El saúco (Sambucus nigra) no es una planta de maceta: es un arbolillo o arbusto grande, de crecimiento muy rápido, que en pocos años levanta cuatro o cinco metros y forma una mata ancha de varios troncos. Crece solo en toda la mitad norte de España, en linderos, cerca de las cuadras y en cualquier suelo fresco y rico en nitrógeno. Si lo plantas, planta un árbol, con el espacio que eso implica.
Y hay una cosa que hay que saber antes de tocarlo. Las hojas, los tallos, la corteza y los frutos crudos del saúco contienen glucósidos cianogénicos, y provocan náuseas, vómitos y diarrea si se comen. Las bayas negras maduras se consumen tradicionalmente en Europa, pero siempre cocinadas, nunca crudas y nunca verdes. Las flores se usan frescas. Cualquier otra parte de la planta se queda en la planta.
Distinguirlo del yezgo, que es lo primero
Junto al saúco crece en España una planta muy parecida y claramente tóxica: el yezgo (Sambucus ebulus). En flor y en fruto se parecen mucho, y se confunden a menudo. Las diferencias son claras si sabes mirar:
- El saúco es leñoso: tiene tronco y corteza, y en invierno sigue en pie. El yezgo es herbáceo, sale del suelo cada primavera y desaparece en invierno; no llega a los dos metros.
- Los frutos del saúco cuelgan en corimbos que se inclinan por el peso. Los del yezgo se mantienen erguidos, mirando hacia arriba.
- El yezgo tiene un olor desagradable al frotar la hoja.
Regla práctica: si no hay tronco leñoso y los racimos de bayas apuntan al cielo, no es saúco y no se recolecta.
Cómo es el saúco
Arbusto grande o arbolillo de hoja caduca, con varios troncos que salen de la base, corteza corchosa y agrietada con los años, y ramas jóvenes huecas rellenas de una médula blanca y blanda. Esa médula es la razón de que las ramas se partan con facilidad, y también de que tradicionalmente se hicieran con ellas silbatos y canutos.
Las hojas son compuestas, con varios foliolos dentados y opuestos. En mayo y junio se llena de corimbos planos de flores blancas y cremosas, muy perfumadas, que son inconfundibles. A finales de verano esas flores dan racimos colgantes de bayas pequeñas, negras y brillantes, que atraen a los pájaros.
Dónde plantarlo
Sol o media sombra, indiferente. Lo que de verdad quiere es suelo fresco, profundo y rico en materia orgánica. Es una planta nitrófila: crece de manera espectacular al lado de establos, montones de compost y bordes de huerto, y le va bien la humedad del norte atlántico y de las vegas del interior. En zonas muy secas del sureste sufre y necesita riego.
Sobre la distancia, ten en cuenta tres cosas: alcanza fácilmente los cuatro o cinco metros de alto y otro tanto de ancho; emite chupones desde la base y desde la raíz; y sus ramas son frágiles. Déjalo a un mínimo de tres o cuatro metros de la casa, del muro medianero y de cualquier tendido, y no lo pongas donde los frutos maduros vayan a caer sobre un paso o sobre coches aparcados, porque manchan.
En maceta se puede tener uno o dos años, mientras es joven, pero no es un cultivo permanente. No es una planta de terraza.
Cuándo y cómo plantarlo
En otoño o a finales de invierno, con la planta en reposo. Abre un hoyo amplio, incorpora compost maduro a la tierra de relleno, planta con el cuello a ras y riega abundantemente para asentar.
Es tan agradecido que casi no hace falta comprarlo: una estaca leñosa de un dedo de grosor y un par de palmos de largo, cortada en invierno y clavada en tierra húmeda dejando fuera un tercio, enraíza con mucha facilidad. Es la forma tradicional de multiplicarlo en el norte.
Riego y abonado
Los dos primeros años, riego regular en verano hasta que arraigue bien. Después, en el norte atlántico y en zonas de suelo fresco, se apaña solo; en el interior seco y en el litoral mediterráneo agradece riegos en la época de fructificación, porque la sequía en agosto le arruga las bayas.
Aporta compost o estiércol maduro al pie cada otoño. Es una planta glotona y lo nota enseguida en el vigor de los brotes.
Poda
Necesita poda, y bastante, o se convierte en una maraña de ramas viejas y quebradizas con la floración cada vez más alta y menos accesible.
- Se poda en invierno, con la planta sin hoja.
- Retira las ramas secas, rotas o cruzadas, y suprime cada año una parte de los troncos más viejos cortándolos a ras de suelo, para forzar brotes nuevos desde la base.
- Controla la altura acortando los brotes principales, para poder recoger las flores sin escalera.
- Elimina los chupones que salgan lejos del pie si no quieres que se convierta en un bosquete.
Aguanta muy bien podas severas: es de esas plantas a las que se puede cortar casi todo y rebrotan con fuerza.
Plagas y problemas
- Pulgón del saúco: colonias muy densas de pulgón oscuro en los brotes tiernos de primavera, a veces impresionantes. Rara vez pone en riesgo al árbol y suele controlarse solo con mariquitas y sírfidos.
- Hongos foliares en primaveras húmedas, con manchas en las hojas. No suelen ser graves.
- Pájaros: se comen las bayas antes que tú. Si quieres cosecha, ten previsto recoger en cuanto maduren.
- Ramas partidas por el viento o por el peso de la fructificación, por lo hueco de la madera. Es un motivo más para podar y para no plantarlo pegado a una construcción.
Recolección
Las flores se recogen en plena floración, en un día seco y por la mañana, cortando el corimbo entero con tijera. Se sacuden para que salgan los insectos y se usan el mismo día; también se secan en capa fina y a la sombra. En el norte de Europa y en el norte peninsular hay una tradición larga de preparar con ellas siropes, refrescos y buñuelos.
Las bayas se recogen a finales de verano o principios de otoño, cuando el racimo entero está negro y ha empezado a colgar. Se cortan racimos completos y se desgranan luego con un tenedor. Descarta las verdes o rojizas.
Y de nuevo lo esencial: las bayas se cuecen siempre, para mermeladas, jaleas o siropes, y lo habitual es colar el resultado para separar las semillas. Crudas sientan mal, aunque sean bayas maduras. Los tallos verdes que quedan enredados en el racimo hay que quitarlos, porque son la parte más problemática.
Calendario para España
| Tarea | Norte atlántico | Interior peninsular | Litoral mediterráneo |
|---|---|---|---|
| Plantación y estacas | Noviembre a febrero | Finales de invierno | Noviembre a enero |
| Poda | Diciembre a febrero | Enero a febrero | Diciembre a enero |
| Recogida de flor | Mayo a junio | Mayo a junio | Abril a mayo |
| Recogida de fruto | Agosto a septiembre | Agosto a septiembre | Julio a agosto |
Variedades
Además del saúco silvestre, hay selecciones ornamentales de Sambucus nigra muy usadas en jardinería: las de hoja púrpura muy dividida y las de hoja dorada, que se plantan por el follaje y florecen en rosa o en blanco. Se cultivan igual, con la misma poda de invierno, y sus frutos merecen la misma precaución.
En resumen
El saúco es un arbolillo rústico, rápido y agradecido para un jardín amplio, un lindero o el borde de un huerto: suelo fresco y rico, sol o media sombra, tres o cuatro metros de distancia a la casa y una poda de renovación cada invierno para tenerlo bajo y accesible. Se multiplica clavando una estaca leñosa en invierno, sin más ceremonia.
Antes de recolectar nada, asegúrate de que es saúco y no yezgo: tronco leñoso y racimos de fruto colgantes. Las flores se aprovechan frescas; las bayas, negras del todo y siempre cocinadas. El resto de la planta, y cualquier fruto verde, no se come.
