que una mata quiera florecer indica normalmente estrés térmico o plantación demasiado temprana. La flor consume recursos que deberían ir al bulbo, así que se corta en cuanto se detecta. Solo se dejan si quieres semilla, cosa que no interesa para el cultivo normal.
Vigilar el mildiu de la cebolla (Peronospora destructor) en primaveras húmedas, sobre todo en el norte, y la mosca de la cebolla (Delia antiqua). La rotación de cultivos —no repetir Allium en la misma parcela antes de tres o cuatro años— es la mejor prevención. Sembrar zanahoria intercalada ayuda a confundir a la mosca.
Es un cultivo que funciona muy bien en maceta o jardinera, con al menos 25 cm de profundidad y sustrato drenante. Una jardinera de balcón puede dar una cosecha modesta pero real.
Cosecha y conservación
Se recolecta entre junio y julio, unos cinco o seis meses después de la plantación otoñal y unos cuatro de la de finales de invierno. La señal es la misma que en el ajo: las hojas amarillean y se doblan.
Arranca la mata entera en un día seco, con cuidado de no golpear los bulbos, y déjala curar de dos a tres semanas en sombra ventilada, extendida en una sola capa o colgada. Solo después separa los bulbos, corta el tallo dejando dos o tres centímetros y recorta las raíces.
Bien curada, la escalonia se conserva de ocho a diez meses en un lugar fresco, seco, oscuro y ventilado, en malla o caja abierta. Es de las hortalizas de mejor guarda del huerto. No la metas en la nevera: el frío induce el brotado.
Reserva los bulbos medianos y sanos —ni los más grandes, que suelen dar mata floral, ni los pequeños— para volver a plantar en la siguiente campaña. Con eso el cultivo se autoabastece indefinidamente.
En la cocina
La escalonia es un pilar de la cocina francesa, y ahí está su interés. Cruda y picada muy fina aporta un punto suave y sin la agresividad de la cebolla: es la base de la vinagreta clásica y del acompañamiento de las ostras. Pochada lentamente en mantequilla, funde y da cuerpo a salsas como la beurre blanc, la bordelesa o la bearnesa. Asada entera al horno con un chorro de aceite y unas gotas de vinagre queda dulce y melosa.
Un consejo de uso: no la dores a fuego fuerte. Contiene más azúcares que la cebolla y se quema antes, dejando un amargor difícil de corregir.
En resumen
La escalonia se planta en bulbos, en otoño si el clima es suave o a finales de invierno si hiela, dejando la punta asomando y con 15-20 cm entre plantas. Quiere sol, suelo suelto sin estiércol fresco, riego moderado que se corta al final del ciclo y escardas regulares. Se cosecha en junio o julio cuando la hoja amarillea, se cura en sombra ventilada dos o tres semanas y se guarda casi un año en fresco y seco. De cada bulbo plantado saldrán entre cinco y doce: es de los cultivos más rentables en espacio de todo el huerto.
