Una panícula de Amaranthus caudatus puede pasar de los cuarenta centímetros de largo y pesar lo suficiente para doblar el tallo hasta rozar el suelo. De ahí viene el nombre inglés de la variedad más conocida, love-lies-bleeding, y también el castellano de "cola de zorro". Esa misma espiga, cuando termina el verano, está cargada de un grano diminuto que se lleva comiendo cinco mil años en América.
Qué planta es y de dónde sale ese rojo
El género Amaranthus pertenece a las amarantáceas, la misma familia de la remolacha, la acelga y la celosía. Son plantas anuales, de crecimiento rápido, tallo grueso y acanalado, hojas alternas y flores minúsculas agrupadas en inflorescencias densas que pueden ser erguidas, ramificadas o colgantes según la especie.
El color rojo intenso de tallos, hojas y espigas no lo producen antocianinas, como en la mayoría de plantas ornamentales rojas, sino betalaínas: los mismos pigmentos nitrogenados de la remolacha y del higo chumbo. Es un detalle que explica por qué el jugo de una hoja de amaranto mancha como el zumo de remolacha y por qué ese rojo vira a pardo con la cocción prolongada.
Otra particularidad reparte casi todo lo demás: el amaranto es una planta C4. Fija el carbono por una ruta que funciona con máxima eficiencia a temperaturas altas y con la luz muy intensa, y que pierde mucha menos agua por cada gramo de materia seca producida. Traducido al huerto peninsular: crece en julio y agosto sin despeinarse, cuando las espinacas hace tiempo que se han espigado y las lechugas amargan.
Las especies que te vas a encontrar
Tres especies concentran el cultivo del grano y suelen etiquetarse todas como "amaranto" a secas, aunque no se comportan igual:
Amaranthus caudatus es la kiwicha andina, de Perú, Bolivia y Ecuador. Espiga colgante, muy decorativa, grano de color marfil o dorado. Es la que se vende también como ornamental de arriate.
Amaranthus hypochondriacus es el huautli mesoamericano, de panícula erguida y compacta, el de mayor rendimiento en grano y el que se usa para las alegrías mexicanas.
Amaranthus cruentus, de origen guatemalteco y mexicano, es intermedio y se cultiva tanto por grano como por hoja.
Para hoja, el más interesante en el huerto es Amaranthus tricolor, que se recolecta como una espinaca de verano y del que existen selecciones de hoja verde, bronce o bicolor.
Y luego están los parientes que ya tienes en el bancal sin haberlos sembrado. El bledo (Amaranthus retroflexus, A. blitum, A. viridis) es la mala hierba estival por excelencia de los regadíos españoles, y es el mismo género. Las hojas tiernas de A. blitum se han comido toda la vida en la cuenca mediterránea, hervidas y aliñadas. Arrancar un bledo del huerto para luego comprar semilla de amaranto tiene su punto irónico, aunque las especies de grano rinden muchísimo más y su semilla es clara en vez de negra y dura.
Hay una excepción que conviene conocer: Amaranthus palmeri, especie dioica de origen norteamericano, se ha detectado en campos de maíz del valle del Ebro y de Cataluña, y arrastra resistencias a varias familias de herbicidas. Crece más de cinco centímetros al día en condiciones óptimas. Si ves un amaranto que se dispara por encima del maíz, ese no es material de huerto: hay que arrancarlo antes de que grane y avisar, porque una sola planta hembra produce cientos de miles de semillas.
Siembra: la fecha manda
La semilla mide alrededor de un milímetro; en un gramo caben más de mil. Esa escala condiciona todo el manejo.
Cuándo. El amaranto no germina con el suelo frío. Necesita al menos 15 ºC en el suelo, y va de verdad a partir de 18-20 ºC. En el litoral mediterráneo y el sur eso se alcanza a finales de abril; en la meseta, en mayo; en la cornisa cantábrica y zonas de montaña, a finales de mayo o primeros de junio. Una siembra adelantada en marzo no acelera nada: la semilla se queda parada en el suelo húmedo y frío hasta que se pudre o la comen los pájaros.
Cómo. Siembra directa, muy superficial, entre medio centímetro y un centímetro de profundidad. Enterrada a tres centímetros no emerge. Prepara una cama de siembra fina, riega antes de sembrar y no después con manguera a chorro, porque el agua arrastra la semilla y la entierra de más. Mezclar la semilla con arena seca o con harina de maíz ayuda a repartirla sin que caiga a puñados. A 20-25 ºC nace en cuatro a ocho días.
Aclareo. Aquí es donde se pierde la cosecha de grano. Con esa densidad de siembra salen decenas de plántulas por metro lineal, y si no se aclaran crecen todas finas, largas, con una espiga raquítica y se tumban con la primera tormenta de agosto. Deja una planta cada 20-30 cm si buscas hoja, y cada 30-40 cm en líneas separadas 50-70 cm si buscas grano. Aclara cuando tengan cuatro hojas verdaderas y aprovecha lo arrancado en ensalada.
También admite semillero con trasplante a los 25-30 días, aunque conviene hacerlo en alvéolo y trasplantar joven: la raíz pivotante se resiente si el cepellón se ha enrollado.
Suelo, riego y abonado
Le vale casi cualquier suelo con tal de que drene y no se encharque; tolera pH de 5,5 a 7,5 y aguanta bastante bien la salinidad moderada, lo que en el sureste peninsular no es poca cosa. Lo que no perdona son los suelos compactados y saturados: en terreno pesado y mal drenado la raíz se asfixia y el tallo se afloja por la base.
El riego debe ser generoso hasta que la planta tenga 20-25 cm y tape el suelo; a partir de ahí, la raíz pivotante busca agua en profundidad y la planta pasa el verano con riegos espaciados. En secano fresco del interior llega a producir sin riego, con menos porte.
Con el nitrógeno, mano corta. Un aporte de estiércol muy hecho o compost antes de sembrar basta. Sobreabonar da plantas enormes, de hoja tierna y oscura, que se vuelcan a la primera racha de viento y acumulan bastante más nitrato en la hoja, que es justo lo que no interesa si la vas a comer.
Comer la hoja: lo que hay que saber antes
La hoja de amaranto es buena verdura de verano, con textura entre la espinaca y la acelga, y se cosecha cortando los brotes tiernos antes de que la planta florezca. Dos advertencias reales, sin alarmismo:
Las hojas acumulan nitratos y oxalatos, igual que las espinacas y las acelgas. El oxalato secuestra calcio y hierro y desaconseja el consumo abundante a quien tenga litiasis renal por oxalato cálcico. Cocinar las hojas y tirar el agua de cocción elimina buena parte de ambos compuestos; en crudo, en ensalada, mejor en cantidades pequeñas y solo hojas jóvenes.
El asunto es más serio con el ganado. Las amarantáceas arvenses, sobre todo A. retroflexus, son causa documentada de intoxicación por nitratos y de nefrosis con edema perirrenal en cerdos, vacuno y ovino que se hartan de ellas, en especial cuando crecen en parcelas muy estercoladas. Si tienes animales, no les eches el desbroce de amaranto en cantidad, y menos si venía de una zona bien abonada.
Cosecha y trilla del grano
Desde la siembra hasta el grano pasan entre 100 y 130 días según especie y clima, así que en la península la cosecha cae entre septiembre y primeros de octubre. La espiga está lista cuando ha perdido brillo, se seca por la base y al frotarla con la mano entre los dedos suelta semilla limpia.
No esperes a que se seque del todo en pie: el amaranto desgrana solo y una semana de más en el bancal significa la mitad del grano en el suelo. Corta las panículas con un palmo de tallo cuando empiecen a soltar, y termina el secado bajo techo, extendidas sobre una sábana o dentro de bolsas de papel, en sitio ventilado, entre una y dos semanas.
Para trillar, frota las espigas secas contra una malla o dentro de un saco y aventa el resultado. La paja y las brácteas son ligerísimas y se separan bien con una corriente de aire suave o el aire de un ventilador a baja velocidad. Guarda el grano completamente seco en tarro hermético; si lo envasas con algo de humedad se apelmaza y coge moho.
En la cocina hay dos correcciones que ahorran disgustos. La primera: el grano de amaranto no lleva saponinas apreciables, así que no hay que lavarlo y frotarlo como la quinoa. La segunda: no se cocina como el arroz ni queda suelto. Hervido en unas tres partes de agua durante veinte minutos da una textura cremosa, tipo gacha, y ese es su punto natural; para uso en ensalada o para las alegrías se hace reventado, echando el grano seco en tandas muy pequeñas sobre una sartén de fondo grueso bien caliente y sin aceite, removiendo sin parar durante unos segundos. Crudo no se come: como toda semilla, lleva inhibidores de proteasas y ácido fítico que el calor desactiva.
Ornamental y flor seca
Como planta de arriate el amaranto rinde de julio a las primeras heladas, que lo matan de golpe porque es estrictamente anual y nada resistente al frío. Combina bien con gramíneas ornamentales y con floración tardía de porte alto. Las variedades de espiga colgante en rojo granate o verde lima funcionan también como flor cortada de larga duración, y se secan boca abajo en oscuridad conservando bastante bien el color durante meses.
Un aviso que ahorra trabajo el año siguiente: si dejas madurar las espigas en el jardín, siembra sola y en cantidad. Corta las panículas antes de que desgranen si no quieres estar arrancando plántulas cada primavera en tres metros a la redonda.
En resumen
El amaranto es una anual C4 de la familia de la remolacha que da ornamento en pleno agosto, hoja de verdura de verano y un grano sin gluten y rico en lisina. Siémbralo directo y superficial cuando el suelo pase de 18 ºC, aclara sin piedad a 30-40 cm porque de esa distancia depende la espiga, riega generoso al principio y ahorra nitrógeno. Cuece la hoja y tira el agua para reducir oxalatos y nitratos, y no des los desbroces al ganado. Corta las panículas en cuanto empiecen a soltar semilla, seca bajo techo y trilla frotando. Y si no quieres amaranto espontáneo por todo el bancal el año que viene, no lo dejes desgranar en el jardín.
