Un girasol adulto no sigue al sol. Cuando la flor ya está abierta, la cabeza se queda fija mirando al este y ahí se queda hasta que se seca. Lo que gira es la planta joven, antes de florecer, y por un mecanismo que tiene bastante más interés que la imagen romántica del campo entero volviéndose a la vez.
De dónde salió realmente el girasol
El girasol cultivado es Helianthus annuus, una compuesta anual originaria de Norteamérica. No procede ni de Rusia ni del Mediterráneo, pese a lo que sugieren los nombres comerciales de muchas variedades. Los restos arqueológicos de semillas ya seleccionadas por tamaño en yacimientos del este de los actuales Estados Unidos apuntan a una domesticación de hace unos 4.000 años, lo que lo convierte en uno de los poquísimos cultivos domesticados al norte de Mesoamérica.
Los pueblos indígenas lo usaban para mucho más que comer las pipas: extraían aceite machacando la semilla, molían harina, obtenían tintes morados y amarillos de las lígulas y del pericarpio, y aprovechaban los tallos secos como material de construcción ligera. Llegó a la Península en el siglo XVI, con los primeros envíos botánicos americanos, y durante casi dos siglos fue aquí una rareza de jardín y de colección, no un cultivo.
El salto a planta oleaginosa se dio en Rusia en el siglo XIX. Allí la selección continuada elevó el contenido en grasa de la semilla desde valores cercanos al 20 % hasta superar el 40 %, y de ahí volvieron a Europa occidental las variedades «rusas» que fundaron la industria moderna del aceite de girasol. Es un caso curioso de ida y vuelta: planta americana, mejorada en Rusia, cultivada hoy masivamente en España.
El heliotropismo, explicado sin leyenda
Durante la fase vegetativa, el capítulo todavía cerrado del girasol sigue al sol de este a oeste a lo largo del día y regresa al este durante la noche. El movimiento no lo produce la flor, sino el tallo: las células del lado oriental se alargan más durante el día y las del lado occidental durante la noche, en un ciclo controlado por el reloj circadiano de la planta y no simplemente por la luz. Se ha comprobado que en cámara con luz constante el balanceo continúa algunos días por inercia.
Cuando la planta alcanza la floración, el tallo lignifica, el crecimiento diferencial cesa y la cabeza queda inmovilizada apuntando al este. Esa orientación no es casual: la cara del capítulo se calienta antes por la mañana, y las cabezas orientadas al este reciben visiblemente más visitas de abejas y otros polinizadores en las primeras horas del día que las orientadas al oeste. La ventaja térmica se traduce en mejor cuajado.
De modo que la creencia popular tiene una parte de verdad y una parte falsa, y la falsa es justo la que se repite. Si alguien pasa por un campo de girasoles en flor a media tarde y ve todas las cabezas mirando en dirección contraria al sol, no es que las plantas estén enfermas: es lo normal.
La cabeza no es una flor
Lo que llamamos flor de girasol es un capítulo, una inflorescencia que agrupa cientos o miles de flores diminutas. Las de la periferia, las de pétalo amarillo alargado, son flores liguladas y estériles: su función es atraer polinizadores. Las del disco central son flores tubulosas, hermafroditas y fértiles, y cada una de ellas produce un fruto, que técnicamente es un aquenio, no una semilla. Un capítulo grande puede reunir entre 1.000 y 2.000 flores fértiles.
La disposición del disco es uno de los ejemplos de geometría vegetal más citados. Las flores se ordenan en dos familias de espirales que giran en sentidos opuestos, y el número de espirales de cada familia suele corresponder a dos términos consecutivos de la sucesión de Fibonacci: 34 y 55, o 55 y 89 en cabezas grandes. La razón física es que cada primordio nace formando un ángulo de unos 137,5 grados respecto al anterior, el llamado ángulo áureo, que es la manera más eficiente de empaquetar elementos en un disco sin dejar huecos ni superposiciones.
Las pipas: dos girasoles distintos
Las variedades de girasol se dividen en dos grupos que no son intercambiables. Las oleaginosas dan aquenios pequeños, de cáscara fina, negra y muy adherida, con más del 40 % de aceite; son las que van a la prensa. Las de confitería, que en España llamamos pipas de toda la vida, producen aquenios más grandes, de cáscara gruesa, rayada en blanco y gris, que se separa fácilmente y contiene menos grasa y más proteína.
Quien siembre en el huerto la variedad equivocada esperando pipas de picoteo se encontrará con cáscaras minúsculas imposibles de pelar con los dientes. Si el objetivo es comerlas, hay que buscar semilla de tipo confitero o «rayada», no la de campo.
Nutricionalmente, la pipa pelada es un alimento denso: en torno a 580 kcal por cada 100 gramos, con un 20 % de proteína, mucha vitamina E y buenas cantidades de magnesio, selenio y fósforo. El problema habitual no es la pipa sino la sal añadida en las tostadas comerciales, que puede aportar cantidades notables de sodio en una tarde de partido.
Del aceite conviene saber que existen dos perfiles muy distintos. El girasol convencional es rico en ácido linoleico, poliinsaturado, y se degrada con facilidad al calentarlo de forma repetida. El girasol alto oleico, obtenido por mejora genética clásica, tiene un perfil graso mucho más parecido al del aceite de oliva y aguanta bastante mejor la fritura. Si en la etiqueta pone «alto oleico», la diferencia es real y no marketing.
El girasol en el campo español
España cultiva girasol a gran escala, sobre todo en Andalucía, Castilla y León y Castilla-La Mancha, en superficies que rondan las 600.000-700.000 hectáreas según la campaña. Buena parte se hace en secano, aprovechando la humedad acumulada en el suelo durante el invierno, porque el sistema radicular pivotante del girasol es capaz de explorar hasta dos metros de profundidad y extraer agua que otros cultivos no alcanzan.
El calendario cambia bastante de norte a sur. En el valle del Guadalquivir se siembra de febrero a marzo y se cosecha en agosto; en la meseta norte se retrasa a abril y la cosecha llega en septiembre. La regla práctica es sembrar cuando el suelo alcanza de forma estable los 8-10 °C a la profundidad de siembra, unos 4-5 cm; por debajo de esa temperatura la nascencia se alarga y las plántulas quedan expuestas a plagas de suelo.
El enemigo serio del girasol en España es el jopo, Orobanche cumana, una planta parásita sin clorofila que se engancha a la raíz y roba agua y nutrientes. Aparece en zonas del sur y del valle del Ebro, y con infestaciones fuertes puede llevarse la cosecha entera. Se combate con variedades resistentes y con rotaciones largas, de al menos cuatro años sin girasol en la misma parcela, porque las semillas del parásito permanecen viables en el suelo durante mucho tiempo. Repetir girasol dos años seguidos en un suelo con jopo garantiza el problema.
Otras dolencias frecuentes son el mildiu (Plasmopara halstedii), la podredumbre blanca por Sclerotinia sclerotiorum en años húmedos y las manchas foliares por Alternaria. Y en cosecha, los pájaros: los jilgueros y los verderones pueden vaciar los capítulos exteriores de una parcela pequeña en pocos días.
Cultivar girasoles en el jardín o el huerto
A escala doméstica es un cultivo sencillo, con tres o cuatro reglas que conviene no saltarse.
Siembra directa, siempre. El girasol forma una raíz principal pivotante que se daña con facilidad al trasplantar, y una planta con la raíz rota se queda enana o se tumba al primer viento. Si se siembra en maceta para adelantar, hay que usar recipientes profundos o macetas de turba y pasar al suelo antes de que aparezcan las primeras hojas verdaderas.
Sol pleno y sitio abrigado. Necesita seis horas largas de sol directo. Y las variedades altas, de dos a tres metros, actúan como una vela: un temporal de tormenta de agosto las parte por la base si no están resguardadas o entutoradas.
Marco de plantación. De 30 a 45 cm entre plantas para las variedades de flor grande, y 60 cm o más para las gigantes. Apretarlas produce tallos finos y cabezas pequeñas.
Riego. Moderado y constante hasta la floración, que es el momento crítico. Un estrés hídrico durante los quince días previos a la apertura del capítulo se traduce directamente en aquenios vacíos en el centro.
Abonado. Es exigente en potasio y en boro. La carencia de boro es frecuente en suelos arenosos y muy calizos y da un síntoma inconfundible: el capítulo se deforma, se dobla o se agrieta, y buena parte de las flores centrales no cuaja. Un exceso de nitrógeno, en cambio, produce plantas altísimas, blandas y volcadas.
Cosecha. Se recoge cuando el dorso del capítulo pasa de verde a amarillo pálido y luego a marrón, las brácteas se secan y las pipas están duras. Para evitar los pájaros en las últimas semanas se puede cubrir la cabeza con una bolsa de malla o una funda de tela transpirable. Después se cuelga boca abajo en un lugar seco y ventilado hasta que las pipas se desprendan frotando.
Variedades ornamentales que merecen la pena
Más allá del girasol amarillo clásico, el catálogo ornamental es amplio: 'Velvet Queen', de lígulas rojo oscuro; 'Italian White', de un crema pálido con el disco casi negro; 'Teddy Bear', enano y con capítulos dobles como pompones, apto para maceta grande; o 'Autumn Beauty', con mezcla de bronces y granates.
Un matiz importante para quien tenga colmenas o quiera favorecer a los polinizadores: muchas variedades modernas para flor cortada son sin polen, seleccionadas así para que no manchen manteles ni jarrones. Duran más en el florero y son limpias, pero no ofrecen nada a las abejas. Si el objetivo es atraer insectos al huerto, hay que buscar expresamente variedades con polen, mucho más productivas también en néctar.
Curiosidades que sí resisten la comprobación
El récord de altura homologado está en 9,17 metros, conseguido en Alemania en 2014 tras años de trabajo del mismo cultivador. Para hacerse una idea, es la altura de un edificio de tres plantas.
El girasol se ha usado en ensayos de fitorremediación: sus raíces absorben metales pesados y ciertos radionúclidos del agua, y se probó con esa finalidad en balsas contaminadas tras el accidente de Chernóbil. Funciona razonablemente bien en agua, con la técnica llamada rizofiltración; en suelos los resultados fueron mucho más discretos, como se comprobó después en Fukushima. Es una herramienta útil, no una solución milagrosa.
Los restos del cultivo tienen efecto alelopático: liberan compuestos que inhiben la germinación de varias malas hierbas, algo que se aprovecha en agricultura de conservación dejando el rastrojo sobre el terreno. En el huerto doméstico esto tiene una cara b: sembrar hortalizas de semilla pequeña justo después de arrancar los girasoles, y sobre sus restos, puede dar nascencias irregulares.
El tallo seco contiene una médula blanca extraordinariamente ligera que se empleó como material aislante y para flotadores y salvavidas antes de la aparición del corcho industrial y los plásticos.
Y una nota botánica que sorprende: el género Helianthus incluye la pataca o tupinambo, Helianthus tuberosus, un girasol perenne cuyo interés está bajo tierra, en unos tubérculos ricos en inulina. Es la misma familia y un pariente muy próximo, aunque nadie diría al verlos que se trata de plantas hermanas.
En resumen
Helianthus annuus es una planta domesticada hace unos cuatro milenios en Norteamérica, convertida en cultivo oleaginoso por la mejora rusa del siglo XIX y hoy fundamental en el secano español. Su cabeza no es una flor sino un capítulo con miles de flores, ordenadas según el ángulo áureo, y sigue al sol únicamente mientras está en crecimiento: al florecer se fija mirando al este, lo que le da ventaja térmica y más polinizadores. Las pipas de comer y las de aceite proceden de variedades distintas, y dentro del aceite el tipo alto oleico aguanta la fritura mucho mejor que el convencional. En el huerto pide siembra directa por su raíz pivotante, sol pleno, riego seguro alrededor de la floración, potasio y boro, y rotaciones largas si en la zona hay jopo. Y si se busca ayudar a las abejas, conviene evitar las variedades sin polen.
