El shiso, también llamado perilla, es Perilla frutescens, una planta anual de la familia de la albahaca y la menta, originaria de Asia oriental y básica en las cocinas japonesa y coreana. Se cultiva exactamente igual que la albahaca: calor, sol, sustrato fresco y una maceta razonable. Si has tenido albahaca en un balcón, esto lo sacas adelante sin problema.
Lo único que descoloca al principio es que bajo el nombre de shiso se venden variedades muy distintas. El shiso verde (aojiso) tiene hoja verde brillante, dentada y de aroma cítrico y anisado, y es el que acompaña al sashimi. El shiso rojo (akajiso) tiene hoja púrpura oscura, más aromática y algo más áspera, y es el que se usa para teñir y aromatizar encurtidos. Y las hojas de perilla coreanas (kkaennip) corresponden a otra forma de la misma especie, de hoja mucho más grande, redondeada y con el envés violáceo. Elige según lo que quieras cocinar.
Cómo es la planta
Mata anual de tallo cuadrangular, erguida y ramificada, que en buenas condiciones se pone a la altura de una planta de tomate joven. Las hojas son opuestas, anchas, con el borde muy dentado o rizado según la variedad, y desprenden un olor intenso y particular al frotarlas: algo entre la menta, el comino y el cilantro, distinto de cualquier aromática mediterránea.
A finales de verano y en otoño saca espigas de florecillas blancas o rosadas. Cuando florece, la hoja pierde calidad y la planta empieza a echarse a perder, así que en cultivo se retrasa la floración todo lo posible pinzando.
Es sensible al frío: la primera helada la mata. En España se comporta como anual estricta en todas partes.
Dónde ponerla
A pleno sol en el norte atlántico y en zonas frescas; en el interior peninsular y en el litoral mediterráneo, mejor sol de mañana y sombra ligera en las horas fuertes, porque con calor seco y sol directo la hoja se pone áspera y la planta se estresa. Es una planta de clima húmedo y templado, no de secano.
Va estupendamente en maceta. Un recipiente de unos veinticinco o treinta centímetros de diámetro y de fondo por planta, o una jardinera larga con dos o tres pies bien separados. En el huerto, deja unos treinta o cuarenta centímetros entre plantas.
Sustrato
Rico, esponjoso y que retenga la humedad: sustrato universal de calidad con compost o humus de lombriz, y algo de perlita para que no se apelmace. En el huerto, tierra mullida con materia orgánica bien descompuesta.
Como toda planta de hoja aromática de crecimiento rápido, agradece un abonado ligero durante la temporada, pero sin pasarse: con exceso de nitrógeno la hoja crece grande y aguada, y pierde aroma.
Siembra
Aquí hay un par de detalles que marcan la diferencia entre que nazca y que no:
- La semilla de perilla necesita luz para germinar. No la entierres: se deposita sobre el sustrato húmedo y se presiona ligeramente, o se cubre con una capa finísima de vermiculita.
- Germina de forma irregular y le viene bien haber pasado frío. Si la semilla es de tu propia cosecha del año anterior y ha pasado el invierno fuera, nace mejor. Con semilla comprada, tenerla unas semanas en la nevera dentro de un sobre antes de sembrar suele ayudar.
- Necesita calor para arrancar. Siembra en bandeja en un sitio resguardado a finales de invierno o en primavera, y trasplanta cuando ya no haya riesgo de heladas.
- La semilla pierde poder germinativo bastante rápido. Usa semilla reciente.
También se puede sembrar directamente en la maceta definitiva cuando el tiempo ya está estable, y aclarar dejando la planta más fuerte. Y si consigues una mata, los esquejes de punta de rama enraízan con facilidad en agua o en sustrato húmedo, igual que los de albahaca.
Riego
Constante. El shiso no aguanta la sequía: en cuanto le falta agua se marchita de golpe, y aunque se recupere al regar, las hojas quedan tocadas. El sustrato debe estar siempre fresco, sin llegar a encharcarse.
En maceta y en pleno verano puede ser riego diario. Riega al pie y por la mañana, y pon un acolchado si tienes la planta en el huerto.
Pinzado, que es la clave
Como la albahaca, la perilla se maneja pinzando. Cuando la planta tenga varios pares de hojas, corta la punta del tallo principal justo encima de un par de hojas. De ahí saldrán dos ramas, y repitiendo la operación en cada rama tendrás una mata baja, ancha y llena de hoja en lugar de un tallo alto y pelado.
Y quita las espigas florales en cuanto aparezcan, salvo que quieras guardar semilla. Cada espiga que dejas es hoja que dejas de tener, y adelanta el final de la planta.
Cosecha
Se recogen hojas desde que la planta tiene tamaño suficiente y hasta que llegan los primeros fríos, cortando siempre las de arriba con su pecíolo y dejando que la mata siga ramificando. No arranques la planta entera.
Las hojas se usan frescas: enteras como envoltorio, en juliana fina sobre arroz o pescado, en ensaladas, y en el caso del shiso rojo, para dar color y aroma a encurtidos y conservas. No se secan bien, porque pierden casi todo el aroma; si necesitas guardarlas, lo que funciona es congelarlas o conservarlas en salmuera.
Plagas y problemas
- Babosas y caracoles: adoran la hoja tierna de perilla, sobre todo en el norte y en plantas jóvenes recién trasplantadas.
- Pulgón en los brotes, típico de primavera y de plantas muy abonadas.
- Araña roja en ambiente seco y caluroso, con punteado fino en el envés.
- Oídio a final de temporada, cuando bajan las temperaturas nocturnas.
- Marchitez por sed: el problema más común y el más fácil de evitar.
- Floración temprana si la planta pasa estrés o si el sitio es demasiado caluroso.
Se resiembra sola, y conviene saberlo
Si dejas florecer y granar una mata, el año siguiente aparecerán plántulas de perilla por toda la zona. En un huerto eso puede ser cómodo o puede ser una molestia, según tus planes. En otros países donde se naturalizó se comporta como mala hierba, así que si no quieres que colonice, corta las espigas antes de que la semilla madure.
Otro dato para quien tenga animales: la perilla contiene compuestos que se han descrito como tóxicos para el ganado que la pasta en cantidad, un problema documentado en pastos de otros países. En un balcón no es un asunto, pero no la plantes en un cercado con animales.
Calendario para España
| Zona | Siembra en bandeja | Trasplante | Cosecha de hoja |
|---|---|---|---|
| Litoral mediterráneo | Febrero a marzo | Abril | Mayo a octubre |
| Interior peninsular | Marzo | Mayo | Junio a octubre |
| Norte atlántico | Marzo a abril | Mayo | Junio a octubre |
En cuanto caen las primeras heladas la planta se acaba. Si quieres alargar, mete la maceta a cubierto en un sitio muy luminoso y sácale unas semanas más.
En resumen
El shiso se cultiva como la albahaca: siembra en bandeja con la semilla en superficie porque necesita luz, trasplante cuando pase el frío, maceta de treinta centímetros, sustrato rico y riego constante. Pinzado desde pequeña para que ramifique y espigas florales cortadas en cuanto asomen, para seguir teniendo hoja.
Elige la variedad según el uso: verde para acompañar pescado y ensaladas, rojo para encurtidos y color, y hoja coreana si la quieres grande para envolver. Se recoge hoja a hoja hasta el otoño y se usa fresca, porque seca no vale gran cosa. Y si dejas que granen, prepárate para tener perilla espontánea el año siguiente.
