El romanesco es una coliflor, botánicamente Brassica oleracea var. botrytis, la misma variedad de la que salen las coliflores blancas. Se le llama también coliflor romanesca o bróculi romanesco, y está documentado en Italia desde el siglo XVI, en la zona del Lacio, de donde le viene el nombre. Lo que la hace inconfundible es la pella: en lugar de una masa compacta y blanca, forma un cono de color verde claro compuesto por conos menores dispuestos en espiral, y cada uno de ellos repite la misma estructura a menor escala.
Esa geometría no es una curiosidad decorativa, es literalmente cómo crece: las espirales siguen el mismo patrón de disposición que se ve en las piñas o en el girasol, y por eso se cita tanto el romanesco como ejemplo de forma fractal en la naturaleza. En el huerto es un cultivo de ciclo largo, de otoño e invierno, que pide espacio y agua constante. Se puede cultivar en maceta, pero necesita un macetón de verdad: una planta adulta ocupa medio metro largo de diámetro con las hojas abiertas.
Cómo es la planta
Como todas las coles, forma un tallo corto y grueso del que salen hojas grandes, azuladas y con nervio blanco marcado. En el centro, cuando la planta alcanza el desarrollo suficiente y llegan las condiciones adecuadas, se forma la pella: una inflorescencia inmadura, es decir, miles de botones florales apretados que aún no se han abierto. Si te descuidas y la dejas, esos botones florecen, la pella se afloja y se vuelve incomible.
El romanesco es más rústico y más tolerante al frío que la coliflor blanca, y no necesita que le cubras la pella con las hojas para blanquearla, porque su color verde es el que se busca.
Calendario para España
Es un cultivo de ciclo largo, del orden de cuatro o cinco meses desde el trasplante. La pella se forma con temperaturas frescas, así que la lógica es sembrar en primavera o verano para cosechar de otoño a invierno.
- Interior peninsular. Semillero de mayo a julio, trasplante de junio a agosto y cosecha de octubre a enero. Las variedades más tardías aguantan bien las heladas.
- Litoral mediterráneo. Semillero de junio a agosto y cosecha de noviembre a febrero, aprovechando el invierno suave.
- Norte atlántico. Semillero de primavera a verano, cosecha de otoño a invierno. Es un clima muy favorable para las coles.
Sembrar en pleno verano tiene un problema práctico: las plántulas sufren con el calor y hay que sombrearlas y regarlas mucho. Compensa hacer el semillero en un rincón fresco y a media sombra.
Semillero y trasplante
Se siembra en semillero o alveolo, con una o dos semillas por celda, a poca profundidad. Germina rápido con calor.
El trasplante se hace cuando la planta tiene cuatro o cinco hojas verdaderas. Plántala algo más honda de lo que venía, hasta cerca de las primeras hojas, porque las coles echan raíces del tallo enterrado y así quedan mucho mejor ancladas. Riega abundantemente el mismo día.
El marco de plantación es amplio: alrededor de sesenta centímetros entre plantas y algo más entre líneas. Apretarlas es el error clásico y da pellas pequeñas. En maceta, una sola planta por recipiente grande, con al menos treinta centímetros de profundidad y buen diámetro.
Suelo, riego y abonado
Las coles son exigentes. Quieren suelo profundo, fértil, con mucha materia orgánica y que retenga humedad. Prefieren pH neutro o algo básico, y esto tiene consecuencias prácticas que veremos con la hernia de la col.
El riego debe ser constante. Un romanesco que pasa sed durante el crecimiento no forma pella, o la forma pequeña y suelta. Es el punto donde más gente falla, sobre todo en el trasplante de verano. Un buen acolchado orgánico reduce mucho el trabajo de riego y mantiene el suelo fresco.
Abona con compost o estiércol bien hecho al preparar el bancal, y da un aporte de refuerzo cuando la planta ya ha desarrollado bien las hojas y va a empezar a formar pella. Necesita nitrógeno para la hoja, pero también potasio.
Las coles son sensibles a la carencia de boro, que da tallos huecos y pellas pardeadas, y a la de molibdeno, que produce la llamada cola de látigo, con hojas nuevas estrechas y deformadas. Ambas se corrigen con un suelo bien equilibrado en materia orgánica y con el pH en su sitio; la de molibdeno se agrava en suelos ácidos.
Plagas y enfermedades
- Oruga de la col (Pieris). Las mariposas blancas ponen sus huevos en el envés y las orugas devoran las hojas. Revisa el envés cada pocos días y aplasta las puestas; la malla antiinsectos desde el trasplante es la solución más eficaz.
- Pulgón ceniciento de la col (Brevicoryne brassicae). Colonias grisáceas y cerosas en el cogollo y el envés, muy difíciles de mojar. Actúa pronto, cuando aún son pocas.
- Mosca de la col (Delia radicum). Las larvas comen las raíces y la planta se marchita sin motivo aparente. Se previene con collarines en el cuello o con malla.
- Caracoles y babosas. En plántulas y en cogollos.
- Mildiu y alternaria. Con humedad alta y plantas apretadas.
- Hernia de la col (Plasmodiophora brassicae). El problema más serio y más duradero: deforma las raíces con abultamientos y la planta se marchita. Vive muchos años en el suelo, se favorece en terrenos ácidos y encharcados, y no se cura. Se previene con rotaciones largas, buen drenaje y evitando suelos ácidos.
La regla de oro con todas las coles es la rotación: no plantes crucíferas donde hubo crucíferas en los últimos tres o cuatro años.
Problemas de la pella
- No forma pella. Falta de agua, calor excesivo, planta demasiado apretada o suelo pobre.
- Pella suelta y con los conos separados. Casi siempre calor durante la formación.
- Pella pequeña. Trasplante tardío, marco estrecho o planta que sufrió estrés de joven.
- Pella que se abre y florece. Cosecha tardía. Hay que estar atento.
Cosecha y conservación
Se corta cuando la pella ha alcanzado buen tamaño y los conos siguen apretados y bien definidos, antes de que empiecen a separarse. Se corta el tallo con cuchillo bien afilado, dejando unas hojas alrededor que protegen la pella en el transporte y en la nevera.
Aguanta bastantes días en frío. Se congela muy bien escaldándolo previamente unos minutos y enfriándolo enseguida en agua con hielo, lo que conserva el color y la textura.
En la cocina, el romanesco se hace al vapor, salteado o asado. Un consejo con base práctica: cocido en exceso pierde la forma que lo hace especial y desarrolla el olor azufrado típico de las coles. Cocciones cortas y a fuego vivo.
Las hojas grandes también se aprovechan como las de cualquier col, y el tallo pelado es tierno.
En resumen
El romanesco es una coliflor de ciclo largo que se siembra en semillero de primavera o verano, se trasplanta con marco amplio y se cosecha de otoño a invierno. Pide suelo fértil con mucho compost, riego constante y espacio, y da problemas cuando cualquiera de esas tres cosas falta.
En maceta es posible con un recipiente grande y una sola planta, pero es un cultivo pensado para bancal. Protégelo con malla desde el trasplante para ahorrarte las orugas y la mosca de la col, rota las crucíferas y córtalo antes de que los conos empiecen a separarse, que es cuando pierde a la vez el sabor y esa forma en espiral por la que se cultiva.
