La quinoa o quinua (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal andino, domesticado hace miles de años en el altiplano de Bolivia y Perú. No es un cereal: no pertenece a las gramíneas, sino a la misma familia que la remolacha, la acelga y las espinacas, y de ahí que su hoja se parezca tanto a la de esas hortalizas. Lo que se cosecha son semillas pequeñas y planas agrupadas en panojas terminales.
Antes de sembrarla conviene tener claro qué tipo de cultivo es. La quinoa es una planta de campo abierto: levanta más de un metro, a veces cerca de dos, ocupa espacio y da su rendimiento en superficie, no en maceta. Se puede tener una mata en un macetón por curiosidad o por lo vistosas que son sus panojas rojas y doradas, pero de ahí no sale un plato de quinoa. En España se ha ensayado y se cultiva comercialmente sobre todo en Andalucía y en zonas de Castilla, con resultados desiguales, y en el huerto familiar funciona bien si tienes un bancal que le puedas dedicar entero.
Lo primero: la saponina
La semilla de quinoa está recubierta de saponinas, sustancias de sabor muy amargo que la planta produce para defenderse de pájaros e insectos. La quinoa que se compra en el supermercado viene ya desaponificada, lavada o escarificada en industria. La que coseches tú, no.
Por eso, si vas a cultivarla para comerla, tienes que lavar la semilla frotándola bajo el agua hasta que deje de hacer espuma, cambiando el agua varias veces, y después secarla bien. Las saponinas no solo amargan: en cantidad son irritantes digestivas. No es un paso opcional ni un refinamiento gastronómico. Hay variedades llamadas dulces, con bajo contenido en saponina, que facilitan mucho el trabajo, pero aun así conviene enjuagar.
Cómo es la planta
Tallo erguido y acanalado, a veces ramificado, que puede tomar tonos rojizos o púrpuras. Las hojas son alternas, triangulares o romboidales, con el borde dentado, y las jóvenes tienen un polvillo blanquecino característico. La inflorescencia es una panoja densa en el extremo del tallo, que al madurar se vuelve amarilla, naranja, roja o morada según la variedad, y ahí es donde la quinoa se convierte en una planta realmente bonita.
Es anual y su ciclo dura del orden de cuatro a seis meses según variedad y clima. Se poliniza sola en su mayor parte, aunque hay algo de cruce por viento.
Clima y suelo
La quinoa aguanta lo que pocas plantas aguantan: suelos pobres, salinidad, sequía y frío nocturno. Lo que no lleva bien es el calor extremo durante la floración, que provoca esterilidad del polen y panojas vacías, ni el exceso de humedad en la maduración, que hace que la semilla germine en la propia panoja.
Eso marca dónde funciona en España. En el interior peninsular y en zonas de altitud, con siembras tempranas para que la floración escape del pico del verano, tiene sentido. En el litoral mediterráneo hay que adelantar mucho la siembra por la misma razón. En el norte atlántico el problema es el otro: humedad durante la maduración y riesgo de que la semilla brote en la panoja antes de la cosecha.
Suelo suelto, con buen drenaje y no muy rico. En terreno demasiado abonado en nitrógeno la planta se va en hoja, crece desproporcionada y se tumba con el viento.
Siembra
Se siembra directamente en el sitio, en primavera, cuando el suelo se ha templado. El trasplante es posible pero innecesario y la planta lo agradece poco.
- Prepara una cama de siembra fina, porque la semilla es diminuta y necesita buen contacto con la tierra.
- Siembra muy superficial, apenas cubierta, en líneas separadas unos treinta o cuarenta centímetros.
- Riega en fino para no arrastrar la semilla. La nascencia es rápida si hay humedad.
- Aclara dejando una planta cada quince o veinte centímetros. Si dejas todas, salen tallos finos que se tumban.
El momento del aclareo tiene truco. Las plántulas de quinoa son casi idénticas a las del cenizo (Chenopodium album), su pariente silvestre y la mala hierba más habitual en cualquier huerto español. Si siembras en líneas rectas y bien marcadas, sabrás cuál es cuál; si siembras a voleo, acabarás escardando quinoa y dejando cenizo.
Riego y cuidados
La quinoa es resistente a la sequía, pero eso no significa que en un huerto convenga hacerla sufrir. Riegos moderados en la nascencia y durante el crecimiento, más ligeros conforme se acerca la maduración, y prácticamente ninguno en las últimas semanas, para que la semilla seque en la planta.
Las escardas de las primeras semanas son lo que más determina el resultado. Una vez la quinoa cierra el suelo, se defiende sola.
En zonas ventosas, y sobre todo si el suelo es rico, las plantas se tumban con la panoja cargada. Un aporcado ligero al pie o unas líneas de cuerda lateral evitan el problema.
Plagas y problemas
- Mildiu (Peronospora variabilis). Es la enfermedad principal del cultivo. Manchas amarillentas en el haz y polvillo grisáceo en el envés, favorecido por la humedad. Se maneja con marcos amplios, buena aireación y variedades tolerantes.
- Pulgón y chinches. En las panojas en formación.
- Pájaros. El enemigo más real en el huerto familiar. En cuanto la semilla empieza a llenar, los gorriones y jilgueros hacen el resto. Malla o bolsas de tela sobre las panojas.
- Germinación en la panoja. Si llueve sobre la planta ya seca, la semilla brota antes de que la coseches. Es el motivo de cosechar en cuanto está lista y no esperar.
- Encamado. Plantas tumbadas por viento, exceso de nitrógeno o siembra demasiado densa.
Cosecha, trilla y limpieza
La quinoa está lista cuando las hojas han caído en su mayor parte, el tallo está seco y la semilla no se aplasta con la uña, sino que se resiste. La panoja habrá perdido intensidad de color.
El proceso a escala de huerto es manual y sencillo:
- Corta las panojas y déjalas terminar de secar bajo techo, en un sitio aireado, sobre una tela.
- Trilla frotando las panojas con las manos o metiéndolas en un saco y golpeándolo suavemente.
- Aventa: deja caer la mezcla desde cierta altura con algo de viento o delante de un ventilador, para que la paja ligera se separe de la semilla.
- Termina de limpiar con un colador o un cedazo.
- Lava para quitar la saponina, como se explicó al principio, y seca por completo antes de guardar.
La semilla bien seca se conserva mucho tiempo en tarro hermético, en sitio fresco y oscuro. Guarda un poco sin lavar para volver a sembrar el año siguiente: el lavado la deja húmeda y la estropea como simiente si no se seca perfectamente.
Las hojas también se comen
Las hojas tiernas de quinoa se consumen cocinadas como las espinacas o las acelgas, algo bastante habitual en los Andes. Se recogen jóvenes, antes de la floración, y siempre cocidas. Como en las espinacas y las acelgas, contienen oxalatos, así que se cocinan y no se abusa de ellas en crudo. Recoger hoja resta vigor a la planta, así que si buscas semilla, cógelas con moderación.
En resumen
La quinoa es un cultivo de bancal, no de maceta. Se siembra directa en primavera, en línea y superficial, se aclara pronto y se escarda las primeras semanas distinguiéndola con cuidado del cenizo, que es casi su gemelo. Después es una planta dura, que aguanta sequía y suelos pobres y que solo teme el calor extremo en floración y la lluvia en la maduración.
Si la cultivas para comerla, el paso que no se puede saltar es el lavado de la semilla para eliminar las saponinas, que amargan y son irritantes. Y si lo que te apetece es simplemente ver de dónde sale la quinoa, con unas cuantas plantas en el huerto tendrás unas panojas espectaculares en otoño, semilla para volver a sembrar y hojas para la sartén.
