El trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), llamado también alforfón, trigo negro o fajol, no es un trigo ni tiene parentesco con los cereales. Es una planta de la familia de las poligonáceas, la misma de la acedera y el ruibarbo, y lo que se aprovecha de ella es un fruto seco triangular que se muele como si fuera grano. De ahí que se le llame pseudocereal y que no contenga gluten.
Lo primero que hay que entender antes de sembrarlo es su ciclo: es un cultivo rápido y muy sensible al frío. Se siembra cuando ya no hay riesgo de helada, crece en pocas semanas, florece largo y se recolecta a finales de verano o principios de otoño. Eso lo hace ideal como cultivo de segunda cosecha o como abono verde, y poco apropiado para una maceta de balcón, porque una planta suelta produce muy poco.
Cómo es la planta
Es una herbácea anual de tallo hueco, acanalado, que se tiñe de rojizo al madurar. Las hojas son acorazonadas o sagitadas, alternas, y las de abajo tienen peciolo largo mientras que las de arriba abrazan el tallo. La mata ramifica desde la base y forma un porte suelto que se tumba con el viento fuerte y la lluvia, sobre todo si la tierra es rica.
La floración es lo más llamativo. Produce racimos densos de flores pequeñas, blancas o rosadas, muy perfumadas, que abren de forma escalonada durante semanas. Es una de las plantas melíferas más apreciadas en apicultura, y la miel de alforfón, oscura y de sabor fuerte, es un producto reconocido en el norte de España y en buena parte de Europa.
El fruto es un aquenio de tres caras, con una cáscara dura de color pardo o casi negro. Dentro está el grano blanco verdoso que se cocina. Esa cáscara no se separa trillando sin más: hace falta descascarillar, y esa es la principal dificultad del cultivo doméstico.
Dónde se cultiva en España
El alforfón fue un cultivo importante en el norte peninsular. En Galicia, Asturias, León, Sanabria y el Pirineo se sembraba como cosecha tardía después de otro cultivo, aprovechando su ciclo corto y su tolerancia a suelos pobres y ácidos donde el trigo no daba nada. Hoy se ha recuperado en explotaciones pequeñas y ecológicas, y en Galicia hay producción destinada a harina.
- Norte atlántico. Es su clima: veranos frescos y humedad. Siembra de mayo a junio, recolección en septiembre.
- Interior peninsular. Posible, pero el calor seco de julio quema la floración y reduce mucho el cuaje. Conviene sembrar pronto o buscar parcelas de altura.
- Litoral mediterráneo. No es su ambiente. Se puede probar en siembra temprana o de final de verano, contando con que la calidad del grano será irregular.
Suelo y preparación
El alforfón tiene fama de conformarse con poco, y es cierto: prospera en suelos ligeros, ácidos y pobres en materia orgánica donde otros cultivos fallan. Lo que no tolera es el encharcamiento ni los suelos compactados.
No conviene abonar con nitrógeno. Un suelo muy rico da mucha hoja, tallos largos y encamado, es decir, la planta se tumba y la cosecha se pierde. Si vienes de un cultivo abonado, siembra directamente sin añadir nada.
La preparación es sencilla: labor superficial, pasada de rastrillo para dejar la cama de siembra fina y a sembrar. En huerto pequeño basta con mullir los primeros centímetros.
Siembra
Se siembra a voleo o en líneas, enterrando la semilla poco, unos dos o tres centímetros. La nascencia es rápida cuando la tierra está templada, y en pocos días el cultivo cubre el suelo. Esa cobertura veloz es justo lo que lo hace útil contra las malas hierbas.
Las fechas dependen de la zona, pero la regla es sencilla: después de la última helada y con suelo ya templado. En el norte, de mayo a junio. En zonas de montaña, en junio. En el interior, cuanto antes mejor dentro de lo que permita el frío tardío, para que la floración no coincida con el pico de calor.
Si lo siembras como abono verde puedes hacerlo hasta bien entrado el verano, porque en ese caso no te interesa el grano sino la biomasa, y basta con segar al empezar la floración.
Riego y cuidados
En el norte suele bastar con la lluvia. En el interior necesitará algún riego de apoyo, sobre todo durante la floración, que es el momento crítico: si la planta pasa sed o calor extremo en ese periodo, las flores no cuajan y la cosecha se queda en nada.
No requiere escardas si la siembra fue densa, porque él mismo ahoga a las adventicias. No suele tener plagas serias en cultivo pequeño. Los problemas habituales son el encamado por exceso de fertilidad o de agua, y el cuaje deficiente por calor.
Cosecha y descascarillado
La maduración es escalonada, y ese es el quebradero de cabeza: cuando los primeros frutos están negros y maduros, la planta sigue floreciendo arriba. La cosecha se hace cuando la mayoría de los frutos han pardeado, aceptando perder los más tardíos y los primeros, que se desgranan solos.
En cultivo pequeño se siegan las matas, se atan en gavillas y se dejan secar unos días a cubierto. Después se trilla golpeando sobre una lona y se aventa para separar la paja. Lo que queda es grano con cáscara, que se conserva bien en seco.
Para comerlo hay que quitar esa cáscara dura, que no es comestible. Existen descascarilladoras manuales pequeñas; sin ellas, el trabajo a mano es lento y poco agradecido. Es la razón por la que mucha gente que lo cultiva en el huerto lo destina a abono verde, a forraje o a las abejas, y compra el grano ya pelado para cocinar.
Abono verde y rotación
Como abono verde es de los mejores para huertos pequeños. Cubre el suelo en un suspiro, compite con las malas hierbas, sus raíces movilizan el fósforo del suelo y su parte aérea se descompone deprisa al enterrarla. Se siembra tras una cosecha temprana, se siega al principio de la floración y se incorpora superficialmente o se deja de acolchado.
Encaja bien en cualquier rotación porque no comparte familia con las hortalizas habituales, así que no arrastra plagas de crucíferas, solanáceas ni cucurbitáceas.
Consumo y precauciones
El grano pelado se cocina como el arroz, se tuesta (el kasha de las cocinas del este de Europa) o se muele para hacer harina, con la que se elaboran los blinis, la galette bretona y los soba japoneses. Al no tener gluten, la harina de alforfón sola no forma masas panificables y se mezcla con otras.
Dos advertencias reales. La primera: el trigo sarraceno es un alérgeno alimentario reconocido y provoca reacciones en personas sensibilizadas, algo bien documentado sobre todo donde su consumo es habitual. La segunda: la planta contiene fagopirina, un compuesto fotosensibilizante, y el consumo abundante de la planta fresca florecida se ha asociado a fotosensibilización en el ganado, lo que en el campo se conoce como fagopirismo. El grano pelado no plantea ese problema.
Calendario orientativo
| Zona | Siembra para grano | Cosecha |
|---|---|---|
| Norte atlántico | Mayo a junio | Septiembre |
| Interior y montaña | Junio, pasadas las heladas tardías | Septiembre a octubre |
| Abono verde (cualquier zona) | Tras una cosecha temprana, hasta agosto | Siega al inicio de la floración |
En resumen
El trigo sarraceno es un pseudocereal de ciclo corto que se siembra en primavera avanzada, se contenta con suelos pobres y ácidos y se recolecta a final de verano. Su punto débil es el calor durante la floración y su punto fuerte, la rapidez con que cubre el terreno. No es un cultivo de maceta: para sacar grano necesita una superficie mínima, y aun así queda el trabajo de descascarillar.
Si tienes un huerto en el norte y espacio, merece la pena por el grano y por las abejas. Si tienes un huerto pequeño en cualquier otra zona, su mejor papel es el de abono verde de verano: cubre el suelo, lo deja limpio y mejora la estructura antes de la siembra de otoño.
