El puerro (Allium porrum, considerado hoy por muchos autores como Allium ampeloprasum var. porrum) es un pariente cultivado del ajo y la cebolla que, a diferencia de ellos, no forma bulbo. Lo que se come es el falso tallo blanco, un cilindro formado por las vainas de las hojas apretadas unas dentro de otras. Es un cultivo de ciclo largo, muy resistente al frío y de los pocos que permiten tener cosecha propia en pleno invierno.
Antes de sembrar, dos cosas. La primera: el puerro tarda. Desde la siembra hasta la recolección pasan del orden de cinco a siete meses según variedad y época, así que hay que planificar el hueco en el bancal. La segunda: la parte blanca no aparece sola, se fabrica. El blanqueado se consigue plantando hondo y aporcando tierra alrededor conforme la planta crece, y de eso depende que salga un puerro largo y tierno o uno corto y verde.
Cómo es la planta
Forma un abanico de hojas planas, largas y de un verde azulado, que nacen de un tallo comprimido en la base, del que salen las raíces. No hay bulbo, aunque a veces la base se ensancha ligeramente. Si se deja en el terreno una segunda temporada, sube una vara alta rematada en una bola de florecillas malvas, muy visitada por los polinizadores, que después da semilla.
Es una hortaliza bienal: hace hoja el primer año y flor el segundo. En el huerto interesa cosecharla antes de que suba a flor, porque el tallo floral endurece el centro del puerro y lo deja incomible.
Calendario para España
Se siembra en semillero y se trasplanta. Se puede sembrar directamente y aclarar, pero el trasplante permite plantar hondo, que es la clave del blanqueado.
- Litoral mediterráneo. Semillero de finales de invierno a primavera para cosecha de otoño e invierno, y también siembras de verano para recolectar a lo largo del invierno. El clima suave permite escalonar mucho.
- Interior peninsular. Semillero de febrero a abril, trasplante en mayo y junio, cosecha de otoño en adelante. En zonas frías el puerro aguanta en el suelo con heladas y se va cogiendo según hace falta.
- Norte atlántico. Siembra de primavera y trasplante en verano. El clima húmedo y fresco le va muy bien; el cuidado hay que ponerlo en la roya, que ahí es frecuente.
Un aviso: si trasplantas plantas ya grandes y después llega un periodo largo de frío, algunas variedades interpretan que ha pasado el invierno y suben a flor antes de tiempo. Trasplantar en el momento adecuado, con la planta del grosor de un lápiz, reduce mucho ese riesgo.
Semillero y trasplante
Siembra en bandeja o en una tabla de semillero, a poca profundidad y bastante denso, y mantén el sustrato húmedo. Las plántulas salen como hilos finos, que es normal.
Cuando alcanzan el grosor aproximado de un lápiz, se trasplantan. La forma tradicional, que sigue siendo la mejor:
- Saca las plantitas y recorta las puntas de las hojas y el extremo de las raíces. Esto reduce la transpiración y hace que agarren mejor, aunque parezca una crueldad.
- Con un plantador o un palo grueso, haz un agujero profundo, de unos quince o veinte centímetros.
- Deja caer la plantita dentro, hasta que las hojas asomen por la boca del agujero. No rellenes el hoyo con tierra.
- Riega abundantemente por encima: el agua arrastra la tierra justa y asienta las raíces.
Con el agujero sin rellenar, el puerro engorda dentro de él y todo ese tramo queda blanco. Después, conforme crece, se va acercando tierra al pie en varias pasadas.
El marco habitual es de unos diez a quince centímetros entre plantas y treinta o cuarenta entre líneas. Más juntos salen puerros finos, que también sirven; más separados, más gruesos.
En maceta
Se puede, con una condición: profundidad. Necesitas un recipiente hondo, tipo jardinera profunda o saco de cultivo, para que quepa el agujero de plantación y el aporcado posterior. Sustrato rico con compost, riego constante y una planta cada pocos centímetros. Los puerros de maceta salen más finos que los de bancal, pero son perfectamente aprovechables.
Suelo, riego y abonado
Quiere suelo profundo, mullido, sin piedras y rico en materia orgánica. En terreno compacto el puerro sale corto y retorcido. Cava bien antes de plantar e incorpora compost bien hecho, nunca estiércol fresco.
El riego debe ser regular y generoso durante todo el ciclo. El puerro no tiene reservas y un periodo de sequía se traduce directamente en tallo fino y hoja dura. Un acolchado orgánico ayuda mucho en verano.
Es exigente en nitrógeno durante la fase de crecimiento de la hoja. Un par de aportes de compost o de un abono orgánico a lo largo del ciclo bastan en un huerto familiar.
Aporcado, la operación que da el puerro
Cada tres o cuatro semanas, arrima tierra al pie hasta cubrir la base de las hojas, con cuidado de no dejar tierra dentro del abanico, porque después el puerro sale lleno de arena. Otra opción limpia es rodear cada planta con un tubo de cartón o con paja, que blanquea igual y evita el problema de la tierra entre las hojas.
Plagas y enfermedades
- Polilla del puerro (Acrolepiopsis assectella). Sus orugas hacen galerías dentro de las hojas y del tallo. La malla antiinsectos desde el trasplante es lo más eficaz.
- Mosca minadora de los ajos y puerros (Phytomyza gymnostoma). Muy extendida en España en los últimos años. Deja hileras de picaduras blancas en la hoja y pupas pardas dentro del tallo. También se combate con malla en los periodos de vuelo.
- Roya del puerro (Puccinia allii). Pústulas anaranjadas en las hojas, típicas de otoños húmedos y de plantas con exceso de nitrógeno. Retira las hojas afectadas, airea el cultivo y no riegues por aspersión.
- Trips. Dejan la hoja plateada en veranos secos.
- Nematodo del tallo. Deforma y ablanda la base. Se maneja con rotación larga.
La rotación es la medida más importante: no plantes puerro donde hubo ajos, cebollas o el propio puerro en los últimos tres o cuatro años.
Cosecha y conservación
Se recoge cuando el tallo tiene el grosor deseado, sin prisa. Una de las gracias del puerro es que se conserva en la propia tierra durante el invierno y se va arrancando según se necesita; el frío incluso lo mejora. Levántalo con una horca, no tires de las hojas.
Una vez arrancado, aguanta en frío bastantes días envuelto en un paño húmedo. También se congela bien, limpio y troceado. Se aprovecha entero: la parte blanca es la más tierna, y la verde, más dura, es excelente para caldos.
Variedades
| Variedad | Carácter |
|---|---|
| Carentan | Grueso, corto, buena rusticidad |
| Musselburgh | Clásica, muy resistente al frío |
| Bleu de Solaise | Hoja azulada, muy resistente al invierno |
| De verano o precoces | Ciclo corto, tallo más fino, no aguantan el frío |
Para cosechar en invierno, elige variedades de invierno. Las precoces son para recoger antes de que aprieten los fríos.
En resumen
El puerro es un cultivo lento pero fácil, muy resistente al frío y de los pocos que dan cosecha fresca en pleno invierno. La técnica que lo cambia todo es el trasplante en agujero profundo sin rellenar, más el aporcado posterior: de ahí sale la parte blanca, que es la que se busca.
Dale suelo profundo con compost, riego regular y espacio, y protégelo con malla si en tu zona hay polilla o mosca minadora, que son hoy sus problemas más habituales en España. Y no tengas prisa por arrancarlo: en el bancal se conserva mejor que en la nevera.
