Los terpenos son los compuestos que hacen que la lavanda huela a lavanda, el pinar a resina, la cáscara del limón a limón y el romero a romero. Son una familia enorme de moléculas que la planta construye encadenando una unidad de cinco carbonos, el isopreno, y de ahí salen tanto un aroma volátil como la resina de un pino o el caucho de un árbol del hule. Cuando rozas una hoja de tomillo y te queda el olor en los dedos, lo que has hecho es romper unas glándulas microscópicas y liberar terpenos.
La planta no los fabrica para que nos gusten. Los fabrica para defenderse de quien se la quiere comer, para tapar una herida, para avisar a otros insectos y para atraer al que la poliniza. Ese es el tema de este artículo: qué son químicamente, dónde se guardan, por qué se escapan más con el calor y cómo se extraen a escala industrial. Nada de efectos sobre las personas, ni de aromaterapia: no hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para estos compuestos, y el marco es el Reglamento (CE) 1924/2006.
Qué es un terpeno, de verdad
El ladrillo es el isopreno, una molécula de cinco átomos de carbono. La planta lo produce por dos rutas metabólicas distintas, una en el citoplasma y otra en el cloroplasto, y después une unidades de cinco en cinco. De ahí sale la clasificación, que es pura aritmética:
| Grupo | Carbonos | Ejemplos y dónde están |
|---|---|---|
| Monoterpenos | 10 | Alfa-pineno (pino, romero), limoneno (piel de cítrico), linalol (lavanda), mentol (menta), alcanfor |
| Sesquiterpenos | 15 | Cariofileno (clavo, pimienta negra), farneseno, bisabolol (manzanilla) |
| Diterpenos | 20 | Ácidos resínicos de la colofonia, fitol (cadena de la clorofila) |
| Triterpenos | 30 | Esteroles de membrana, escualeno, saponinas |
| Tetraterpenos | 40 | Carotenoides: el naranja de la zanahoria y el rojo del tomate |
| Politerpenos | miles | Caucho natural, que es poliisopreno |
Los que huelen son casi siempre los pequeños, los monoterpenos y los sesquiterpenos, porque son ligeros y se evaporan a temperatura ambiente. Los grandes no huelen a nada: están en la membrana de las células, en los pigmentos y en la resina.
Hay un matiz de vocabulario que conviene tener claro. Un terpeno puro es solo carbono e hidrógeno, un hidrocarburo, como el pineno o el limoneno. Cuando la molécula lleva además oxígeno, hablando con precisión es un terpenoide: el linalol es un alcohol, el alcanfor es una cetona, el timol del tomillo es un fenol. En la práctica todo el mundo lo llama terpenos, pero esa diferencia explica por qué unos se oxidan y cambian de olor con el tiempo y otros no.
Dónde los guarda la planta
Un terpeno concentrado es agresivo también para el tejido que lo produce, así que la planta no lo tiene suelto por dentro: lo almacena aislado, en estructuras hechas para eso, y se ven con una lupa.
- Tricomas glandulares. Son pelos microscópicos con una cabeza en la punta, y en ella se acumula el aceite esencial. Es el sistema de las labiadas, es decir de la lavanda, la menta, el tomillo, el orégano, la salvia y el romero. La cabeza es una bolsa que se rompe al menor roce, y por eso estas plantas huelen cuando las tocas y no cuando las miras.
- Cavidades y bolsas secretoras. En la piel de un cítrico hay glándulas llenas de aceite justo bajo la superficie, en el flavedo, la capa coloreada. Cuando pelas una naranja y salpica, es eso.
- Canales resiníferos. Los pinos y las coníferas llevan conductos de resina en la madera y en la corteza. La resina es una mezcla de terpenos volátiles y de ácidos resínicos, y cuando el árbol se hiere fluye, sella la herida y a veces atrapa al insecto que la hizo. El ámbar es resina fósil, y de ahí vienen los insectos conservados dentro.
Por qué huele más a mediodía
Porque los terpenos son volátiles y la volatilidad depende de la temperatura. Un matorral mediterráneo en una tarde de julio emite muchísimo más que el mismo matorral en marzo: el calor evapora el contenido de los tricomas y el aire seco lo arrastra. De ahí ese olor denso a monte que solo se da en verano.
La emisión no es igual en todas las plantas ni a todas las horas, y eso tiene que ver con quién tiene que enterarse. Las flores que trabajan con abejas y mariposas diurnas emiten sobre todo de día; las que se polinizan de noche, como el jazmín, la dama de noche o la madreselva, guardan su emisión máxima para el atardecer y la noche, cuando vuelan las polillas. Ahí el olor no es un adorno, es publicidad dirigida a un horario concreto.
A escala grande esas emisiones incluso se ven: los terpenos que sueltan los bosques reaccionan en la atmósfera y forman partículas finas, responsables de la bruma azulada sobre las masas forestales en los días cálidos.
Para qué le sirven a la planta
- Defensa directa. Muchos terpenos son repelentes o tóxicos para insectos y disuaden al herbívoro, y otros frenan el crecimiento de hongos y bacterias en la superficie de la hoja.
- Sellado de heridas. La resina de las coníferas es una respuesta mecánica y química a la vez.
- Atraer al polinizador. La fragancia floral es la señal que guía al insecto a distancia, antes de que vea el color.
- Llamar a los aliados. Cuando una oruga muerde una hoja, la planta cambia la mezcla de volátiles que emite, y esa mezcla atrae a avispas parasitoides que atacan a la oruga. Está bien documentado en maíz y en tomate.
- Competir con el vecino. La hojarasca de eucalipto y de pino libera compuestos que dificultan la germinación de otras plantas debajo, lo que se llama alelopatía, aunque en el campo se mezcla con la sombra y con la falta de agua.
Cómo se extraen
El método clásico es la destilación por arrastre de vapor. Se pasa vapor de agua por la planta cargada en un alambique: el vapor arrastra los compuestos volátiles, la mezcla se enfría en un condensador y al salir se separa en dos fases, el aceite esencial arriba y el agua aromática abajo, que es el hidrolato. Funciona porque así se destilan sin calentarlos hasta su temperatura de ebullición, que los degradaría.
No todo se destila. La piel de los cítricos se prensa en frío, porque su aceite está en glándulas superficiales y el calor lo estropea. Las flores que no aguantan el vapor, como el jazmín o el nardo, se tratan con disolventes: se obtiene primero una pasta cerosa, el concreto, y de ella el absoluto, que es el material noble de la perfumería. Hoy se usa también la extracción con CO2 en condiciones supercríticas, que trabaja a temperatura baja.
Los rendimientos son mínimos, y eso explica el precio y también el paisaje: hacen falta cantidades enormes de flor para obtener muy poco aceite. En España hay campo detrás de esto. Los cultivos de lavanda y lavandín de la Alcarria y del sureste se destilan en la propia comarca; el romero y el tomillo se han recolectado y destilado tradicionalmente; el azahar del naranjo del Levante da agua de azahar y neroli; y de los pinares de la meseta salió durante décadas la resinación, con la trementina y la colofonia como productos, una actividad que ha vuelto a moverse en los últimos años.
El mismo tomillo no huele igual en dos sitios
La cantidad y la proporción de terpenos de una planta cambia con la genética, con el ambiente y con el momento de la recolección. El caso más claro son los quimiotipos: dos tomillos de la misma especie pueden tener perfiles muy distintos, uno dominado por timol y otro por linalol, y huelen diferente. De ahí que en el comercio de aceites esenciales se especifique el quimiotipo y no solo el nombre.
Hay además un patrón que cualquiera nota en su jardín: las aromáticas mediterráneas concentran más aroma en suelo pobre, a sol directo y sin exceso de agua, y un romero regado y abonado crece más pero huele menos. Y como los compuestos son volátiles, el secado y el almacenamiento se los llevan. Si recoges tomillo, orégano o romero, córtalo justo antes de la floración, sécalo a la sombra y con aire, y guárdalo entero en un tarro cerrado y oscuro.
Un aviso que sí es real
Un aceite esencial es la versión concentrada de todo esto, y concentrado significa peligroso. Son tóxicos por ingestión, y en niños pequeños unos pocos mililitros de productos como el alcanfor o el aceite de eucalipto son motivo de urgencia, así que se guardan cerrados y fuera de su alcance. En la piel, varios son irritantes y algunos aceites de cítricos son fotosensibilizantes, es decir, que si te expones al sol después de aplicarlos puedes acabar con una quemadura.
Y hay un aviso para quien tiene animales: varios aceites esenciales son tóxicos para gatos y perros, con el del árbol del té como caso más documentado, y los gatos son especialmente sensibles porque metabolizan mal estos compuestos. Un difusor en una habitación cerrada con un gato o un pájaro dentro no es buena idea. Un último detalle que muestra que no son moléculas inocuas: el limoneno y el linalol se oxidan con el aire y se convierten en alérgenos de contacto, tanto que el Reglamento (CE) 1223/2009 de cosméticos obliga a declararlos en la etiqueta.
En resumen
Los terpenos son la familia de compuestos que la planta construye a partir del isopreno, y abarcan desde el aroma de la lavanda y el olor del pinar hasta los carotenoides que dan color a un tomate y el caucho natural. Los que huelen son los más pequeños y ligeros, y la planta los guarda aislados en tricomas glandulares, en glándulas de la piel de los cítricos y en canales de resina, porque concentrados serían un problema para ella misma.
Los produce para defenderse, para cerrar heridas, para atraer al polinizador en el horario adecuado y hasta para llamar a los enemigos de sus enemigos. El calor los libera, y de ahí el olor del monte mediterráneo en julio. La industria los extrae por arrastre de vapor, por prensado en frío o con disolventes, con rendimientos pequeñísimos. Y concentrados hay que tratarlos con respeto: son tóxicos por ingestión y varios lo son para gatos y perros.
